貴州
說到重慶，如今的人十有八九先想到火鍋。這也不奇怪，重慶城兩江環(huán)抱，渝中半島凸出來，打眼一看，還真像一鍋紅湯里漂著的那片鮮毛肚。有人說，這城市長得就跟火鍋是一對兒，想分都分不開。
可這么個如今風(fēng)靡全國的東西，要追它的根兒，還真不容易。關(guān)于重慶火鍋的起源，說法五花八門，像火鍋里的花椒一樣翻騰了好幾十年，也沒個定論。今兒個咱就聊聊這事兒，特別是那毛肚火鍋，到底是怎么蹦出來的。
流傳最廣的一個說法，叫“船工起源說”。說是早年間川江上的船工苦力，為了驅(qū)寒填飽肚子，弄個瓦盆或鐵鍋，底下生火，撿來些宰牛場不要的牛下水，就著辣椒花椒一通亂煮，邊煮邊吃，吃出一身汗，就有了火鍋。這說法聽著有畫面，有煙火氣，很多人信。但細(xì)琢磨，經(jīng)不起推敲。川江上下，宜賓、瀘州、萬縣，哪個碼頭沒船工？哪個船工不吃飯？如果都這么煮，憑什么火鍋就姓了“重慶”？難不成別處的船工都笨，就重慶的船工靈光？所以這說法，聽著熱鬧，實(shí)則是個傳說，把火鍋的根從城里挪到了江上，反倒把來龍去脈攪渾了。
還有一種說法，叫“水八塊”。這名字聽著怪，有人說是清末民初街頭的一種吃食。小販挑個擔(dān)子，一頭是爐子鐵鍋，鍋里翻滾著麻辣湯汁，鍋里頭用格子隔著；另一頭是些牛雜、素菜，切成片，用竹簽串著。食客圍坐，各自認(rèn)定一格，燙熟了蘸料吃，吃完數(shù)空簽子算賬。這情景，倒跟今天的串串香有幾分像。但也有人考證，說“水八塊”原本是道涼拌雞，把仔雞煮熟砍成八塊，用紅油作料拌了吃。后來不知怎么，冷的熱的混著叫，把人也弄糊涂了。不管是冷是熱，這種在街頭巷尾、碼頭邊上討生活的吃法，確實(shí)跟后來的火鍋有扯不斷的干系。
比較靠譜的說法，我認(rèn)為是出自作家李華飛老先生的一段回憶。他說，重慶火鍋的根，要往長江邊的宰房街一帶去找。宰房街，就在如今石板坡長江大橋腳下，緊挨著南紀(jì)門。那一帶，早年間有好些宰牛的屠場。殺牛剩下的毛肚、肝、腰子，這些下水，當(dāng)時是東西，正經(jīng)人家不吃的?？筛浇呢毭?、纖夫、苦力們，需要油水，需要熱量。
下賤
于是，有些腦子活的窮人，就在那兒開了些“牛雜湯鍋鋪”。起初是清水煮，后來辣椒從海外傳入，越用越普遍，就把辣椒、花椒、姜、香料一股腦兒扔進(jìn)去，燉成一大鍋紅彤彤、油汪汪的湯。把那些不值錢的牛雜往里一扔，煮得爛熟，連湯帶水地吃。這還不算真正的毛肚火鍋。后來有人發(fā)現(xiàn)，毛肚這東西，煮久了就老，咬不動，若是用筷子夾著，在滾湯里來回涮幾下，十幾秒鐘，立刻撈出來，入口是脆的，嫩的，別有一番滋味。這一涮，可了不得，把毛肚最精妙的口感給激發(fā)出來了。就這么著，毛肚和湯鍋分了家，專門以涮燙毛肚為核心的“毛肚火鍋”，便從這江邊的泥巴爐子上，誕生了。
這個時間點(diǎn)，大概在清朝末年到民國初年。那時候，重慶開埠，城市人口激增，碼頭生意更旺，對廉價吃食的需求也更大。這種物美價廉、熱辣滾燙的吃法，很快就從江邊傳到了城里。到了民國二十一年，也就是1932年，重慶商業(yè)場街才有第一家小飯店，把這玩意兒從擔(dān)頭上挪到了桌上。怎么個挪法？他們把原來街頭公用的大鐵盆，換成了赤銅做的小鍋，一人一鍋，各自為戰(zhàn)。這銅鍋小，精致，不再是碼頭上那群人圍著一個盆子撈，而是可以體體面面地擺在桌上，食客自個兒動手，想燙什么燙什么，想燙多久燙多久。這一改，意義不一般。它讓火鍋從“群食”邁向了“獨(dú)食”，從碼頭苦力的果腹之物，開始有了那么點(diǎn)登堂入室的意思。1921年前后，重慶較場壩有了第一家固定的火鍋店，叫“白樂天”。從此，火鍋的攤子越擺越大，館子越開越多。
到了抗戰(zhàn)那會兒，重慶成了陪都，各地人涌入。這熱騰騰、辣乎乎，又能驅(qū)濕氣又能解鄉(xiāng)愁的毛肚火鍋，更是風(fēng)靡一時。什么云龍園、一四一、夜光杯、不醉無歸，這些老字號都是那時候火起來的。文人雅士如郭沫若、張恨水，也成了火鍋店的?？停瑢懳恼?、擺龍門陣，無形中給火鍋?zhàn)隽诵麄?。那時候吃火鍋，跟現(xiàn)在不一樣。馬識途老先生回憶過，說是“就低桌子，坐高凳子，腳踏桌橫子，赤著膊，豪吃豪飲豪言豪叫”，那才叫吃重慶火鍋。鍋里還擱著井字格的九宮格，一人一格，各自認(rèn)領(lǐng)，既衛(wèi)生又方便撈食，這設(shè)計(jì)到今天還在用。
說起這九宮格，其實(shí)里頭還藏著一點(diǎn)“一人食”的智慧。那格子一分，雖然大伙兒圍著同一口鍋，但各占一格，各燙各的，互不干擾。你撈你的毛肚，我撈我的黃喉，誰也不礙著誰。這在過去，其實(shí)就有了“一人鍋”的影子——雖是一鍋同煮，卻是各食各味，各算各賬。尤其當(dāng)年那些碼頭上的苦力，兜里沒幾個錢，幾個人湊一桌，各自認(rèn)準(zhǔn)自己那一格，吃多少塊算多少錢，清清楚楚。這跟后來日本流行的“一人鍋”、咱們現(xiàn)在遍地開花的“小火鍋”，道理是一脈相承的。其實(shí)，人什么時候想一個人踏踏實(shí)實(shí)吃頓飯，這念頭從古到今就沒斷過。只不過早年間條件簡陋，只能在大鍋里隔出個小天地；到了民國中期，有了那赤銅小鍋，算是真正能讓一個人體體面面地吃上一頓屬于自己的火鍋了。
所以，重慶火鍋，特別是毛肚火鍋，它不是什么貴人發(fā)明，也不是哪個天才一拍腦袋想出來的。它就是江邊碼頭那些最底層的人，為了吃飽、為了御寒，在簡陋的條件下，一點(diǎn)一點(diǎn)摸索、嘗試、改良，最后形成的一種吃食。它是窮人的智慧，是碼頭的產(chǎn)物，是山城霧都濕熱天氣里逼出來的一股子辛辣豪情。后來日子好了，它也登堂入室，但那骨子里的草莽氣、江湖氣，始終沒丟。
如今滿大街的重慶火鍋，底料越來越復(fù)雜，菜品越來越豐富，但追到根上，還是那江邊的一口瓦缽，一塊毛肚，一群為了活著而拼命的人。這味道，不光在嘴里，也在心里。
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