食品保質(zhì)期，沒有人不知道它是什么，但是卻沒有幾個人能說清楚它到底是什么。沒過保質(zhì)期的食物真的就不會壞嗎？今天十二點(diǎn)過保質(zhì)期的食物是不是十二點(diǎn)零一分就不能吃了？保質(zhì)期真的能準(zhǔn)確衡量食品安全性嗎？保質(zhì)期又是誰定的呢？所長邀請食品科學(xué)家云無心來給大家解答

保質(zhì)期是消費(fèi)者購買食品時最關(guān)注的信息。許多人把它當(dāng)作了“安全保障”，覺得“沒過期”就安全，“過期了”就有害。也經(jīng)常有人問“某某類食品的保質(zhì)期是多長？”“為什么都是某某食品，這個廠家的比那個廠家的保質(zhì)期要長？”

這些想法和問題，都是源于對“保質(zhì)期”的誤解。這里，來說一說那些許多人誤解了的事情，看看你中了幾條。

“保質(zhì)期”的“質(zhì)”，并不一定是安全指標(biāo)

“保質(zhì)期”是一個最通常的說法，類似的還有“貨架期”“保存期”“最佳食用期”“最佳賞味期”等等。這些說法在定義上有一定差異，不過日常生活中，消費(fèi)者們一般不做區(qū)分，都作為“保質(zhì)期”。

每一種食物都有多種屬性，比如外觀、顏色、口感、味道、安全性等等。當(dāng)我們說一種食品“合格”的時候，指的是它在各方面都符合我們的要求。或者說，各方面都符合食品生產(chǎn)者對消費(fèi)者的承諾。

所以，哪個指標(biāo)最容易變得不合格，那么“保質(zhì)期”就是保的哪個指標(biāo)。比如熱灌裝的酸性食品、水活度很低的食品、罐裝食品、無菌包裝的食品、冷凍食品等等，這些食品中細(xì)菌和霉菌無法生長，所保的“質(zhì)”就是風(fēng)味和口感。它們即使過期了，也不會變得不安全。

而那些生鮮的食材，以及沒有完全殺菌的食品，如果沒有完全抑制細(xì)菌生長的措施（比如冷凍、真空、防腐劑等），“變質(zhì)”的原因就往往是細(xì)菌生長。在超市里，放在冷藏柜里賣的食物基本上就是這一類。

保質(zhì)期并非“安全”與“有害”的分界線

食品的變質(zhì)是一個連續(xù)漸變的過程。食品成分或者其中的細(xì)菌，不會看著保質(zhì)期按照我們的指示變化——它不會像許多人想的那樣：在保質(zhì)期之前，老老實(shí)實(shí)呆著；過了保質(zhì)期，一下子就變成了毒藥了。

“保質(zhì)期”是指在那個期限內(nèi)，食品的任何一方面都沒有發(fā)生明顯的變化。這是廠家的一個承諾——在此期限內(nèi)，食品的風(fēng)味、口感、安全性各方面都會保證。如果出了問題，廠家需要負(fù)責(zé)。而過了保質(zhì)期，并不意味著就壞了，只是廠家不再擔(dān)保——這跟買個電器，保質(zhì)期可能是一年，并不意味著一年之后就壞了是一樣的。差別在于，食品是一次性消費(fèi)品，我們完全可以在保質(zhì)期內(nèi)吃掉它，從而避免過期后“萬一變壞了”的風(fēng)險。

食品保質(zhì)期是由廠家自己定的

食品能夠保存多長時間，跟食品的種類和配方有關(guān)，還跟生產(chǎn)工藝密切相關(guān)。同一種食品，技術(shù)好、生產(chǎn)規(guī)范的廠家可以實(shí)現(xiàn)更長的保質(zhì)期。如果對同一類食品由監(jiān)管部門設(shè)定同樣的保質(zhì)期，其實(shí)并不合理——在國家許可的保質(zhì)期內(nèi)，生產(chǎn)控制不好的食品同樣可能變壞。這樣，一個符合國家“保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)”的食品，完全可能是變質(zhì)的。而對于那些下功夫改進(jìn)生產(chǎn)工藝以延長保質(zhì)期的廠家，國家標(biāo)準(zhǔn)反倒起到了打擊積極性的作用。

保質(zhì)期其實(shí)保護(hù)的是廠商

許多人聽說保質(zhì)期是廠家自己定的，自然的反應(yīng)就是“那廠家亂標(biāo)保質(zhì)期怎么辦？”

實(shí)際上，保質(zhì)期是告訴消費(fèi)者“我保證這個產(chǎn)品是合格的”。如果不合格，那么廠家要被罰；如果造成消費(fèi)者受害，那么廠家要賠償。但是，如果過了保質(zhì)期，那么產(chǎn)品出了問題，廠家就沒有責(zé)任了。這種情況下，保質(zhì)期相當(dāng)于一個“免責(zé)條款”。

對于那些保的不是安全性，而是風(fēng)味口感的食品，如果過期了還在賣，消費(fèi)者覺得產(chǎn)品不好吃而不再買，也還是廠家的損失。

“不變質(zhì)”需要遵循廠家的保存要求

需要注意的是，“保質(zhì)”的前提是需要遵循廠家的保存要求。否則，在保質(zhì)期內(nèi)食品也可能變質(zhì)，而廠家也沒有責(zé)任了。比如說，鮮奶保質(zhì)期兩周，是指沒有開封而且冷藏的前提下。如果已經(jīng)開蓋，或者放在室溫下，那么就可能很快變質(zhì)，而廠家對此也沒有責(zé)任。再比如餅干，在保質(zhì)期內(nèi)不開袋的話可以保持酥脆。但是如果開了袋，環(huán)境又比較潮濕，就會很快受潮變軟，很難吃了。這種情況下，也不能追究廠家的責(zé)任。

廠家是如何設(shè)定保質(zhì)期的？

對于廠家來說，保質(zhì)期并不是越長越好。保質(zhì)期過長，一方面可能帶給消費(fèi)者“不新鮮”“濫用防腐劑”等暗示，另一方面也可能增加產(chǎn)銷循環(huán)的不確定性。

一般而言，是按照行業(yè)一般要求，或者跟經(jīng)銷商確定一個需要的保質(zhì)期，然后研發(fā)人員通過改進(jìn)配方、生產(chǎn)工藝等來設(shè)計(jì)產(chǎn)品。通常是把產(chǎn)品在設(shè)定的保存條件下保存（有時候也通過某種“加速變質(zhì)”的保存條件來推算），每隔一段時間取樣，測定各個關(guān)鍵的指標(biāo)，看是否還在設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。如果在確定的保質(zhì)期內(nèi)，各個指標(biāo)都可以接受，就用這個保質(zhì)期；如果有某個指標(biāo)變得不能接受，就繼續(xù)改進(jìn)配方或者生產(chǎn)工藝，直到保質(zhì)期內(nèi)各個指標(biāo)都符合要求。

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