不到廣東，不會知道“甜”的味道有百千種。

自家通宵后爬起來煮一碗“番薯糖水”，悶熱夏日約會時和戀人分食一份“綠豆爽”，隔上兩三就會跑到家門口的小檔口來一份“姜撞奶”……廣東人的甜，是日常，是記憶，是濃縮在一碗糖水里的萬般生活滋味。

在嶺南大地上孕育了百年之久的糖水文化，從最早挑著擔(dān)子走街串巷的叫賣，到如今開至城市大小街巷里的糖水鋪子，依然保持著舊時的風(fēng)味與堅守，從舌尖悄然流進一代又一代“老廣人”的靈魂。

▌廣東是濕熱氣候，因而采取具有祛濕功效的“糖”，作為更溫和的食補方式來調(diào)理、滋養(yǎng)身體。圖片?電影《桃姐》截圖

在一個不懂“食甜”的北方人看來，電影《桃姐》中葉德嫻所飾演的“桃姐”給“少爺”劉德華端上的一份燉“腐竹白果糖水”，完全是“倒反天罡”的食材搭配。更不要說“臭草海帶綠豆湯”、“雞蛋腐竹糖水”……這些讓人聽起來不由得眉頭一皺的搭配，偏偏又是廣式糖水的經(jīng)典款。

然而，當(dāng)看著TVB港劇里角色們總會在酒足飯飽、亦或失戀失意時，鉆進街頭巷尾的糖水鋪里來一份糖水聊以撫慰時，又不由得好奇起：“這糖水到底是個什么滋味？”，讓廣東人將對“甜”的迷戀傳至一代又一代。

不同于北方語境上簡單理解的“糖兌白水”，廣東人所說的糖水是一種融合多種五谷、水果、藥材等的飯后甜品，類似于帶甜味的羹湯。不僅種類繁多、燉煮技法講究，糖水也會因地區(qū)差異而呈現(xiàn)出風(fēng)味、食材搭配上的細(xì)致變化。即便是土生土長的本地人，也不一定能分得清各地各鄉(xiāng)糖水的具體區(qū)別。

▌廣州番禺區(qū)大南路陳茶館。圖?陳茶館大眾點評

種類之多、風(fēng)味之雜，絕不是廣東糖水的最獨到之處。每一碗看似日常、簡單的糖水，其實都蘊藏著廣東人由舌尖到身心的考究養(yǎng)生之道。

春天食白果薏仁健脾祛濕，夏天喝綠豆沙清爽解暑，秋天燉百合糖水潤肺生津，冬天則有紅豆沙補血又益氣，頗懂食療的廣東人不僅將老火湯煲出了花，連日常食糖水也十分講究各種食材之間的互補。因此，這些糖水非但不易生燥，還滋補生津、兼有美容益身的功效。

▌有傳糖水來源自古代王公貴族宴會后端上的一碗甜湯，以調(diào)和食氣，幫助消化。圖片?視覺中國

盡管對于廣東糖水的最早歷史已較難溯源，但明代中葉后，隨著廣東地區(qū)將糧食作物改種經(jīng)濟作物甘蔗，制糖業(yè)在嶺南地區(qū)的興起與繁盛，讓糖漸漸成為當(dāng)?shù)仄胀ò傩諅円材艹缘闷鸬膶こＴ稀?/p>

清末時，廣州街頭就已經(jīng)有販賣糖水的小商販，原料多是常見的紅豆、綠豆、番薯等。有人會開設(shè)簡單的小檔口，也有人會挑著擔(dān)子走街串巷，價格友好，甜甜一碗既能簡單快速的補充體力、還能祛除身心的疲憊感，因而迅速地成為體力勞動者們和老人小孩們的心頭愛。

像是現(xiàn)在每家每戶都會自己燉煮的綠豆沙、芝麻糊、番薯糖水等經(jīng)典款，便誕生于此時。

▌17世紀(jì)清朝開放廣州港作為貿(mào)易口岸帶來了中西文化的交融。

當(dāng)清政府開設(shè)廣州作為對外貿(mào)易的唯一口岸后，牛奶和西方甜品文化的流入，也讓許多頗有生意頭腦的廣東人結(jié)合傳統(tǒng)，研制出諸如順德雙皮奶、番禺沙灣鳳凰奶糊等“爆款”了百年的奶制糖水。

即便經(jīng)歷了戰(zhàn)爭和時代的幾經(jīng)輪轉(zhuǎn)，一直在嶺南飲食傳統(tǒng)基礎(chǔ)之上不斷吸收多元文化的糖水，可以說是每代人心中的“時尚單品”。

▌“糖”是廣東人的生活中最不可缺的東西包括出生、嫁娶和祭祀等。圖片?視覺中國

走在廣東各城市的街巷里，一家又一家的糖水鋪在外地游客們看來是絕對值得一試的“美食風(fēng)景”。但對當(dāng)?shù)厝藖碚f，簡簡單單的一碗甜，卻匯聚了生活的無數(shù)個瞬間和萬般滋味。香港作家亦舒就曾樂滋滋的寫道：“番薯切塊，水中加一塊冰糖，煮二十分鐘，已經(jīng)可吃。秋冬季下午，一覺睡醒，不管有沒有好夢，就可以大快朵頤?！?/p>

▌婚宴甜湯糖水

除了日常愛食糖水，廣東人的人生大小事都離不開一碗糖水。學(xué)生備考，是象征“紅火如意”的紅豆薏米糖水；結(jié)婚大喜，則需新人共食一碗紅豆蓮子糖水；糖水已隨著從兒童時，媽媽燉煮給自己的那一碗，融入到廣東人的生命圖譜里。

▌廣府糖水以廣州、佛山、中山等地為代表，味清甜又講究食補養(yǎng)生。

在廣州，好的糖水鋪子絕對是藏于市井，越是不起眼就越有門道。幾張舊桌、簡易板凳、和鋪滿半面墻的大字菜單，讓不懂行的外地游客一看便不由得直呼“甜得太對頭”了，大可放心走入。

人民中路“玉椰林”的鳳凰奶糊、北京路“仁信老鋪甜品”的雙皮奶、文明路百花甜品的解暑神器“夏三寶“（綠豆+薏米+馬蹄）……擁擠在廣州街巷里的糖水鋪子，雖數(shù)量奇多，但幾乎家家都有自己的特色之處。

▌雖然是歷經(jīng)四代人的老店糖水鋪子，但近幾年的出品卻常遭“老廣”難吃的評價。圖片?開記甜品大眾點評

像是廣州西關(guān)地區(qū)的“開記甜品”，起源于上世紀(jì)20年代光復(fù)路的“巴黎甜品屋”，而后遷至荔枝灣多寶路，延續(xù)著老廣糖水“現(xiàn)做現(xiàn)賣、用料考究”的傳統(tǒng)。

店里的招牌是廣州人愛到不行的“臭草陳皮綠豆沙”，以手工剝殼綠豆為原料，再配以當(dāng)?shù)靥厣牟荼局参锍舨莺托聲年惼?，?jīng)由明火慢熬的工藝，最終將綠豆熬煮成口感綿密的沙狀湯羹，一口下去，清爽的草香和回甘，足以拂去整個漫長夏日的悶熱躁動。

▌廣府糖水中的經(jīng)典之作“水牛雙皮奶”，相傳清朝末期由順德農(nóng)民偶然創(chuàng)制，后經(jīng)本地糖水鋪改良推廣。

創(chuàng)立于1934年的“南信牛奶甜品專家”則以“水牛雙皮奶”見長。

傳承于清末順德大良的正宗“水牛雙皮奶”，選用當(dāng)?shù)厝橹窟_8%的水牛奶，經(jīng)由“煮沸—冷卻—倒杯留皮”等工序，精準(zhǔn)把控火候于溫度，制成上層奶皮甘香、下層清香嫩滑的醇厚味道，又白又嫩，再上搭配桃膠和現(xiàn)熬煮出沙的紅豆，不僅令當(dāng)?shù)厝税V迷了幾十年，也是外地游客愛上雙皮奶的開始。

▌位于廣州“糖水一條街”的百花甜品店。圖片?百花甜品店大眾點評

而對于初次來廣，想要嘗試糖水的地道風(fēng)味，卻不太懂門道的游客來說，除了隨意walk in一家不起眼、卻絡(luò)繹不絕的糖水鋪子，也可以去著名的“糖水一條街”碰碰運氣。僅900余米的老街，聚集了近十家廣式糖水鋪子，名氣超大的“玫瑰甜品”，店面雖小卻有著老廣州的復(fù)古風(fēng)情，招牌“杏仁豆腐”清香又不會太甜，就算不太喜歡吃“甜”的人也能吃得慣。

地道的廣式糖水食材搭配要講究時令和食補，甜度要剛剛好，祖祖輩輩傳下來的燉煮手藝更是要拿捏火候與時間之間的毫厘分寸。

這些看起來不起眼的糖水鋪子，對于如果做好一碗糖水，有著絕對不輸于米其林餐廳的考究精神。大家各憑本事，往往一開就是幾十余年，十幾塊一碗，用料扎實，將甜的滿足感從眼睛浸入到舌尖，周邊的街坊四鄰們就這樣一路從不懂事的小孩吃成阿公阿婆。

▌潮汕經(jīng)典“鴨母捻”，傳統(tǒng)潮汕甜湯濃香醇厚，偏愛甜味更突出，常加入堅果、油香元素。

如果說廣府糖水的“甜”是清潤、養(yǎng)生。那么直線距離約300公里之外的潮汕地區(qū)的“甜”則盡顯霸道。

不同于廣州人的“養(yǎng)生至上”，潮汕人食糖水，則講究一個甜味所帶給人的身心滿足。對于潤不潤？補不補？并不十分費心。一碗糖水上來，且要先看料多不多？甜味夠不夠“勁”？因而在潮汕，會把糖水叫為“甜湯”。

▌一碗清涼爽口的“綠豆爽”是潮汕人的夏日白月光。

以最經(jīng)典的“綠豆爽”來說，潮汕人煮綠豆不會像廣州人講究將綠豆慢慢煮至看不見豆的綿密沙狀，只需加入白糖煮到綠豆略為“開花”的粥狀，再加點粉水，就是一碗四季可食的清爽香甜綠豆甜湯。

骨子里就嗜甜的潮汕人，對甜湯的追求更為純粹，拋開各種養(yǎng)生食補上的所謂療效，好的甜湯一定要像零食般好吃才行！從下糖、到食材用料上，潮汕人主打一個要“敢想敢干”，敢于用糖，且食材也沒有太多固定組合可隨意搭配。像是非常經(jīng)典的“膏燒白果”，在制作時會將白果去殼，除去外膜和剔除中間的心子，再放進糖水中熬滾，直至白果透明、糖水呈現(xiàn)濃稠之狀時才算夠。最后，潮汕人會再加入豬膏和爆香的蔥珠。

這么一碗“又甜又霸道”的“膏燒白果”對外地游客來說，著實充滿挑戰(zhàn)，不過一旦對其香甜而韌脆的味道上頭后，就會懂得傳統(tǒng)潮汕甜湯的濃香靈魂所在。

▌潮汕甜湯是廣東糖水里獨特的一種，好吃、健康又樸實。

除此之外，當(dāng)?shù)厝粘鄢缘慕鸸嫌竽啵疵字?，甜番薯，綠豆爽，清心丸、豆米茨寶，赤豆湯，綠豆湯，鴨母捻……則有著一種能吃得出食材本味且清甜濃郁的層次感。如果是悶熱夏日，還可冷藏后再食用，一口下去，在糯米丸、番薯帶來韌勁口感的同時，冰爽感的甜味也透徹心底，更適合如今喜歡“甜得無負(fù)擔(dān)”的年輕人。

潮汕甜湯對食材搭配的隨意，更催生出一系列新式甜湯鋪子，從當(dāng)?shù)匾宦烽_到全國各地，逐漸取代早些年流行的港式糖水品牌“許留山”、“滿記甜品”等，成為年輕人近兩年的心頭好。

▌常年排隊的香港佳佳甜品，連續(xù)十年獲米其林推薦。圖片?佳佳甜品大眾點評

▌甜品經(jīng)典之作“楊枝甘露”最早可追溯到1980年代的新加坡，利苑酒家的創(chuàng)始人陳樹杰先生為應(yīng)對東南亞炎熱天氣，嘗試將廣式糖水與南洋水果結(jié)合。

對于遠(yuǎn)離兩廣地區(qū)的外省人來說，無論是糖水還是甜湯，在很長一段時間內(nèi)都是非常陌生的存在。人們對糖水的最初認(rèn)識，是隨著1997年香港回歸后，內(nèi)地與港澳的頻繁交流以及電視臺上輪番播出的TVB劇集等，才了解到港式茶餐廳及其甜品文化。像知名度極高的“楊枝甘露”、“芒果西米露”、“芝麻糊燉奶”等，多是上世紀(jì)中后期，廣府糖水在香港與歐美甜品文化交融后所創(chuàng)新出的新式甜品。

近兩年在年輕人“養(yǎng)生”和“個性化”消費趨勢的影響下，食材搭配靈活性更強的潮汕甜湯悄然脫穎而出。這些新式潮汕甜湯鋪子，在傳統(tǒng)潮汕甜湯餐品的基礎(chǔ)上，結(jié)合了經(jīng)典廣府糖水“食補養(yǎng)生”的理念，主打低糖、健康又多元。

▌去年于上海靜安大悅城開業(yè)的新式潮汕店鋪，“汕心·潮汕甜湯”頗具人氣。圖片?汕心·潮汕甜湯百花甜品大眾點評

一家新奇又誘人的潮汕甜湯鋪子，往往有著木質(zhì)調(diào)的自然氣息，坐落在商區(qū)明亮又時尚的角落。幾大鍋電飯煲裝滿了芋圓、紅豆、蓮子、清心丸、桃膠等近二十多食材，看上去就非常誘人。

食客們可以以“湯底+自由搭配食材”的靈活自選方式，定制出自己喜歡的甜湯口味。許多會玩的店家，還以“好運”、“漂亮”、“健康”等主題賦予甜湯諸多好意頭，“好吃、好玩、好彩頭”，一碗甜湯就能療愈當(dāng)代年輕人的諸多苦悶。

盡管對于本地年輕人來說，所謂“新式糖水鋪子”的諸多名目頗為異端，拍照再好看都比不過自家樓下不起眼的小店里一碗用料扎實、價格良心的傳統(tǒng)糖水來得美味。但也正是隨著新式糖水鋪子在全國各大小城市帶動起的“健康糖水”美食潮流，才讓更多本不了解廣式糖水的外地人，不用走出家門就能感受到蘊藏在一碗糖水中的傳統(tǒng)與多元。

在吃遍新式糖水后，愛上糖水文化的外地年輕人，有誰不想專程前往廣東，來一碗當(dāng)?shù)鼐W(wǎng)友口中從小吃到大的正宗糖水呢？

參考資料：

[1] 《糖水》廣東省旅游局，2024-06-01

[2] 《甘甜嶺南：廣式糖水溯源》鳳凰衛(wèi)視，2014-09-11

[3] 《食在民間·糖水：嶺南之水，天賦之糖》南方都市報，2007-03-19

[4] 《糖水：一種溫潤的幸福漫過心頭》南方都市報，2009-08-06

[5] 《糖水也分派？甜潤大不同》羊城晚報，2014-01-10

編輯｜Kiki

文字｜小語

圖片來源｜視覺中國、以上標(biāo)注