五次方按： 不要被氣勢(shì)恢宏的標(biāo)題迷惑，這不是一篇分析世界農(nóng)業(yè)未來(lái)走勢(shì)的文章，那種大活兒我整不了。

藜麥，糧食中的超級(jí)網(wǎng)紅

人多少都有點(diǎn)賤脾氣，吃鍋望盆是頻發(fā)癥狀，很多人還想嘗一口別人家的飯，正如人們吃膩了大米小麥，瞧不上薏米蕎麥，有些外來(lái)雜糧便應(yīng)運(yùn)而紅，成為人們心目中的“保健食品”，藜麥?zhǔn)瞧渲挟?dāng)之無(wú)愧的榜一。

圖0.1 藜麥

圖0.3 藜麥粥，半圓形物體是胚芽，不是蟲(chóng)子！

藜麥/Chenopodium quinoa，原產(chǎn)于南美提提喀喀湖區(qū)，約公元前5000年被原住民篩選為糧食作物。16世紀(jì)西班牙殖民者入侵后，受小麥等主流作物排擠而長(zhǎng)期沉寂，然而是金子總會(huì)發(fā)光，后來(lái)人們逐漸又認(rèn)識(shí)到了其獨(dú)特價(jià)值，營(yíng)養(yǎng)學(xué)界稱其為“超級(jí)谷物”、“營(yíng)養(yǎng)黃金”，20世紀(jì)70年代曾被選為美國(guó)宇航員的“太空主糧”，風(fēng)頭至今不衰。

圖0.2 藜麥幼苗

藜麥的躥紅固然有商業(yè)運(yùn)作的因素，但也不乏“科學(xué)依據(jù)”。研究發(fā)現(xiàn)，藜麥的籽粒含有優(yōu)于水稻或小麥等傳統(tǒng)作物的蛋白質(zhì)和必須氨基酸、維生素等成分，且不含可能致過(guò)敏的麩質(zhì)蛋白，是單一種類能維系人類生命活動(dòng)的最佳糧食作物，其幼苗和葉還能充當(dāng)蔬菜。圖2即是藜麥的幼苗，乍看與藜/C. album非常相似，細(xì)看也不易分辨，它們家大都是這種風(fēng)格，而且也都是蔬糧兼用。

藜麥的近親

1. 藜/Chenopodium album

藜屬約有250種，該屬的特點(diǎn)之一就是“胚乳豐富，粉質(zhì)”，具備糧食的潛質(zhì)。藜麥所在的“藜組”還有其它栽培種類，其中還有一個(gè)熟面孔。

圖1.1 藜

圖1.2 藜

前文提到的藜，即“灰灰菜”，一種遍及全球溫?zé)釒У碾s草，唯在印度、尼泊爾等地是栽培作物，多數(shù)用作葉菜，喜馬拉雅地區(qū)則作谷物食用。藜在我國(guó)是野菜界前賢，亦是詩(shī)詞界?？?，王維有詩(shī)曰“積雨空林煙火遲，蒸藜炊黍餉東菑”，蘇東坡亦有“寄語(yǔ)故山友，慎無(wú)厭藜羹”之句。入詩(shī)歸入詩(shī)，但談不上美好，古人慣以“藜藿”形容粗劣食物，被鄙視的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，基本上沒(méi)有咸魚翻身之可能。

2. 臺(tái)灣藜/C. formosanum

圖2.1 臺(tái)灣藜

圖2.2 臺(tái)灣藜

臺(tái)灣藜，也叫紅藜，過(guò)去認(rèn)為是外來(lái)種或藜/C. album的栽培品種，現(xiàn)在說(shuō)是臺(tái)灣特有種，不過(guò)《中志》和Plants of the World Online網(wǎng)站均未收錄，可能還是有爭(zhēng)議。據(jù)說(shuō)籽粒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藜麥不分伯仲，然推廣程度有限，網(wǎng)售“紅藜”多是紅色藜麥而非本種，反倒在鮮切花市場(chǎng)常有出售，藝名柔麗絲、情人淚或彩紅米等。這屬于拋開(kāi)本職工作開(kāi)始出臺(tái)了，將來(lái)能不能再度從良也是未知之?dāng)?shù)。

3. 杖藜/C. giganteum

圖3.1 杖藜

杖藜，俗名紅鹽菜，我國(guó)數(shù)省區(qū)有種植，或呈半野生狀態(tài)，世界各地均有栽培，具體來(lái)源不詳。該種是生猛的六倍體植物，株高可達(dá)3米，堪稱藜屬之霸（藜麥有些品種也能長(zhǎng)這么高）；嫩苗作蔬菜，種子可代糧，莖桿能制作手杖（稱藜杖），幾乎全身可用。也許是因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)價(jià)值不夠，口感不佳，或者其它什么原因，這種古老的多面手農(nóng)作物被人們冷落了太久，“杖藜扶我過(guò)橋東”的場(chǎng)景已消失在歷史的長(zhǎng)河中。

圖3.2 杖藜

補(bǔ)充：《物種日歷》有一篇關(guān)于藜的文，提及藜的別名“舜芒谷”，不太準(zhǔn)確。《救荒本草》之“舜芒谷”條目曰：......苗高五尺余，葉似灰菜葉而大，微帶紅色，莖亦高麄，可為拄杖。其中心葉甚紅，葉間出穗結(jié)子如粟米，顆灰青色，味甜。救饑采嫩苗葉曬干，揉去灰，煠熟油鹽調(diào)食，子可磨面做燒餅蒸食?！?strong>葉似灰菜葉而大”，怎么可能還是灰菜？“莖亦高麄，可為拄杖”，明顯說(shuō)的是杖藜/C. giganteum。

4. 蒼白莖藜/C. pallidicaule

伯蘭德氏藜/C. berlandieri

圖4.1 疑似伯蘭德氏藜

圖4.2 蒼白莖藜

圖4.3 蒼白莖藜

以上各種都源自舊大陸，而藜麥屬于新大陸，新大陸原住民栽培的藜屬作物不止藜麥1種，至少還有伯蘭德氏藜/和蒼白莖藜。蒼白莖藜更為出名，外文稱“ca?ihua”或簡(jiǎn)化為“Canihua”，籽粒小于藜麥，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值近似，且比藜麥少了一層外皮，不含皂苷，下鍋前無(wú)需沖洗，更方便烹調(diào)。該種被譽(yù)為藜麥的最佳代替品，2012年還以聯(lián)合國(guó)名義搞了個(gè)國(guó)際藜麥和蒼白莖藜節(jié)，也許在不久的將來(lái)就能進(jìn)入我們的食譜。

藜麥的遠(yuǎn)親，莧亞科莧屬“三谷”

過(guò)去藜科和莧科各成一派，現(xiàn)在兩家已經(jīng)寧漢合流，藜科整體并入莧科，降為藜亞科。藜亞科有糧食作物，莧亞科當(dāng)然也有，而且成名甚早。莧科科長(zhǎng)，莧/Amaranthus tricolor，主要栽培作蔬菜或純觀賞，按下不表。

5. 老槍谷/A. caudatus

圖5.1 老槍谷

圖5.2 老槍谷

世有三大偽谷物（非禾本科的“谷物”），曰：蕎麥、藜麥和籽粒莧。某度百科指籽粒莧為綠穗莧/A. hybridus，非也，真正的籽粒莧乃是原產(chǎn)美洲的莧屬“三谷”之一，老槍谷，也叫尾穗莧?！袄蠘尮取敝恢獊?lái)源，“尾穗莧”確系名副其實(shí)，其圓錐花序頂生下垂，有多數(shù)分枝，色澤深紅，猶如九尾靈狐，頗具觀賞價(jià)值。引入我國(guó)時(shí)間不短，或栽培作觀賞植物，或視為牧草，取籽食用者亦有之，但始終名聲不彰，地位不顯。

6. 老鴉谷/A. cruentus

千穗谷/A. hypochondriacus

圖6.1 老鴉谷

圖6.2 千穗谷

莧屬“三谷”之另2種，老鴉谷（又名繁穗莧、天雪米）和千穗谷。二者在花被片等細(xì)節(jié)上有差異，花序均直立（老鴉谷也有先直后垂的品種），老槍谷只有極個(gè)別觀賞品種是直立的。話說(shuō)上個(gè)世紀(jì)80年代，我曾用壓歲錢買了一套《植物奇觀》，書中提到美洲原住民以莧科種子為食，據(jù)說(shuō)營(yíng)養(yǎng)豐富，有堅(jiān)果的味道，直至二、三十多年后我才知道他們到底吃了啥，就是剛提到這老幾位。用途皆類似，不再贅述。

禾本科的冷門糧食作物

以上說(shuō)的都是“偽谷物”，在口糧中占比不高，禾本科才是全人類真正的糧倉(cāng)，關(guān)乎人類的存亡絕續(xù)。國(guó)內(nèi)的禾本科作物種類比較齊全，大宗作物不必說(shuō)，諸如御谷/Pennisetum glaucum、穇/Eleusine coracana、紫穗稗/Echinochloa esculenta等種類，雖然小眾，但多少也有種植。這里介紹兩種國(guó)內(nèi)絕對(duì)沒(méi)有的，僅供談資之用。

7. 苔麩/Eragrostis tef

圖7.1 畫眉草

圖7.2 苔麩

圖7.3 苔麩

畫眉草屬，外文名“Teff”，苔麩是蹩腳的中文音譯，還是埃塞俄比亞畫眉草更妥當(dāng)。原產(chǎn)于埃塞俄比亞和厄立特里亞，谷粒極小，世界上最小的谷物之一，產(chǎn)量亦極低。被歐美一些人譽(yù)為“Health Food”，據(jù)說(shuō)富含重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如鐵和鎂等，也是少數(shù)含有維生素 C 的谷物之一，不含麩質(zhì)，是對(duì)麩質(zhì)敏感人群的合適谷物替代品。p.s. 圖7.1是咱家的畫眉草，圖7.2是苔麩植株，差別還是比較大的，圖7.3是其觀賞品種“ 'Ruby Silk'。

圖7.4 “whole grain”苔麩

圖7.5 white teff，白苔麩

圖7.5 英吉拉

英吉拉，外文名“Injera”，一種埃塞俄比亞的傳統(tǒng)主食，由苔麩發(fā)酵制成。外觀類似布滿細(xì)洞的大攤餅，加上其它菜品之后感覺(jué)現(xiàn)場(chǎng)非常慘烈，如同挨了魯提轄兩拳的鄭屠戶，“卻便似開(kāi)了個(gè)油醬鋪，咸的、酸的、辣的一發(fā)都滾出來(lái)”，以及“也似開(kāi)了個(gè)彩帛鋪，紅的、黑的、紫的都綻將出來(lái)”。這種驚悚“美食”大概一時(shí)吃不到，但“whole grain”苔麩已經(jīng)在某寶上出現(xiàn)了，不信你搜，精制的白苔麩還沒(méi)有。

8. 福尼奧米/Digitaria exilis

圖8.1 某種馬唐

圖8.2 福尼奧米

圖8.3 福尼奧米

福尼奧米，外文名“Fonio”，馬唐屬植物。古老的非洲谷物，至今仍是從塞內(nèi)加爾延伸到乍得湖地區(qū)數(shù)百萬(wàn)人的主食。具有快速生長(zhǎng)和抗旱的優(yōu)點(diǎn)，谷?？诟屑?xì)膩，容易烹飪，僅五分鐘便能煮熟。另外還有些不知真假的與苔麩相差無(wú)幾的“保健價(jià)值”，營(yíng)銷嘛，少不了忽悠。目前未見(jiàn)有售。p.s. 圖8.1是咱家的馬唐，具體種類不知，看起來(lái)和圖8.2的福尼奧米有幾分相似（這似乎可以說(shuō)明，餓極了馬唐之類的野草也能充饑）。

強(qiáng)行結(jié)束語(yǔ)

藜麥之后，下一個(gè)走紅的冷門谷物會(huì)是誰(shuí)？不好說(shuō)，誰(shuí)也不知道哪塊云彩有雨。鑒于喜新厭舊是人類亙古不變的情愫，再加上人們對(duì)天然成分的需求持續(xù)增長(zhǎng)，食品界必然繼續(xù)探索新穎的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品原料，未來(lái)會(huì)有更多號(hào)稱“全營(yíng)養(yǎng)、高蛋白、無(wú)麩質(zhì)”的小眾優(yōu)質(zhì)谷物被發(fā)掘，說(shuō)不定本篇提到的這些都還有機(jī)會(huì)。Over。