新聞晨報(bào)記者 錢鑫

當(dāng)鍋鏟翻飛間升騰起城市的煙火氣，當(dāng)一道道佳肴承載著歷史的記憶與未來的想象，我們看到的，不只是美食本身，還有美食技藝的傳承，還有一個(gè)民族對美好生活最深沉的熱愛。

12月27日，上�！ぶ腥A職業(yè)學(xué)校內(nèi)爐火升騰、香氣氤氳，由上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會與美團(tuán)聯(lián)合主辦的上海市第一屆餐飲烹飪行業(yè)職業(yè)技能大賽正式拉開帷幕，這標(biāo)志著上海首次以全市范圍、全業(yè)態(tài)覆蓋、高標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范打造的餐飲類職業(yè)技能競技平臺正式落地，開啟了本市餐飲行業(yè)技能人才培育與產(chǎn)業(yè)升級深度融合的新模式。這場為期兩天的技能大賽，不僅是一場技藝的比拼，更是一次對城市飲食文明的深情致敬，一次對新時(shí)代工匠精神的莊嚴(yán)禮贊>

城市的溫度藏于餐桌，真正的美味源于匠心。據(jù)上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會陳喆會長介紹，本屆大賽，大力弘揚(yáng)工匠精神和勞動精神，激勵青年餐飲從業(yè)者走技能成才、技能報(bào)國之路，加快上海餐飲行業(yè)技能人才培養(yǎng)，提高上海餐飲行業(yè)服務(wù)品質(zhì)，這也是上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會歷史上第一次舉辦的全上海烹飪技術(shù)崗位從業(yè)人員最高規(guī)格的職業(yè)技能大賽，選手來自滬上餐飲業(yè)的各個(gè)業(yè)態(tài)>

260名選手進(jìn)行技藝比拼

“以勺為筆、以火為墨”，這是屬于中國廚師的獨(dú)特書寫方式。上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會秘書長徐長寧向新聞晨報(bào)記者介紹，本次大賽匯聚來自全市各餐飲業(yè)態(tài)的260余名參賽選手，其中35%為30歲以下青年從業(yè)者，展現(xiàn)出上海餐飲行業(yè)蓬勃的人才梯隊(duì)與青春活力。他們將在中式烹調(diào)、中式面點(diǎn)、餐廳服務(wù)三大個(gè)人賽項(xiàng)以及中餐藝術(shù)展臺團(tuán)體賽中展開激烈角逐，用一道道菜肴詮釋技藝、表達(dá)創(chuàng)意、傳遞溫度>

中餐的烹調(diào)技法，是我國廚師的絕技，通過炒、爆、炸、烹、溜、煎等技法，以及甜菜的撥絲、蜜汁、掛霜等，不同技法讓食物具有不同的風(fēng)味特色。來自興國賓館的中國餐飲職業(yè)技能競賽注冊裁判員黃欣介紹說，本次比賽從技術(shù)上、人品上，要讓年輕的廚師苦練基本功，這其中沒有捷徑可走。據(jù)滬上米其林餐廳老正興菜館的注冊中國烹飪大師胡斌裁判介紹，本次比賽的所有比賽食材都由組委會統(tǒng)一提供，體現(xiàn)了比賽的公平和公正，也能體現(xiàn)選手的真實(shí)水平>

目前，正處在一個(gè)消費(fèi)升級、文化復(fù)興與科技變革交織的時(shí)代。餐飲不再是果腹之需，它是城市記憶的味覺密碼，是中華文化走向世界的橋梁。而廚師正是這一文明傳承中最關(guān)鍵的“執(zhí)筆人”>

一盆“青椒鱸魚絲”里的門道

本屆大賽全面對標(biāo)世界技能大賽和全國職業(yè)技能大賽的競賽理念與評判體系，組建由注冊中國烹飪大師、國家級裁判員、考評員構(gòu)成的專業(yè)裁判團(tuán)，依據(jù)《賽事評判細(xì)則》實(shí)行全過程、多維度評分，確保公平公正、權(quán)威嚴(yán)謹(jǐn)>

在中式烹調(diào)項(xiàng)目中，選手需完成指定菜“青椒鱸魚絲”及自選的禽類、豆制品菌菇蔬菜類菜肴，在經(jīng)典與創(chuàng)新之間尋找平衡。記者在現(xiàn)場看到，裁判們對選手們現(xiàn)場烹飪的30多盆“青椒鱸魚絲”進(jìn)行現(xiàn)場評比：同樣一盆“青椒鱸魚絲”，裁判們要看色澤是否椒綠魚白，切出的魚絲是否長短、粗細(xì)均勻，廚師的勾芡和用油是否適量、擺盤是否美觀，最后還要比拼口味，小小一盆炒菜里，居然包含著如此多的竅門>

在中式面點(diǎn)項(xiàng)目中，從月牙蒸餃到香菇素菜包，再到油酥類自選作品，考驗(yàn)的是指尖上的功夫與對面團(tuán)語言的理解；餐廳服務(wù)項(xiàng)目則聚焦7人主題宴會擺臺設(shè)計(jì)與現(xiàn)場答辯，將美學(xué)素養(yǎng)、服務(wù)意識與文化表達(dá)融為一體；中餐藝術(shù)展臺作為唯一團(tuán)體賽項(xiàng)，圍繞“花式冷拼”主題展開創(chuàng)作，既是視覺盛宴，也是團(tuán)隊(duì)協(xié)作與藝術(shù)構(gòu)思的集中呈現(xiàn)。

每一項(xiàng)比賽，都不僅僅是技術(shù)的展示，更是對“食之理、藝之道、匠之心”的深度探索。

關(guān)注舌尖上的營養(yǎng)健康

時(shí)代在變，人們對“美味”的定義也在進(jìn)化。本屆大賽明確提出：要讓營養(yǎng)健康成為舌尖上的主旋律。參賽作品必須兼顧色香味形與科學(xué)配比，倡導(dǎo)“減油、減鹽、減糖”的健康理念，鼓勵使用本地優(yōu)質(zhì)食材，突出上海地產(chǎn)特色農(nóng)產(chǎn)品的應(yīng)用價(jià)值>

同時(shí)，賽事全程貫穿“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”的綠色理念，從原料利用到成品呈現(xiàn)，均要求最大限度減少損耗，體現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的責(zé)任擔(dān)當(dāng)。這不僅是對傳統(tǒng)烹飪智慧的延續(xù)，更是對現(xiàn)代餐飲倫理的自覺踐行>

讓每一位廚師都被看見

讓每一道菜都有故事，每一位廚師都被看見，每一份堅(jiān)持都被尊重。本次大賽不僅是一場比賽，更是一個(gè)集技藝交流、文化傳播、人才孵化、產(chǎn)業(yè)升級于一體的綜合性平臺。為樹立行業(yè)標(biāo)桿，大賽除設(shè)立特金獎、金獎、銀獎、銅獎及優(yōu)勝獎外，并特別設(shè)立了“上海餐飲工匠”、“上海餐飲技術(shù)能手”榮譽(yù)稱號，旨在表彰在技藝傳承、青年成長與菜品革新方面表現(xiàn)卓越的個(gè)體與團(tuán)隊(duì)>

這些獎項(xiàng)，是對默默耕耘者的尊重，是對精益求精態(tài)度的褒揚(yáng)，是對未來中國餐飲發(fā)展方向的指引。