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好菜好酒這就奉上

有人說，這是一個“新”的春天，食物充沛，旅途坦蕩。

我說，這也是一個“多樣”的春天，清新的、鮮美的、刺激的、活潑的、生機的、意外的……不一樣的餐桌，不一樣的春色。

遲到一年的春季菜推薦，終于盼來了。

01

春天是清新的

食廬

食廬是我今年吃的第一桌春季菜。 記得二月中下旬下了幾場貴如油的春雨，那時便開心地想： 終于有嫩芽吃了：馬蘭香干春筍、春韭蠶豆、椿苗拌鮮鮑、春韭花生芽……嘗春季饗味，拼的就是速度。

這道雞凍改變了雞湯的形態(tài)，晶瑩剔透，滑爽清口，搭配嫩綠色的芽苗，送入口中的就是春天啊~

春味雞凍

還有這碗驅(qū)走二月春寒的 羹湯，是 用“ 野蔬第一鮮”的 薺菜榨汁，和花膠、筍絲、鱈魚一起熬煮，一汪碧色， 齒頰留香。

花膠翠魚羹

搭配同樣有著春天氣息的Louis Latour Chablis干白，治愈了“春困”食欲不振，也吃出了春天的風物。Louis Latour路易拉圖是勃艮第最大的特級葡萄園的擁有者，也是現(xiàn)存最古老的家族酒商。

椿苗拌鮑魚等春菜

與夏布利干白超搭

那餐最后還有個小驚喜：竟然在二月吃到了今年的第一碗三蝦面！下個月去蘇州吧~

三蝦面要趁熱拌開

02

春天是鮮美的

溏會

好久沒走進南西的中信泰富廣場，翻新后開了幾家新餐廳。溏會便是其中一家，主打海派潮粵風格，所以午市有很多粵式點心，性價比非常高。

餐廳今年的春季菜突出一個“鮮”字，運用了很多來自潮汕的時令海鮮。其中兩道潮汕魷魚都很驚艷：這道前菜用的是魷魚天花板品種“軟匙”切片，直接火上烤1分鐘，再蘸點蝦醬，吃出鮮甜和一絲炭烤香味；另一道熱菜是用“油泡”法做的羅勒麥穗魷，羅勒清香，料汁清淡，襯托了魷魚爽滑鮮嫩的本味。

羅勒 麥穗魷

這道湯品靈感來自潮汕人用象拔蚌仔打邊爐的喜好，用滾燙的清雞湯澆烹鮮嫩的蚌仔，一燙而就，脆生生的蚌身，淡淡的甜味是甘氨酸在舌尖上游移。加上潮州金不換，香氣提神醒腦，風味層次也更豐富。

金不換 汆象拔 蚌仔

金不換是什么？是九層塔呀！那么，魚冊又是什么呢？

還得從做法說起。將魚肉捶打成魚糜，刮成一片一片，包上葷、素配料，這就是潮汕地區(qū)的魚冊了，得名于形如冊子的外皮。溏會的春季菜單上就有一道魚冊煮春菜，魚糜“冊子”里卷入的是豬肉泥、芹菜莖、辣椒絲。再搭配潮汕當?shù)氐拇翰舜怼?strong>長麥菜，鮮味層層疊加。

魚冊煮春菜

03

春天是刺激的

1877·黔

之前有幸跟著我的恩師張偉生先生來用餐，聽創(chuàng)始人李建忠先生講述自己與貴州、與古宅的情緣。最近二度造訪，依舊被這隱匿在現(xiàn)代街道里的古宅香韻震撼。

1877·黔內(nèi)部可以看到整棟古建筑? 阮雯 攝

今年的春季菜依舊以地道的黔味為根，不惜成本從當?shù)乜者\食材，貴陽息烽縣的活麻、貴州鎮(zhèn)的刺芽、普定的韭黃、安順屯堡的山藥蛋、花溪的白菜苔，純天然的山野風味在科技時代下顯得尤其珍貴，更何況這些聞所未聞的原生態(tài)食材，平添了一絲“刺激感”。

這道菜，特別有趣，顏值也頗高?！叭~子”是貴陽市息烽縣的活麻，生活在城市的我從沒見過這種野菜。說是會“咬人”，摸一下會疼一天。但是用炸天婦羅的烹飪方式呈現(xiàn)，再搭配咸鮮的魚子醬，它好像就變得溫柔了起來。

脆炸息烽活麻

搭配15年茅臺釀的參酒和花酒，一男一女，亦剛亦柔。

茅臺花酒和參酒

兩碗湯品也如春風拂面——一碗是用散養(yǎng)在貴陽南郊花溪的黑腳雞“黑腳桿”燉的雞湯，黃岑岑的湯頭，只要一點點鹽就吊起了久違的鮮美，搭配釀了小蠶豆和山藥蛋的羊肚菌，喝完感嘆這才是雞湯該有的味道；另一碗是取山泉邊生長的花溪白菜臺的嫩菜心，搭配貴州雪蓮的根部，以泉水清煮，清香中帶著微甜。

花溪散養(yǎng)黑腳桿蒸天柱羊肚菌

花溪泉水白菜苔雪蓮白果

04

春天是活潑的

上海灘餐廳

漂亮的酸度，濃郁的香氣，新西蘭Babich酒莊2021黑標長相思給上海灘春季新菜定下了活潑輕松的基調(diào)。辣蓬蓬的熗拌鮑魚，酥脆的干貝翡翠豆瓣，軟嫩的糟香鴨舌，還有口感豐富的堅果脆皮牛肉粒，每一道開胃涼菜都像張愛玲筆下的美食，小落胃又無負擔。

熗拌鮑魚、干貝 翡 翠豆瓣

火腿香椿拌春筍和糟 香鴨舌

搖晃酒杯，靈光閃現(xiàn)，想起張愛玲寫過吃鴨舌的方法：“咬住鴨舌頭根上的小扁骨頭，往外一抽抽出來，像拔鞋拔?！庇腥

Babich 是一家新西蘭的百年酒莊

春天的湯品都 是 小清新，翡翠色的雞湯里“游弋”著一只獅子頭，個頭雖不及揚州的大，但有海參、蝦仁和鮰魚加持，鮮得來！

翡翠魚茸獅子頭 ?亞楠 攝

油浸蠶豆最大程度地保留了帶魚肥厚細膩的肉質(zhì)，也不用擔心吃起來會油。還有這道既時令又限量的生拆蟹肉炒粉皮，選的是江浙一帶的粉皮，比上海粉皮要薄透，軟嫩中帶一點韌，口感很特別。

蠶豆油浸帶魚和生拆蟹肉炒粉皮 ?亞楠 攝

最后點了一碗櫻花唱主角的甜品，把應景的春意和少女心拉滿。

櫻花琉璃凍

05

春天是生機的

子福慧

子?；鄞杭静说难埡巧鷻C勃勃的草綠色，大家紛紛穿著白色赴約。一個大圓桌，青椒拌茭白、柚子醋貝柱、白汁鮰魚鮮筍燒赤嘴公，菜和人，竟然都應了“春色”，把白色與翠綠完美演繹。

柚子醋貝柱

青椒拌茭白

再搭配紅寶石色的桃紅香檳，真的是滿桌春色關(guān)不住啊~酒福華一級園桃紅香檳Geoffroy Rosé de Saignée 1er Cru在大橡木桶中帶皮浸漬40小時，散發(fā)著春天花海的香氣，野草莓、玫瑰、覆盆子和黑莓的香氣包裹著氣泡，新鮮、活潑。與清淡的前菜搭配正合適。

酒福華一級園桃紅香檳

整場的高潮從主理人周子洋“首創(chuàng)”的頭水紫菜煮象拔蚌開始。一鍋用文蛤、蟶子與瑤柱熬成的海鮮湯底，加入裙帶菜，水中鮮物集合真是鮮到眉毛跳動。一旁十余只小碗里用霞浦頭水紫菜鋪底，和加拿大象拔蚌切片一起靜待“洗禮”。湯一滾，快速盛起，汆燙，撒芹菜碎，上桌，一氣呵成！想要吃到幼嫩的口感，真是一秒都不能耽擱。

頭水紫菜煮象拔蚌

周子洋對烹飪涌動的熱情和創(chuàng)意，在不久前的馬爹利敦煌饗宴上已經(jīng)展現(xiàn)得淋漓盡致，不善言辭更是他可愛的一面，只一句：“吃好”，讓我更專注于透過面前的菜品來了解他。

比如這道以他家鄉(xiāng)南通粉皮與藍龍蝦一起燒制的熱菜，加入少許紅椒圈、豆豉增味，快火猛炒，讓藍龍蝦的鮮甜融入口感軟彈的粉皮中，升級版的家鄉(xiāng)味。

家鄉(xiāng)粉皮燒藍龍蝦

大紅袍鹽焗鴿吞腸是第二個高潮。周子洋“徒手”在滾燙的花椒海鹽中尋找妙齡乳鴿，香飄四溢，膚白光滑，人見人愛。那就一人一只，和她來個親密接觸。晶瑩剔透的汁水在皮肉間閃閃發(fā)亮，花椒的香味已經(jīng)沁入肉中，下酒極好。只可惜，我從來不食大腸，少了這點睛一味。

大紅袍鹽焗鴿吞腸

紅白兩支酒也都很討人喜歡。Macon-Verze村的石灰?guī)r土質(zhì)和涼爽的氣候使這款干白富有柑橘類水果的香氣，純凈優(yōu)雅的風格，帶有礦物質(zhì)的咸鮮感，精致的酸度和集中度，被稱為博若萊的羅曼尼康帝。100%的生物動力法，酒體結(jié)實有力，有陳年潛力。和當晚的海鮮、湯品都能搭。

蘇奈酒莊馬孔韋澤干白葡萄酒2018

威爾大地蒙蝶利迪雷斯一級園紅葡萄酒2019

06

春天是意外的

Stone Sal言鹽西餐廳

特地去吃了只賣十幾天的春季off-menu，這也是我第一次去言鹽。沒想到，這里的“春天”是如此讓人意外。

雖然說是不在菜單上的菜，但是服務員會特別推薦。先從這餐前面包說起。高地威士忌雙重芝士手工酥皮面包有著外皮酥脆，里面蓬松綿軟，有被驚艷到，但考慮到后面的菜每一道都是“重拳”，就很克制地只吃一片。

高地威士忌雙重芝士手工酥皮面包

這道沙拉用的是花期極短的石斛花，口感是粉粉的，吃之前用叉子壓爆流心的蛋黃，和蔓越莓汁、帕瑪森芝士充分混合，層次馥郁豐厚。還有一道沙拉是用熟成的鴨胸火腿搭配甜橙，很下酒。

日本蛋黃芝士石斛花沙拉

緊接著是比手掌還大的春天當季的螯蝦，是用調(diào)味過的黃油低溫浸煮，肉質(zhì)鮮甜彈牙；言鹽的“炸豬排”用的是伊比利亞小何塞黑豬的豬頸肉，外殼酥脆，切開后發(fā)現(xiàn)芝士釀在其中，與肉汁交融在一起，吃起來非常過癮。

青檸黃油低溫新西蘭XXL鰲蝦

脆炸芝士釀西班牙豬頸肉配托斯卡納番茄汁

搭配現(xiàn)在超火的杜克霍恩酒莊（Duckhorn Estate）副牌的小鴨子，簡單易飲，消解下油脂感。

DECOY Cabernet Sauvignon 2019

最重的一“擊”，是這只藍鰭金槍魚魚子醬芝士蛋糕。它竟然是咸中帶點甜的，相互壓制又爭先，想要占據(jù)主角 ，但最終還是交融在了一起。一邊吃一邊搖頭：Chef Ling到底怎么想出來的？

選了一支Les Crenilles Bourgogne2020霞多麗干白來搭配，酒體中等，酸度高，散發(fā)著霞多麗新鮮、純凈的特質(zhì)……也很好地襯托金槍魚的甜美。Dobreuil-Fontaine是勃艮第的后起之秀，因為地處科爾通小山包的北麓，日照不像南麓那么充分，所以葡萄成熟緩慢，釀出的酒以輕巧，酸爽見長，風格還是很明顯的。

藍鰭金槍魚魚子醬芝士蛋糕

高酸可以襯托海鮮的甜美

最后是藍紋奶酪冰激凌淋上橄欖油，搭配20年的波特酒，真是完美的夜~

波特酒要喝高年份的

溫馨提醒：春季短暫，別再錯過了~

撰文：Toni

圖片：原創(chuàng)拍攝/友人提供

Toni

型物志主理人/資深媒體人

精研美酒與美食

“讓我們做酒肉朋友吧！”

莉莉周

型物志主理人/資深媒體人

熱衷旅行與閱讀

“熱愛未知，在遠方和書本中找答案?！?/p>