來源：地道風(fēng)物

低調(diào)奢華

吞山納海

南方的米粉江湖里，一處有一處的獨門功夫。

在廣西，螺螄粉憑借酸筍“十香軟筋散”般的上頭氣味，穩(wěn)坐熱搜頂流；貴州米粉把辣椒玩得出神入化，煳辣椒的焦香、油辣椒的熾烈、糟辣椒的酸爽組團(tuán)出擊，搭配鮮到讓人吞掉舌頭的牛羊肉，辣得層次分明；湖南米粉靠花樣百出的碼子制霸街頭，牛肉牛雜、酸豆角、剁辣椒隨便蓋；云南米線則招數(shù)百變，小鍋米線的鮮甜、砂鍋米線的醇厚，再配上薄荷、木姜子、折耳根這些新奇配菜，讓人又愛又恨。

各個米粉大省卷到飛起，而低調(diào)的福建有自己的絕招——山海通吃！既有武夷菌菇熬制的山野濃湯，又有東海帶魚烹制的鮮美海粉，再加上閩南人下南洋帶回的沙茶醬這個“風(fēng)味外掛”，硬是將米粉玩出了花！

福建，堪稱最被低估的嗦粉天堂。這里一地有一地的米粉，一時有一時的吃法，炒粉鮮活，湯粉醇厚，伴隨著福建人渡過一個又一個凡俗的日常。從凌晨豆?jié){炒粉的鐵鍋響，到深夜撈化攤的湯咕嘟，把八閩大地的山海氣，全裝進(jìn)了一碗粉里。

01 鮮到打顫！米粉被東海腌入味了

福建人吃米粉，從不需要花哨的烹飪手法。有什么好折騰呢？守著一整個大海的鮮美，原封不動地裝進(jìn)碗里，就已經(jīng)夠誘人了。

好多外地朋友對福建米粉的第一印象就是“細(xì)到能穿針”，那多半是吃到了“興化粉”。這種細(xì)溜溜的米粉是莆田市響當(dāng)當(dāng)?shù)姆沁z，因為實在太好吃，幾乎已經(jīng)成了福建粉的“臉面”。

吃興化粉，講究“鮮要趕趟”。凌晨剛離水的海蠣、還蹦跶著的大蝦，都是炒粉的好料。

到了福州，最地道的吃法莫過于“撈化”——這是“撈興化粉”的市井說法。所謂“一燙就熟，撈起即食”，簡單的做法卻能勾住福州人的魂兒，靠的是內(nèi)涵驚人的配料。

每一個走進(jìn)撈化店的人，都會狠狠感受一把“選擇困難癥”的迷茫與快樂，原因無他：撈化的配料實在太！豐！富！了！柜臺上豈是一個“琳瑯滿目”就能形容的：爽口的羅漢肉、肥嫩的梅花肉、脂香四溢的牛脊髓……海鮮區(qū)更是像把整個大海給搬了來：蛤蜊、蟶子、海蠣?wèi)?yīng)有盡有，而且特別新鮮，活章魚正一伸一縮、巴掌大的海蝦還會跳！

選了澆頭，把這一堆鮮美伴著米粉倒進(jìn)豬骨、雞骨與小海鮮吊出來的湯里，再加幾滴靈魂蝦油。粉細(xì)，正入味，嗦一口，整碗豐盛的鮮和甜就吸溜吸溜地進(jìn)了肚里，說不出的痛快滿足。

在福清，人們愛吃的是“粉干”。這是種曬透了日頭的粗米粉，摸起來干爽帶勁，吃起來韌勁兒十足，頂餓又暖心。

帶魚煮粉干，是福清人對“第一手海味”的極致尊重。剛捕上來的帶魚，銀亮發(fā)光，漁民們處理時從不用刀把這層銀膜刮掉，只是用軟布輕輕擦去細(xì)鱗，因為“刮了鮮味就跑了”。

煎帶魚是關(guān)鍵一步，裹地瓜粉煎到金黃，大火煮出奶白湯后再下粉干，等粉干吸足了魚湯，粗糲的表面掛著一層油亮的鮮，帶魚塊則燉得肉骨輕離，抿一口，魚肉的甜、銀膜的鮮、粉干的香，在嘴里混得恰到好處。

閩南人做米粉，也像極了他們與大海打交道的性子：直接、鮮活，把剛上岸的海味往粉里一丟，就是最地道的滋味。安溪湖頭米粉的湯粉和炒粉，就是兩種“逼鮮”的法子。

湯粉的魂，在那鍋“鮮到起膠”的湯底。用蝦頭、海蟶熬到湯色奶白，本地粗米粉抓一把扔進(jìn)滾湯，煮得軟滑帶勁后撈起，最后點睛一勺紅蔥頭油——用本地小香蔥炸到焦香，能勾得整條街的人探頭。

炒粉則是另一種熱鬧。灶臺的火要燒得夠旺，鐵鍋燒到冒煙，先下豬油潤鍋，再用蝦頭等海鮮邊角料吊底味，再把蝦仁、墨魚仔一扔，切幾塊本地短胖絲瓜噼啪爆香，最后將干米粉不泡直接下鍋，燜上幾十秒再開猛火快炒，翻炒時故意讓少許粉粘在鍋邊形成鍋巴，聞著實在是饞。

福建餐桌上的“海味”，或許也不該僅僅局限在“海鮮”的范疇內(nèi)——福建人在海上闖出了一片天，帶回了不知道多少原本屬于異域的風(fēng)味。原產(chǎn)于南美的花生、流行于南洋的沙嗲被閩地兒郎帶回了家，落地生根，變作花生醬、沙茶醬，又怎么不是一種人與海洋的纏綿呢？

如此說來，廈門花生醬拌粿條也算是藏了大海的滋味。將烤到焦香的花生磨成醬，濃稠得能在筷子上掛成絲，沙茶醬也要甩幾勺進(jìn)來，攪拌，看著金紅的醬料漸漸化進(jìn)花生香氣里，攪拌出冰淇淋一樣誘人的紋路。拌粿條時，別忘撒把炸得金黃的蒜酥，筷子一攪，醬順著粿條裹得嚴(yán)嚴(yán)實實，吃的時候得猛吸，才能讓醬香帶著米香扎實地撞進(jìn)嘴里。

02 把深山的野性塞進(jìn)米粉里！

在福建的米粉里，海之味固然迷人，但山之鮮也不容忽視。那可是一場五感交織的盛宴——紅菇湯的玫紅淌著野山椒的鮮綠，搗椒的咚咚聲撞著柴火的噼啪響，菌香、筍焦、蔥油香一層層漫上來。整個武夷山脈的野性，都藏在一碗粉的熱辣鮮香里。

武夷山的紫溪粉，藏著味覺遷徙的故事。

紫溪，本是江西鉛山的一個鄉(xiāng)，是贛東北通閩的古道要沖，南宋時設(shè)有驛站。紫溪米粉的風(fēng)味，就沿著青石板鋪成的驛路，順著挑夫們的步伐，翻進(jìn)了武夷山，成為經(jīng)典的閩北風(fēng)味。

相比鉛山原版，福建的紫溪粉沒有那么辣，加了野山椒，倒是平添一抹山野之鮮。碼子可是很豐盛了，不僅有簡單的地瓜粉滑肉絲，還添了牛肚、小腸、大排等硬菜。客人一進(jìn)店，喊句“小碗粉少肉多放小腸”，老板忙不迭地夾粉、焯熟、沖入紅褐色的湯底，把早就鹵好的碼子滿滿當(dāng)當(dāng)盛進(jìn)碗里?？腿艘膊婚e著，自取小碟，舀些脆口的辣蘿卜干，加一點糟菜，淋一小勺辣油，慢悠悠地邊吃邊等。等到粉端上來，小菜配粉，唏哩呼嚕吞下肚，好一頓酸辣開胃、酣暢淋漓的大餐。

雨季的武夷深山里，還藏著“山珍頂流”——紅菇。

紅菇很金貴，因為它沒法人工種植，野生產(chǎn)量又很低，而且不好采，幾百塊錢一斤只是尋常價格。紅菇燉湯，當(dāng)?shù)闷鸶＝ㄑ缦系囊坏烙膊?，尤溪人卻舍得用這樣珍貴的紅菇來配一碗粉干。

用紅菇煮粉干，自然是不能怠慢的。干紅菇泡水，加肉片一起細(xì)細(xì)腌制，炒香了做主料。紅菇泡發(fā)的水可舍不得丟，混著骨湯慢慢燉，湯越煮越紅，像把朝霞倒進(jìn)了鍋。粗粉干扔進(jìn)去，吸飽那口玫紅的湯，每根都帶著菌香的醇厚。不少家庭把這樣一碗粉當(dāng)成“病號飯”，感冒發(fā)燒嗦幾口，吃得額頭微微見汗，病氣瞬時就消了幾分。

尤溪還有句老話：“四九五十都，米粉燙泥鰍”——四十九、五十都是當(dāng)?shù)毓糯男姓^(qū)劃。這話說出了當(dāng)?shù)厝藢Α懊追蹱C泥鰍”的熱愛。

老把式們懂這門道：活泥鰍先喂清水吐盡泥沙，加鹽巴洗去黏液，滾湯一汆，瞬間蜷成小卷；也有加老酒先把泥鰍“醉”倒的，酒香沁進(jìn)泥鰍骨頭里，更有股子別樣的鮮。煮泥鰍的時候丟一把石菖蒲進(jìn)去，當(dāng)?shù)厝斯苓@種菜叫“泥鰍蔥”，與泥鰍當(dāng)然是絕配。煮好了泥鰍，加點觀音菜（紫背天葵）燙粉，味道更清新。等到粗粗的粉干吸飽了魚鮮，連湯帶粉嗦進(jìn)嘴，滑溜溜的，鮮得人直打顫，才算嘗透了這山野里藏的靈動。

福建人的米粉里，不僅有海的生猛，山的豐饒，還有當(dāng)?shù)厝舜箝_的腦洞。

興化粉在福建米粉中的超然地位已經(jīng)不用多說。對于這種本地特產(chǎn)，莆田人有更加獨特的理解——他們用豆?jié){炒粉！

煮沸的豆?jié){，混合蠔油等調(diào)料，燙粉、炒到收汁時，臥個金黃的煎蛋，撒把炸得酥脆的花生米，最好還要配上一碗豆?jié){，“干濕兩吃”堪稱至味。

口味清淡的寧德人，最愛一碗“拌水粉”。

水粉最受歡迎的搭檔是豬腳凍，膠質(zhì)凍遇熱微微化，裹著粉滑溜溜的，再來一碗灑滿蔥花的蛋花湯，夏天嗦一碗，那叫個爽口！在洋中一帶，水粉更有個黃金搭檔——特殊腌制的生姜，酸鮮解膩?！鞍胪朊追郯胪虢钡臒崂贝钆?，外地人看著害怕，本地人卻嗦到停不下來。

在福建，山、海與人從不疏離。一碗尋常米粉中，山海碰撞，蒸騰出了市井深巷中不可磨滅的人間煙火。

這碗被低估的寶藏米粉，早該被更多人嘗到了。