“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深。
夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金?！?/p>

這是我第二次來長樂路333號(hào)花園新址的The Pine松澗，也是第二次驚嘆布菜的服務(wù)員吟誦一段又一段詩歌業(yè)務(wù)能力之高。同行的朋友打趣說：“現(xiàn)在國內(nèi)餐飲界都卷成這樣了嗎？”

今年五月，黑珍珠二鉆的The Pine松澗迎來90后女主廚Julia Yu，以宋代飲食為創(chuàng)意靈感，探索中式法餐。九道菜吃了兩個(gè)多小時(shí)，從承襲宋人迎客喝茶開始，到最后以喝湯送客的習(xí)俗收尾，席間賞桌案屏風(fēng)、聽詩歌吟誦、選汝窯食器……可以說猶如一場(chǎng)穿越式的風(fēng)雅饗宴。

汝窯食器和桌案屏風(fēng)

看來，除了地理上的高度（點(diǎn)擊回看），審美高度，也是上海灘Fine Dining餐廳開卷的又一面。

主廚審美

我看過一些北大路魯山人的書，《料理王國》、《陶說》和《日本味道》等，他是將日本料理推上世界舞臺(tái)的關(guān)鍵人物。

按他的說法， 一個(gè)合格的料理人，不僅僅是廚師，而是對(duì)所有的美都有敏感體驗(yàn)的人，包括但不限于繪畫、雕刻、建筑、工藝等等， 而且能夠感知顧客的心情和喜好，用如今流行的話來說就是：共情能力要強(qiáng)。如此這般，才能根據(jù)時(shí)間和場(chǎng)合、食客的性格和嗜好，隨機(jī)應(yīng)變，來制作更富有靈氣的料理。

這讓我想到兩位活躍在上海灘的年輕主廚。一個(gè)是High·云澗By Light&Salt的Reina陳婕，她在赴西班牙學(xué)廚前剛從上戲昆曲班畢業(yè)，從小接受戲曲的教育和訓(xùn)練，培養(yǎng)了她出色的審美和堅(jiān)強(qiáng)的個(gè)性，加上又是上海弄堂里長大的小囡，所以十分擅長以本土食材和昆曲藝術(shù)為靈感。去年的秋冬菜單，整套set的色調(diào)有昆曲中女性服飾的柔和清麗， “這不是提前設(shè)定好的，不是刻意的” ，Reina的飲食審美潛移默化地受到了昆曲的感染。

昆曲對(duì)Reina有著潛移默化的影響

還有一位是LING LONG的主理人劉禾森Jason。 雖然沒有研學(xué)藝術(shù)的經(jīng)歷，但是這位90后掛星主廚在創(chuàng)作時(shí)會(huì)把一套菜單的敘述想成一部兩個(gè)半小時(shí)的電影——一道甜豆莢，“觀眾”以為是甜的，其實(shí)在口中炸裂的是炭燒風(fēng)味的鮮，這種出人意料的開篇永遠(yuǎn)是抓眼球的好方法； 熟醉藍(lán)龍蝦是高潮的前奏，足夠精彩讓人迫不及待想繼續(xù)； 蠔油牛肉就好比昆汀的黑色幽默或者吳宇森的槍戰(zhàn)場(chǎng)面，一招奠定江湖地位，是不能少的經(jīng)典和高潮； 最后收尾的petit fours好像激戰(zhàn)后回歸童年的五光十色，反差感制造的浪漫引發(fā)情感共鳴并且意猶未盡。

Jason對(duì)烹飪?nèi)纭翱嘈猩卑銓Ｗ⑼度?/p>

向古審美

懂得美，我認(rèn)為哪個(gè)年代都比不上中國歷史上承五代十國下啟元朝的中原王朝——大宋。周密《武林舊事》中有一卷記載了南宋淳熙九年的中秋宴，那叫一個(gè)講究：宴席擺在香遠(yuǎn)堂內(nèi)，香遠(yuǎn)堂筑在水邊，室內(nèi)裝飾皆用琉璃，食器也是晶瑩透剔。琉璃材質(zhì)的通透，正好烘托中秋月夜的沁涼。在如此這般的情境中，五仁月餅也會(huì)變得可愛起來了吧~

宋朝代表了華夏審美的一個(gè)巔峰，上至貴族、文人下至廚娘、山野人家，對(duì)美好事物有著移情的投入?yún)s又出世的表達(dá)。意思是宋人很會(huì)玩，而且玩得很高級(jí)。其中包括飲食審美，《吳氏中饋錄》、《食珍錄》、《夢(mèng)梁錄》、《武林舊事》、《西湖老人繁勝錄》和《食時(shí)五觀》等書籍都記載了宋代生活飲食方式。

《山家清供》 作者林洪，就是典型的南宋知識(shí)分子，喜愛到處游山玩水，所以將山野人家招待客人的吃食一一記錄了下來，同時(shí)在他的筆下我們也能窺見宋人飲食審美種種——比如詩意的菜名、至真的本味、養(yǎng)生的態(tài)度等。

The Pine松澗近期推出的「宋逸長樂」新菜單中有一道「黃金雞」，《山家清供》里記載了很多雞的做法，但林洪認(rèn)為黃金雞是其中最原汁原味的。當(dāng)我還在好奇法餐怎么做黃金雞時(shí)，Julia透露她是用中式香料黃梔子來“復(fù)刻”金黃色，但是做法是融合了法餐中的名菜Chicken Ballotine，里面是云南黑松露和雞腿肉慕斯，再搭配南瓜泥和松露雞汁和上方腌漬過的根芹片。聽罷知道，此雞非彼雞啊~但是，當(dāng)這道菜端上桌時(shí)，并沒有讓我從宋代氛圍中出戲，復(fù)合卻保留了食材自然的本味，加上素雅的擺盤，似乎更符合我對(duì)黃金雞的想象（真正的黃金雞其實(shí)接近于上海人熟悉的三黃雞）。

The Pine松澗的黃 金雞

不得不說，宋代許多美食以其詩意的名字引眾人好奇甚至遐想。個(gè)中原因是當(dāng)時(shí)不少自帶文化魅力的菜式，一般多由杜甫、蘇軾、楊萬里這樣的文士參與創(chuàng)作，或與掌故逸聞?dòng)嘘P(guān)，所以食用時(shí)容易喚起微妙的詩意。

文章開頭的那兩句詩正是出自蘇軾的《寒具詩》，馓子就是宋代的一種面食。我小時(shí)候吃過，上海人叫「麻油馓子」，還一定要帶點(diǎn)蘇北口音。

Julia的油馓子個(gè)頭迷你，卷成型，里面填充了紫蘇紅薯泥，上面還點(diǎn)綴了西班牙5J火腿，徹底拔高了街頭平價(jià)小吃的身價(jià)。

一口食的油馓子（右下）

細(xì)讀這張新菜單的菜名會(huì)發(fā)現(xiàn)很有意思，尖團(tuán)、鵝黃鳧豕、煨芋談禪、杏酪羊、春蘭秋菊……你先試試能不能一字不差的讀準(zhǔn)確？主廚Julia以記錄宋代飲食文化的典籍文字為引，以秋冬風(fēng)味與色調(diào)為形，以春去秋來與朝花夕拾為意。再加上她對(duì)法餐有著系統(tǒng)的精研和扎實(shí)的技藝，賦予向古審美不僅僅是膜拜的新穎詮釋。

風(fēng)尖團(tuán)（左上）、鵝黃鳧豕（右上）

煨禪談?dòng)螅ㄗ笙拢?、釀魚（右下）

相比尚意、細(xì)膩、講求氛圍感的富宋，盛唐審美更顯青春、張揚(yáng)和壯闊。在餐飲界以唐為靈感并不多，我想到的是位于陜西北路的良設(shè)夜宴。

“云想衣裳花想容，春風(fēng)拂檻露華濃?！?/p>

去年11月我跟隨JOHNNIE WALKER第一次去良設(shè)用餐，上千平米空間僅12席，置身其中可居可游，騰挪萬象，擺設(shè)家具厚重寬大，有盛唐氣勢(shì)。電梯上樓，耳目陡然開闊，斗拱碩大，朱紅一色，立柱用銀箔包裹。

內(nèi)部設(shè)計(jì)也是 典型的唐代風(fēng)格

餐廳空間私密，菜單取名「唐十部樂」，是兩位國畢業(yè)的創(chuàng)始人周平、王楊閱讀了三百多本關(guān)于唐朝的書籍研發(fā)出來的。一共18道菜，售價(jià)4800，每道菜會(huì)搭配不同的3D多媒體視聽設(shè)計(jì)，大明宮詞、塞外街市、韓熙載夜宴……墻上、桌面、餐盤里，一場(chǎng)沉浸式唐朝宴飲的體驗(yàn)歷時(shí)3個(gè)小時(shí)左右。

食客會(huì)想到UV，一家同樣手法的米其林餐廳

有人說：4800吃一頓飯?zhí)F了。我說，花4800穿越到大唐，也許不貴。至于那晚到底吃了哪些菜，抱歉，我真的不記得了……

今年9月在逸道外灘源店吃的茶宴倒是令我印象深刻。一共喝了三杯茶，第一杯：武夷山桐木關(guān)的正山小種與鮮桂花窨制，花果香、蜜香甘醇溫潤；第二杯；潮州單樅夜來香，茶味濃醇鮮爽、潤喉回甘；第三杯：云南勐海的陳年普洱，陳香氣韻醇滑安神。這家米其林一星餐廳， 對(duì)茶佐餐、餐承茶的推敲也是非常用心，也將唐陸羽所著的《茶經(jīng)》茶之源、茶之具、茶之造、茶之器、茶之煮、茶之事、茶之出、茶之略、茶之圖的概念運(yùn)用在空間設(shè)計(jì)中。

茶佐餐的學(xué)問也不少

茶文化，也是盛唐文化最精彩的注腳之一。陸羽在茶經(jīng)中以“比屋之飲”描寫當(dāng)時(shí)每戶每家都喝茶的情景。所以在唐代，茶宴之風(fēng)盛行。而茶宴的形式主要是清飲，就是和朋友以茶代酒。

“閑朝向曉出簾桃，茗宴東亭四望通。
遠(yuǎn)眺城池山色里，俯聆弦管水聲中。
幽篁引沼新抽翠，芳槿低檐欲吐紅。
坐久此中無限興，更憐団扇起清風(fēng)。”

透過這首唐代鮑君徽的《東亭茶宴》可以想象那 場(chǎng)自在閑適的茶宴場(chǎng)景。

《宮樂圖》是一幅以描繪
唐代宮廷貴婦們聚會(huì)品茗的茶畫

關(guān)于在貴價(jià)中餐廳喝什么茶，怎么用茶配餐，好像又是另一“卷”，留著下次展開說說。

有朋友聽說我在寫這篇餐廳“卷高古審美”的文章，立刻分享了一位某音網(wǎng)紅打卡外灘五號(hào)人均千元的餐廳。打開視頻，瞳孔一震，從來沒想過魚生、蟹肉、魚子醬可以和周舫《簪花仕女圖》、宋徽宗趙佶《瑞鶴圖》、顧閎中《韓熙載夜宴圖》、黃公望的《富春山居圖》在餐盤間如此夢(mèng)幻聯(lián)動(dòng)。視頻里介紹，一副畫售價(jià)980元起；席間，還有舞者cos大唐仕女在餐桌邊翩翩起舞。

他問我，怎么看？

我覺得像服飾一樣，能在餐桌上看見、體驗(yàn)到中國美，當(dāng)然是一件好事。雖然北大路魯山人說， “這樣那樣的東西擺在你的前邊讓你看，各種各樣的聲音讓你聽，就連吃東西，也不能默默地、安靜地、心平氣和地吃了?！?大道至簡、返璞歸真固然好，但是如今花人均千元以上訂Fine Dining，如果只是好吃，恐怕已經(jīng)不夠了……

撰文：Toni

圖片：編輯部原創(chuàng)/餐廳提供/網(wǎng)絡(luò)圖

Toni

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