過(guò)年了

東莞處處洋溢著喜慶的氛圍

充滿本土特色的賀歲食品

成為新春佳節(jié)一大亮點(diǎn)

魚龍、糖環(huán)、油角、蛋散

這些應(yīng)節(jié)零食必不可少

還有一種食物

準(zhǔn)確地說(shuō)是一道菜

東莞人對(duì)它的評(píng)價(jià)呈現(xiàn)“兩極化”

喜歡的人覺得它有回甘

不喜歡的人覺得它味道太澀

究竟是什么呢？

一起來(lái)看看這是什么吧！

慈姑品種“白肉慈姑”

沒錯(cuò)，就是“芽菇”

有的東莞人也會(huì)把它叫作“慈姑”

“慈姑”是教科書上的標(biāo)準(zhǔn)寫法，《本草綱目》記載“慈姑，一根歲生十二子，如慈姑之乳諸子，故以名之”。但后來(lái)很多人覺得這個(gè)寫法使它看起來(lái)不像草本植物，才有了“茨菰”“茨菇”“慈菰”的寫法。慈姑，長(zhǎng)于淡水或沼澤中，結(jié)球莖。球莖含有豐富的淀粉和植物蛋白，可以食用但略帶苦澀味。栽培歷史已經(jīng)有一千多年，主要分布在長(zhǎng)江流域及其以南，品種有刮老烏、蘇州黃、馬蹄菇、白肉慈菇等等。

芽菇蒸臘味（曼瑩女士供圖）

“慈姑椗”

問：小編，我很好奇，為什么過(guò)年總是吃慈姑？

答：其實(shí)呢，這個(gè)問題與傳統(tǒng)民俗有關(guān)。它在廣府人心目中有特殊的象征意義的。你先仔細(xì)看看它的外形。

問：它的外形......球莖是圓圓的，上面長(zhǎng)著一個(gè)尖尖的，有點(diǎn)像......難道是.......小編，你真壞！

答：嘿嘿，其實(shí)你猜對(duì)了，成年人都懂的。粵語(yǔ)里面有個(gè)詞叫“慈姑椗”（椗是音譯字），“椗”原意就是芽柄類的東西，所以廣府人用它來(lái)指代男孩，象征添丁。在廣東，常見的慈姑多數(shù)是“白肉慈菇”品種，一般在春節(jié)前上市，皮和肉偏白色，外形比“蘇州黃”更加圓潤(rùn)。舊時(shí)廣州有名產(chǎn)“泮塘五秀”（泮塘一帶所產(chǎn)五種優(yōu)質(zhì)的水生蔬果），其中之一就是它。

東莞人逢年過(guò)節(jié)餐桌常備慈姑燜腩肉

下面小編就給大家詳細(xì)介紹一下

東莞人過(guò)年怎么吃慈姑（芽菇）吧

東莞年俗中的芽菇

在東莞的過(guò)年習(xí)俗中

有幾處重要的儀式出現(xiàn)了芽菇的身影

下面主要以水鄉(xiāng)麻涌為例說(shuō)明

“開年”常見供品中必備芽菇

“團(tuán)年”“開年”中的芽菇

所謂“團(tuán)年”，即是在臘月末春節(jié)前擇一吉日，常在除夕那天，祭祀神靈和祖先，張貼春聯(lián)揮春，合家團(tuán)聚吃飯。這是一年之中的重要日子。在當(dāng)天上午的祭神、傍晚的祭祖儀式中，供品中必有芽菇，數(shù)量不限，但必須雙數(shù)。年初一，上午拜神時(shí)亦必須供奉芽菇，同樣需雙數(shù)。年初二，俗稱“開年”或“開芽”，祭神供品中一般有豬肉、整雞、活鯉魚、生菜、芽菇、生蔥或蒜苗等。出嫁女兒回娘家拜年，父母需回禮，回禮中除桔子外，一定要有生菜兩棵、蒜苗一條、芽菇若干（必須雙數(shù)），寓意大吉大利、生財(cái)添丁。若父母不健在，則到兄弟家拜年，回禮也是相同的。

“開燈”祀神時(shí)供桌上必備芽菇和外婆贈(zèng)送的衣服

開燈儀式中的芽菇

要說(shuō)芽菇的食用，就必須提到“開燈”。因?yàn)椤岸　迸c“燈”諧音，所以凡有男丁降生的人家，除家中遇有白事外，一般在他出生后首個(gè)正月為他舉行隆重的“開燈””儀式，以獲得祖先的保佑照拂和族人的認(rèn)可祝福，且“開過(guò)燈”的男孩的名字才能被記入族譜中，才能享有分胙待遇（即俗語(yǔ)所講“可以分到太公的豬肉”）。在東莞的不同鄉(xiāng)鎮(zhèn)村落，“開燈”日選定略有不同，但基本都在正月初一至十五期間。“開燈”儀式必備紙?jiān)私腔?/strong>，花燈上常有“連生貴子”“添丁發(fā)財(cái)”等吉祥圖案。當(dāng)然，東莞最出名的花燈，自然是莞城趙氏的“千角燈”，那是“超級(jí)豪華高配版”，一般人家望塵莫及。

在祠堂中掛燈

在“開燈”儀式中必備“芽菇”。以麻涌為例，開燈日前男孩外婆需送禮擔(dān)，其中有雞1只、鴨蛋 18 個(gè)、米若干、芽菇數(shù)斤、豬肉數(shù)斤、衣服含鞋帽等1套以及其他相關(guān)物品。開燈當(dāng)日需祀神和祭祖，供品中芽菇也是必不可少。如今這風(fēng)俗與容媛于20 世紀(jì)20 年代在《東莞舊歷年例》里所載相差無(wú)幾。該文寫道：“凡屬外婆，如果是第一個(gè)外孫開燈，必須備辦衣服一套，飾品若干，雞（一只），豬肉（三斤），鴨蛋（八個(gè)），臘肉（二方），茨菇（數(shù)斤），米（一盒）， 酒（一罌）等；（以上是普通的例子，如中上的人家則有金豬全只，衣服首飾等若干，不一而足）湊成一擔(dān)（四盒至八盒），于開燈日送去男家，它則將衣服等和小孩穿帶，又將送來(lái)的食物煮熟祀神；祀畢，除將首飾衣服全領(lǐng)外，其余的食物均領(lǐng)受過(guò)半，將來(lái)析分親友。照例隨答煎堆、豬肉、鴨蛋、茨菇等若干……又開燈后，凡屬親友亦需以袍料一件，豬肉、鴨蛋、茨菇等，裝成一擔(dān)送去，名曰慶燈?！?/p>

慶燈宴中的芽菇

“ 開燈”當(dāng)天，主人家少不了舉行“慶燈宴”，廣邀親友街坊出席。東莞人將此稱之為“擺燈酒”和“飲燈酒”。“慶燈宴”上必備一道以芽菇為主料的吉慶菜肴。（千呼萬(wàn)喚，主角終于正式登場(chǎng)了?。?/p>

茶山慶燈宴中的芽菇燜扣肉

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《脷尖上嘅東莞》節(jié)目

芽菇，無(wú)疑是東莞慶燈宴中的絕對(duì)主角。天生的苦澀被開水馴服了大半，用蒜頭姜片爆香，讓它在淺水中與糖、南乳、生抽、十三香等激烈融合，加上肥瘦恰當(dāng)?shù)碾钊鉅F燒。最終，帶著油脂的醬汁厚重香濃，使軟糯綿密的芽菇從寡淡無(wú)味升華成鮮香回甘。這質(zhì)樸的美味蘊(yùn)藏著嶺南人對(duì)生命的感悟，對(duì)新生命的祝福。

逢年過(guò)節(jié)常見“芽菇燜腩肉”的身影

芽菇燜扣肉或腩肉，是慶燈宴中常見的菜式。但各處鄉(xiāng)村各處例，不同地方的廚師也有各自發(fā)揮的地方。在洪梅，芽菇燜腩肉在上桌前還要鋪上一層切塊的雞蛋；在高埗，喜歡在芽菇里面放春卷。若在麻涌、中堂，做法則不同，他們因地制宜（以前水鄉(xiāng)河蜆多），將芽菇去皮切塊后與蜆肉同煮，放小許鹽、糖后撒上蔥花即成。此菜式必須作為宴席的第一道菜送上。因此，麻涌本地人就將“飲燈酒”形象地稱為“食箸芽菇仔”。

特色慶燈菜肴“芽菇煮蜆肉”

時(shí)移世易，當(dāng)今社會(huì)男女平等，但“開燈”儀式依舊，芽菇依舊是必不可少的民俗物象，人們依舊祝福著新生命，期盼著美好生活。

不管是芽菇、糖環(huán)

還是種種應(yīng)節(jié)食品

它們帶給我們的種種味道與記憶

是關(guān)于家，關(guān)于故鄉(xiāng)，關(guān)于新春

你最中意哪種東莞過(guò)年的賀歲食品？

來(lái)源 | 東莞市博物館、莞香花開

編輯 | 葉秀儀

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