出品｜虎嗅商業(yè)消費組

作者｜李佳琪

編輯｜苗正卿

題圖｜呷哺呷哺

2025年過半，“火鍋第一股”呷哺呷哺會交出怎樣的答卷？

作為曾經(jīng)的吧臺小火鍋開拓者，呷哺呷哺過去幾年的日子并不好過。財務(wù)數(shù)據(jù)層面，2021年以來，四年累計虧損達(dá)約12.46億元。社會輿論層面，門店大規(guī)模關(guān)閉、管理層動蕩、品牌定位模糊等都在挫磨著市場對這位火鍋賽道老大哥的信心。

呷哺呷哺還有機(jī)會找回失去的市場嗎？

8月28日， 呷哺呷哺餐飲管理（中國）控股有限公司（以下簡稱"呷哺呷哺"，00520.HK）發(fā)布2025年中期業(yè)績報告。財報顯示，集團(tuán)收入為19.42億元，較去年同期的23.95億元下降18.9%。具體到各個品牌，主力品牌呷哺呷哺銷售額下降13.5%，但利潤由2024年上半年的406萬元增長至2025年上半年的2973萬元。湊湊銷售額下降25.8%。亮點是調(diào)料產(chǎn)品業(yè)務(wù)，2025年上半年收入達(dá)4716萬元，同比增長4.8%。

值得注意的是，盡管收入下滑，但呷哺呷哺通過大幅成本控制成功將虧損收窄。稅前虧損從2.67億元減少至7572萬元，降幅達(dá)71.6%。凈虧損從2.74億元減少至8083萬元，降幅70.5%。從核心財務(wù)數(shù)據(jù)看，呷哺呷哺2025年上半年總體呈現(xiàn)“收入降、虧損收”的特點。

成本優(yōu)化方面也有不錯的表現(xiàn)。其中原材料成本下降22.5%，員工成本下降18.1%，物業(yè)租金及相關(guān)開支下降24.7%。最關(guān)鍵的是，資產(chǎn)減值損失減少64.1%，從去年同期的2.03億元降至7300萬元。

依此看來，在經(jīng)歷戰(zhàn)略搖擺、市場擠壓和連續(xù)虧損后，呷哺呷哺似乎暫時頂住了壓力。正通過優(yōu)化運營效率、創(chuàng)新業(yè)務(wù)模式等，努力尋找規(guī)模與效益之間的新平衡點。而這份“回血”財報的背后，也透露出了中國火鍋行業(yè)在消費降級與激烈競爭下的艱難轉(zhuǎn)型。

收入下滑但虧損收窄，成本控制初見成效

報告中提到，呷哺呷哺運營費用管控成效顯著，其中折舊攤銷費用降低20.5%，租賃費用減少24.7%。集團(tuán)方面表示，這些成果主要來自呷哺呷哺優(yōu)化了餐廳布局結(jié)構(gòu)。

財報顯示，截至2025年6月30日，呷哺呷哺在全球運營937家餐廳，其中中國大陸918家，港澳臺及其他市場19家。上半年，集團(tuán)新開32家呷哺呷哺餐廳，其中一線城市14家，新一線城市6家，二線城市6家，三線及以下城市6家。但集團(tuán)同時關(guān)閉29家呷哺呷哺餐廳和23家湊湊餐廳，凈減少52家門店。與2024年6月30日相比，總門店數(shù)凈減少135家。

門店結(jié)構(gòu)也在進(jìn)行調(diào)整：呷哺呷哺一線城市門店占比從39.7%提升至42.6%，三線及以下城市門店占比從22.6%降至16.0。湊湊品牌同樣在一二線城市集中度提高，三四線城市占比下降。在餐飲普遍卷下沉市場的當(dāng)下，不難看出呷哺呷哺仍對高線城市保持高度重視。這種調(diào)整反映了公司“聚焦高潛力區(qū)域、出清低效門店”的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)變。

人均消費及翻座率方面，兩個品牌呈現(xiàn)出不同發(fā)展策略：呷哺呷哺通過降低人均消費提升客流，湊湊則堅持高端定位但客流下滑。海外市場成為亮點，兩個品牌在海外市場均實現(xiàn)增長。

具體來看，呷哺呷哺品牌人均消費從59.6元降至53.7元，降幅約9.9%。翻座率從2.3倍提升至2.6倍，增幅13.0%。同店銷售下降15.6%，一線城市降幅16.4%最為明顯。湊湊品牌人均消費從137.8元提升至143.8元，增幅4.3%。翻座率從1.6倍下滑至1.4倍，降幅12.5%。同店銷售下降14.0%，三線及以下城市降幅高達(dá)35.3%。

雖表現(xiàn)參差不齊，但財報顯示，多家一線城市新店開業(yè)期間表現(xiàn)優(yōu)異，北京、上海部分門店翻臺率高達(dá)6.5~8.4 ，顯示出較強的品牌吸引力和運營能力。

值得注意的是：2025年上半年，呷哺呷哺外賣業(yè)務(wù)表現(xiàn)亮眼，單店月銷售額從2024年上半年的3.53萬元增長至2025年上半年的4.27萬元，增幅達(dá)20.9%。上半年整體訂單量增長超過55%，帶動外賣毛收入同比增長22.4%，外送業(yè)務(wù)成為業(yè)績增長的新引擎。

總體來看，呷哺呷哺在2025年上半年展現(xiàn)出了一定的戰(zhàn)略定力與運營韌性。盡管整體收入承壓，但通過精準(zhǔn)的成本控制與門店結(jié)構(gòu)優(yōu)化，集團(tuán)虧損幅度明顯收窄，顯示出管理層在財務(wù)管控與資源配置上的主動性。關(guān)閉低效門店、聚焦高線城市的布局調(diào)整，雖短期內(nèi)帶來門店數(shù)量凈減少，但也有助于提升整體運營效率和品牌濃度，為后續(xù)盈利恢復(fù)奠定基礎(chǔ)。

有長期關(guān)注火鍋賽道的人士對虎嗅表示，呷哺呷哺仍面臨消費疲軟與市場競爭的雙重壓力。能否在優(yōu)化門店網(wǎng)絡(luò)的同時持續(xù)提升單店模型、尤其是增強湊湊品牌的客流穩(wěn)定性，將是其能否實現(xiàn)全面復(fù)蘇的關(guān)鍵。集團(tuán)若能在成本控制與增長動能之間取得更好平衡，有望在行業(yè)洗牌中占據(jù)更有利位置。

合伙人機(jī)制與會員經(jīng)濟(jì)或成未來增長新動能

值得注意的是，短期來看，合伙人的加入為呷哺呷哺注入了一劑強心針。

2025年7月，呷哺呷哺推出 “鳳還巢”合伙人計劃，通過“三方共同持股”的模式（合伙人、呷哺集團(tuán)和集團(tuán)高管一起持股），激勵核心員工和吸引外部人才。

截至8月，該計劃已落地5家合伙門店，主要分布于京津冀地區(qū)。相關(guān)門店經(jīng)營表現(xiàn)良好，餐廳利潤率均在30%以上，單店月營業(yè)額均超35萬元，翻臺率保持在3次以上。其中，投資回收期最短為4個月，最長為10個月。

呷哺方面也向虎嗅回復(fù)了該計劃對公司經(jīng)營業(yè)績的影響：一方面讓一線員工持股，將門店經(jīng)營成果與員工利益相連，成功調(diào)動了店長、核心員工的積極性，門店運營效率和服務(wù)質(zhì)量都有提升，另一方面若合伙人機(jī)制后續(xù)推廣順利，有望憑借員工深度參與實現(xiàn)門店快速擴(kuò)張，在餐飲市場搶占更多份額。

同時，會員經(jīng)濟(jì)呈現(xiàn)向上趨勢。自2025年4月正式推出禮品卡業(yè)務(wù)以來，上半年完成售卡金額超1.6億元，售卡數(shù)量超43萬張。付費會員人均復(fù)購金額達(dá)449元，消費頻次達(dá)到5.4次，較普通會員1.2次的消費頻次提升顯著?？梢灶A(yù)測，這將為呷哺呷哺的消費黏性和后續(xù)增長提供有力支撐。

“抓住”年輕人也成為呷哺在寒冬中實現(xiàn)突破的原因之一。呷哺呷哺則宣布下半年將聯(lián)合知名動漫IP哆啦A夢開展全方位戰(zhàn)略合作；湊湊品牌則在上半年推出四款新口味鍋底，并與國際知名IP-Mifty進(jìn)行合作。

總體來看，呷哺呷哺通過“鳳還巢”合伙人機(jī)制與會員經(jīng)濟(jì)的雙向發(fā)力，在短期內(nèi)顯著提升了門店運營效率和用戶黏性。

然而，這類模式也伴隨一定挑戰(zhàn)。合伙人機(jī)制雖有助于快速拓店，但也對總部的管理體系、標(biāo)準(zhǔn)化運營和風(fēng)險控制提出了更高要求。尤其在餐飲行業(yè)人員流動性大、區(qū)域性差異顯著的背景下，如何保持品控一致性與企業(yè)文化的統(tǒng)一，將是呷哺必須長期應(yīng)對的問題。此外，會員經(jīng)濟(jì)雖提升復(fù)購，但其可持續(xù)性仍依賴于后續(xù)服務(wù)體驗和權(quán)益設(shè)計的不斷優(yōu)化，否則高增長難以持續(xù)。

從行業(yè)視角看，呷哺呷哺的探索也反映了餐飲企業(yè)正在從粗放擴(kuò)張轉(zhuǎn)向精益運營和深度組織變革的共同趨勢。無論是合伙人制還是會員體系，都是企業(yè)試圖在紅海競爭中構(gòu)建護(hù)城河的重要嘗試。未來，呷哺能否將這些初期成績轉(zhuǎn)化為持續(xù)的增長動力，仍需觀察其系統(tǒng)能力的建設(shè)與市場環(huán)境的變化。

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