（續(xù)上）

二、唐代釀酒技術(shù)

隋唐時期，由于兩百多年免征酒稅，使得民間釀酒頗為廣泛。再加上當(dāng)時和西域交流增多，因而釀酒技術(shù)得以顯著提高，酒的品種也得以豐富。首先在技術(shù)上，據(jù)專家研究，唐人谷物釀酒技術(shù)已出現(xiàn)了對酒醅加熱處理和使用石灰來降低酸度的做法。

酒醅加熱處理——主要是指葡萄汁經(jīng)過蒸煮后加曲釀造，從而改善新酒的顏色和風(fēng)味。唐高宗顯慶四年（公元659年）蘇敬等23人奉敕編修的《唐本草》載葡萄作酒法：“總收取子汁，煮之，自成酒。蘡奧、山葡萄并堪為酒”。就是證明。

加灰法——指在釀酒發(fā)酵過程中的最后一天，往酒醪中加入適量的石灰，降低酒醪的酸度。盛唐法律名家張鷟撰著的《龍筋風(fēng)髓判》卷4良醞條云：“會期日酒酸，良醞署令杜綱添之以灰，御史彈綱，綱款，好酒例安灰，其味加，不伏科。”這就是加灰法。《唐國史補(bǔ)·卷下》所記當(dāng)時全國名酒中河?xùn)|的“乾和葡萄”，應(yīng)當(dāng)就是采取加灰脫酸法。

另外，唐朝開始葡萄酒釀制，是從西域獲取，并結(jié)合傳統(tǒng)加曲方式進(jìn)行創(chuàng)新。如北宋類書《冊府元龜·卷九七零·外臣部》朝部朝貢門貞觀二十年（646年）三月條記載：“及破高昌，取馬乳蒲桃實于苑中種之，并得其酒法。帝（唐太宗）自損益，造酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼緹盎，既頒賜群臣，京師始識其味。”

（陜西歷史博物館藏 唐代玻璃杯）

《新唐書·列傳·卷一百二十一·王績傳》記載唐初絳州龍門(今山西河津)詩人王績非常好酒，也善品酒，時稱“斗酒學(xué)士”。當(dāng)時太樂署史焦革家善釀，王績?yōu)榱撕染�，求為丞吏。焦革死后，其妻依然送酒不絕，沒想到一年有余也去世了。

于是王績感嘆：“天不使我酣美酒邪？”隨棄官去。后來王績追述焦革造酒法，著《酒經(jīng)》、《酒譜》，可惜失傳。不過王績的《過酒家五首》有：“竹葉連糟翠，葡萄帶麴紅”，說明當(dāng)時就有了“竹葉青酒”、“紅葡萄酒”等。

至于唐代是否有蒸餾造酒技術(shù)，筆者認(rèn)為要區(qū)分葡萄酒和白酒。明代李時珍在《本草綱目》卷25載：“燒者，取葡萄數(shù)十斤，同大麴釀醋，取人甑蒸之，以器承其滴露，紅色可愛，古者西域造之，唐時破高昌始得其法”。這顯然是唐朝貞觀年間就取得的一種蒸餾酒技術(shù)。

不過同卷又說：“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)”，自相矛盾。以筆者推測，唐代可能葡萄酒釀制蒸餾技術(shù)已經(jīng)傳入，而白酒蒸餾還未采用，依然是壓榨取酒法，直到元代才開始采用。似乎可以解釋過去。

這是由于，傳統(tǒng)白酒釀制，是以曲定酒（香型）；而西方釀酒（主要為葡萄酒）則依靠儲存介質(zhì)（諸如橡木等）發(fā)生變化。工藝不同，因而在當(dāng)時并沒有在白酒釀制上試用蒸餾法取酒，依然延續(xù)前代的壓榨法取酒模式。

而傳統(tǒng)白酒的品質(zhì)（并非提純度），主要依賴于酒曲。因而為了提高酒的品質(zhì)，主要在酒曲上做文章。而酒曲大多為朝廷專營或者酒業(yè)比較發(fā)達(dá)的地區(qū)所特有，這就是為何唐朝中期開始對酒曲產(chǎn)地進(jìn)行征稅的原因所在。

三、唐代的釀酒官署和釀酒名品

唐代沿襲先秦酒正制度，設(shè)置專門釀酒的“良醖署”。《舊唐書·志·卷二十四·職官三》：“良醖署：令二人，正八品下。丞二人，正九品下。府三人，史六人。監(jiān)事二人，從九品下。掌醖三十人，酒匠十三人，奉觶一百二十人，掌固四人。令掌供奉邦國祭祀五齊三酒之事�！辈贿^，良醖署只是負(fù)責(zé)朝廷祭祀和皇帝宴飲用酒，不是負(fù)責(zé)管理酒政征稅的官員。

關(guān)于當(dāng)時名酒，唐李肇《唐國史補(bǔ)·卷下》略有記述：“酒則有郢州之富水，烏程之若下，滎陽之土窟春，富平之石凍春，劍南之燒春，河?xùn)|之乾和薄萄，嶺南之靈谿、博羅，宜城之九醞，潯陽之湓水，京城之西市腔，蝦蟆陵郎官清、阿婆清。又有三勒漿類酒，法出波斯（三勒者謂庵摩勒、毗梨勒、訶梨勒）�！�

從中可以看出，唐代酒的種類繁多，有黃酒、清酒、果酒、葡萄酒、洋酒等品種。另《酉陽雜組·卷一·忠志》記載安祿山受唐玄宗恩寵，賞賜無數(shù)，其中就有“桑落酒”。

四、隋唐時期的詩酒文化

（唐代 海棠花形滑石杯）

由于隋唐時期放開酒禁，以及兩百多年的免稅制度，使得飲酒文化從王公貴族迅速普及到普通士大夫以及民間百姓。唐朝大到京城坊市，小到鄉(xiāng)村，到處都是酒樓酒肆。

諸如韋應(yīng)物的《酒肆行》有：“豪家沽酒長安陌，一旦起樓高百尺”；王建的《寄汴州令狐相公》：“水門向晚茶商鬧，橋市通宵酒客行”；杜牧《江南春》有：“千里鶯啼綠映紅，水村山郭酒旗風(fēng)”等等，到處都是酒的世界，可見唐朝酒館之多。

酒的世界造就詩的海洋。酒可以激蕩思緒，觸發(fā)靈感，舒緩哀愁，放縱心靈，詩情酒意噴薄而出，因而飲酒高歌，吟詩作賦，揮毫潑墨，成為文士的形象之一。再加上以前酒令辭文化的繼承和發(fā)展，使得唐朝詩歌迅猛發(fā)展，從而促使誕生了世界文學(xué)史上最為璀璨的明珠——唐詩。而隨之誕生的詩酒文化，成為唐朝文化鼎盛的最佳表達(dá)方式。

（唐代鎏金鑲寶石酒具）

據(jù)統(tǒng)計，現(xiàn)存5萬多首唐詩中，直接詠及酒的詩就逾6000首，其他還有更多的詩歌，間接與酒有關(guān)。因而可以說，唐詩中有一半以上，都是因酒而得，與酒有緣。酒佐詩興，詩表酒意，正所謂：“詩酒趁年華”，有太多才華橫溢的詩人和酒的詩詞典故以及佳話流傳，其中最具代表的為杜甫詩詞《飲中八仙歌》：

知章騎馬似乘船，眼花落井水底眠。

汝陽三斗始朝天，道逢麴車口流涎，恨不移封向酒泉。

左相日興費(fèi)萬錢，飲如長鯨吸百川，銜杯樂圣稱避賢。

宗之瀟灑美少年，舉觴白眼望青天，皎如玉樹臨風(fēng)前。

蘇晉長齋繡佛前，醉中往往愛逃禪。

李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠；

天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。

張旭三杯草圣傳，脫帽露頂王公前，揮毫落紙如云煙。

焦遂五斗方卓然，高談雄辯驚四筵。

五、結(jié)語

中國的酒文化博大精深，包羅萬象，涉及到酒儀、酒禮、酒具、酒品、酒藝、酒令等等方面，限于篇幅，無法一一，以上就是關(guān)于隋唐時期酒文化的簡單探討，難免失之淺陋，敬請斧正。另外，關(guān)于隋唐時期的酒令文化，我們下文詳談。

（唐代銀鎏金龍鳳纏枝酒具）

（未完待續(xù)）

2022/2/25榆木齋

主要參考文獻(xiàn)資料：

《隋書·志·卷十九·食貨》唐代 魏征主編

《舊唐書》后晉 署名劉昫等撰，實為趙瑩主持編修

《新唐書》北宋 宋祁、歐陽修、范鎮(zhèn)、呂夏卿等合撰

《唐本草》唐代 蘇敬等23人奉敕編撰

《龍筋風(fēng)髓判》唐代 張鷟撰著

《唐國史補(bǔ)》唐代 李肇編撰

《酉陽雜俎》唐代 段成式創(chuàng)作

《冊府元龜》北宋 王欽若、楊億、孫奭等十八人一同編修

《本草綱目》明代 李時珍編撰