文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 沐九九

“餃子按顆上，單點(diǎn)一顆最貴18元……”

沒(méi)想到，以往印象里是代表“高端”就餐形式的Omakase，竟然下沉到了餃子館里！

不久前，青島知名水餃品牌“船歌魚水餃”把餃子當(dāng)高端日料Omakase賣，餃子不是一盤一盤上，而是一顆一顆上，最貴18一顆，而且口味隨季節(jié)更替，你永遠(yuǎn)不知道下一個(gè)會(huì)開出什么盲盒。

這種將中餐與Omakase搭配的做法并非孤立。

職餐記者注意到，Omakase板前模式如今正打破邊界，在火鍋、川菜、餃子、麻辣燙等大眾賽道全面開花。

成都小吃甘食記將后廚搬到前廳，現(xiàn)場(chǎng)手打鮮粉；肉肉大米因現(xiàn)絞現(xiàn)煎西式漢堡肉，如今已開出60多家門店；重慶一家漢堡店將板前創(chuàng)新融合，營(yíng)業(yè)額同比翻倍增長(zhǎng)……

那么，這股突如其來(lái)的板前風(fēng)潮，究竟為何能快速蔓延？它的爆火背后，又藏著餐飲業(yè)哪些新趨勢(shì)？

日式板前風(fēng)，席卷餐飲行業(yè)！

板前，并非新鮮事物。

它最早源于日本料理，以U形、環(huán)形或一字型吧臺(tái)為核心設(shè)計(jì)，廚師直面顧客，在料理板前完成食材處理、烹飪及裝盤的全流程，因自帶精致感與儀式感，長(zhǎng)期以來(lái)受到壽司、天婦羅等高端日料品類歡迎。

早在2022年，這一模式便在中餐市場(chǎng)悄然冒頭。

當(dāng)年，中國(guó)菜·頭灶以人均2000+的價(jià)格引爆輿論，其采用的“中餐日作”“板前中餐”模式也被曝于大眾視野，讓板前理念走出日料圈層；同年，漢堡肉品牌“肉肉大米”在上海誕生，以開放式廚房搭配現(xiàn)場(chǎng)烤制的模式，一經(jīng)開業(yè)便人氣爆棚，高峰期排隊(duì)3小時(shí)……

如今4年過(guò)去，板前模式早已不再是小眾嘗試，而是席卷到餃子、烘焙、麻辣燙、火鍋等多個(gè)餐飲業(yè)態(tài)，在高端正餐至平價(jià)小吃，全面開花！

1、火鍋、川菜板前化，人均上千元仍一座難求

當(dāng)下，一批傳統(tǒng)中餐，正用板前形式拉高用餐體驗(yàn)感。

以新榮記推出的榮焰板前為例，門店開在上海外灘源，14個(gè)吧臺(tái)座位的設(shè)計(jì)，將西式精致感與木質(zhì)板前融合。顧客點(diǎn)單后，廚師會(huì)當(dāng)面現(xiàn)場(chǎng)展示、介紹、處理食材，并烹制美食，其創(chuàng)新將日本、意大利與臺(tái)州菜融合，也將中餐板前推向新高度，即便人均上千元，每日限18：00-22：30營(yíng)業(yè)，依舊一座難求。

把傳統(tǒng)中餐推向日式精致感的絕非僅此一家。來(lái)自武漢的“半穿石Local Flavor”、上海的“重慶敘山河·涪陵大飯店”，通過(guò)將傳統(tǒng)川菜與板前結(jié)合，創(chuàng)新推出“板前川菜”新形式而受到歡迎，廚師當(dāng)面猛火爆炒菜品的視頻被持續(xù)關(guān)注……

即便是火鍋這類標(biāo)準(zhǔn)化出餐的品牌，也有意識(shí)地將板前模式植入到門店。

北京新京熹國(guó)貿(mào)店劇場(chǎng)式吧臺(tái)的設(shè)計(jì)，讓顧客不僅能夠直接觀看歌舞表演，還可以享受到吧臺(tái)內(nèi)服務(wù)員上菜、幫忙涮肉的服務(wù)；日本知名涮涮鍋品牌溫野菜更是打破傳統(tǒng)自助、高客單價(jià)模式，在北京開出板前壽喜鍋門店，能夠親眼看到廚師用牛油增香、黃蔗糖提味、煎肉澆汁，制作壽喜燒的全過(guò)程。

2、肥腸粉、煲仔飯、餃子快餐板前化，有品牌門店日均客流2萬(wàn)

象征高端的板前，如今也在肥腸粉、煲仔飯這類快餐賽道開花。

知名小吃甘食記肥腸粉在成都開出多家板前門店，將后廚搬到門店正中央，做成開放式O型明廚，顧客進(jìn)店就能看到大鍋現(xiàn)熬湯及師傅們手打鮮粉的過(guò)程，極具煙火氣，其圍繞操作臺(tái)打造的板前座位，更是吸引力十足。

據(jù)甘食記成都肥腸粉非遺傳承人透露，板前模式的引流效果明顯，門口日均客流約2萬(wàn)，能讓60%路人駐足關(guān)注，且進(jìn)店率對(duì)比原有門店模型提升30%-40%。

同樣借由板前化實(shí)現(xiàn)門店效益提升的，還有餃子這類傳統(tǒng)主食快餐。船歌作為青島“魚水餃”品類頭部品牌，其不僅創(chuàng)新推出黃花魚水餃、鲅魚水餃、芒果西番茄雙味甜餃等產(chǎn)品，其更是借鑒起板前上餐模式，餃子一顆一顆上桌，口味以盲盒形式呈現(xiàn)，讓顧客保留新奇感，單點(diǎn)價(jià)格最高一顆達(dá)18元。

此外，像煲仔飯、烤肉飯、麻辣燙這類快餐也搭上了板前快車。南京梵云依家·板前生燙將麻辣燙燙制過(guò)程搬到板前，一人一鍋、現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)燙，憑借新鮮模式在南京、長(zhǎng)沙等地快速拓店，成為麻辣燙賽道的新亮點(diǎn)。

除此之外，板前串串、板前燒烤、板前面包等業(yè)態(tài)也陸續(xù)在餐飲行業(yè)冒頭。

“板前”一詞，早已不再是某一品類的專屬標(biāo)簽，而是正在成為整個(gè)餐飲行業(yè)的通用升級(jí)武器。

板前模式爆火背后，藏著哪些新趨勢(shì)？

當(dāng)越來(lái)越多餐飲品類搭上板前模式的快車，這場(chǎng)“板前風(fēng)潮”早已不再是單一品牌的偶然嘗試，而是整個(gè)餐飲行業(yè)集體求變、主動(dòng)創(chuàng)新的真實(shí)寫照。

那么，板前模式究竟為何爆火？其背后，又藏著哪些行業(yè)趨勢(shì)？

1、在顧客眼前做飯，切中新鮮趨勢(shì)

有人說(shuō)，“長(zhǎng)保不如短保，短保不如新鮮，新鮮不如現(xiàn)做，現(xiàn)做不如在你眼前做。”

這句話精準(zhǔn)概括了當(dāng)下餐飲消費(fèi)的核心需求。

近年來(lái)，隨著健康化、反預(yù)制成為主流消費(fèi)趨勢(shì)，食材與菜品的新鮮，早已成為顧客考量的首要因素。

于是，快餐界紛紛打上“猛火現(xiàn)炒”的標(biāo)簽，火鍋界也卷起了明檔鮮切，甚至將食材到店時(shí)間精確到分鐘……

在這樣的行業(yè)背景下，打破傳統(tǒng)后廚“神秘感”、面對(duì)面烹飪的板前模式，具有天然的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

當(dāng)甘食記店內(nèi)師傅手打鮮粉的每一個(gè)動(dòng)作清晰可見，當(dāng)鐵板烤肉滋滋作響、咕嚕冒著熱氣，當(dāng)煲仔飯從生米到出鍋的全過(guò)程被直觀呈現(xiàn)……這一系列動(dòng)作早已打消了顧客對(duì)“是否現(xiàn)做”的顧慮，將新鮮價(jià)值最大程度可視化，成為吸引客流的直接抓手，快速獲得顧客認(rèn)可。

2、降低人力、流程成本，提高餐廳經(jīng)營(yíng)效率

過(guò)去，傳統(tǒng)餐廳大多采用后廚與前廳分離的布局，不僅門店動(dòng)線設(shè)計(jì)繁瑣，且需要專門配備傳菜人員銜接，人力成本居高不下的同時(shí)，也容易出現(xiàn)傳菜延誤、菜品變涼等問(wèn)題，影響顧客體驗(yàn)與經(jīng)營(yíng)效率。

但板前模式恰恰解決了這一痛點(diǎn)。

它將廚房加工區(qū)、烹飪區(qū)全部集中于門店中央，多數(shù)座位圍繞這塊中島臺(tái)分布，能夠最大限度提高空間利用率，同時(shí)，“廚師直面顧客”的設(shè)計(jì)，也無(wú)需額外配備專門的傳菜人員，廚師能夠直接兼顧出品與基礎(chǔ)服務(wù)，既降低了人力成本的投入，也縮短了出餐時(shí)間，提高出餐效率。

以煲仔皇的板前門店為例，通過(guò)設(shè)置U形餐臺(tái)與開放式操作間，僅需2位員工即可完成全流程操作，省去傳菜環(huán)節(jié)后，翻臺(tái)率較升級(jí)前提升1-2臺(tái)，營(yíng)業(yè)額同步增長(zhǎng)，品牌更計(jì)劃未來(lái)一年半內(nèi)將全國(guó)200多家門店逐步完成板前化改造；甘食記肥腸粉的板前門店，通過(guò)后廚前移、簡(jiǎn)化服務(wù)流程，在提升體驗(yàn)的同時(shí)，也實(shí)現(xiàn)了人力成本的優(yōu)化，助力門店實(shí)現(xiàn)進(jìn)店率比原有門店模型提升30%-40%。

這類直接優(yōu)化餐企經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)效率升級(jí)的模式，成為競(jìng)爭(zhēng)白熱化的餐飲行業(yè)中企業(yè)降本增效、提升核心競(jìng)爭(zhēng)力的一大利器。

3、自帶“表演感”瘋狂吸客，為傳統(tǒng)中餐破局提供思路

板前模式的新鮮感，不僅能為門店吸引客流，更是為中餐變革、各業(yè)態(tài)探索創(chuàng)新，提供了一個(gè)重要方向。

長(zhǎng)期以來(lái)，中餐多以傳統(tǒng)堂食、后廚制作為主，模式相對(duì)固化，而板前模式的引入，通過(guò)將日式烹飪風(fēng)格與中餐各品類結(jié)合，成為門店打破同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)、吸引客流的重要方向。

以青島船歌為例，其借鑒板前模式，采用日式單顆出餐、口味盲盒的新鮮形式，給足了顧客新鮮感，即便單點(diǎn)最高一顆18元，仍然人氣不減；南京梵云依家·板前生燙則將麻辣燙燙制過(guò)程搬到板前，一人一鍋、現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)燙，憑借新鮮模式在南京、長(zhǎng)沙等地快速拓店，成為麻辣燙賽道的新亮點(diǎn)。

這種新鮮的就餐模式自帶話題性和傳播性，既能吸引追求新鮮感的年輕消費(fèi)群體，也推動(dòng)中餐朝著更具體驗(yàn)感、更具創(chuàng)新性的方向變革。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

板前風(fēng)潮，不只是模式創(chuàng)新，更是行業(yè)生態(tài)的重構(gòu)。

它的價(jià)值，絕非止于“開放式廚房”“當(dāng)面烹飪”的表面形式，而是通過(guò)將板前模式從日料到中餐、從高端到大眾的全覆蓋滲透，深度重構(gòu)餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)邏輯、消費(fèi)體驗(yàn)與競(jìng)爭(zhēng)格局。

這場(chǎng)板前風(fēng)潮，不僅改寫了餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式，更預(yù)示著一個(gè)以消費(fèi)者需求為核心、以創(chuàng)新為驅(qū)動(dòng)、以品質(zhì)為根基的餐飲新時(shí)代的來(lái)臨。

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主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)