第507篇原創(chuàng)文章

賈羅戰(zhàn)火，燒紅了各大平臺。以至于這個周末，我連續(xù)兩整天的兒科門診過程中，多費了不少嘴皮子解答家長們對于食物到底能在冰箱里“住多久”的困惑。

鑒于我這兩天接診的娃絕大多數(shù)都是小月齡，還沒到能外出吃兒童餐的歲數(shù)，所以家長們關注的重點，更多側(cè)重于「生肉能凍多久」、「做熟的肉泥肉沫能放多久」、「水產(chǎn)能凍多久」等等……可見，冷凍肉的儲存期限，依舊是很多人的盲區(qū)。

如果你也不知道冰箱里的肉到底能凍多久，或者你或你家老人特別喜歡把老冰箱當「老食材保險箱」甚至「古董肉收藏箱」，今天這篇，你100%有必要一讀。（預先聲明：本文摘編自我的一篇舊文，插圖部分的水印為公號曾用名）

冷凍儲存的原理

• 利用水分凍結(jié)來抑制微生物的生長繁殖（但不是殺死微生物），延緩食品及微生物中的各種生化反應，抑制各種酶類的活性，以達到保藏食品的目的。

冷凍室是保險箱嗎

No！

• 無論將食物冷藏還是冷凍，都不能完全抑制細菌的生長。

• 細菌中有一類偏愛低溫環(huán)境的“嗜冷菌”，溫度越低活得越歡暢，0~-20℃是它們適宜的、茁壯成長的生存溫度。

• 如果儲藏在冰箱里的食物剛好被這類菌污染，食物不僅成為它們的狂歡場所，還能給它們提供養(yǎng)分，供它們生長繁殖……

冷凍肉的營養(yǎng)會打折扣嗎

在了解冷凍肉營養(yǎng)價值之前，我們需要了解以下三個概念：

• 鮮肉：指畜禽屠宰后，經(jīng)過自然冷卻，但不經(jīng)過人工制冷冷卻的肉（比如菜市場肉攤上常溫售賣的肉）；

• 冷鮮肉：指屠宰分割后的肉，全程在0~4℃環(huán)境下貯存運輸和銷售的肉（比如超市冷風柜里售賣的肉）；

• 冷凍肉：指經(jīng)過凍結(jié)工藝過程的肉，其中心溫度不高于-15℃（比如超市冷柜中密封冷凍得很硬的肉）。

首先，散賣鮮肉的營養(yǎng)成分及食品安全級別是最低的，比不上從宰殺到分割到運輸都在連貫低溫和適宜濕度條件下（也就是常說的“冷鏈”）完成的冷鮮肉。原因在于：食物是個動態(tài)系統(tǒng)，受環(huán)境因素的影響，食物中的每種組分都處于不停的變化過程中，這其中就包括了生物化學與物理化學特性，如：營養(yǎng)成分含量、蛋白酶活性、脂肪酶活性、水分活度、pH值、微生物等。

家庭冷凍儲藏過程中，有了低溫的“看守”，雖然可以管控住一些喜歡常溫的微生物，且各種營養(yǎng)素的損失會比常溫下慢和少，但冷凍時間越長，維生素（尤其是維生素C）的損失一定會越多。雖說我們不指著肉里那點兒維生素C來滿足每日所需，但它多多少少會影響肉的口感。外加上冷凍時間過長會讓蛋白質(zhì)和脂肪氧化，從而導致肉的香氣和味道大打折扣。

這其中，必須提一下脂肪的氧化。脂肪的氧化酸敗不是植物油的專利，動物脂肪也會發(fā)生，因為動物脂肪中也會含有一定量的不飽和脂肪酸。因此，不飽和脂肪酸含量越高的動物脂肪，越容易發(fā)生氧化和酸敗，讓這塊本來可以香嫩的肉，變得老且“臭”——所謂“小鮮肉”與“老臘肉”的差異。這就是為什么豬肉比牛羊肉更容易因為儲藏時間延長而變得不美味，只因為豬肉脂肪中的不飽和脂肪酸含量比牛羊肉高……有沒有瞬間醍醐灌頂：原來豬有豬的好~

除了上述，肉的顏色還會伴隨冷凍儲藏時間的延長逐漸變暗，肉質(zhì)的組織結(jié)構也會發(fā)生較大的變化。肉內(nèi)的水分冷凍后形成的冰晶會逐漸增大，這會導致肌肉纖維蛋白質(zhì)脫水、變性，越來越干柴、失去彈性。哪怕解凍后用水泡過，也是無法還原當初應有的嫩感的。

總之就是：不好吃了！

你家的冷凍肉能保存多久

首先，再次強調(diào)：冷凍儲藏的目的是保證食品在一定時間內(nèi)具有良好的食用價值，且具備一定的食用安全性。但是，冷凍儲藏不意味著萬無一失：

• 冷凍儲藏（溫度要求在-18℃以下）可以抑制大部分微生物（嗜冷菌除外）的生長和增殖，讓它們處于休眠狀態(tài)，暫時停止生長繁殖，但不能起到有效殺菌的作用！一旦恢復室溫，被抑制的微生物仍可以復蘇、活躍、繁殖。

• 如前所說，熱愛低溫環(huán)境的嗜冷菌，越冷越開心越鮮活。如果肉禽魚蝦等被這類菌感染，冷凍室就會變成孵化箱。

這里，看官們應該注意到了一個數(shù)字：-18℃，也就是零下18攝氏度。

是的，這是家庭冷凍肉的標準儲藏溫度。需要注意的是，因為突然停電或者設備老化或者設置錯誤等原因，有些家庭冰箱冷凍室的溫度可能沒有達到這個溫度。在讀完本文后，請回家檢查一下你家冰箱冷凍室溫度達標了沒。

具體到不同肉類的冷凍儲藏期限，各國的規(guī)定結(jié)合國情會略有差異。我們先來了解一下中國的規(guī)定：

• 1986年，原商業(yè)部《儲備凍豬肉管理辦法》規(guī)定，儲備肉出庫時胴體肉溫不得高于-15℃；裝車時肉溫不得高于-12℃；卸車時肉溫不得高于-8℃。不論何時出庫，生產(chǎn)性冷庫儲存的凍肉生產(chǎn)時間不得超過6個月。（當時尚無分割肉）

• 1989年，原商業(yè)部發(fā)布《冷庫管理規(guī)范（試行）》【（89）商副字153號】，要求畜禽產(chǎn)品在-18℃冷庫保存，保質(zhì)期可以達到12個月。（當時已經(jīng)開始推廣分割肉）

• 1993年，中國肉類綜合研究中心、中國食品公司共同主編的《中國肉類蛋品企業(yè)指南》規(guī)定：在溫度-30℃、相對濕度95-100%的冷庫保存，牛肉、羊肉的保質(zhì)期可以達到24個月，豬肉可以達到15個月。

• 2005年，有關 水產(chǎn)品 的國家標準《鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準（GB2733-2005）》規(guī)定：“冷凍產(chǎn)品應 包裝完好地貯存在-15℃至-18℃的冷庫內(nèi)，貯存期不得超過9個月 。

• 2008年，國家標準《鮮、凍四分體牛肉》（GB/T 9960-2008）和《鮮、凍分割牛肉》（GB/T 17238-2008）分別在7.2.2和8.4.2中規(guī)定，凍分割牛肉在低于-18℃的冷藏庫內(nèi)，儲存不可超過12個月。

• 2020年，經(jīng)中國肉類協(xié)會批準，團體標準《冷凍肉冷藏規(guī)范》（T/CMATB 7001-2020）中，對冷凍肉保質(zhì)期的技術要求如下：

以上為嚴格的冷藏貯存溫度、晝夜溫度波動幅度以及穿堂溫度條件要求。如果生產(chǎn)經(jīng)營實際中無法達到上述條件，冷凍肉貯存溫度為-18℃及以下，出入庫交接為常溫穿堂時，推薦保質(zhì)期應不超過12個月。

大家可能發(fā)現(xiàn)了，上述規(guī)定都是針對冷庫管理的，并非針對家庭儲藏。我在美國農(nóng)業(yè)部官網(wǎng)上找到了禽畜肉類家庭冷凍儲藏的建議，給大家匯總?cè)缦拢?/p>

牛肉

豬肉

羊肉

雞肉

美國人跟中國人的飲食習慣有差異，所以國人不常吃的那些禽畜產(chǎn)品我就沒列入。

文末愛心建議：

• 無論你的采購習慣是鮮肉、冷鮮肉還是冷凍肉，買回家后都應盡快分門別類包裝好“請入”冰箱；

• 鮮肉盡可能24小時內(nèi)加工熟透進食，冷鮮肉在外包裝上聲明的保質(zhì)期內(nèi)加工熟透；

• 冷凍肉是最容易被我們放過期的。建議在外包裝上另貼一個顯眼的標簽，寫好購買日期及保質(zhì)期。以免存著存著就存成了“古董肉”甚至“僵尸肉”，費電費錢另論，至少別因為過期許久吃壞肚子（尤其是水產(chǎn)品）；

• 不建議將冷凍肉反復解凍、冷凍 。吃多少解凍多少，不要一次解凍太多了再凍回去。最佳解凍方法是放冷藏室中緩慢解凍——這個過程中，一部分失活的酶也會逐漸復活，重新開始像冷鮮肉一樣的熟成過程，能讓肉的口味更美好。

—— 全文終 ——

（文中用圖來自網(wǎng)絡）

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遂謙碎碎念

別一次性囤太多貨！

參考文獻：

中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會、國家食品藥品監(jiān)督管理總局. 食品安全國家標準 肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范:GB 20799-2016[S]. 2016.

田永全.凍結(jié)肉、熱鮮肉、冷鮮肉的營養(yǎng)與衛(wèi)生[J].中國食物與營養(yǎng),2007,(5):61-62.

中國肉類協(xié)會團體標準《冷凍肉冷藏規(guī)范》技術要求解讀，http://news.foodmate.net/2021/02/585906.html. 原出處：中國肉類協(xié)會微信號

MEAT STORAGE. https://meatscience.org/TheMeatWeEat/topics/meat-safety/meat-storage

https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/meat