西貝這波自殺式PR讓人嘆為觀止。到目前為止，輿情有下降趨勢，但下降的原因僅僅是因為話題疲勞。預(yù)制菜在未來數(shù)年必將成為繞不過去、爭論無休、立場對立的糞坑。

說一下我的個人觀點。只講3點。

1、制定預(yù)制菜國標(biāo)沒必要，有關(guān)部門給出的預(yù)制菜定義不解決問題。

預(yù)制菜、預(yù)制半成品等并不是新鮮事物，而是食品加工以及行業(yè)細分的產(chǎn)物。從農(nóng)田到餐桌的整個過程中，停在任何一點，都屬于某種程度的預(yù)加工。比如，生豬→白條豬→里脊肉→肉絲→腌制入味的肉絲→過油肉絲→尖椒肉絲→裝盤的尖椒肉絲。你說停在哪兒算預(yù)制，之前不算預(yù)制？

這還只是一個尖椒肉絲，中餐那么復(fù)雜，你想定義預(yù)制菜？更何況每個人對預(yù)制菜的看法都些許不同，定義寬了小題大做，定義窄了避重就輕。明明老百姓“樸素認知”覺得是預(yù)制菜的（比如央廚、蓋飯等），排除在外，你覺得他們是認法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的定義，還是“我的地盤我做主”？

其二，“預(yù)制菜定義”“預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)”很大程度上是被“預(yù)制菜進校園”的輿情事件強行推上議程的。 “不加防腐劑”這種 內(nèi)容寫進去也是 為了安撫輿情，在專業(yè)界看來是相當(dāng)?shù)暮呛恰８螞r 預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)制菜定義并不能真正解決輿情背后的所謂“知情權(quán)”和安全性擔(dān)憂（比如冷凍、保質(zhì)期長）。頭疼醫(yī)腳，不會有好結(jié)果。

其三，相對狹義的“預(yù)制菜”，就是那些裝袋的、有食品標(biāo)簽的。這些產(chǎn)品并非沒有標(biāo)準(zhǔn)可以管，原料有原料的，肉制品的有肉制品的，水產(chǎn)品的有水產(chǎn)品的，還有通用的14880、7718等。特別討厭“沒有標(biāo)準(zhǔn)”這種說法，尤其是所謂的“專家”“業(yè)內(nèi)人士”。我一個尖椒肉絲，按照肉制品管理不行嗎？無法保障安全了嗎？我想不出預(yù)制菜做 國標(biāo)能做出啥針對性的安全指標(biāo)來。不要試圖用食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)去解決安全性以外的問題，不尊重科學(xué)、不講邏輯，是要反噬的。

2、預(yù)制菜幾乎是一個無法好好討論的問題。

原因在于“預(yù)制菜”只是切入點，公眾的實際關(guān)注點五花八門，討論起來經(jīng)常是雞同鴨講，牛頭不對馬嘴。以我的觀察，至少包含以下關(guān)注點：貴、難吃（沒鍋氣）、冷凍（僵尸）、保質(zhì)期長（防腐劑）、添加劑、知情權(quán)、塑料包裝、劣質(zhì)原料（淋巴肉）、營養(yǎng)破壞、隔夜等等。

以上每一個話題都可以聊，但不同維度一起談，絕對亂套。且 固有認知已經(jīng)形成，所以 費口舌、難溝通、效果差。這也是為什么我在朋友圈說這次事件是消費者溝通的系統(tǒng)性失敗。首先是行業(yè)組織、頭部企業(yè)的失敗，其次是政府和專業(yè)界的失敗。我作為一個搞科普的，也是這失敗的一員，但我已經(jīng)出了力了。

正因為預(yù)制菜的污名化和話題的復(fù)雜性，導(dǎo)致各方都不愿意也沒有耐心去認真做好基礎(chǔ)的溝通，而是試圖通過短平快的“重新定義”來回避問題，這種思路不會有好結(jié)果。

3、科普是預(yù)制菜解套的終極出路。

很多人說“知情權(quán)”，我不完全同意。我不需要這個知情權(quán)，為啥，因為我懂啊。我不會因為冷凍食材、冷凍半成品而憤憤不平，我自己的冰箱里就有一堆自制的預(yù)制菜。家長反對預(yù)制菜進校園，我覺得預(yù)制菜才好呢，工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的作業(yè)方式可比食堂一堆人現(xiàn)做風(fēng)險概率低多了。

正因為對添加劑的不理解，所以才喜歡看配料表長度，喜歡“0添加”，搞什么“厚椰乳”，實際是藏配料的大坑。正因為對預(yù)制菜的不理解，才會 有“活魚鮮殺”“有鍋氣”等話術(shù)誘導(dǎo)。 針對“預(yù)制菜”的知情權(quán)看似合理，但這是建立在錯誤認知上的合理。

是否是預(yù)制菜，對于是否安全、營養(yǎng)、健康的判斷有沒有實質(zhì)性影響（不是“ 我覺得 ”的影響）？作為一個相對專業(yè)的人，我的判斷不會基于是否預(yù)制。所以我才認為，推動預(yù)制菜公示，純屬陪傻子玩，有病。沒有知識武裝起來的“知情權(quán)”必然變?yōu)槭崭钪巧潭惖牧硪话宴牭丁?/strong>

其實大家一起做好基礎(chǔ)的消費者溝通事情就沒那么復(fù)雜。知情權(quán)前置，而不是讓餐飲企業(yè)去反復(fù)溝通自己的食材和菜品的來龍去脈。只要合規(guī)經(jīng)營，價格能接受、味道能接受、環(huán)境和服務(wù)能接受，那就吃唄。吃個飯疑神疑鬼，恨不得翻人家祖宗十八代的族譜，你累不累?。?/p>

“知情權(quán)”是道德制高點，你管我累不累呢，我就是要知道，這對我很重要。行，我想知道尖椒肉絲是用哪個品種的尖椒，我很在意這個品種是“中國芯”還是外國貨，我要支持中國種業(yè)。我想知道尖椒肉絲的肉絲是哪天宰的豬，那天要是不吉利，我怕吃了走霉運。我還想知道炒菜廚子BMI多少，畢竟體重管理年，我要用實際行動響應(yīng)號召，只吃BMI正常的廚子做的菜。這些對我都很重要。

你去大餐館問這些，他們就是心里罵你傻逼也得皺著眉頭琢磨一下怎么回答。要是在街邊小店問這個，廚子拎著刀出來告訴你，愛吃吃，不吃滾。

（網(wǎng)圖侵刪）

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鐘凱 博士

資深食品科普段子手
中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康傳播分會常委

用專業(yè)的態(tài)度和敬業(yè)精神傳播真知

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