廣西
《漢書》有云，王者以民為天，而民以食為天。三餐煙火，是咱們普通人生活里最踏實(shí)的幸福，而面粉，就是撐起這煙火氣的根基。不管是暄軟的饅頭，鮮香的餃子，筋道的面條，還是酥脆的餅食，家家戶戶的餐桌，幾乎天天都離不開面粉。我是個(gè)熱愛生活，偏愛在廚房打磨三餐的人，幾十年圍著灶臺(tái)轉(zhuǎn)，給家人做過無數(shù)頓面食，從家常主食到花樣點(diǎn)心，對(duì)面粉的脾氣摸得透透的，也深知入口的食材，安全永遠(yuǎn)是第一位的。這些年，我見過不少人被網(wǎng)上的傳言帶偏，也見過不少街坊鄰居買面粉時(shí)踩了坑，花了錢不說，還給全家的健康埋下隱患。今天，我就把自己摸透的面粉選購門道，毫無保留地講給大家，先厘清一個(gè)流傳甚廣的認(rèn)知誤區(qū)。
符合我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的面粉添加劑，是合規(guī)且安全的，網(wǎng)傳所有帶添加劑的面粉都是科技與狠活，是典型的認(rèn)知誤區(qū)。我們真正需要警惕、堅(jiān)決不建議購買的，是存在非法添加、摻假造假、安全風(fēng)險(xiǎn)的問題面粉，這些品類，連常年售賣的商家自己，都不會(huì)端上自家的餐桌。
非法添加溴酸鉀的超強(qiáng)筋道面粉，是國家明令禁止的違規(guī)品類。我國 2005 年就已全面禁止溴酸鉀在小麥粉中使用，這類物質(zhì)曾被用作面粉改良劑，能讓面粉變得異常潔白，筋道十足，久煮不爛，生產(chǎn)成本也極低。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)已將其列為致癌物質(zhì)，長期攝入會(huì)損傷人體腎臟與血液系統(tǒng)，提升癌變風(fēng)險(xiǎn)。選購時(shí)，配料表標(biāo)注溴酸鉀的產(chǎn)品直接放棄，面粉顏色慘白，煮后口感過分筋道不易斷條，價(jià)格遠(yuǎn)低于市場(chǎng)價(jià)的產(chǎn)品，都需要保持警惕。
超量添加增白劑的慘白面粉，是市面上最常見的問題品類。我國國標(biāo)允許過氧化苯甲酰、過氧化鈣作為面粉增白劑使用，最大使用量嚴(yán)格限定為 0.06g/kg，合規(guī)限量使用是安全的。但很多小作坊、黑心廠家為了追求極致的賣相，超量添加甚至使用工業(yè)級(jí)增白劑，讓面粉呈現(xiàn)出不正常的雪白色。超量添加會(huì)徹底破壞面粉中的B 族維生素，產(chǎn)生過量苯甲酸殘留，長期攝入會(huì)加重肝臟代謝負(fù)擔(dān)，還會(huì)刺激胃腸道黏膜。正常小麥粉是乳白偏微黃色，而非雪白色，選購時(shí)抓一把面粉在自然光下觀察，慘白無自然麥色的不要購買，聞起來沒有天然麥香，反而有輕微刺鼻化學(xué)味的，直接丟棄。
摻加滑石粉、工業(yè)石膏的增重面粉，是性質(zhì)極其惡劣的非法摻假品類。黑心商家為了降低成本、增加面粉重量、提升面粉順滑度，往面粉里摻入滑石粉、工業(yè)石膏，這類物質(zhì)完全不屬于食品原料，危害極大?；壑腥艉惺蕹煞?，屬于強(qiáng)致癌物，工業(yè)石膏中含有大量重金屬、砷等有毒物質(zhì)，長期攝入會(huì)嚴(yán)重?fù)p傷肝腎、神經(jīng)系統(tǒng)，甚至造成慢性中毒。正常面粉揉搓有輕微麥麩顆粒感，輕捏會(huì)有輕微結(jié)塊，而摻假面粉過分順滑、無顆粒感，松手后完全散開不結(jié)塊，沾水后黏性異常差，價(jià)格遠(yuǎn)低于同規(guī)格正常面粉的，大概率存在摻假問題。
標(biāo)簽造假、以次充好的偽專用粉，藏著很多人容易忽略的隱形風(fēng)險(xiǎn)。這類面粉雖不一定有急性毒性，但屬于消費(fèi)欺詐，還存在不可忽視的健康隱患，也是商家自己不會(huì)食用的品類。市面上常見的套路，是標(biāo)稱高筋小麥粉，實(shí)則是低筋粉摻加谷朊粉冒充，標(biāo)稱無添加面粉，背地里加了多種改良劑卻不標(biāo)注，標(biāo)稱全麥粉，只是普通面粉加了少量麥麩、焦糖色勾兌，甚至用過期面粉回磨后，冒充新日期的專用粉。
這類面粉不僅達(dá)不到標(biāo)稱的使用效果，未標(biāo)注的添加劑還可能給過敏人群、肝腎疾病人群、麩質(zhì)不耐受人群帶來健康風(fēng)險(xiǎn)。選購時(shí)要核對(duì)產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，高筋粉對(duì)應(yīng) GB/T 8607，中筋粉對(duì)應(yīng) GB/T 1355，低筋粉對(duì)應(yīng) GB/T 8608，全麥粉對(duì)應(yīng) LS/T 3244，無標(biāo)準(zhǔn)號(hào)的產(chǎn)品不要購買。真全麥粉配料表只有全麥小麥粉，標(biāo)注小麥粉加麥麩的不是真全麥，標(biāo)稱無添加的產(chǎn)品，配料表只能有小麥這一項(xiàng)。同時(shí)要核對(duì)營養(yǎng)成分表，高筋粉蛋白質(zhì)含量≥12.2%，中筋粉在 10%-11.5% 之間，低筋粉≤8.5%，數(shù)值不符的均為假冒產(chǎn)品。
霉變過期、陳化翻新的問題面粉，是藏在身邊的隱形健康殺手。很多商家將受潮霉變、過期蟲蛀、多年陳化的小麥或面粉，重新磨制加工，再搭配增白劑、香精掩蓋異味，冒充新麥面粉售賣。這類面粉中極易滋生黃曲霉毒素 B1、嘔吐毒素等有害物質(zhì)，黃曲霉毒素 B1 是強(qiáng)致癌物質(zhì)，耐高溫，日常蒸煮無法將其破壞，輕則引發(fā)惡心、嘔吐、腹痛等急性中毒癥狀，長期微量攝入會(huì)嚴(yán)重?fù)p傷肝臟，大幅提升肝癌發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。選購時(shí)，聞起來有霉味、哈喇味、酸味，無天然麥香的產(chǎn)品直接丟棄，摸起來結(jié)塊、發(fā)潮、有蟲蛀碎屑的不要購買，無包裝、無生產(chǎn)日期、無生產(chǎn)廠家的散裝面粉，盡量不要選購，這類產(chǎn)品無法追溯來源，風(fēng)險(xiǎn)極高。
曹植有詩言，君子防未然，不處嫌疑間。食材安全的核心，從來都是提前規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，而非事后補(bǔ)救。日常選購面粉，有幾個(gè)核心準(zhǔn)則可以幫大家穩(wěn)穩(wěn)避開風(fēng)險(xiǎn)。國標(biāo)允許的維生素 C、木聚糖酶、α- 淀粉酶等面粉處理劑，安全合規(guī)，作用是改善面粉的加工性能，并非大家口中的科技與狠活，無需過度恐慌。家用選購，優(yōu)先選擇正規(guī)商超售賣、包裝完整、配料表只有小麥、執(zhí)行GB/T 1355標(biāo)準(zhǔn)的中筋小麥粉，這類面粉通用性強(qiáng)，風(fēng)險(xiǎn)最低，適配饅頭、包子、面條、餃子等絕大多數(shù)家用場(chǎng)景。面粉有固定的原料成本，遠(yuǎn)低于市場(chǎng)價(jià)的產(chǎn)品，大概率存在摻假、劣質(zhì)問題，切勿為了節(jié)省開支踩中健康的坑。
老吾老以及人之老，幼吾幼以及人之幼。咱們普通人過日子，不求山珍海味，只求三餐安穩(wěn)，家人康健。這些面粉選購的門道，不僅能幫咱們自己避開坑，也能幫到身邊的親友鄰里。把這些內(nèi)容告訴家里人，告訴身邊常買面粉的街坊，讓更多人能買到放心的面粉，守住餐桌的安全，就是守住咱們平凡日子里最踏實(shí)的幸福。
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