不知道你們是否思索過一個事：

同樣是葡萄衍生物

為何葡萄酒能被叫做酒而不是葡萄汁？

那就得多謝一種多酚物質(zhì)（單寧），就因?yàn)橛辛怂?strong>葡萄酒才被賦予了靈魂。

說起單寧在大眾眼中，是一組高端大氣上檔次的專業(yè)紅酒詞匯，而對于紅酒小白來說，甚是一頭霧水，假如你是一名上了一定年份的紅酒愛好家，那應(yīng)該知道單寧是一種宛如初戀般的澀澀觸感。

不過

單寧在葡萄酒中只是一種觸覺？

NO！NO！NO！

「單寧」遠(yuǎn)比想象中重要得多

入門先拜師，喝酒先知單寧

單寧是什么又有什么作用呢

首先，單寧不是葡萄酒專屬的，而是廣泛存在于植物體內(nèi)的一類多元酚化合物，是植物進(jìn)化過程中由碳水化合物代謝衍生出來的一種自身保護(hù)性物質(zhì)，可以理解為一種防御機(jī)制。

所以，當(dāng)葡萄酒遇上單寧會發(fā)生什么事？為了讓大家更淺顯易懂點(diǎn)，我們先把葡萄酒比喻成一座房子...

01

葡萄中的「花青素」負(fù)責(zé)房子外部的一切裝修，以一己之力撐起了紅葡萄酒的面子工程。

花青素以游離態(tài)的形式存活在酒內(nèi)

極容易被光分解以及被氧化，從而導(dǎo)致酒體褪色！

可是一座「好房子」除了裝修光鮮亮麗之外，還得經(jīng)得住風(fēng)吹雨打，可不能三天兩頭酒墻壁就掉色，或者房頂坍塌......

于是，強(qiáng)悍又低調(diào)的單寧就挺身而出，負(fù)責(zé)整棟房子的搭建以及維護(hù)（換句話說，單寧就是搞建筑的，還是總工程師），與花青素一起抵御光照、氧化、二氧化硫等問題。

單寧的存在能提高花青素的穩(wěn)定性

葡萄酒的結(jié)構(gòu)是由單寧、酒精和酸性物質(zhì)等一起承包的。

而單寧只要負(fù)責(zé)搭建鋼筋骨架，他為葡萄酒提供了穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，同時，他還發(fā)動酒里的其他物質(zhì)和他一起讓結(jié)構(gòu)變得更加多樣復(fù)雜。

大家常說的復(fù)雜感、協(xié)調(diào)感、圓潤感、收斂感全都得益于單寧兢兢業(yè)業(yè)塑造的骨架！

02

單寧除了是總工程師更是后期維護(hù)師，房子的空氣質(zhì)量以及清潔他都喜歡插上一腳。

喜歡喝葡萄酒的人會發(fā)現(xiàn)，很多葡萄酒都標(biāo)注了含二氧化硫，這是為什么呢？因?yàn)槠咸丫圃卺勗爝^程中，會產(chǎn)生許多微生物，而二氧化硫恰好專治微生物，所以葡萄酒只能邀請他上門治理。

當(dāng)有了SO2的加入，極有可能衍生出硫化氫、硫醇等硫化物，「葡萄酒」這棟房子就會開始變得烏煙瘴氣，甚至彌漫著一股臭雞蛋味、橡膠味，最后可能會演變成腐爛的惡臭。

單寧作為一類多酚物質(zhì)，遇到硫化物怎能坐視不理？單寧除掉硫化物以后，酒內(nèi)的空氣自然變得干凈許多。

03

葡萄酒體內(nèi)并不是潔凈無暇的

他是一個極其復(fù)雜的環(huán)境

會有懸浮微粒，還有引起腐敗的不良物質(zhì)，但有單寧的存在，這些都會被單寧給解決掉！該沉淀的沉淀，該過濾的過濾。

04

人要抗氧化，酒也要！不然哪來年份越老的酒越貴的道理，不過酒的抗氧化行為被稱為“陳年”

曾經(jīng)有人說過：

葡萄還在藤上的時候，單寧會來保護(hù)葡萄；葡萄被做成酒以后，單寧就會來保護(hù)酒，讓酒陳年；酒被人喝下去以后，單寧就會來保護(hù)人，讓人陳年。

這也解釋了為什么別人說：睡前喝紅酒能養(yǎng)顏了！但長期喝酒是否真的能幫人“陳年”，幫人抗老？暫時科學(xué)界并沒有定論哦~

無論是否能幫人陳年，單寧能幫酒陳年絕對是如假包換的（就是幫酒抗氧化）！單寧底子越好，則可陳年的機(jī)會越大，而往往因?yàn)楦邌螌幍木圃谶€沒有被時間馴化得順滑之前，都是極其艱澀而不近人情的，所有強(qiáng)單寧的高級酒往往是年輕時不被認(rèn)可，但長大以后厚積薄發(fā)！

05

雖然單寧是各種酚類化合物的統(tǒng)稱，但所有單寧都有一個共同點(diǎn)：單寧與蛋白質(zhì)相互作用并會沉淀蛋白質(zhì)，就是它們結(jié)合一起會產(chǎn)生沉淀作用。但這對普通的葡萄酒飲用者意味著什么呢？

因?yàn)檫@種沉淀作用，使得紅酒和蛋白質(zhì)食物結(jié)合時非常搭配，比如牛排或起司奶酪，盡管這也與葡萄酒的澀味能抵消肉的油脂有關(guān)。

總得來說，當(dāng)葡萄酒沒有了單寧，那么...

• 首先酒體會變得渾濁

• 接著會出現(xiàn)難聞的異味

• 失去顏色和光澤

• 失去結(jié)構(gòu)和骨架，變得軟趴趴

• 無法成為陳年好佳釀

單寧是從哪里來的？

既然單寧歸植物所有，自然葡萄酒中的單寧主要是從葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗，以及在陳釀過程中使用的橡木桶中來的（別忘了橡木桶也是植物做的）。

紅葡萄酒是由整顆葡萄釀制而成（有籽有皮有梗）。紅葡萄酒發(fā)酵，葡萄皮，葡萄果實(shí)，葡萄汁，有時連葡萄梗都浸在一起。

白葡萄酒與紅葡萄酒的釀造方法不同，白葡萄是不帶皮的葡萄汁發(fā)酵而成的，所以不會有來自葡萄皮的單寧。

但白葡萄酒也會受到氧化和酒體渾濁問題的困擾，這時候就需要添加少量專業(yè)釀酒用單寧，來解決這些問題。

此外，橡木桶也會提供少量橡木源單寧，這些單寧在白葡萄酒中基本都用來發(fā)生反應(yīng)，因此并不會像紅葡萄酒一樣帶來明顯能感知的收斂感。

當(dāng)你喝下一款酒的時候，不妨去感受單寧的觸覺！

是立即抓住你的舌頭和口腔？還是會慢慢出現(xiàn)？它們是控制著葡萄酒的全部，過于強(qiáng)烈不般配的？還是自信又溫柔的存在？

葡萄酒智庫

微信公眾號：wineku

葡萄酒智庫 讓你更懂吃喝。本賬號系網(wǎng)易新聞·網(wǎng)易號“各有態(tài)度”簽約賬號