湖北
在鎮(zhèn)江，有一道冷盤，端上桌來便讓人眼前一亮。切好的肴肉碼在盤中，肉皮晶瑩剔透，瘦肉呈深紅色，中間夾著透明的凍，像一塊塊精美的玉石。夾起一片，蘸上鎮(zhèn)江香醋，入口的瞬間，便明白什么是江南的冷盤風(fēng)雅。
肴肉的做法頗為復(fù)雜。選豬前蹄，去骨后用硝水腌制，再放入鍋中加香料慢煮。煮好后趁熱壓緊，冷卻后自然凝固成凍。做好的肴肉，肉皮透明如水晶，肥肉不膩，瘦肉不柴，中間的凍是精華所在，入口即化，鮮香滿口。
吃肴肉，鎮(zhèn)江人講究蘸醋。鎮(zhèn)江香醋本就名揚(yáng)天下，酸中帶甜，醇厚柔和，與肴肉是天作之合。一片肴肉蘸上醋，酸味解了肉的油膩，又激發(fā)出肉本身的鮮味。如果再配上幾根姜絲，口感更加豐富。一口下去，先是醋的酸香，然后是肉的咸鮮，最后是凍的滑嫩，層層遞進(jìn)。
在鎮(zhèn)江，肴肉是宴席上必不可少的冷盤，也是尋常人家待客的體面菜。它不張揚(yáng)，不濃烈，卻有一種不動聲色的精致。那晶瑩剔透的模樣，那蘸醋入口的滋味，是江南人對食物最細(xì)膩的表達(dá)。一片肴肉，一杯香醋，品出的是鎮(zhèn)江人骨子里的風(fēng)雅。
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