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作者丨魚(yú)頭

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當(dāng)下最常被拿來(lái)比較的兩個(gè)菜系，就是川菜與湘菜。讓人吃的熱辣、吃的過(guò)癮，這是川菜和湘菜深受歡迎的共同原因。

類(lèi)似的大眾印象，接近的味覺(jué)體驗(yàn)，難怪總有人說(shuō)“川湘菜不分家”，至今在部分平臺(tái)上還能看到“川湘菜”的分類(lèi)標(biāo)簽，在很多人的眼里，他們?cè)陲L(fēng)味表現(xiàn)上是“師出同門(mén)”。

而這兩大以辣聞名的菜系，這些年就像你追我趕的好學(xué)生。

曾經(jīng)的川菜有多火？

若將時(shí)間倒回十多年前，毫無(wú)疑問(wèn)，不論從消費(fèi)熱度、投資風(fēng)向，還是門(mén)店數(shù)量、市場(chǎng)體量來(lái)看，川菜都是曾經(jīng)市場(chǎng)的絕對(duì)“霸主”，不僅市場(chǎng)占比超過(guò)30%，尤其是以四川、重慶為特色的火鍋、串串等類(lèi)型的門(mén)店，是開(kāi)到哪、火到哪；那時(shí)的海底撈、呷哺呷哺等品牌更是當(dāng)之無(wú)愧的“流量擔(dān)當(dāng)”，風(fēng)頭無(wú)兩。

當(dāng)時(shí)有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)稱(chēng)，全國(guó)川菜門(mén)店數(shù)量超過(guò)28萬(wàn)家，是粵菜和江浙菜加起來(lái)的總和，是湘菜的近三倍。除了在青海、甘肅、內(nèi)蒙古等地區(qū)發(fā)展稍緩之外，在中、東部地區(qū)幾乎是“燎原之勢(shì)”。

就連有著“湘菜大本營(yíng)”之稱(chēng)的長(zhǎng)沙，也開(kāi)始風(fēng)靡“川味”。你能在任意的熱門(mén)商圈和美食街區(qū)，找到若干名為“萬(wàn)州烤魚(yú)”的特色美食店，也能輕易地在街頭市井小館子的菜單里，找到魚(yú)香肉絲、辣子雞等相關(guān)的菜品名字。

由于口味習(xí)慣的類(lèi)似，當(dāng)時(shí)的川菜品牌甚至?xí)⒑献鳛槌鍪“l(fā)展的重點(diǎn)區(qū)域。雖然2013年時(shí)的大蓉和，用十年時(shí)間在湖南開(kāi)出八家直營(yíng)店的成績(jī)?cè)谌缃窨磥?lái)并不算稀奇，但這個(gè)數(shù)字，在其當(dāng)時(shí)連鎖門(mén)店數(shù)量中占比接近1/5，足以見(jiàn)得對(duì)湖南市場(chǎng)的重視程度。

而彼時(shí)的湘菜雖然也開(kāi)始進(jìn)入快速成長(zhǎng)期，部分湖南本土的餐飲品牌也嘗試向外發(fā)展，但從八大菜系的整體來(lái)看，仍然是“三甲”開(kāi)外。

而那時(shí)的湘菜在川渝是什么處境？三個(gè)字：小透明。對(duì)于習(xí)慣了熱辣紅油的川渝人來(lái)說(shuō)，湘菜吃起來(lái)“沒(méi)味”，只不過(guò)是某種“地域偏好”的小眾選擇。

湘菜的崛起與“反攻”

再看今天，情況好像變了。

你說(shuō)有趣嗎？

十幾年前，川菜在長(zhǎng)沙開(kāi)館子，長(zhǎng)沙人搶著吃火鍋涮牛肚。

十幾年后，湘菜在成都開(kāi)館子，成都人排隊(duì)吃辣椒炒肉。

如今“湘菜大本營(yíng)”的長(zhǎng)沙如今依然有不少川菜小店，但“川味”風(fēng)潮顯然大不如前，除了像川江巴食、勇猛子川菜館這樣開(kāi)業(yè)多年的老店之外，似乎很少再出現(xiàn)新的“流量”，即使是川渝引以為傲的火鍋，近些年也被潮汕火鍋、酸湯火鍋搶了不少風(fēng)頭。

再看川味核心的成都，湘菜的發(fā)展卻是另一種熱鬧。即使不提去年5月費(fèi)大廚“入川”首店“開(kāi)餐1分鐘，等位桌數(shù)超150桌，等位時(shí)長(zhǎng)超3小時(shí)”“日均賣(mài)出近600份辣椒炒肉”的開(kāi)業(yè)盛況，如今在川渝地區(qū)的餐飲市場(chǎng)中，也開(kāi)始出現(xiàn)越來(lái)越多湘菜的身影。

除了費(fèi)大廚這樣來(lái)自湖南本土的品牌、有湖南曹氏鴨脖這樣以“蜀湘曹氏”為品牌名、以“味源三湘、融入巴蜀”殺入成都等“入局者”，還有鵲拾湘、湘上湘等外省湘菜品牌的強(qiáng)勢(shì)力量也在布局川渝，另有旺府湘約、味覺(jué)湘、聞湘會(huì)友、今說(shuō)湘等本土力量緊隨其后。

為啥會(huì)出現(xiàn)這種“反轉(zhuǎn)”？

川菜成于“品類(lèi)”，困也“品類(lèi)”?；疱?、串串、酸菜魚(yú)、烤魚(yú)、麻辣燙……借著標(biāo)準(zhǔn)化程度高、供應(yīng)鏈體系發(fā)展成熟等優(yōu)勢(shì)，這些品類(lèi)曾經(jīng)扛著川菜大旗“大殺四方”，也正是他們讓川菜的印象標(biāo)簽越來(lái)越重，以至于將大眾對(duì)川菜的認(rèn)知固定在了“麻辣”上；

再換個(gè)角度看，這些單品的紅火，搶走了本該作為川菜正餐的流量：我們記得“四川酸菜魚(yú)”“重慶火鍋”，卻未必記得那個(gè)川菜酒家、川菜小館。

沒(méi)錯(cuò)，川菜在大眾眼里開(kāi)始變得“單調(diào)”。再去看如今的川菜館，排在前幾位的，依然是蒜泥白肉、毛血旺、夫妻肺片這些看了千百遍的“老面孔”。

而湘菜則更加“千變?nèi)f化”?！坝孟娌说氖址ㄅ腼兪澜绲氖巢摹薄安讼档娜诤稀薄拔鞑拖孀觥钡鹊壤砟睿鋵?shí)都體現(xiàn)著湘菜的包容與創(chuàng)新，而這些年在市面上更是涌現(xiàn)了一批極具創(chuàng)新的熱門(mén)菜品，既有像酸蘿卜牛肚、醋炒蛋這樣經(jīng)典味型的新演繹，也有香煎臭鱖魚(yú)、海鮮三合湯這樣的創(chuàng)新融合之作，就連一道再普通不過(guò)的辣椒炒肉，也能想出加白木耳、兔耳菌等新玩法。

老味道對(duì)于一家餐廳來(lái)說(shuō)當(dāng)然很“值錢(qián)”，但一個(gè)菜系的發(fā)展與進(jìn)步，有時(shí)也需要一些大膽、一些天馬行空的想法。

不過(guò)，這場(chǎng)菜系的“反攻”，也許才剛剛開(kāi)始。