以蔥、韭、蒜為代表的蔥屬/Allium栽培作物，是一類比較特殊的存在，其植株富含硫化物，受傷則釋放辛辣的刺激性氣味，風(fēng)格不同的辛辣味道使得人們愛恨交集、欲罷不能。蔥屬植物在全世界的廚房內(nèi)都扮演了重要角色，你愛或者不愛，它們都在那里。

蔥屬是百合科還是石蒜科？

圖0.1 石蒜

很多朋友都知道，蔥韭蒜看似滿身煙火氣，卻是百合科的成員，和香水百合、郁金香是遠(yuǎn)房親戚；然而屬這一層的關(guān)系非常穩(wěn)固，上頭的“科”卻未必。新分類對(duì)百合科進(jìn)行了慘無人道的拆分，原230屬3500種，只剩15屬640余種。蔥屬曾短暫獨(dú)立為蔥科，旋被削爵降職，并入石蒜科——以后就跟著“曼殊沙華”混了！驚不驚喜？意不意外？

圖0.2 蔥的花

圖0.3 韭的花

蔥屬分類早有爭議。百合科的花是“子房上位，無總苞”，石蒜科則是“子房下位，有總苞”（見圖0），蔥屬恰好誰也不像。請看圖1大蔥花序，基部就是“總苞”；圖2韭菜花序，花心上的綠色部分即為子房，典型的“子房上位”。僅憑形態(tài)分類確實(shí)不太好辦，好在分子證據(jù)終結(jié)了紛爭，在最新的APG4系統(tǒng)中蔥屬正式歸入石蒜科。

大舅二舅都是舅，大蔥小蔥都是蔥

圖1.1 蔥

蔥/A. fistulosum，起源于中亞到西伯利亞一帶，含新疆和內(nèi)蒙古地區(qū)，我國為原產(chǎn)地之一。《管子》載“桓公五年，北伐山戎，得冬蔥與戎椒，布之天下”，可見蔥確實(shí)發(fā)端于西北少數(shù)民族地區(qū)，在此后3000年的栽培史中，逐漸成為全體國人的重要“生活伴侶”。食用部分為鱗莖（即蔥白）和葉，或?yàn)檎{(diào)料，或作蔬食，幾乎不可一日無此君。

圖1.2 章丘大蔥

圖1.3 雞腿蔥

蔥的品種很多，還可以分為不同的變種。蔥白部分短可能是原變種蔥/var. fistulosum，蔥白部分長且植株高大的是大蔥/var. gigantum，章丘大蔥就是該變種的著名代表，這兩個(gè)變種都是鱗莖單生，基部不膨大或不明顯。萊蕪盛產(chǎn)的“雞腿蔥”是鱗莖“基部膨大”的另類，蔥白形狀宛如雞腿，應(yīng)該也屬于原變種，較少見。

圖1.4 分蔥，可能是北方型

圖1.5 分蔥

大蔥之外有小蔥。小蔥一般指蔥的另一變種，分蔥/var. caepitosum，會(huì)分蘗，長起來就是一叢。植株矮小，蔥白和葉子細(xì)而柔嫩，南京冬蔥、上海分蔥均屬此變種，通常用作調(diào)料。分蔥又有南方和北方兩個(gè)生態(tài)型，前者分蘗性強(qiáng)，靠分株繁殖，不開花，因香味濃郁、辣味溫和而又稱香蔥；后者分蘗較少，能開花，有人認(rèn)為算是分蘗型的大蔥。

《中國植物志》（以下簡稱《中志》）對(duì)蔥的描述很簡單，“鱗莖單生，圓柱狀，稀為基部膨大”等，并未列出變種，但籠統(tǒng)地說“鱗莖單生”實(shí)屬bug，明明有分蘗的蔥存在，只字不提不妥。最新的FOC（《中志》英文版）對(duì)蔥的描述有一句“Bulb solitary or clustered”，即“鱗莖單生或簇生”，這樣就把分蔥也囊括在內(nèi)了。

再昂貴的香水也抵不過韭菜盒子

圖2.1 韭

韭/A. tuberosum，一般認(rèn)為原產(chǎn)中國，《中志》稱“原產(chǎn)亞洲東南部”。FOC采用新的研究成果，表述為“Native in SW Shanxi (Yongji Xian)，naturalized S China [tropical Asia]”，意思是山西永濟(jì)有原產(chǎn)，在中國南方（亞洲熱帶）歸化。栽培韭菜都是四倍體，永濟(jì)卻發(fā)現(xiàn)了二倍體野生種群，而不是野化的栽培韭菜，故有此說。

圖2.2 韭菜

圖2.3 韭薹

圖2.4 韭花

圖2.5 韭黃

不管怎么說，韭菜是華夏原產(chǎn)基本沒跑了，《詩經(jīng)》云“獻(xiàn)羔祭韭”，足見栽培歷史之久遠(yuǎn)，當(dāng)時(shí)的地位還相當(dāng)尊貴。如今韭菜早已廣布全世界，但吃還是中國人更在行，韭菜的各個(gè)部位如嫩葉、韭薹和韭花以及嫩韭菜籽都能被端上餐桌，一般作為蔬食，也有調(diào)料（韭花醬），哦還發(fā)明了見不得光的培育方法，生產(chǎn)出嬌嫩的韭黃，這叫真愛。

圖2.6 寬葉韭的根

韭菜可分為葉用型、花薹用型和葉花兼用型等，葉花兼用型栽培最廣。葉又有窄葉和寬葉之別，前者香辛氣味濃郁，后者味淡，適于輕口味人群。還有一個(gè)“根用型”，但卻不是普通韭菜，而是另一個(gè)物種寬葉韭/A. hookeri，俗稱“撇菜”，根粗壯可食，“韭菜根蒸肉”是云南部分地區(qū)的年夜飯必選項(xiàng)。西南地區(qū)有栽培，別處僅有零星引種。

圖2.7 野韭的花

另據(jù)調(diào)查，國內(nèi)外的栽培韭菜中都有部分野韭/A. ramosum，和韭極相似，主要特征是葉為中空的三棱狀條形，花被片常具紅色中脈，而韭的葉實(shí)心扁平，花被片具綠色或黃綠色的中脈。圖2.7是我以前無意中拍的，花被片具紅色中脈，應(yīng)為野韭。另有神農(nóng)架地區(qū)的分韭，性狀介于韭和山韭/A. senescens之間，至今身份不明，按下不表。

吃肉不吃蒜，香味減一半

圖3.1 蒜

蒜/A. sativum，原產(chǎn)地目前還是個(gè)謎，可能是歐洲南部或亞洲西部，總之和中國無關(guān)。相傳公元前113年由張騫從西域帶入中國，曾用名胡蒜，通用名大蒜，全國廣泛栽培。人云山東是蔥省，其實(shí)山東人對(duì)大蒜的愛也不差分毫。小時(shí)候物資匱乏，我家夏日常用蒜泥佐餐，也吃得滿口生香酣暢淋漓，現(xiàn)在還有點(diǎn)想念。

圖3.2 紫皮蒜

蒜的鱗莖由數(shù)個(gè)鱗芽外被共同鱗莖皮組成。鱗芽即蒜瓣，鱗莖皮稱蒜衣，有紫皮蒜和白皮蒜之分。依據(jù)“蒜衣”的層數(shù)，可分成單層蒜衣變種/var. uniseptatum和雙層蒜衣變種/var. biseptatum，前者耐寒性強(qiáng)，更能適應(yīng)高緯度氣候，感覺好像是因?yàn)槟秃糯皢我隆?.....兩個(gè)變種之下各有3個(gè)品種群，各地名優(yōu)品種繁多，略過不提。

圖3.3 芽苗

圖3.4 蒜苗

圖3.5 蒜薹

圖3.6 蒜黃

除蒜瓣外，芽苗、蒜苗和蒜薹也用作蔬食，還有蒜黃。芽苗是真正的蒜苗，一般由家庭自育，可像韭菜一樣割而復(fù)生；“回鍋肉”中的“蒜苗”，稱之為苗有點(diǎn)不合時(shí)宜，也有叫“青蒜”或直接叫“大蒜”的。蒜薹是蒜的花薹，清甜脆嫩，生食亦可，冷藏一下更佳。蒜極少開花，花序上多為珠芽，有花亦不能結(jié)實(shí)，一般等不到開花就割了。

圖3.7 獨(dú)頭蒜

最后說說“獨(dú)頭蒜”?！蔼?dú)頭蒜”并不是一個(gè)特別的品種，在土壤貧瘠、干旱缺水、鱗芽分化所需的溫度及光照條件得不到滿足的情況下，大蒜就有可能出現(xiàn)鱗莖不分瓣的現(xiàn)象，這在過去是需要盡量避免的。但現(xiàn)在流行風(fēng)尚有所變化，“獨(dú)頭蒜”因珠圓玉潤、食用方便而頗受部分消費(fèi)者青睞，只好人為制造“不利”條件催生了。

為何偏偏愛上洋蔥？

圖4.1 長葉子的洋蔥頭

洋蔥/A. cepa，晚來的引入種，一般認(rèn)為原產(chǎn)于西亞或中亞，18世紀(jì)由海路從歐洲進(jìn)入我國廣東。當(dāng)然有些人事事都想爭個(gè)“首發(fā)”，好像倍兒有面子，就連洋蔥這樣的也有“起源于中國”的說法，只是沒多少正經(jīng)人相信罷了。洋蔥是栽培最廣泛的蔥屬植物，遠(yuǎn)邁蔥韭蒜，在歐美的地位大體上相當(dāng)于我國的蔥。

圖4.2 洋蔥的花序

圖4.3 開花的洋蔥

圖4.1中的洋蔥葉子扁平，似與蔥葉迥異，但那只是初始狀態(tài)，長成定型之后也是中空的圓筒形，略扁但不明顯，看葉子幾乎不能分辨蔥和洋蔥。二者的花差異很大，洋蔥的花序接近正球形，一朵朵小花冰清玉潔，頗有觀賞性，比土里土氣的大蔥苞強(qiáng)太多了。在古代歐洲，洋蔥花是用來贈(zèng)送給愛人的，如同今日之玫瑰（實(shí)為月季）。

圖4.4 洋蔥的鱗莖

洋蔥的鱗莖一般近球狀或扁球狀，個(gè)頭很大，外皮紫紅黃褐均有；東北的毛蔥是分蘗型洋蔥，鱗莖扎推兒生長，個(gè)頭較小。洋蔥一旦受傷，就會(huì)像二元化學(xué)武器一樣迅速合成、釋放刺激性化合物，讓人“對(duì)此不拋眼淚也無由”。好在熟后無憂，可炒、可燉、可炸、可烤、可腌制，幾乎適用一切烹調(diào)手段，生吃涼拌也行，就看你愛不愛了。

圖4.5 火蔥

圖4.6 紅蔥，又名樓子蔥

圖4.7 陜北紅蔥

洋蔥還有變種火蔥/var. aggregatum和紅蔥/var. proliferum。前者植株纖弱，后者粗壯，鱗莖都是xue微膨大，沒有普通洋蔥頭那么夸張。火蔥也叫香蔥、細(xì)香蔥，食葉為主，南方較多；紅蔥即樓子蔥，花序有大量珠芽，可直接發(fā)芽長葉，猶如層樓，陜西盛產(chǎn)。注意，紅蔥是洋蔥和蔥的雜交種，有時(shí)也以“樓蔥”之名作為蔥的變種。

雙味蔥又是什么蔥？

圖5.1 韭蔥

韭蔥/A. porrum，原產(chǎn)歐洲中部和南部，我國部分地區(qū)栽培，南方較多，植株像蔥，葉子扁平如韭。一度以“雙味蔥”為噱頭高調(diào)進(jìn)軍北方市場，曾獲新特蔬菜的政策支持，號(hào)稱蔥味、蒜味兼?zhèn)?，?shí)為兩不沾、二不像。在北方市場始終未能贏得大部分消費(fèi)者的心，前些年青島菜市場有售，后來逐漸銷聲匿跡。

圖5.2 韭蔥的鱗莖

據(jù)說韭蔥常在菜市場以青蒜或蒜苗的名頭出售，本身價(jià)廉而且味道寡淡，有以次充好、禍亂廚綱之嫌。事實(shí)上，韭蔥“裝蒜”可以裝得更徹底，它還有真能長出像大蒜一般鱗莖的品種，個(gè)頭遠(yuǎn)超大蒜，無大蒜的辣味兒，名為“象蒜”。有網(wǎng)友反映，過去有買過巨大蒜頭卻嘗不出蒜味兒的經(jīng)歷，可能就是這玩意兒，說明國內(nèi)也有引種。

“中國洋蔥”聽說過沒？

圖6.1 藠頭

藠頭/A. chinense，原產(chǎn)我國南方，既有野生分布，也有廣泛栽培。國外也有引進(jìn)，“中國洋蔥”的梗源自其英文稱呼。英文中稱洋蔥為onion，大蔥被叫做Welsh onion，藠頭是Chinese onion，如果按照字面直譯，那就是威爾士洋蔥、中國洋蔥，如同蔣某人出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷后就成了“常凱申”。另，藠字讀作[jiào]，很多人都不會(huì)念的。

圖6.2 藠頭

圖6.3 薤白的鱗莖

藠頭的鱗莖大小、形狀均略似蒜瓣，數(shù)枚聚生在一起，外皮白色或帶紅色，通常腌制后食用，較少鮮食。對(duì)于第一次接觸藠頭的北方人來說，味道或許有點(diǎn)怪，似介于大蒜和韭菜之間，一時(shí)可能不好接受。圖6.3是全國廣布的蔥屬野生植物薤白/A. macrostemon，俗稱小根蒜，與藠頭近似，其鱗莖近球形，基部常生有小鱗莖，可以區(qū)別。

能吃又好看的蝦夷蔥

圖7 北蔥，又名蝦夷蔥

北蔥/A. schoenoprasum，產(chǎn)地橫跨歐亞大陸北部和北美，我國僅新疆阿爾泰山區(qū)有分布，日本也有，園藝上稱“蝦夷蔥”，即源于日本。目前在我國廣泛栽培，基本上還停留在“以色事他人”的階段，僅供觀賞；在歐洲則兼職西餐常用調(diào)料，和中餐的小蔥、香蔥地位相當(dāng)，取葉鞘以上部位食用，據(jù)說味道較為柔和。

以上各種，就是我國蔥屬栽培作物的主力陣容。FOC還收錄了一種A. cepiforme，中文名香蔥（不要和日常語境中的“香蔥”混淆，只認(rèn)準(zhǔn)拉丁文名就好），鱗莖球形或卵球形，外皮紅棕色至淡黃色，據(jù)推測是蔥和洋蔥的雜交種。然而該種非常神秘，《中志》未收錄，網(wǎng)上也搜不到任何一張相符的照片。未知詳情如何，留待以后分解。