文 職業(yè)餐飲網(wǎng) 沐九九

又一鹵味巨頭搶食快餐生意？！

近日，職餐「首店商業(yè)眼」注意到，有著“佐餐鹵味第一股”之稱的紫燕百味雞，悄悄在上海開了家“創(chuàng)新餐廳”，向快餐發(fā)起沖擊。

新店不僅增設(shè)專屬堂食區(qū)，將面積擴(kuò)大至五六十平，更在保留夫妻肺片、百味雞等經(jīng)典招牌冷鹵的基礎(chǔ)上，全新推出酸菜魚、清蒸鱸魚、辣椒炒肉等百余款家常熱菜，所有菜品明檔現(xiàn)炒，售價(jià)僅3-16元。

從冷鹵佐餐到熱菜正餐，紫燕百味雞這一大膽試水，是跟風(fēng)行業(yè)轉(zhuǎn)型的被動(dòng)之舉嗎？

在鹵味行業(yè)存量白熱化的當(dāng)下，它又能否為紫燕找到新的增長點(diǎn)？

紫燕百味雞開出首家創(chuàng)新餐廳！

賣酸菜魚、紅燒肉百余款現(xiàn)炒熱菜

1989年，鐘春發(fā)攜家?guī)Э谇巴K徐州謀生，開出首家“鐘記油燙鴨”小店。

此后，“鐘記”更名“紫燕百味雞”，憑借一手秘制的鹵味配方和招牌百味雞、夫妻肺片，迅速在華東市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟。僅用數(shù)年時(shí)間，便從街邊小店一路拓展至全國，以數(shù)千家門店織就出一張覆蓋全國的龐大鹵味商業(yè)網(wǎng)絡(luò)。

如今，紫燕在上海悄然推出新店型，其是否能復(fù)刻當(dāng)年的成功，撐起又一龐大生意？

這家全新亮相的紫燕創(chuàng)新餐廳，究竟藏著怎樣的經(jīng)營亮點(diǎn)與顛覆性改變？跟隨職餐「首店商業(yè)眼」，一探究竟。

1、選址在工業(yè)園，按堂食區(qū)、冷鹵區(qū)、熱鹵區(qū)進(jìn)行劃分

紫燕這家創(chuàng)新餐廳開在上海顓橋的莘莊工業(yè)園區(qū)，周邊聚集了多家世界級(jí)工廠，海量藍(lán)領(lǐng)、白領(lǐng)在此扎堆，天然承載著高頻剛需的快餐、工作餐用餐需求。

設(shè)計(jì)上，新店在保留原有品牌辨識(shí)度的基礎(chǔ)上，醒目打出了“紫燕百味雞創(chuàng)新餐廳”的招牌，一眼就能讓過往食客看出區(qū)別。

布局上，五六十平的門店按功能分區(qū)：右側(cè)為大眾熟悉的冷鹵檔口與外賣取餐口，顧客或外賣員可直接進(jìn)門取餐、外帶，有效避免與堂食區(qū)產(chǎn)生動(dòng)線沖突，提升取餐效率；

檔口約2/3的區(qū)域，則是門店全新打造的“紫燕精品熱菜”專屬，采用明檔設(shè)計(jì)，顧客能在用餐時(shí)看到里面8-10位廚師與工作人員現(xiàn)場(chǎng)制作菜品的全過程，鍋氣滿滿！

此外，店內(nèi)專門增設(shè)了堂食區(qū)域，整體設(shè)計(jì)貼合快餐場(chǎng)景需求，以可挪動(dòng)、拼湊的4人桌為主，可同時(shí)容納50多人用餐，兼顧單人、雙人及多人同行的用餐需求。

2、120款產(chǎn)品，覆蓋酸菜魚、回鍋肉等熱菜，每日現(xiàn)炒

菜品方面，新店型打破了單一的冷鹵。

具體來看，除保留夫妻肺片、百味雞、藤椒雞、豬頭肉等經(jīng)典的冷鹵產(chǎn)品外，門店還將熱鹵鴨腿、熱鹵雞腿、熱鹵鎖骨以及冒烤鴨等產(chǎn)品，單獨(dú)劃分到熱菜區(qū)域，豐富了熱食選擇。

作為門店核心區(qū)域的熱菜區(qū)，更是涵蓋了多元品類，既有酸菜魚、小炒回鍋肉、火爆豬肝等經(jīng)典川菜，也有甜口紅燒肉這類本幫菜，以及辣椒炒肉、小炒西藍(lán)花、手撕包菜等家常菜，總共有120道菜品，辣與不辣基本各占一半，每日輪換供應(yīng)，能夠滿足不同人群的口味需求。

主食方面，除常規(guī)的米飯外，新店還提供了玉米、山芋、南瓜、紫薯等蒸粗糧。

目前，門店已上線熱菜外賣。據(jù)了解，后期還將逐步上線早餐產(chǎn)品，進(jìn)一步延長消費(fèi)時(shí)長。

3、按份自選，清蒸鱸魚16元/份，小炒西藍(lán)花4元/份，人均僅20多元

與紫燕傳統(tǒng)門店的稱重計(jì)價(jià)不同，新店“熱菜區(qū)”全部采用按份售賣，顧客自選。

具體來看，菜品定價(jià)也十分親民，性價(jià)比突出，像清真鱸魚16元/份、椒鹽小酥肉10元/份、青筍炒雞丁10元/份、酸菜魚14元/份、香干芹菜炒肉7元/份，而像素菜類的水果玉米也僅3元/份，手撕包菜、小炒西藍(lán)花均4元/份。

值得注意的是，該區(qū)域的冷鹵產(chǎn)品也同步采用按份售賣模式，像夫妻肺片15元/份，百味雞10元/份，紫燕素菜4元/份，藤椒雞10元/份，整體人均大約20多元，性價(jià)比十足！

時(shí)隔5年再試水堂食，

紫燕新店型背后有哪些新趨勢(shì)？

這并非紫燕百味雞首次試水堂食模式。

早在5年前，紫燕就在深圳購物中心開出首家堂食店，不僅將門店面積擴(kuò)張至50多平，還推出了百味雞飯、夫妻肺片飯、藤椒雞飯、三拼飯多款米飯?zhí)撞?，定價(jià)區(qū)間為29-38元，完成了對(duì)堂食模式的初步探索。

如今，紫燕百味雞以全新創(chuàng)新餐廳再度入局快餐賽道，這一次能否真正跑通模式、實(shí)現(xiàn)突破？其接連跨界的背后，又折射出當(dāng)下餐飲行業(yè)的哪些新趨勢(shì)？

1、鹵味行業(yè)整體承壓，集體尋求破局突圍

“利潤空間被壓縮得厲害，現(xiàn)在一個(gè)月能賺3000塊錢就謝天謝地了?！?/p>

一位深耕鹵味行業(yè)多年的經(jīng)營者曾如此感慨。

當(dāng)過去憑借低門檻、高周轉(zhuǎn)走紅的鹵味賽道告別野蠻生長的黃金時(shí)代，邁入存量博弈的白熱化階段，許多中小鹵味門店生存舉步維艱，甚至連頭部品牌也陷入增長瓶頸。僅鹵味三巨頭，半年關(guān)閉的門店數(shù)量就超5300家。

在這樣的背景下，鹵味品牌們紛紛開始尋求破局，絕味鴨脖推出“絕味PLUS”與“絕味煲煲”，直指休閑餐與快餐兩大場(chǎng)景；久久丫打出“火鍋鮮鹵”標(biāo)識(shí)，并在部分門店上線土豆肥腸粉、肉夾饃、手撕雞套餐飯等；重慶鹵味區(qū)域龍頭“麻爪爪”開出了專門的“麻爪爪鹵味廚房”……

紫燕百味雞如今這家創(chuàng)新餐廳，亦是如此。通過現(xiàn)炒熱菜與堂食區(qū)域的設(shè)置，它將原本以冷鹵佐餐、外帶的單一場(chǎng)景，升級(jí)為一站式“一餐食”解決方案，能夠觸達(dá)午餐、晚餐甚至是早餐等更高頻的消費(fèi)場(chǎng)景，提高門店全天候運(yùn)營能力，破解傳統(tǒng)鹵味低頻、低客單的痛點(diǎn)。

2、檔口小店紛紛增加主食，向快餐化靠攏

在內(nèi)卷加劇的餐飲市場(chǎng)中，不只是鹵味品牌在尋求破局，幾乎所有檔口型業(yè)態(tài)都在不約而同增加布局主食、向快餐化經(jīng)營靠攏。

過去，檔口業(yè)態(tài)因小而快、低投入、高靈活在餐飲市場(chǎng)中占據(jù)一席之地，它們以外帶、外賣為主要模式，幾乎無需投入過多成本就能快速實(shí)現(xiàn)盈利。

然而，隨著消費(fèi)升級(jí)與行業(yè)內(nèi)卷加劇，許多檔口小店也開始增加堂食，向快餐化轉(zhuǎn)型。

早餐巨頭巴比饅頭開始試點(diǎn)堂食門店，從只做早餐延伸到面食等正餐產(chǎn)品；夸父炸串推出酸辣粉、麻辣燙、口袋饃、重慶小面，拓寬午晚餐生意，將營業(yè)額提升20%-30%；喜姐炸串也增加了卷餅和酸辣粉；甚至連正新雞排都早早推出了漢堡系列……

這些變化背后，本質(zhì)上是檔口業(yè)態(tài)對(duì)更高頻、更多元化消費(fèi)場(chǎng)景的追求，也是行業(yè)從單一品類競(jìng)爭向場(chǎng)景化競(jìng)爭轉(zhuǎn)變的必然結(jié)果，而紫燕的創(chuàng)新餐廳，恰好是“檔口小店快餐化”趨勢(shì)下的一個(gè)新的探索。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

紫燕百味雞此次開設(shè)“創(chuàng)新餐廳”，并非一次簡單的門店升級(jí)、業(yè)態(tài)探索，而是一場(chǎng)從品類定位到消費(fèi)場(chǎng)景的深層變革。

它跳出了原本的冷鹵外帶邏輯，以現(xiàn)炒熱菜、堂食空間、極致性價(jià)比形成組合拳，主動(dòng)切入高頻剛需的快餐賽道。

這既是鹵味行業(yè)整體承壓下的突圍之舉，也是檔口小店向多時(shí)段、多場(chǎng)景經(jīng)營轉(zhuǎn)型的縮影。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽