作者 | 曾有為

來(lái)源 | 品牌觀察官（ID：pinpaigcguan）

引言：一年倒閉300萬(wàn)家！過(guò)去一年不少人頻繁被“又一餐飲老字號(hào)倒閉”的新聞刷屏。曾經(jīng)叱咤風(fēng)云，屹立百年的老牌餐飲們，到底怎么了？

曾幾何時(shí)，每個(gè)地方的人都以在當(dāng)?shù)氐陌倌瓴惋嬂献痔?hào)吃上一頓飯為榮。

特別是在之前那個(gè)物質(zhì)相對(duì)匱乏不怎么富裕的年代，能夠在當(dāng)?shù)?strong>赫赫有名的老字號(hào)吃上一餐，不僅有面子，光那個(gè)味道和體驗(yàn)就夠回味無(wú)窮了。

當(dāng)年一家跨越了百年的餐飲老字號(hào)，從某種意義上來(lái)說(shuō)，就是當(dāng)?shù)氐囊粋�(gè)餐飲地標(biāo)，更是無(wú)數(shù)人味蕾記憶中的一個(gè)時(shí)代符號(hào)。

然而這幾年，這些曾經(jīng)屹立百年仍然不倒的餐飲老字號(hào)，卻一批批的轟然倒下，有些百年餐飲老字號(hào)甚至發(fā)生了“猝死”的情況，今天發(fā)公告結(jié)業(yè)，明天就徹底關(guān)門(mén)。

這導(dǎo)致許多在店鋪里面充了錢(qián)的老饕們無(wú)所適從，電話打不通，沒(méi)地方退款，今天發(fā)通知明天就徹底關(guān)門(mén)，連用卡的機(jī)會(huì)都不給。

這樣的行為讓一眾支持老字號(hào)的食客們一陣恍惚，自己如此甘愿為百年老招牌買(mǎi)單，最后得來(lái)的卻是退款無(wú)門(mén)。

另外一邊內(nèi)部員工也發(fā)聲，控訴其在薪資結(jié)算方面存在歷史遺留問(wèn)題。一家屹立百年的餐飲老字號(hào)，怎么最后淪落到如此下場(chǎng)？如今的餐飲行業(yè)，真的難到了如此地步嗎？

一年倒閉超300萬(wàn)家

老牌餐廳正批量退場(chǎng)

在此之前，很多老饕都想不到，一家存在了百年老字號(hào)，竟然會(huì)和一夜閉店轟然倒塌掛鉤。

有著別樣經(jīng)營(yíng)智慧和獨(dú)門(mén)手藝的百年餐飲老字號(hào)，竟然也會(huì)被餐飲閉店潮席卷，并倒在里面。

從門(mén)庭若市到被徹底壓垮，那些轟然倒塌的老字號(hào)，到底在這幾年經(jīng)歷了什么？在2026年1月31號(hào)的時(shí)候，一則停業(yè)公告如驚雷般震驚了江西的老饕們。

曾經(jīng)被不少人視為南昌的城市名片，有著百年贛菜老字號(hào)之稱(chēng)的時(shí)鮮樓，竟然在1月31號(hào)這天發(fā)布了停業(yè)公告，并且旗下所有門(mén)店都選擇在第二天閉店。

從屹立百年到大門(mén)緊鎖，只用了一天就完成了這一切。早在1919年的時(shí)候，時(shí)鮮樓的雛形已現(xiàn)。

彼時(shí)創(chuàng)始人白起龍從天津來(lái)到南昌賣(mài)餃子，并在1923年開(kāi)了一家餃子店，這家店經(jīng)過(guò)更名，變成了后來(lái)的時(shí)鮮樓。

經(jīng)過(guò)多年的經(jīng)營(yíng)，其一度成為了北方面點(diǎn)融合贛菜的典范，這家飯店一度成為老南昌“八大餐廳”之首。

在飯店的后廚，學(xué)徒天沒(méi)亮就要起來(lái)備貨，師傅則用手感精準(zhǔn)的分檔取料，待營(yíng)業(yè)的時(shí)候，跑堂的則用洪亮的聲音，口傳訂單，迎來(lái)送往。

這“一炮三響”的跑堂技藝，甚至被南昌當(dāng)?shù)剌d入了史志中。很長(zhǎng)一段時(shí)間，時(shí)鮮樓都是幾代南昌人，人生中的第一餐下館子必去處，更是許多年輕人的婚宴首選。

在2017年的時(shí)候，新掌門(mén)人還打算品牌化公司運(yùn)作時(shí)鮮樓，想讓這一百年老字號(hào)重新煥發(fā)生機(jī)，很快不少主題門(mén)店也陸續(xù)落地運(yùn)營(yíng)。

同時(shí)掌門(mén)人還請(qǐng)來(lái)當(dāng)年時(shí)鮮樓名廚的得意門(mén)生來(lái)?yè)?dān)任顧問(wèn)，陸續(xù)復(fù)原出品了一些諸如“芙蓉雞片”、“紅酥肉”這樣的幾乎消失的十幾道經(jīng)典名菜。

但是誰(shuí)也沒(méi)有想到，這家正煥發(fā)新的生機(jī)的老字號(hào)，卻會(huì)突然在今年1月31號(hào)轟然宣布全面停業(yè)，要知道在1月份的時(shí)候，其一家新門(mén)店才剛開(kāi)始試營(yíng)業(yè)不久。

可這一切都結(jié)束了，這家百年老字號(hào)，最終帶著各種歷史遺留問(wèn)題，不體面的走下了神壇。

從整個(gè)餐飲市場(chǎng)來(lái)看，時(shí)鮮樓的倉(cāng)促落幕并不是個(gè)例，它更像近幾年艱難生存的餐飲老字號(hào)的一個(gè)縮影。

負(fù)債率高達(dá)251%

部分老字號(hào)焉能不敗

在臨近春節(jié)批量退出的，不止時(shí)鮮樓這一家。在春節(jié)前夕，老牌本幫菜的代表——上海小南國(guó)，也發(fā)生了大量閉店，斷臂求生的情況。

在過(guò)去提到上海本幫精致菜的“天花板”，上海小南國(guó)在其中必有一席之位。不過(guò)“天花板”也有撐不住的一天。

并且這一次上海小南國(guó)的閉店，甚至比時(shí)鮮樓更加聲勢(shì)浩蕩——十多家店集體閉店，門(mén)店關(guān)停后，不少顧客預(yù)定的年夜飯也吃不上了，彼時(shí)相關(guān)的定金也不知道能不能追回來(lái)。

從南到北梳理的話，我們甚至可以看到，從2024年以來(lái)，幾乎每一個(gè)月都有餐飲老字號(hào)倒閉的消息。

廣州的老饕對(duì)此更是感受頗深。比如早在2024年2月，已經(jīng)經(jīng)營(yíng)了二十多年，一直以親民茶點(diǎn)價(jià)格而頗受街坊歡迎的竹溪荔湖酒家，也貼出了停業(yè)告示。

還有無(wú)數(shù)廣州街坊所熟知的漁民新村，在2024年到2025年間接連關(guān)閉了多家店鋪。在這一家家老字號(hào)轟然倒塌的背后，更是一些觸目驚心的數(shù)字。

這些老字號(hào)的倒閉的原因各異，但細(xì)究起來(lái)往往也只有一個(gè)根本原因——入不敷出，不賺錢(qián)了。

比如上海小南國(guó)在2025年上半年的時(shí)候，相關(guān)的資產(chǎn)負(fù)債率就高達(dá)251%，在這種嚴(yán)重的資不抵債的情況下，閉店就成了只是一個(gè)時(shí)間問(wèn)題。

入不敷出背后，也隱藏著老字號(hào)們的一個(gè)普遍頑疾——大而全。過(guò)去出于市場(chǎng)的消費(fèi)習(xí)慣，不少老字號(hào)都以鋪?zhàn)哟�，設(shè)施全為豪。

這種設(shè)計(jì)就無(wú)形中給老字號(hào)們?cè)黾恿税こ杀�，比如漁民新村芳村店，其每個(gè)月的月租就達(dá)到了136萬(wàn)元，閉店的時(shí)候，甚至拖欠了270萬(wàn)的租金。

在龐大的租金和人力成本的疊加下，再熱鬧的生意，一旦翻臺(tái)率跟不上，脆弱的資金鏈就會(huì)出現(xiàn)波動(dòng)，一旦出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)困難的情況，資金鏈斷鏈就成了一個(gè)必然結(jié)局。

況且大船難掉頭，部分老字號(hào)曾經(jīng)依靠著大而全屹立多年，如今在市場(chǎng)極度變化，新品類(lèi)層出不窮，特別是宴請(qǐng)模式已經(jīng)式微的情況下，這種大而全反倒成了一個(gè)美麗的負(fù)擔(dān)。

當(dāng)然大量老字號(hào)的批量退場(chǎng)，也并不能說(shuō)明如今的餐飲越來(lái)越難做，畢竟從最新態(tài)勢(shì)來(lái)看，一批新的餐飲品類(lèi)，正踩著敗退老字號(hào)的肩膀而快速崛起，并大殺四方。

增長(zhǎng)343%，一個(gè)商場(chǎng)40家店

新型餐飲賽道徹底殺瘋！

這兩年來(lái)，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，淘汰率更是居高不下，在餐飲行業(yè)中，甚至發(fā)生了一年倒閉300萬(wàn)家，平均每分鐘就有5家餐廳消失的情況。

在這種淘汰率面前，成批的老字號(hào)也躲不開(kāi)這種時(shí)代的命運(yùn)。老字號(hào)的批量退場(chǎng)，本質(zhì)上是隨著宴請(qǐng)餐飲的式微，以老字號(hào)為代表的宏大中餐飲中慢慢失去了光輝。

潮起潮落，有人退場(chǎng)就有人加入，在老字號(hào)批量退場(chǎng)的同時(shí)，這兩年也不斷有新的餐飲風(fēng)口崛起，而在這些風(fēng)口中，最猛的資本涌入較多的恐怕就是——地方菜。

在今年除夕的年夜飯團(tuán)購(gòu)套餐中，地方菜成為了其中最火的品類(lèi)，在除夕這天，地方菜的團(tuán)購(gòu)量同比增長(zhǎng)了整整343%。

在老字號(hào)這樣的老牌地方菜退場(chǎng)的另一邊，各地的餐飲市場(chǎng)上，也展開(kāi)了一場(chǎng)激烈的“地方菜大戰(zhàn)”。

最明顯的就是商場(chǎng)這個(gè)一個(gè)城市中商業(yè)人流量最多的地方，不斷的入駐地方菜館，曾經(jīng)顧客只能在商場(chǎng)上找到火鍋、烤肉、烤魚(yú)、西餐等品類(lèi)。

如今你只要在商場(chǎng)上稍微轉(zhuǎn)一下，你還可能發(fā)現(xiàn)，之前聽(tīng)都沒(méi)聽(tīng)過(guò)的各地地方菜——江西小炒、貴州酸湯、湖北藕湯、湖南小菜、云貴菜等等熱門(mén)復(fù)雜中餐品類(lèi)。

以全國(guó)商場(chǎng)頂流之一的南京德基廣場(chǎng)為例子，在商場(chǎng)一二期的60加餐飲店中，專(zhuān)注地方菜的門(mén)店比例就達(dá)到了25%。

在上海熱門(mén)的商圈里，200多家餐飲店其中地方菜門(mén)店數(shù)量甚至達(dá)到了40多家，其中當(dāng)下熱門(mén)的云貴菜就有5家。

曾經(jīng)的老字號(hào)不少也是老牌地方菜，為什么他們也是做地方菜，卻最終落個(gè)批量退場(chǎng)的結(jié)果，而如今的新地方菜卻可以強(qiáng)勢(shì)崛起呢？

這里面就有一個(gè)經(jīng)營(yíng)邏輯的問(wèn)題，如今的新地方菜本質(zhì)上是在經(jīng)營(yíng)復(fù)雜中餐。

他們把標(biāo)準(zhǔn)化和視覺(jué)化帶到了實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，并且隨著他們走進(jìn)處于城市中心位置的商場(chǎng)時(shí)，一個(gè)完美的新地飯菜經(jīng)營(yíng)閉環(huán)由此產(chǎn)生——漂亮飯＋進(jìn)駐商場(chǎng)＋標(biāo)準(zhǔn)連鎖化。

地方菜爆火的的根本原因，是他們用更創(chuàng)新更稀奇更細(xì)分的菜品，更漂亮的擺盤(pán)和裝修，擁抱了需要消費(fèi)新鮮感的年輕人。

一邊是代表老牌地方菜的老字號(hào)餐廳批量退場(chǎng)，一邊是靠著漂亮飯的邏輯，扛起復(fù)雜中餐大旗的地方菜強(qiáng)勢(shì)崛起。

這種同一市場(chǎng)下相近品類(lèi)卻出現(xiàn)了截然不同經(jīng)營(yíng)情況說(shuō)明，地方菜仍然有市場(chǎng)空間，還有未被發(fā)掘出來(lái)的增長(zhǎng)曲線。

不過(guò)如今新式地方菜的崛起，也說(shuō)明了一個(gè)問(wèn)題，跟不上時(shí)代，找不到新經(jīng)營(yíng)方式的地方菜品類(lèi)，閉店是遲早的事情。

當(dāng)然現(xiàn)在也有很多老字號(hào)在穩(wěn)住自己老牌地方菜根基的同時(shí)，開(kāi)始了多元化創(chuàng)新。比如在廣州的陶陶居推出了有宵夜服務(wù)的新店，這種新的經(jīng)營(yíng)模型也給門(mén)店帶來(lái)了新的增量。

今年的餐飲市場(chǎng)，新老地方菜會(huì)在市場(chǎng)拿出什么樣的“王炸”，我們可以拭目以待。

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