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作者丨彪哥

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去院子餐飲吃飯，吃的從來不是“極致口味”，更多的是體驗(yàn)?zāi)欠N氛圍感。

株洲小周莊的江南水韻、長沙嘻院的古風(fēng)意境、王捌院子的農(nóng)家煙火、岳陽細(xì)毛和院的山林禪意，這些自帶流量的院子餐廳，總能憑借氛圍感賺足眼球。

但很少聽到有人說：某某家院子餐廳的菜品絕了，專門是為了吃菜去的。

更多的聲音是：那家院子餐廳環(huán)境好，適合拍照，周末去看看，逛逛。

為什么院子餐飲的菜品，始終難以達(dá)到“驚艷味蕾”的高度！

動線太長，鍋氣難留

走進(jìn)院子餐廳，人人都喜愛一步一景的詩意與愜意。

株洲小周莊占地60畝，長沙嘻院依山而建，用餐區(qū)就有幾層；岳陽細(xì)毛和苑深藏景區(qū)，17個(gè)包廂分散在3棟樓里。

正是這種超長動線，是院子餐廳菜品總是差強(qiáng)人意的先天硬傷。

湘菜講究“猛火爆炒”的鍋氣，是“一熱滾三鮮”的鮮活。傳統(tǒng)湘菜館后廚與餐桌幾步之遙，菜品出鍋到入口，黃金時(shí)間僅兩三分鐘。

而在動輒上百米的院子里，傳菜要穿庭院、繞水池、爬臺階、過連廊，傳一道菜被拉長到五六分鐘甚至更久。

等菜端上桌，熱氣散了、鍋氣沒了、口感大打折扣。

這種氛圍感拉滿，口味拖后腿，成了院子餐廳最普遍的困境。

《2024中國中式餐飲白皮書》顯示，84%的消費(fèi)者偏愛“有鍋氣”的菜品，對于食客來說，再美的庭院，再貼心的服務(wù)，也抵不過一道鍋氣滿滿的小炒。

場景會膩，菜品才是永遠(yuǎn)的底色

不少人覺得，院子餐廳本該就是場景優(yōu)先，菜差點(diǎn)無所謂。

畢竟大家來就是為了休閑、拍照、放松，園林意境、小橋流水、瓦片煙火，再配上古箏、變臉、民謠駐唱，服務(wù)體驗(yàn)拉滿，菜稍微差點(diǎn)也無傷大雅。

但真相是，院子餐廳的環(huán)境和服務(wù)永遠(yuǎn)在“被更新”的路上，那些菜品抗打的院子才能最終留住人。

這些年，院子餐廳的內(nèi)卷早已白熱化：今天有株洲小周莊這樣10000平米的文旅式院子，明天就有更大規(guī)模的庭院集群；長沙嘻院搞漢服演繹、曬秋打卡，其他餐廳就跟風(fēng)推出民俗表演、沉浸式互動。

食客的審美值正在被不斷推高，當(dāng)“小橋流水”“古風(fēng)漢服”不再稀缺，當(dāng)各種表演套路被摸透，大家終究會回歸餐飲的本質(zhì)：

他們家的菜，好吃嗎？

那些能夠長期站穩(wěn)腳跟的院子餐廳，無一不是口味抗打。

王捌院子能夠成為頂流，靠的不僅是綠植繁盛，聲樂裊裊，更是“吃甲魚就來王捌院子”的底氣，他家的紅燒甲魚走進(jìn)了芒果TV《味道湖南》，獲得過“2020年度湘菜”殊榮，是當(dāng)之無愧的湖湘待客頭牌菜。

晴溪莊園以中式庭院美學(xué)為核心特色，真正圈粉的是時(shí)令本味、工藝扎實(shí)的梅菜干蒸香豬肉、椒香雪花牛肉粒、祖庵豆腐等招牌菜。

這足以說明，：場景和服務(wù)是加分項(xiàng)，口味才是院子餐廳不能丟的基本功。

保溫與分廚，能否解決問題？

既然動線過長、鍋氣易散是院子餐廳的“先天難題”，那就沒有辦法解決這個(gè)難題嗎？

其實(shí)，不少院子餐飲已經(jīng)嘗試突破，或許能給行業(yè)帶來一些啟發(fā)。

最直接的辦法，是增設(shè)廚房，縮短動線。比如長沙嘻院因?yàn)槭巧缴仙较虏季郑瑐鞑藙泳�極長，為此可以在山上、山下各增設(shè)了一個(gè)廚房，讓不同區(qū)域的餐桌能就近取餐，最大程度縮短菜品從出鍋到上桌的時(shí)間。

這種方式確實(shí)能有效保留鍋氣，但缺點(diǎn)也很明顯——雙倍的廚房、雙倍的廚師團(tuán)隊(duì)，會大幅增加運(yùn)營成本，對于中小規(guī)模的院子餐廳來說，很難承受。

更普遍的做法，則是菜品帶火保溫。岳陽細(xì)毛和院、株洲小周莊等餐廳，十個(gè)菜里至少有六個(gè)會搭配加熱爐上桌，通過持續(xù)加熱保持菜品溫度，避免涼透影響口感。

這種方式成本較低、操作簡單，能在一定程度上彌補(bǔ)動線長的缺陷，但依然留不住剛出鍋時(shí)那股鍋氣，也少了幾分焦香與鮮活。

除此之外，院子餐廳還可以通過調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，減少小炒類菜品，適當(dāng)增加燉菜、蒸菜、煲仔類、石鍋類等耐保溫的品類，在菜單上做取舍。

環(huán)境可以復(fù)制，服務(wù)可以模仿，那些真正能在院子餐飲賽道里走遠(yuǎn)的品牌，一定不是只靠“好看”，而且還將菜品作為永遠(yuǎn)的底色。

院子再美，終究是餐廳，究其根本，靠的還是那一盤菜。