餐飲業(yè)的寒冬仍在持續(xù)，一場(chǎng)殘酷的“淘汰賽”正在上演。曾經(jīng)繁華的街道，如今卻遍布“旺鋪招租”的告示。

產(chǎn)品同質(zhì)化、價(jià)格戰(zhàn)、成本上漲……多重壓力下，餐飲業(yè)已陷入供給過(guò)剩的困境。近900萬(wàn)家餐飲門店，如何在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中求得生存？

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供給過(guò)剩，餐飲業(yè)步入寒冬

近年來(lái)，餐飲業(yè)的隊(duì)伍日益龐大，企業(yè)數(shù)量連年走高。然而，這背后卻隱藏著供給過(guò)剩的危機(jī)。據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，餐飲相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)數(shù)量不斷攀升，存量亦逐年遞增。在廣州的一條老街，短短500米的街道上，就有多家餐飲店倒閉或轉(zhuǎn)讓，這僅僅是冰山一角。

除了傳統(tǒng)餐飲人，越來(lái)越多的跨界創(chuàng)業(yè)者也加入了餐飲大軍?；ヂ?lián)網(wǎng)、房地產(chǎn)、零售業(yè)等行業(yè)的裁員潮，使得大批人選擇餐飲作為創(chuàng)業(yè)方向。他們甚至將餐飲創(chuàng)業(yè)視為離職后的退路，導(dǎo)致餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈。

同時(shí)，受線上電商沖擊和營(yíng)業(yè)成本飆升的影響，線下實(shí)體店紛紛轉(zhuǎn)型為餐飲店。這些店鋪的加入，進(jìn)一步加劇了餐飲市場(chǎng)的供給過(guò)剩。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)的餐廳數(shù)量已接近900萬(wàn)家，而消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模卻并未持續(xù)增長(zhǎng)，反而有收縮的跡象。

02

頭部玩家調(diào)整戰(zhàn)略，洗牌加速

在供給過(guò)剩的背景下，餐飲業(yè)陷入了價(jià)格戰(zhàn)和內(nèi)卷的惡性循環(huán)。沙利文相關(guān)數(shù)據(jù)表明，中國(guó)每千人就擁有7家餐飲門店，這一數(shù)據(jù)位居世界第一。然而，消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模的萎縮使得供需嚴(yán)重失衡，餐飲店的日均客流量大幅下降。

為了應(yīng)對(duì)這一困境，不少頭部品牌開(kāi)始調(diào)整戰(zhàn)略，批量關(guān)店以減少供給。西貝、喜茶、南城香等品牌紛紛關(guān)閉了部分不掙錢的門店，以優(yōu)化經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)。奈雪的茶也在財(cái)報(bào)中稱，將采取更為審慎的門店擴(kuò)張策略，關(guān)閉表現(xiàn)不佳的門店。

隨著頭部品牌的調(diào)整，餐飲業(yè)的洗牌頻次加快，迭代周期縮短。中小品牌被淘汰出局的現(xiàn)象愈發(fā)嚴(yán)重，倒閉率居高不下。業(yè)內(nèi)人士分析稱，北京餐飲業(yè)需要關(guān)掉約35%的門店，才能回歸到2019年的供需關(guān)系。

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苦練基本功，尋求生存之道

面對(duì)供給過(guò)剩的困境，餐飲企業(yè)想要生存下來(lái)，必須苦練基本功，尋求生存之道。首先，要從控制成本出發(fā)，實(shí)現(xiàn)總成本領(lǐng)先。類比日本餐飲業(yè)的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，中國(guó)餐飲企業(yè)可以通過(guò)優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)，降低食材成本、人工成本和房租成本，提高性價(jià)比和效率。

不少國(guó)內(nèi)餐企已經(jīng)開(kāi)始朝著這一方向調(diào)整。例如，通過(guò)開(kāi)社區(qū)店、衛(wèi)星店等小店模型降低房租成本；去廚師化，通過(guò)中央廚房實(shí)現(xiàn)工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；打通全供應(yīng)鏈體系，實(shí)現(xiàn)成本控制和價(jià)格優(yōu)勢(shì)。

然而，降本的同時(shí)也不能降質(zhì)。餐飲企業(yè)必須回歸經(jīng)營(yíng)的基本面，深挖核心賣點(diǎn)。無(wú)論是菜品和味道、接待和服務(wù)還是空間和環(huán)境，都是餐廳的核心產(chǎn)品。只有回歸基本面，推動(dòng)餐飲供給側(cè)變革，企業(yè)才能真正從內(nèi)卷中突圍，迎來(lái)行業(yè)的春天。

04

總結(jié)

餐飲業(yè)正經(jīng)歷供給過(guò)剩的寒冬，近900萬(wàn)家門店在夾縫中求生存。跨界創(chuàng)業(yè)與實(shí)體店轉(zhuǎn)型，雖帶來(lái)活力，卻也加劇了競(jìng)爭(zhēng)。價(jià)格戰(zhàn)與內(nèi)卷，讓行業(yè)深陷泥潭。頭部品牌已著手調(diào)整，批量關(guān)店優(yōu)化結(jié)構(gòu)，加速洗牌進(jìn)程。

中小品牌生存艱難，倒閉頻發(fā)。餐飲企業(yè)需冷靜應(yīng)對(duì)，從控制成本入手，優(yōu)化結(jié)構(gòu)，提高性價(jià)比。更需回歸經(jīng)營(yíng)本質(zhì)，深挖核心賣點(diǎn)，推動(dòng)供給側(cè)變革。只有練好內(nèi)功，方能在洗牌中屹立不倒，共同迎接行業(yè)的復(fù)蘇與春天。