海帶（

Lamimaria japonica

）是一種褐色巨藻，屬褐藻門（

Phaeophyta

）、海帶科（

Laminariaceae

），在我國(guó)福建、山東、廣東、浙江、江蘇等省份廣泛養(yǎng)殖，是重要的海洋經(jīng)濟(jì)藻類植物。非成體海帶包括海帶苗、嫩海帶、小海帶等，其中海帶苗是養(yǎng)成期在50 d以內(nèi)、長(zhǎng)度不超過(guò)70 cm的一類非成體海帶產(chǎn)品。海帶苗蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)效價(jià)、礦物質(zhì)含量、反油酸含量相比于成體海帶更高，具有良好的原料學(xué)特性，同時(shí)其兼具更好的滋味及質(zhì)構(gòu)特征，是近年來(lái)快速發(fā)展的一種非成體海帶產(chǎn)品。

集美大學(xué)海洋食品與生物工程學(xué)院陳梁、陳曉晨、倪輝*等人采用常見(jiàn)的熱水燙漂對(duì)海帶苗進(jìn)行處理，測(cè)定熱燙前后海帶苗色度、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)及所含營(yíng)養(yǎng)成分變化，并通過(guò)體外模擬消化技術(shù)研究熱水燙漂處理對(duì)海帶苗總糖、蛋白質(zhì)和巖藻黃素消化率的影響，旨在明晰海帶苗加工產(chǎn)品的食品原料學(xué)特性和營(yíng)養(yǎng)成分消化特性變化，為提升海帶類產(chǎn)品品質(zhì)提供理論基礎(chǔ)。

01

熱水燙漂對(duì)海帶苗色澤的影響

如圖1所示，熱水燙漂會(huì)對(duì)海帶苗的色澤造成顯著影響。從圖2可知，熱水燙漂后海帶苗的

L

*值顯著增加，

b

*值和

a

*值顯著降低，熱水燙漂處理能有效提升海帶苗明亮度、降低褐黃度，并顯著提升海帶苗的綠度。該結(jié)果與羅丹等研究發(fā)現(xiàn)甘薯莖葉熱燙后的

a

*和

b

*值顯著低于對(duì)照組相一致。出現(xiàn)該現(xiàn)象的原因可能是熱燙可以有效去除蔬菜組織中的氧氣，防止葉綠素被氧化，且植物組織中的葉綠素酶在60 ℃以上時(shí)會(huì)被激活，葉綠素會(huì)轉(zhuǎn)變成熱穩(wěn)定性更高的葉綠素酸酯，可以使植物呈現(xiàn)較好的綠色。此外，海帶苗熱燙后的

a

*值從2.48降低至—0.86，相較于Yang Zuomiao等對(duì)日本成體海帶漂燙之后其

a

*值從—0.22下降至—0.45的變化更為顯著，即對(duì)綠度維護(hù)效果更佳。這可能是在熱燙液中加入一定量氯化鈉和抗壞血酸，可以更好地防止葉綠素降解，此工藝處理對(duì)速凍青椒、梨具有顯著的護(hù)色效果。Lin Tong等研究表明香菇熱燙過(guò)程中添加抗壞血酸能夠有效抑制香菇褐變的發(fā)生，達(dá)到護(hù)色的效果。Blikra等研究指出，黃度的消減與海帶中多酚類物質(zhì)經(jīng)熱燙后減少有關(guān)。本研究發(fā)現(xiàn)熱水燙漂處理能夠顯著提升海帶苗亮度、綠度，具有顯著的護(hù)色效果。該結(jié)果與相關(guān)研究一致，即熱燙處理可以鈍化過(guò)氧化酶、防止酚類物質(zhì)氧化，從而保持植物色澤。

02

熱水燙漂對(duì)海帶苗質(zhì)構(gòu)特性的影響

如圖3所示，海帶苗熱燙后黏聚性無(wú)顯著變化，而脆度、咀嚼性和回復(fù)性顯著增加。相關(guān)研究表明，熱燙處理可促進(jìn)果膠交聯(lián)，限制

-消除反應(yīng)和果膠降解，從而抑制組織軟化。Tabtiang等發(fā)現(xiàn)熱燙能夠提升‘Namwa’品種的香蕉脆片脆度；高悅等采用熱燙處理顯著提升了藕丁的硬度、脆度及緊實(shí)度，與本研究結(jié)果一致。熱燙后海帶苗脆度的提升最為顯著（21.85%），與Xu Baoguo等發(fā)現(xiàn)成體海帶熱燙后硬度、脆度增加20%左右的報(bào)道相似。

03

熱水燙漂對(duì)海帶苗營(yíng)養(yǎng)成分的影響

如表1所示，海帶苗的主要營(yíng)養(yǎng)成分包括糖類、蛋白質(zhì)和灰分，此外，海帶苗還含有一定量的纖維、脂肪和巖藻黃素。未經(jīng)熱燙處理的海帶苗總糖、蛋白質(zhì)、灰分、粗纖維、脂肪含量分別為66.85、21.12、17.88、2.74 g/100 g和1.30 g/100 g；此外，未經(jīng)熱燙處理的海帶苗還含有740.02 μg/g的巖藻黃素。該結(jié)果與Blikra和Stévant等對(duì)歐洲海帶的研究結(jié)果大致相似。

海帶苗熱燙后蛋白質(zhì)和粗纖維的含量分別增加了0.48、1.91 g/100 g，而巖藻黃素含量降低至熱燙前的61.54%左右，總糖含量降低了2.74 g/100 g，灰分含量降低了2.19 g/100 g。Lafeuille等研究發(fā)現(xiàn)大西洋海域的海帶經(jīng)過(guò)熱燙后蛋白質(zhì)及纖維含量顯著提升，脂質(zhì)和灰分含量呈顯著下降趨勢(shì)。Yang Zuomiao等發(fā)現(xiàn)日本成體海帶熱燙之后巖藻黃素含量下降至原來(lái)的39.29%。熱燙后海帶等產(chǎn)品中巖藻黃素含量下降的原因主要是巖藻黃素中包含共軛多烯骨架、連二烯基、酯基等多種官能團(tuán)，遇熱可發(fā)生降解反應(yīng)。針對(duì)熱燙后海帶苗中巖藻黃素含量大幅下降這一現(xiàn)象，后續(xù)實(shí)驗(yàn)可根據(jù)現(xiàn)有相關(guān)研究結(jié)果，在熱燙過(guò)程中添加適量的抗氧化劑及pH值調(diào)節(jié)劑，有助于減緩巖藻黃素的氧化降解速度，避免在酸性環(huán)境下進(jìn)行熱燙處理，以減少巖藻黃素的降解。相較而言，本研究發(fā)現(xiàn)熱水燙漂后海帶苗的灰分、巖藻黃素及總糖的含量呈顯著下降的趨勢(shì)，而粗纖維及蛋白質(zhì)含量顯著增加，該變化趨勢(shì)與Blikra等在成熟海帶焯水加工后測(cè)得的成分變化結(jié)果相一致；但熱燙后海帶苗中巖藻黃素含量（455.40 μg/g）高于相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道的成體海帶的巖藻黃素含量（243～375 μg/g）。

04

熱水燙漂對(duì)海帶苗主要營(yíng)養(yǎng)成分消化的影響

如圖4所示，總糖、蛋白質(zhì)和巖藻黃素在口腔、胃和小腸中的消化規(guī)律具有一定的差異?？偺窃诳谇恢形达@示明顯消化，其消化主要從胃階段開(kāi)始，且熱燙處理對(duì)海帶苗在口腔及胃階段的消化沒(méi)有顯著影響（圖4A）；蛋白質(zhì)在口腔階段就開(kāi)始消化，其消化率在口腔、胃和小腸呈現(xiàn)逐級(jí)上升的趨勢(shì)（圖4B）；巖藻黃素在口腔和胃階段都沒(méi)有顯著消化，而在小腸階段被大量消化（圖4C）；總糖、蛋白質(zhì)和巖藻黃素的消化率均在小腸階段達(dá)到最大值。上述結(jié)果與周怡倩等對(duì)4 種紅藻總糖和蛋白質(zhì)體外模擬消化研究的結(jié)果相一致。對(duì)比熱燙前后海帶苗3 種營(yíng)養(yǎng)成分小腸消化階段的消化率可得，熱燙前后總糖消化率分別為14.41%和15.16%；熱燙前后蛋白質(zhì)消化率分別為22.08%和18.15%；熱燙前后巖藻黃素消化率分別為87.34%和90.77%。研究表明，熱燙處理可能有助于破壞植物細(xì)胞壁，使得原本被細(xì)胞壁包裹的巖藻黃素更容易釋放出來(lái)，從而增加其與消化酶的接觸機(jī)會(huì)，提高消化率。Pandey等研究發(fā)現(xiàn)高溫?zé)釥C處理提高了兩種大型海藻（泡葉藻和墨角藻）總糖的消化率，但同時(shí)降低了蛋白質(zhì)的消化率。同時(shí)相關(guān)研究表明熱燙處理使植物組織碳水化合物原始結(jié)構(gòu)變化，使其更有利于酶消化水解，從而使總糖的消化率增加。此外，Estévez、Jacobsen和Traore等的研究表明，熱處理會(huì)使蛋白構(gòu)象變化及促進(jìn)蛋白質(zhì)聚集體形成，從而抑制消化道酶對(duì)蛋白質(zhì)的水解。綜上所述，本研究發(fā)現(xiàn)海帶苗總糖和蛋白質(zhì)主要在腸胃階段進(jìn)行消化，熱水燙漂會(huì)增加總糖消化率，同時(shí)會(huì)降低蛋白質(zhì)消化率。此外，本研究發(fā)現(xiàn)海帶苗熱燙處理后巖藻黃素的消化率顯著提升，這為海帶苗等海藻原料及巖藻黃素產(chǎn)品在食品和醫(yī)藥領(lǐng)域的開(kāi)發(fā)提供了參考依據(jù)。

05

結(jié) 論

本研究通過(guò)采用熱水燙漂處理海帶苗及對(duì)其熱燙前后的色度、質(zhì)構(gòu)特性、營(yíng)養(yǎng)成分及消化特性進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)熱水熱燙能夠顯著提升海帶苗亮度、綠度、脆度、咀嚼性及回復(fù)性。海帶苗熱燙后巖藻黃素及總糖含量顯著降低，而粗纖維、蛋白質(zhì)的含量顯著增加。海帶苗熱燙前后的總糖、蛋白質(zhì)及巖藻黃素均在小腸到達(dá)消化峰值。熱水熱燙降低了蛋白質(zhì)的消化率，但總糖及巖藻黃素經(jīng)過(guò)熱燙后消化率有所增加。

本文《熱水燙漂對(duì)海帶苗食品原料學(xué)特性及主要營(yíng)養(yǎng)成分體外消化的影響》來(lái)源于《食品科學(xué)》2025年46卷第14期257-262頁(yè)，作者：陳 梁，陳曉晨，杜希萍，張舒雨，李美玲，劉 濤，倪 輝*。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20241210-080。點(diǎn)擊下方閱讀原文即可查看文章相關(guān)信息。

實(shí)習(xí)編輯：梁雯菁；責(zé)任編輯：張睿梅。點(diǎn)擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來(lái)源于文章原文及攝圖網(wǎng)

為進(jìn)一步促進(jìn)動(dòng)物源食品科學(xué)理論的完善與創(chuàng)新，加速科研成果向?qū)嶋H生產(chǎn)力的轉(zhuǎn)化，助力產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)肉類食品綜合研究中心、中國(guó)食品雜志社將與江西農(nóng)業(yè)大學(xué)、江西科技師范大學(xué)、 南昌師范學(xué)院、 家禽遺傳改良江西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 共同舉辦的“ 2025年動(dòng)物源食品科學(xué)與人類健康國(guó)際研討會(huì) ”，將于 2025年10月25-26日 在 中國(guó) 江西 南昌 召開(kāi)。

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北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)食品雜志社和全國(guó)糖酒會(huì)組委會(huì)將于2025年10月16-18日在江蘇省南京市南京國(guó)際博覽中心舉辦第113 屆全國(guó)糖酒會(huì)食品科技成果交流會(huì)。食品科技成果交流會(huì)期間舉辦食品科技成果展，本屆科技成果展以我國(guó)當(dāng)前食品產(chǎn)業(yè)科技需求為導(dǎo)向，重點(diǎn)邀請(qǐng)“十四五”以來(lái)獲得國(guó)家和省部級(jí)重要科研項(xiàng)目支持產(chǎn)出的食品科技新成果、新技術(shù)、新產(chǎn)品參展，并針對(duì)企業(yè)技術(shù)需要開(kāi)展精準(zhǔn)對(duì)接服務(wù)。

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