在“吃得健康”這件事上，糙米飯常常被點(diǎn)名：比白米更有營(yíng)養(yǎng)、富含膳食纖維、升糖指數(shù)低，是很多人心中的“健康主食代表”。

但現(xiàn)實(shí)卻是——

“口感太差，太硬了”

“吃了腸胃不太舒服”

其實(shí)，只要多一步簡(jiǎn)單的準(zhǔn)備工作，就能大大改善它的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這一步就是讓糙米發(fā)個(gè)芽。

營(yíng)養(yǎng)貼士

我們平常吃的白米，是經(jīng)過(guò)精加工的水稻種子，只剩下胚乳，沒(méi)有胚芽，是不會(huì)發(fā)芽的；

而糙米保留了稻米的外層皮和胚芽，是完整的谷?！簿褪俏覀兂Ｕf(shuō)的“全谷物”。只要溫度、濕度合適，它依然保有“發(fā)芽”的能力，就像用綠豆、黃豆發(fā)都豆芽一樣。

▲ 圖片來(lái)源：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)，p143

制作發(fā)芽糙米時(shí)，雖然不會(huì)長(zhǎng)出完整的芽，但這個(gè)過(guò)程中米粒內(nèi)部已經(jīng)悄悄發(fā)生了不少變化，不僅讓它更好吃了，營(yíng)養(yǎng)也“活”了起來(lái)。

1.口感變好，更好消化

種子準(zhǔn)備發(fā)芽時(shí)，會(huì)給“小芽”動(dòng)員能量和營(yíng)養(yǎng)，這時(shí)候米粒內(nèi)部會(huì)先啟動(dòng)一系列“預(yù)處理”，也剛好讓我們的胃變得更輕松了。

發(fā)芽時(shí)，糙米內(nèi)部的各種酶被激活，一部分淀粉和蛋白質(zhì)被分解，

• 直鏈淀粉減少→ 米飯更松軟

• 游離氨基酸升高→ 更容易被吸收；

• 植酸(會(huì)影響礦物質(zhì)吸收）被降解→ 營(yíng)養(yǎng)利用率更高

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)：發(fā)芽過(guò)程，就是糙米幫你“提前消化一部分”了。

▲ 發(fā)芽糙米。圖 Self shot - Namazu-tron

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2.生物活性成分變多了

糙米發(fā)芽的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生更多的生物活性成分。其中最為人津津樂(lè)道的就是GABA(又叫γ-氨基丁酸)。這是一種具有安神、調(diào)節(jié)血壓、改善睡眠潛力的成分。發(fā)芽可以提高糙米中的GABA含量。

▲ 糙米在30℃發(fā)芽48小時(shí)后GABA含量顯著提高。圖源參考資料[5]

除此之外，發(fā)芽還能促進(jìn)多種酚類(lèi)和黃酮類(lèi)化合物的生成，這些成分具有一定抗氧化作用。有研究指出，發(fā)芽糙米的清除自由基能力比未發(fā)芽狀態(tài)高出約40%[3]。

3、重金屬少了

在谷物中，水稻是相對(duì)容易積累重金屬的，特別是鎘、鉛、砷等。而這些有害物質(zhì)大多集中在稻米的外層和胚部。

有研究就發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽處理后，糙米中的：

• 鉛含量降低了89%～100%

• 砷含量降低了60%～100%

• 鎘含量降低了6.2%～35.5%

雖然不能“完全去除”，但比直接煮，確實(shí)更安心一點(diǎn)。

還需要說(shuō)明的是，“含有”并不等于“超標(biāo)”。大多數(shù)情況下，選擇合格的產(chǎn)品、正常食用，不會(huì)帶來(lái)安全問(wèn)題的。

如果你特別擔(dān)心這個(gè)問(wèn)題，可以選擇其他的全谷物，并注意飲食的多樣化。

美味步驟

發(fā)芽糙米制作其實(shí)并不難，只需要2分技巧，再加8分的耐心。

1.清洗：正常淘洗2-3次

2.浸泡：浸泡12～24小時(shí)，中途換1-2次，避免產(chǎn)生異味。

3.浸泡好之后，輕輕沖洗糙米，這次不要加水，而是蓋上一層濕的干凈紗布，繼續(xù)等待糙米發(fā)芽。

中途發(fā)現(xiàn)紗布變干，適當(dāng)在表面噴些水。夏天的話(huà)，整個(gè)過(guò)程大概需要36～40小時(shí)左右。

以下是這一餐的食譜，可以作為午餐或者晚餐——

雞腿和雞蛋，可以換成其他優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，比如蛤蜊。海產(chǎn)品跟咖喱也是很搭的；如果覺(jué)得米飯口感還是偏硬，那還可以用咖喱湯拌飯。

蔬菜可以替換其他你家里有的、你喜歡的蔬菜。蒸一下，或者空氣炸鍋烤一下、平底鍋煎一下，不用調(diào)味，最后就著咖喱吃就可以。

一次可以吃到多種蔬菜，又簡(jiǎn)單又好吃，強(qiáng)烈推薦大家試試。

以上，就是本周的菜譜及一餐食譜分享，祝大家用餐愉快。

【說(shuō)明】食譜的能量通常在1500~1700kcal/天左右，適合一般輕體力活動(dòng)女性。男性以及身材更高大、活動(dòng)量高的人覺(jué)得吃不飽，可適當(dāng)增加主食和肉菜；或者找營(yíng)養(yǎng)師（詳詢(xún)小栗子：chestnut_shanzha)幫你定制食譜。

參考資料

[1]任傳英,洪濱,張珊,袁迪,馮俊然,山珊,張競(jìng)一,管立軍,李波,黃文功,盧淑雯.發(fā)芽糙米特征營(yíng)養(yǎng)、食味品質(zhì)提升及功能性評(píng)價(jià)研究進(jìn)展[J].食品科學(xué),2025,46(1):284-292

[2]金國(guó)明,陳笑笑,嚴(yán)國(guó)偉,余佳浩,and 童川."發(fā)芽糙米γ-氨基丁酸富集、調(diào)控及其功能食品研究進(jìn)展".Zhejiang University,(2024).

[3]何新益,劉金福,and 何菲."糙米發(fā)芽前后抗氧化活性比較研究".中國(guó)科學(xué)院文獻(xiàn)情報(bào)中心,(2009).

[4]王啊娟,付湘晉,趙喜玲,張楨敏,劉雅晴.電感耦合等離子體質(zhì)譜(ICP-MS)法研究發(fā)芽對(duì)糙米重金屬元素(鎘、鉛、砷)含量影響[M].2013.

[5]Tyagi, Akanksha, et al. "Untargeted metabolomics of Korean fermented brown rice using UHPLC Q-TOF MS/MS reveal an abundance of potential dietary antioxidative and stress-reducing compounds." Antioxidants 10.4 (2021): 626.

編輯 | 山楂

設(shè)計(jì) | 柚子

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