編者按：本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關(guān)注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫》

蛋黃鴨卷是中式經(jīng)典冷盤名菜，以魯菜泰安風(fēng)味為代表，在全國多地流傳并形成本土化改良版本。菜品以鴨肉與咸蛋黃為核心原料，經(jīng)腌制、卷裹、蒸制、壓制定型等工序制成，成品切片規(guī)整、色澤美觀，鴨肉鮮嫩緊實(shí)，咸蛋黃沙潤咸香，整體鮮香不膩、口感層次分明。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：凈鴨1只，重約1500克。

配料：咸鴨蛋4個(gè)。

調(diào)料：紹酒80克，精鹽5克，味精1克，玉米粉15克，胡椒粉2克，姜、蔥各15克。
二、制法

1.鴨子洗凈，斬去頭、頸、翅、爪，割去尾臊，先從脊背上劃一刀，再從頸根部下刀，剔去骨頭，放置容器內(nèi)，用紹酒、精鹽、味精、胡椒粉和拍破的蔥姜腌2小時(shí)，然后取出蔥、姜。

2.將腌入味的鴨子皮朝下平鋪在砧板上，先在鴨肉上撒一層玉米粉。咸鴨蛋去殼，取出蛋黃每個(gè)一切兩半，在鴨肉上擺成一字形，然后把鴨肉卷緊成鴨卷，用浸濕擰干的潔凈白紗布裹緊，用繩捆扎牢。

3.鴨卷放入籠蒸約40分鐘后取出，用重物壓緊，固定成型，冷卻后放入冰箱中存放。食用時(shí)取出，拆去繩子和紗布，用刀切片擺放盤中。
三、特點(diǎn)

色澤美觀，夏季涼吃，鮮香不膩。
四、營養(yǎng)價(jià)值

凈鴨含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、煙酸、維生素B1、維生素B2，搭配富含脂肪、蛋白質(zhì)以及人體所需的各種氨基酸和鈣、磷、鐵等各種礦物質(zhì)的咸鴨蛋，具有滋陰清熱、健脾益胃等食療作用，一般人均可食用，尤其適合體質(zhì)虛弱、食欲不振、糖尿病等人群，但嬰幼兒及孕產(chǎn)婦忌食。

五、適宜人群與癥狀： 中 學(xué) 生/青少年、 青壯年、 中老年人、 老年人、 高血脂、 糖尿病、肥胖、 抑郁癥、 便秘、 結(jié)石、 脂肪肝、 貧血、 調(diào) 理腸胃、 體型控制、增肌塑形、減肥減脂、 滋陰潤燥、 補(bǔ)腎養(yǎng)血 、補(bǔ)氣養(yǎng)血

六、不適宜人群與癥狀：幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、 小學(xué)生/學(xué)齡兒童、孕婦、 乳母 、高血 壓、 痛風(fēng)、 高尿酸血癥