新春之際，正是港澳同胞大舉北上回鄉(xiāng)省親city walk之時，突然發(fā)現(xiàn)港澳地區(qū)一些預(yù)約困難餐廳似乎突然「接了地氣」，不需太長時間的等候即可體驗，「人退我進(jìn)，人棄我取」果然是久經(jīng)考驗的千古應(yīng)世之道。節(jié)前去了永利旗下多家餐廳提前探訪，甚有驚喜，在新年之際給大家一些新春出行覓食的參考。

「九鯤」

永利全新餐廳

這是泰迪第二次來到九鯤，上一次是攜程美食林頒獎活動期間的內(nèi)部測試，這次是認(rèn)認(rèn)真真正正式式來嘗鮮了?，F(xiàn)場不少食客饒有興趣與小胖合照，或許是犀利的黑麒麟點評帶給小胖的，又或許是別的什么原因，但在我眼里小胖（張志成）還是當(dāng)年在京花軒那個小胖，只不過將軍有劍不斬蒼蠅，師傅將過往的凌厲化為內(nèi)斂柔術(shù)，并潛移默化到每一道菜中。

是夜，小胖見一眾媒體老師連日美食旅程略顯疲態(tài)，果斷改變策略，整個菜單編排更為輕松有趣無負(fù)擔(dān)（后來才感覺這只是我們單方面的想法而已，該有的負(fù)擔(dān)還是得有，誰叫我們是要始終堅持「負(fù)重前行」的美食人呢）

九鯤與眾不同地多了一個食材拍賣環(huán)節(jié)，頓時讓氣氛組都失業(yè)了，由小胖親自上陣來給客人們熱身！

新菜單方面，取消了之前在京花軒的精致前菜，直接進(jìn)菜單主題并由餐廳侍茶師專業(yè)開啟一餅「九二方磚」的生普，現(xiàn)場沖泡一壺燙熱好茶，伴著吃兩個八角腌制的酸甜小番茄，嘉賓們頓時開胃。

「京城烤鴨」

開篇主打一個香口菜式，第一道就是京城烤鴨，一眾廚師紛紛從廚房來到桌前，一邊廂是兩位師傅現(xiàn)場片鴨，只取最脆的胸片，另一邊廂兩位師傅取剛蒸好的小面皮，將厚厚的白松露「餅干」和脆鴨皮包裹，添入魚子醬，鴨的香氣撩人，是味覺嗅覺的雙重享受。

「芝士春卷」

第二道春卷服務(wù)生引領(lǐng)大家直接來到廚房的出菜位置，看著師傅從炸鍋直接拿出剛炸好的春卷，邊瀝油邊欣賞，看成品并無做成空氣春卷，魚翅和高湯太濃太厚浸潤春卷皮，此刻小胖刨下從倫敦帶回的大牌芝士雨，趁熱吃下，又脆又潤的口感，沒有不好吃的說法。

「清燉甲魚湯」

接下來就是清鮮醇厚，透過康寧玻璃鍋已看到清澈見底的甲魚和裙邊，無需太特別的技法，只以超長的7-8小時高溫蒸制，不能攪動，不能攪動，不能攪動，湯中只存少許油花，就是用時間去轉(zhuǎn)化為一口滋補(bǔ)清湯，一啖就知膠口十足，是銷魂的一口。

這時候服務(wù)生端出兩籠河蝦，個頭好大，近乎淡水大頭蝦的體量，師傅說找遍澳門街市只找到僅僅6斤，比日常見到的紅須蝦好吃，蘸上特別的蔥油醬汁，爽脆，鮮甜，很快清盤。鮮味不能停，近水樓臺先得月，服務(wù)生緊接著又上來珠海東澳島的白蟹，殼軟，膏黃，汁多，每人半只，吃得痛快！

「雞油過橋龍蝦」

為了推高現(xiàn)場氣氛，也為了讓大家多走動加快消化，又上來這一道雞油過橋龍蝦。頭小身大的擺盤只是跟食客開個玩笑，而食材是厲害的，是正品澳洲龍蝦（現(xiàn)在國內(nèi)暫時都不能正關(guān)進(jìn)口），以含油量極高的雞油、雞湯去汆燙龍蝦蝦肉，核心就在這一鍋湯里里，灼燙時間精確到秒，龍蝦肉滿嘴滑溜爽彈。

蒜蓉粉絲蒸本港西施舌

接下來還是一道海鮮，就以大灣區(qū)最接地氣的做法-蒜蓉粉絲蒸本港西施舌讓大家夢回大排檔。

青衣

重頭戲這時候才來，小胖剛剛說找到的街市好貨原是新鮮捕撈的青衣，類似的珊瑚魚都以一斤半左右為佳，蒸制的熟度控制很好，口感肉質(zhì)黏膠，細(xì)膩綿滑。

「九鯤」脆皮雞

來到九鯤又或者說當(dāng)年京花軒的招牌脆皮雞，除了延續(xù)一直以來的外脆里多汁，刨上時令的白松露后，現(xiàn)在還多了一個主廚噴金粉環(huán)節(jié)，真是黃袍加身！

來看一下小胖有多投入?。?/p>

蒸餃

今夜的主食是蒸餃，其實是借鑒了四川宜賓芽菜包，而在當(dāng)?shù)匾换\籠芽菜包子天天不歇?dú)獾爻鰜?，就足以證明宜賓人有多么多么喜歡這個芽菜包子。

細(xì)心看看今夜的蒸餃餡料，有火蔥、肉沫、宜賓芽菜，油重香口，咸鮮回甜。

「譚卉」

臺北米其林三星態(tài)芮 x 譚卉

Ta?rroir x Chef Tam‘s seasons

年前來澳門，當(dāng)然沒錯過永利皇宮的譚卉，2025的第一次造訪譚師傅開篇先上來生煎蝦餃、小炒油斑體驗一下小炒鍋氣，然后才讓兩道時令招牌一一呈上，分別是補(bǔ)氣滋陰啖啖養(yǎng)生的黨參花旗參麥冬煲花膠和肉味濃厚煙韌糯軟的海南黑山羊羊腩煲（師傅以為今天羊男老師會來，所以提前燜好了羊腩）。而真實情況是，兩道新年菜品毫無意外跑出，對的，就算是喂喂喂的傳統(tǒng)新年菜式譚師傅依然設(shè)計了新菜。

生曬金蠔大蝦豬網(wǎng)油包好去炸的「好市連綿隨春到」和用蛋白、大肉蟹蟹鉗制作的「有鉗任性」，功夫菜處理繁雜但勝在意頭好賣相好，新年期間來永利皇宮譚卉記得點上拿個彩頭?。?！

如此美味，不由得想起2024年最后一次來譚卉，那是有口福的一天，非常榮幸能參加臺北米其林三星態(tài)芮 x 譚卉（Ta?rroir x Chef Tam‘s seasons）經(jīng)典聯(lián)彈。

還記得2018年的時候朋友安排了幾家臺北的餐廳，最后由于行程安排去了陳嵐舒在臺中的法餐Le Mo?t，錯過了當(dāng)時還沒摘星的另一家法餐新貴，當(dāng)年的這家法餐新貴法餐「態(tài)芮 Ta?rroir 」業(yè)已成臺北米其林三星，半年的等待「譚何」容易，終于等到臺北米其林三星態(tài)芮x譚卉四手聯(lián)彈。

態(tài)芮x譚卉

而這次態(tài)芮 Chef Kai（何順凱）與譚師傅已是三度聯(lián)手，譚師傅坦言他們早已合作無間，只想玩出更好玩的東西，帶給大家更多的驚喜。

「何譚金錢雞」

話不多說，「何譚金錢雞」已呈上，以傳統(tǒng)的金錢雞作為靈感來做出來的，最上面是譚師傅的蜜汁燒腩，底部是臺灣57號的金番薯，又香又糯，中間會有一點點雞肝去調(diào)味。踏龍鱘梅，望文生義就知道經(jīng)典食材都有了，下面的是口感清甜的車?yán)迩眩虚g搭配PERSEUS Caviar魚子醬，上方的foam是梅酒去澄清制作的。

「黑白大廚」

「黑白大廚」是師傅玩的熱門題材梗，北海道的帶子搭配到兩種不同的柚子碎和兩種蘿卜絲，Chef Kai建議混在一起再吃，未入口就感覺煙熏感很強(qiáng)，原來是師傅剛剛加入的是來自臺中、臺南用黑豆豆豉做的煙熏橄欖油。

「鴛鴦芥蘭炒藍(lán)龍蝦」

一道「鴛鴦芥蘭炒藍(lán)龍蝦」又是譚師傅炫技的時間，選用龍蝦味比較突出的法國藍(lán)龍，短暫過油后激發(fā)蝦肉香氣，不止可以鎖住肉汁，和荷塘芥藍(lán)、芥藍(lán)心一同旺火快炒，這道菜的鑊氣、香氣和小炒的功架馬上立體呈現(xiàn)出來。

「松清燕明」

松清燕明是全天最顯眼包的一道，外觀一上來就回到往時記憶的酥皮湯，翻開酥皮才知道內(nèi)里是法式清湯，以法國名廚 Paul Bocuse 半個世紀(jì)的傳統(tǒng)制作技法，底湯是以粵菜「掃湯」譚師傅精選的鱘龍魚筋湯，然后加入雞肉由冷至熱煮成Consomme法式清湯。

法國黑松露的香氣繚繞，湯里面浮沉這一只以松露和雞肉制作的臺式燕皮餃子，精巧喜人，清潤醇的一口湯一口燕餃一口酥皮，三種快樂組合疊加送出！

「金銀烘蛋」

三道盡情體現(xiàn)三地元素的創(chuàng)作，比如上面選用法國生蠔及粵菜常用的金蠔以臺式烘蛋呈現(xiàn)的「金銀烘蛋」。至于經(jīng)典臺菜的三杯，譚師傅的「雞鮑翅」（鮑魚釀入雞翅）來致敬。還有煎香的粵式金錢肚遇上酸辣的芽菜，成就一道拌著一起吃的「酸辣蜂巢肚」。

中場時間譚師傅為每一桌嘉賓上了off menu，是當(dāng)天早上在澳門街市買到的海金古、馬頭魚、龍利等等海魚分別以陳皮絲蒸、立鱗燒等不同烹飪技法來處理，嘉賓們均大呼過癮！

12

接下來又來了三道本地和臺灣時令經(jīng)典名物，比如澳門粉面檔最常見的炸鯪魚球，譚師傅將新鮮鯪魚手打成茸，加入蝦干、臘味及陳皮等材料制作魚球，裹上脆米以高溫油炸至外脆內(nèi)彈。

「龍躉皮燜灘羊腩」

上世紀(jì)70、80年代的筵席菜鍋燒制作「龍躉皮燜灘羊腩」，風(fēng)味濃郁的寧夏帶皮灘羊，加上龍躉皮的滿滿骨膠原豐富，一道口感極為軟糯馥郁的鍋燒菜。

「姜母番鴨白靈菇」

「姜母番鴨白靈菇」譚師傅以這種點心的形式來呈現(xiàn)。姜母在最下面，黃姜粉做的餃子外皮，更是結(jié)合了臺、粵經(jīng)典，老姜和番鴨燜至入味，加入云南當(dāng)造的鮮菌白靈菇增鮮，經(jīng)典名菜姜母鴨再度升華！

「杏花如雪」

杏花如雪這一道如此詩意的甜品名字，靈感來自臺式的早餐熱杏仁茶配油條，Chef kai將底下的法餐部分紅酒雪梨變成紅酒無花果，成就一道熱杏仁茶配上油條冰鎮(zhèn)紅酒煮無花果，配上譚師傅及時送上的核桃、杏汁戈渣一起享用，圓滿收結(jié)！

「永翠宮」

朱光盼師傅首秀

很長一段時間沒來永翠宮，機(jī)緣巧合發(fā)現(xiàn)新任主廚朱光盼師傅竟是老熟人，之前在上海酒店中的淮揚(yáng)菜餐廳開幕晚宴已知道來自廣東清遠(yuǎn)的朱師傅，粵菜根底扎實，不止擁有超過16年的專業(yè)廚藝經(jīng)驗，92年的年輕廚師更師從淮揚(yáng)菜大師侯新慶，隨后在新榮記繼續(xù)歷練，積累了深厚的粵菜、臺州菜與上海本幫菜經(jīng)驗。

在澳門永翠宮這個更大的發(fā)展空間，朱師傅以粵式烹飪工藝與經(jīng)典淮陽刀工相結(jié)合，昨夜一上來一道貌似平平的「小吃」原是將淮揚(yáng)菜名物軟兜炸至酥脆，其中添入欖仁做成一口咸口的薩其馬，配一小杯文武鴨湯，絕對是驚艷開場！

「永翠宮燒味拼盤」

然后上的是永翠宮燒味拼盤，口口脆的微暖脆甜老上海熏魚之后，嘗一口江南熟醉的富貴蝦，旁邊是椒麻小管內(nèi)卷黃節(jié)瓜和黃椒醬，非常開胃醒神。

「指橙脆皮雪花?！?/strong>

A3雪花牛肉低溫慢煮然后再炸至表皮酥脆，上面搭配了指橙和青檸，綜合了我們的口感。指橙又稱水果界中的一個魚子醬，它也稱作是一個手指檸檬，來自一個澳洲的。建議我們一口去使用它，您就可以感受到它比較在口里面一個爆汁的一個。搭配以十幾種蔬菜特制的獨(dú)門醬汁，結(jié)合陳皮的清香和黑胡椒的椒香，再酸甜的指橙點綴，激發(fā)出令人驚艷的美味層次。

「五指毛桃文武鴨燉花膠湯」

第一個招牌菜來了，「五指毛桃文武鴨燉花膠湯」是金陵菜跟粵菜的一個巧妙結(jié)合，文官的白臉武官的紅臉，精選清遠(yuǎn)青頭鴨和正好對應(yīng)一個燒鴨和一個清遠(yuǎn)的青頭鴨，搭配五指毛桃經(jīng)過6小時的慢燉，燉盅開蓋瞬間，奶香味和清香味撲面而來。

「酸湯文思蒸龍蝦」

來到「酸湯文思蒸龍蝦」，師傅選用了一個雞蛋白鋪底然后加入蝦球，蒸熟后淋上自家制的貴州酸湯及刀工精細(xì)的文思豆腐。其實師傅還偷偷地放了木姜子油，帶出一種類似于香茅冬陰功的味道，最大程度地還原了食物的本色本味。如果將魚子醬、蝦球、豆腐絲、酸湯、蛋白一勺到底，又能獲得另一種不同層次的口感，很妙。

「紅燒咸蛋黃獅子頭」

看到菜單里沒有獅子頭的菜式，臨時起意加的常規(guī)菜，竟也完全過關(guān)，保持高水準(zhǔn)呈現(xiàn)！

「馬友翻大江」

堂做環(huán)節(jié)到，朱師傅現(xiàn)身做這道「馬友翻大江」，都知道本地澳門馬友魚的油脂非常豐富，朱師傅作簡單腌制后，使用三種不同的油（雞油，豬油，蔥油）和蒜頭、香菜、干蔥等多種香料將魚低溫浸熟，油浸過程只需5分鐘，最大程度的保留了魚肉的鮮嫩與濃郁的油脂感。

「孜然羊肉蘿萄燜飯」

來到全晚最強(qiáng)碳水「孜然羊肉蘿萄燜飯」，海南東山羊和新西蘭羔羊雙羊出海，溫補(bǔ)的羊肉與孜然的絕妙搭配，兩種蘿卜鮮甜口感加持，就著師傅拌飯滋滋作響的聲音，這一口味道馥郁悠遠(yuǎn)流長。

「雪菊桃膠燕窩燉板栗

配紅伶?；仕帧?/strong>

甜品環(huán)節(jié)先來一道雪菊桃膠燕窩燉板栗配紅伶?；仕?，另外的招牌甜點紅蓮海黃酥其實是咸口的，酥松的外皮下藏有帶子和菌菇，旁邊的糖水勺起來的是時令板栗，還有唯一生長在雪山上面的一種野生的菊花-雪菊，搭配桃膠一起熬湯，配曾獲最佳甜葡萄酒的2018中法莊園小芒森，是最甜蜜的滋補(bǔ)收官。

「永利扒房」

黑珍珠一鉆扒房的新春天

以往來永利的行程十分緊密，旗下這么多餐廳根本不可能一次過嘗遍，其中就包括這家福布斯旅游指南五星&黑珍珠一鉆&米其林入選的永利扒房，這一次來澳門時間比較充裕，所以可以認(rèn)真吃一次永利扒房了。

「餐前面包」

首先就是不能錯過的餐前面包，餅房師傅以蘇格蘭面包為靈感再按亞洲口味調(diào)整出如云朵般輕柔的質(zhì)感，配上來自法國諾曼底伊斯尼的草飼牛油，入口酥軟風(fēng)味馥郁，人見人愛。

「Foie Gras」

然后第一道菜就是Foie Gras，其實來扒房每次吃廚師都有不一樣的做法，這次鵝肝是冷泡浸制入味，將鵝肝放在柔軟的面包片上一同享用，既能嘗到鵝肝的豐厚油脂，配上topping澳洲啤梨片，還有馬達(dá)加斯加云呢拿和胡桃做成的醬汁，一點都不膩。

深海帶子

來自葡萄牙的主廚是新派法餐底子，接下來兩道海鮮的處理與之前的烹飪技法一脈相承，先是一道深海帶子，煎香的帶子搭配日本Kabocha南瓜蓉和松茸、焦香牛油做成的醬汁，非常輕盈，疊加裹在上面的脆口南瓜籽，這一道吃得很fancy。

「法國鱸魚」

然后另一道法國鱸魚，先將鱸魚煎香肉身，并作表皮火炙處理，最后淋上師傅特制的香檳柚子鱒魚子醬，一下子成了顏值擔(dān)當(dāng)，伴著底下炒菠菜、油封大蒜一起吃，別有一番滋味在心頭。

出去接了個電話，回來發(fā)現(xiàn)同行友人“擅作主張”加了個SW冬季肉批，看露出內(nèi)餡的切面已十分飽滿喜人，伊比利亞豬肉、鵝肝、鴨肉充盈其中，還有粒粒開心果碎，上面是一層解膩的波特酒啫喱包裹，topping再配上清新的香葉沙律，吃的時候記得蘸上自創(chuàng)啤酒芥末醬和波特酒醬，味道很特別，難得吃上這么fresh的肉派。

「蘋果木煙熏澳洲

瑪格麗特河和牛牛柳」

這時候終于來到重頭戲「蘋果木煙熏澳洲瑪格麗特河和牛牛柳」，主打原汁原味美式扒房的永利扒房強(qiáng)項必須是牛扒，其實這里大多數(shù)的餐廳設(shè)計概念和烹飪設(shè)備都是從拉斯維加斯直接運(yùn)過來，每一塊牛肉皆為華氏1200度（大約是649℃）高溫烤制，可以減少牛扒焦脆所需時間并保持汁水不會被收干。

主廚一打開木盒子整個房間彌漫濃郁木香和各種香草煙熏味，即席將每一塊牛扒一分為二，可以看到牛扒的成色和熟度，肉味夠脂肪也夠的里脊最好不過了，不愧為澳門數(shù)一數(shù)二的扒房出品。

「朱古力棒山核桃香草雪糕」

甜品環(huán)節(jié)師傅做了一款朱古力棒山核桃香草雪糕，朱古力棒底下是朱古力，外面的山核桃蛋糕用了朱古力條、朱古力醬去搭配，口感全是好豐富的山核桃味道，必須來一口波特酒來平衡一下，圓滿收官。

近期永利扒房推出三大全新劇目，用餐正點半點時分將沉浸式體驗提升至全新高度，具體是什么還是等你去現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)。

夜已深，三天兩夜永利美食之旅雖已結(jié)束，從整理文字中感受到澳門這座城市的獨(dú)特魅力和生活熱情。澳門回歸祖國25周年，不止越來越成為一個重要的中西文化交流之地，更是一個永遠(yuǎn)讓你期待下一次的美食探險天堂。

九鯤

//新開店//

中國澳門仙德麗街永利澳門酒店1樓

+853 89863663

譚卉

//米其林一星，黑珍珠一鉆//

中國澳門氹仔永利皇宮地面層

+853 88893663

永翠宮

//新廚上任//

中國澳門氹仔永利皇宮地面層

+853 88893663

永利扒房

//黑珍珠一鉆//

中國澳門氹仔永利皇宮北名店街地面層

+853 88893663

個人觀點，僅供參考