進入春季后，不管是菜市場還是飯店，都能見到香椿的身影，尤其是香椿炒雞蛋、涼拌香椿，更是很多人的心頭好。

然而，和香椿的美味隨之而來的，卻是圍繞“香椿不能吃，會中毒”“香椿吃多了會致癌”等爭議。

網(wǎng)上，甚至傳出有人因為吃香椿，而導(dǎo)致多器官衰竭的案例。那么，香椿到底還能不能吃了？

吃完香椿炒雞蛋后，男子多器官衰竭！

這是成都衛(wèi)健委賬號曾發(fā)布的一個病例，75歲的余先生突然出現(xiàn)發(fā)抖、發(fā)冷以及上吐下瀉等癥狀。

緊急送醫(yī)后被診斷為食物中毒，同時引發(fā)肝腎等多器官衰竭，險些丟掉性命。

而導(dǎo)致中毒的罪魁禍首，居然是一盆不起眼的香椿炒雞蛋。原來當天余先生家人帶回來半斤香椿拿去炒雞蛋，余先生一個人就吃掉了五分之四，結(jié)果悲劇發(fā)生了。

央視新聞也曾報道過類似的案例，浙江寧波的李先生突發(fā)全身無力、惡心嘔吐，就醫(yī)檢查后發(fā)現(xiàn)血肌酐異常增高，超過正常值的9倍，被診斷為急性腎損傷。

病理檢查發(fā)現(xiàn)，李先生的腎小管管腔中有幾十處大大小小的圓盤狀結(jié)晶，全部為草酸鹽晶體，被確診為草酸鹽腎病。

事后李先生回憶，病發(fā)前他曾吃下去一大盆生炒菠菜，并且菠菜沒有焯水，這很大可能是導(dǎo)致他發(fā)病的重要誘因。

香椿后菠菜，明明都是十分常見的蔬菜，為什么好端端的就導(dǎo)致了腎病，有些甚至嚴重到了肝腎衰竭的地步？殊不知，就是這個看似不起眼的步驟，為一場場悲劇的發(fā)生埋下伏筆。

香椿含亞硝酸鹽，有中毒與致癌風(fēng)險？

香椿作為春季上市的時令菜，不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還含有鉀、鈣、鎂等元素，還含有維生素B、維生素C、磷、鐵和胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì)。

香椿雖然營養(yǎng)價值高，但需要承認的是，確實含有一定的亞硝酸鹽物質(zhì)，并且含量高于一般蔬菜，平均每公斤的香椿亞硝酸鹽含量為1.475-2.778毫克。

在人體代謝過程中，亞硝酸鹽會生成亞硝胺，作為強致癌物，亞硝胺不僅會致癌，還可能引發(fā)中毒，導(dǎo)致胸悶、呼吸困難、頭暈、頭痛和心悸等癥狀，嚴重時會休克、昏迷，甚至危及生命。

那這是不是意味著香椿就不能吃了？當然不是！

因為拋開劑量談毒性就是耍流氓，因為根據(jù)世衛(wèi)組織的數(shù)據(jù)，一個體重60kg的成年人可攝入7.8毫克的亞硝酸鹽，也就是差不多2公斤左右的香椿，很明顯，正常人很難一次性吃這么多。

雖然吃香椿很難中毒，但香椿芽中的亞硝酸鹽含量確實不低，每公斤約為500-3000毫克，差不多吃100克香椿芽就能達到攝入上限。

而上面的中毒案例，很大可能和過量食用有關(guān)，并且個人自身的免疫力、是否過敏等，都會導(dǎo)致結(jié)果不一樣。

如果實在不放心，吃香椿前可以先焯水，研究發(fā)現(xiàn)香椿焯水1分鐘，可去除約三分之二以上的亞硝酸鹽，焯水2分鐘，可去除九成以上的亞硝酸鹽。

這些蔬菜，吃之前也建議焯水

1.高草酸的蔬菜

典型代表有菠菜、春筍、馬齒莧、薺菜、茭白和婆婆丁等，這類蔬菜富含草酸，而草酸又會和人體中的鈣離子結(jié)合，最終形成草酸鈣結(jié)晶，影響人體對鈣的吸收，長期攝入過量的草酸可能導(dǎo)致結(jié)石等問題。另外草酸影響蔬菜口感，所以這類蔬菜如果不焯水的話可能會有明顯澀味。

雖然焯水可以規(guī)避這類問題，但建議馬齒莧還是要少吃，因為馬齒莧草酸含量很高，高達1460mg/100g，就算焯水4分鐘，也無法去除其中的草酸。

2.可能被寄生蟲污染的蔬菜

這類蔬菜主要有荸薺、蓮藕和菱角，作為水生植物，此類蔬菜很容易被寄生蟲污染，再加上很多人喜歡用這類蔬菜做涼拌菜，容易被姜片蟲感染，輕者腹痛腹瀉、惡心發(fā)熱，重者可能引起腸梗阻乃至死亡。

如果想要這類蔬菜做涼拌菜，建議焯水后再涼拌。

3.含皂苷和植物凝集素的蔬菜

扁豆、豇豆、四季豆等新鮮豆類中含有皂苷與植物凝集素，這些物質(zhì)在未熟透時有著較強的毒性。

一旦食用沒有徹底煮熟的豆類，可引起惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉等急性中毒癥狀，而此類物質(zhì)需要在持續(xù)高溫加熱下才能被破壞，所以清炒或者涼拌前，務(wù)必要焯水。

一般建議焯水前將其洗干凈，再切成小塊或者斜刀段，這樣可以增加受熱面積。待水沸騰后，放入開水中焯10分鐘以上，千萬不要前腳剛放下去后腳就撈上來。

4.不好清洗的蔬菜

有些蔬菜表面不平整，坑坑洼洼多，所以很容易藏污納垢，不僅容易出現(xiàn)農(nóng)藥殘留問題，縫隙中還可能殘存著蟲卵與泥土等，比如西蘭花、菜花和木耳等。

5.含原蕨苷的蔬菜

這里主要指的是蕨菜，蕨菜中含有原蕨苷，作為國際癌癥研究機構(gòu)公認的2B類致癌物，長期大量食用可增加消化道癌癥風(fēng)險。

另外蕨菜中還含有硫胺素酶，這種物質(zhì)會破壞食物中的維生素B1，導(dǎo)致營養(yǎng)流失。

6.可能被致病菌污染的蔬菜

這里指的是豆芽，豆芽生長環(huán)境溫暖潮濕，很適合微生物生長繁殖，所以容易被李斯特菌、沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌污染。

所以美國食藥監(jiān)局就曾發(fā)出提醒，食用豆芽前一定要充分加熱或焯水。

7.可能含有毒成分的蔬菜

鮮黃花菜中含有的某種物質(zhì)，可導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

雖然早前有研究認為這種物質(zhì)是秋水仙堿，但后續(xù)的相關(guān)研究又推翻了這個理論，認為鮮黃花菜中不含秋水仙堿，而是含有多個化合物的共流出組分。

雖然物質(zhì)并不明確，但食用鮮黃花菜前還是建議焯水。