袁枚誕辰310周年！

“清代第一吃貨”的舌尖美學至今仍在傳揚

提到清代文人，人們腦海里大多是寒窗苦讀、吟詩作對的模樣，但有一個人，偏偏把日子過成了“舌尖上的詩和遠方”——他就是袁枚。今年3月25日是這位“清代第一吃貨”誕辰310周年，他寫的《隨園食單》距今已有200多年，卻依舊是吃貨圈的“圣經”，而藏在字里行間的江蘇風味，更是穿越時光，在當今餐桌上飄香。

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文人本色：

把日子過成“舌尖上的風雅”

袁枚這輩子，活成了無數人向往的樣子：辭官歸隱南京小倉山，建了一座隨園，讀書、寫詩、會客，最愛的還是琢磨美食。別人吟詩作對遣興，他卻蹲在廚房里看廚師炒菜；別人收藏古玩字畫，他把各地好吃的、好做法一一記在本子上，一寫就是40年，最終寫成了這本流傳千古的《隨園食單》，首次出版于清乾隆五十七年（1792）?！峨S園食單》是一部論述烹飪技術和南北菜點的著作，所載美食以南京特色為主，兼收江浙皖風味。

袁枚是“吃貨”，但他的“吃”不是貪嘴，而是極致講究的“懂吃”，是刻在骨子里的江蘇文人風雅。

在沒有短視頻、沒有探店博主的清代，袁枚堪稱“行走的美食探店員”，足跡遍布江蘇各地：南京的市井小吃、蘇州的精致小菜、揚州的淮揚珍饈、泰州的風味早茶以及南通的江鮮等，都被他寫進了書里。

這位“吃貨文人”，不僅會吃，還會總結“吃的哲學”?！峨S園食單》里全是直白又實用的“吃貨指南”：他說“戒耳餐”，反對為了虛名點一堆貴菜卻不好吃；他說“戒目食”，反對鋪張浪費，夠吃就好；他強調“火候”，說“熟物之法，最重火候”，失之毫厘，差之千里，這和如今江蘇廚師的堅守一脈相承。

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食單煙火：

一口嘗盡四季特色與地域風情

翻開《隨園食單》，滿紙都是江蘇的煙火氣。袁枚寫南京的鴨，“金陵鴨，肥而不膩，嫩而不柴”，寥寥數字，就把南京“無鴨不成席”的底蘊寫活了。他在隨園時，最愛吃的就是本地的鹽水鴨，還特意記下做法，叮囑后人“鴨要選嫩鴨，腌要恰到好處，煮要文火慢燉”，這便是如今南京鹽水鴨的雛形。

他還偏愛蘇州洞庭山的碧螺春，在食單“茶酒單”中專門提及，說其“清冽回甘，可解葷腥”。當年他在隨園會客，必以碧螺春配江南茶點，這也成了江蘇人“吃茶”生活的最早范本，將食與飲的風雅完美融合。

他寫江南的河鮮，“鰣魚貴在新鮮，清蒸最佳，不添過多作料，恐奪其本味”，這也是江蘇人吃河鮮的精髓——不重油、不重鹽，將食材本身的鮮味發(fā)揮到極致。如今長江大保護下，江鮮正以更生態(tài)的方式回歸餐桌，這是江蘇人對自然的敬畏，也是《隨園食單》的當代回響。

清明將至，這份食單里還藏著江蘇人的春日儀式感：袁枚在書中記載“搗青草為汁，和粉作團，色如碧玉”，這便是青團的雛形；他還特意提及馬蘭頭，“摘取嫩者，醋合筍拌食”，清爽解膩，是清明時節(jié)鎮(zhèn)江人餐桌上的經典冷盤。

值得一提的是，袁枚在游記中曾提及泰州早市的“銀絲干絲”，贊其“細如棉線，鮮入骨髓”。如今，泰州早茶已成為江蘇文旅的一張名片，從袁枚筆下的“嘗鮮”，變成了今天游客必打卡的美味。

當代回響：

食單“活”在當下，風雅永不過時

200多年過去，袁枚的“吃貨精神”和《隨園食單》里的江蘇風味如今依舊能看見。若袁枚活在當下，或許會背著相機打卡江蘇各地美食，成為全網最火的美食博主。

2026年“蘇超”啟幕在即，這份流淌200多年的江蘇美食文脈，還悄悄與綠茵賽場撞了個滿懷。今年揚州城市足球隊的隊徽名為“大運雄獅”，獅首昂然，氣勢十足，而這只綠茵雄獅的靈感，正是源自淮揚名菜獅子頭——這道被袁枚在《隨園食單》中間接推崇的淮揚珍饈，以肥瘦相間、扎實醇厚的特質，成為揚州美食的代表；如今化身隊徽圖騰，既藏著“世界美食之都”的煙火氣，也象征著球隊披荊斬棘的勇毅血性。

隱匿在袁枚曾定居的南京小倉山附近的民國別墅內，專注于傳承中國三大官府菜之一“隨園菜”的“五季隨園”，正逐漸讓古籍中的味道落地生根。品牌創(chuàng)始人、非遺“隨園菜”傳承人倪兆利坦言，之所以取名為“五季隨園”，一是依據《黃帝內經》提出的春、夏、長夏、秋、冬五季養(yǎng)生體系，二是因為店內菜品主要是復刻和創(chuàng)新《隨園食單》中提及的烹飪原則和烹飪方法，力爭把“隨園菜”打造成南京的一張名片。

近日，一場為袁枚“慶生”的學術研討會在南京中醫(yī)藥大學舉行。來自飲食文化、非遺保護、方志研究等領域的學者們圍坐一堂，話題從“隨園菜”的時令講究，延伸到非遺傳承的當代路徑。南京大學教授陸遠表示：“袁枚去世200多年后，依然有一幫中國人愿意讀他的書，并且把他留下的飲食記載轉化為今天中國人日常餐桌上的實踐。這件事情本身，就說明了中國文化傳承不息、生生不息的動力所在。”

經過一批名廚大師歷時數十載的挖掘，百余種“隨園菜”目前已走上餐桌。有人說，袁枚寫的不是食譜，而是江蘇人的生活美學。在江蘇，吃，不是簡單的果腹，而是一種儀式感，一種文脈的延續(xù)——就像南京人吃鹽水鴨，吃的是老金陵的記憶；蘇州人吃松鼠鱖魚、品碧螺春，吃的是江南的精致；揚州人吃茶點，吃的是慢生活的愜意……這些煙火與風雅，都能在《隨園食單》里找到源頭，袁枚的“舌尖美學”跨越200多年傳承至今。

（江南時報記者 錢月明）