2024年的餐飲業(yè)，市場增長和行業(yè)內(nèi)卷交錯，破局和焦慮并行。

國家統(tǒng)計局發(fā)布的最新數(shù)據(jù)顯示，初步核算，2024年全國餐飲收入55718億元，增長5.3%。這意味著，即便大批門店在閉店潮中裸奔，即便餐飲人集體在價戰(zhàn)戰(zhàn)中哀嘆，餐飲市場其實依然存在大量機(jī)會。餐飲行業(yè)的韌性便體現(xiàn)于此。

而對標(biāo)2023年尾，餐飲界(canyinj.com)發(fā)現(xiàn)，餐飲業(yè)在2024年擁有一樣的“爆點”——閉店潮、價格戰(zhàn)、出海、食品安全等。但深挖這些行業(yè)“爆點”又會發(fā)現(xiàn)，其中的內(nèi)在邏輯已然發(fā)生變化。這些變化，正隱藏著我們需要探索的行業(yè)風(fēng)向。

01

“閉店潮”

從對打競爭對手到行業(yè)人卷

閉店潮，是餐飲業(yè)在2024年繞不開的“爆點”。

從“半年內(nèi)超百萬家門店關(guān)店”到“ 一年閉店近300萬家”，餐飲業(yè)的“慘烈”被直觀反映到了閉店數(shù)據(jù)上。

援引窄門餐眼數(shù)據(jù)，具體到熱門賽道上：

曾經(jīng)在前幾年一直保持增長的新茶飲賽道，去年“負(fù)增長”近1.8萬家，加上新開門店數(shù)量，新茶飲賽道近一年內(nèi)閉店超過14萬家！

創(chuàng)業(yè)熱土快餐賽道，總門店數(shù)量在近一年內(nèi)減少6萬+門店；疊加40萬+的門店數(shù)量。在過去一年，有近47萬家門店閉店！

紅紅火火的火鍋市場，在近一年內(nèi)閉店超過18萬家！

與瘋狂的閉店數(shù)據(jù)相對應(yīng)的是“肉眼可見”的閉店現(xiàn)象。在媒體報道中，有城市“整街轉(zhuǎn)讓”，有連鎖品牌“戰(zhàn)略性撤退”，還有經(jīng)營多年的連鎖品牌直接“敗走市場”……種種跡象向我們釋放了一個明確的信號——2024年的餐飲業(yè)很難、特別難！

難在哪里？難點在于曾經(jīng)只需要跑贏競爭對手，現(xiàn)在卻要跑贏整個市場！

和2023年相比，餐飲業(yè)依然在閉店潮中掙扎，但競爭格局已變，引發(fā)閉店的原因也隨之發(fā)生變化。

曾經(jīng)，餐飲門店的“競對”在隔壁，是另一條街上的同類型門店；如今，當(dāng)餐飲門店面臨的是整個行業(yè)的內(nèi)卷。2024年，大量冒烤鴨門店在品類周期的曲線上高調(diào)爆發(fā)又迅速衰亡；一批又批的奶茶創(chuàng)業(yè)者眼睜睜看著一條街上開出8家茶飲店；還有那些擁有一代人記憶的城市“老字號”被擠到邊緣地帶，取而代之的知名連鎖品牌占領(lǐng)C位……品類周期性衰亡、供給過剩、消費(fèi)變化，面對這些競爭因素，餐飲人的無措和無奈顯而易見。閉店，有時候并不是因為不夠努力、不夠優(yōu)秀，而是被時代的洪流卷出了競爭圈。

02

“價格戰(zhàn)”

從全行業(yè)降價到頭部品牌組團(tuán)漲價

2023年的價格戰(zhàn)延續(xù)到2024年，且越打越猛。 在我們喊了幾年“餐飲進(jìn)入微利時代”后，就在2024年，“微利終于成全行業(yè)常態(tài)”。 這背后，是餐飲門店將各式各樣的“窮鬼套餐”當(dāng)成引流利器。

南城香推出“3元早餐自助”和“19.9元火鍋”；德克士推出“天天9.9元” 活動；麥當(dāng)勞喊出“10元吃漢堡”；米村拌飯設(shè)置無限續(xù)餐的3元米飯、小菜和海帶湯……當(dāng)各大品牌紛紛跟風(fēng)“窮鬼套餐”，所謂的低價漸漸成為“標(biāo)配”而非賣點。

在這種背景下，越來越多的餐企會發(fā)現(xiàn)，低價換不來持久的流量。南城香2024年的總流水達(dá)到16億，增長9%，但單店流水卻下降了14%，利潤下降35%。犧牲利潤打響的價格戰(zhàn)，讓“坪效之王”南城香也陷入“增收不增利”的境地。

當(dāng)消費(fèi)者開始習(xí)慣舉著手機(jī)找飯店，對于餐飲店而言，團(tuán)購活動疊加平臺傭金后，能夠拿到手里的利潤已經(jīng)“少到可憐”。

在這種背景下，一批“反價格戰(zhàn)”的“勇士”出發(fā)了！

就在2024年年尾和今年年初，有多個餐飲品牌“悄然”漲價。其中有曾經(jīng)引領(lǐng)餐飲業(yè)價格戰(zhàn)的瑞幸，部分單品價格上調(diào)3元；有“平價王者”薩莉亞，部分菜品上調(diào)1-2元；有“小鎮(zhèn)青年之光”蜜雪冰城，部分門店出現(xiàn)價格上漲……

當(dāng)以平價見長的連鎖品牌紛紛漲價，這透露出兩大信號：一是成本上漲，連擁有供應(yīng)鏈優(yōu)勢的連鎖品牌也不得不靠漲價來維持利潤空間；二是價格戰(zhàn)抵達(dá)拐點，越來越多的品牌開始試探漲價反應(yīng)。

而多品牌漲價后來自各方的反應(yīng)也證明，常規(guī)降價不會帶來長久的流量，小幅漲價也并不會引發(fā)粉絲流失?；诖?，餐飲界(canyinj.com)預(yù)測，在2025年乃至未來的兩到三年，價格戰(zhàn)或?qū)⒆呦騼蓸O分化，一邊是有門店將繼續(xù)做低價生意，以適應(yīng)當(dāng)下的消費(fèi)大環(huán)境；一邊是將有越來越多的品牌回歸到正常的競爭邏輯，將影響消費(fèi)的因素從價格敏感拉回到價值敏感。

03

“出海熱”

從扎堆東南亞到真正全球化

2024年，依然是中餐積極打開“大航?！睍r代的一年。 截至2024年9月30日，蜜雪冰城海外門店數(shù)量達(dá)到4800家，海底撈海外門店數(shù)量達(dá)到121家……海外，成為連鎖中餐品牌的掘金地。

在中餐出海的過程中，餐飲界(canyinj.com)出海的“目的地”開始越來越廣，越來越遠(yuǎn)。曾經(jīng)扎堆于東南亞國家和地區(qū)的出海隊伍，開始尋求更廣闊的發(fā)展天地。這一觀點，在很多品牌身上得到驗證。

對此，在此前餐飲界(canyinj.com)主辦的2024年第20屆中華餐飲雙創(chuàng)論壇上，多位餐飲品牌創(chuàng)始人在“中餐出海的機(jī)會和挑戰(zhàn)”主題的圓桌論壇中也有分享。

快樂小羊副總裁楊鷗認(rèn)為，中餐出海，跑得越遠(yuǎn)，機(jī)會越大。每個市場都有不同的機(jī)會點，但越遠(yuǎn)的地方，基本就意味著市場越空白。

渝味重慶小面創(chuàng)始人田煒分享，剛需中餐品類在全球餐飲市場中都有一定的優(yōu)勢。選擇在海外市場較為空白的品類，也可以提升出海的勝算。

茶乙己張小秋表示，如果公司實力強(qiáng)大，資金充沛，團(tuán)隊的組織架構(gòu)夠完善，可以選擇高維打擊，先做歐美市場，雖然投資很大，但逼格很高。

在媒體報道中，2023年被視為中餐出海的元年，2024年則是沖刺年。通過多位餐飲創(chuàng)始人的觀點，我們可以看到，相對于2023年，中餐出海的方向正在發(fā)生變化：東南亞市場依然是出海的主要目的地，但更遠(yuǎn)的歐美等市場，也成為各大品牌的目標(biāo)市場。

中餐出海，還將持續(xù)爆發(fā)。根據(jù)Frost&Sullivan的預(yù)測，2026年國際市場中式餐飲市場規(guī)模有望達(dá)到4098億美元，復(fù)合年均增長率為9.4%。

04

“食品安全”

從反思食安到反思品牌建設(shè)

趕在2024年的尾巴，又有多個餐飲品牌因為食品安全暴雷，其中包括塔斯汀被吃出生肉、太二酸菜魚被檢出餐具洗滌劑殘留等等，其中，塔斯汀生肉事件更是登上多平臺熱搜。 對此，該塔斯汀門店解釋可能炸制時粘連未炸透。 而在該事件的評論區(qū)，“生肉漢堡”并非個例，其中還涉及到其他品牌的門店。

而無論是塔斯汀的生肉事件還是太二酸菜洗滌劑殘留事件，起因均是由于門店員工操作不規(guī)范。在餐飲業(yè)，員工的“忙中出亂”、“閑時躲懶”導(dǎo)致大量的食品安全事件。顯然，這并非品牌方的初衷，但是，一家門店出現(xiàn)食品安全事件帶來的負(fù)面影響，最終會投射到品牌上，影響到品牌的總體口碑。

食品安全事件防不勝防，對于品牌方而言，亟待提高的不僅有標(biāo)準(zhǔn)化出品能力，對加盟門店的管控能力等等，還有品牌的公關(guān)能力。

同樣發(fā)生在2024年年尾，旺仔牛奶出現(xiàn)“老鼠門”。起因是有網(wǎng)友發(fā)文稱自己在旺仔牛奶中喝出異物，看了半天也沒看出來是什么東西。被曝光后，旺仔很快在評論區(qū)回復(fù)：“感謝仔的反饋，請您私信留下聯(lián)系方式，我們收到信息后會盡快與您聯(lián)系。”

▲圖源：旺仔俱樂部食品評論截圖

第二天，博主發(fā)布了旺旺廠家上門協(xié)商的視頻，且品牌方給出了一賠十的方案，同時將異物帶去專業(yè)機(jī)構(gòu)檢測。

上門協(xié)商送檢的同一天，旺仔官方賬號在社交媒體上發(fā)聲，稱安心、放心，不用擔(dān)心，封閉管道，不有湯姆更沒有杰瑞。

在這場危機(jī)事件中，旺仔官方的反應(yīng)速度和行動力得到了廣大網(wǎng)友的點贊。站在危機(jī)公關(guān)的角度，品牌方把握住了危機(jī)公關(guān)的黃金時間，在輿論并未發(fā)酵到不可控的地步時馬上出面回應(yīng)，表明態(tài)度，并給出一系列的解決方案，讓品牌得以轉(zhuǎn)危為安。

大量的事件證明，餐飲門店危機(jī)隱藏在方方面面的細(xì)節(jié)中，稍不注意，就可能引發(fā)牽連品牌的危機(jī)事件。如今，在餐飲業(yè)連鎖化率持續(xù)提升的背景下，在品牌長遠(yuǎn)發(fā)展的過程中，品牌方應(yīng)由思考食品安全本身延伸到門店管控、品牌公關(guān)等多維度的建設(shè)，才能盡可能避免此類事件發(fā)生，或是在此類事件發(fā)生時降低影響。

05

“拓張忙”

從一路狂飆到求質(zhì)不求量

2023年，是中國餐飲萬店時代里程碑式的一年，這一年，瑞幸、肯德基、鍋圈食匯三大品牌相繼挺進(jìn)萬店俱樂部，和此前的正新雞排、絕味鴨脖、蜜雪冰城一起，形成了中國的萬店梯隊。

同年，中國餐飲的連鎖化率上升到21%，各大品牌一路狂飆加速拓張。但來到2024年，這種狂飆的姿態(tài)明顯放緩，古茗、茶百道兩大茶飲品距離萬店俱樂部僅差臨門一腳，喜茶、奈雪的茶等品牌也開始放慢拓張腳步。

連鎖品牌跑不起來了？

事實上，多個品牌在2024年尾明確“放緩?fù)貜垺钡陌l(fā)展方向。

在近日的媒體采訪中，呷哺呷哺創(chuàng)始人、董事長賀光啟強(qiáng)調(diào)重“質(zhì)”不重“量”。他表示，2024年把一些經(jīng)營不好的門店全部整理了一遍，只留下賺錢的門店，同時又減緩開店。這也是呷哺呷哺2025年的重要戰(zhàn)略和策略，不會和早期那樣一年開上百家門店，重點方向在于產(chǎn)品的差異化和品質(zhì)提升、內(nèi)部的管理等。

同樣在年底表達(dá)出重“質(zhì)”不重“量”態(tài)度的還有喜茶。喜茶在日前向事業(yè)合伙人發(fā)布的“公開信”中提到，將堅持“以提升品牌勢能為核心，而非單純的規(guī)模增長”的思路，鼓勵合伙人開出更好的門店。

正如餐飲行業(yè)總營收的增長一樣，無論是優(yōu)秀的品牌還是行業(yè)總體態(tài)勢，都會表現(xiàn)出向好的增長態(tài)勢。但在內(nèi)卷加劇，供給過剩的大環(huán)境里，穩(wěn)健增長將成為各大品牌的探索方向。當(dāng)各大品牌集體放慢腳步審視“內(nèi)功”，2025年也將成為中國餐飲的“調(diào)整年”，優(yōu)質(zhì)品牌將“穩(wěn)中有升”。反之，效率低下，缺乏差異化優(yōu)勢的商家將繼續(xù)批量出局。