白酒是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的蒸餾酒，按照香型分類(lèi)，可分為濃香型、清香型、米香型、醬香型等十二大香型，露酒則是以黃酒或白酒為酒基，加入按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材或特定食品原輔料或符合相關(guān)規(guī)定的物質(zhì)，經(jīng)浸提和（或）復(fù)蒸餾等工藝或直接加入從食品中提取的特定成分，制成的具有特定風(fēng)格的飲料酒。目前，露酒已成為國(guó)內(nèi)市場(chǎng)規(guī)模繼白酒、啤酒之后第三大酒種[2]，隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的增強(qiáng)，其偏好已從追求風(fēng)味豐富的露酒，轉(zhuǎn)向青睞具備優(yōu)質(zhì)飲后舒適度健康屬性的露酒。飲后舒適度是白酒品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，白酒行業(yè)通過(guò)降低釀造、勾調(diào)工藝中的有害成分以提升飲后舒適度的方法已較為成熟，但露酒行業(yè)關(guān)于飲后舒適度評(píng)價(jià)與品質(zhì)提升鮮有報(bào)道，因此白酒飲后舒適度評(píng)價(jià)方法對(duì)露酒具有重要的借鑒意義。

白酒飲后舒適度談及時(shí)往往是評(píng)價(jià)優(yōu)質(zhì)白酒的必要因素，那么，優(yōu)質(zhì)白酒具有哪些內(nèi)涵呢？當(dāng)前，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人們對(duì)健康也日益重視，其中尤其是食品健康。酒類(lèi)屬食品，人們對(duì)酒類(lèi)品質(zhì)的追求在滿(mǎn)足飲用前的“色”和“香”，飲用時(shí)的“味”和“格”之后，逐漸轉(zhuǎn)向于飲用后的身體舒適性。中國(guó)白酒科技大會(huì)主任武蕾表示好的白酒飲用后舒適度通常是指飲后不易醉，不口干，不上頭，不宿醉。
本文系統(tǒng)梳理白酒飲后舒適度評(píng)價(jià)方法，并結(jié)合露酒兼具風(fēng)味與功效的特點(diǎn)，提出了適用于露酒飲后舒適度評(píng)價(jià)的方法，構(gòu)建適用于露酒的飲后舒適度評(píng)價(jià)應(yīng)用場(chǎng)景，從酒基風(fēng)味物質(zhì)含量控制、原料篩選、工藝優(yōu)化3個(gè)方面闡述了提高露酒飲后舒適度的方法，以期為露酒飲后舒適度評(píng)價(jià)提供參考，為酒企開(kāi)發(fā)高品質(zhì)的飲后舒適度露酒產(chǎn)品提供科學(xué)依據(jù)與技術(shù)支撐。
1.
白酒的飲后舒適度評(píng)價(jià)方法
飲后舒適度主要指飲酒后24h內(nèi)飲用者的身體與心理感受，具體表現(xiàn)為無(wú)頭痛、頭暈、口干、惡心、嘔吐等不適癥狀，醒酒快，且對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)影響小。國(guó)外研究中多以“宿醉”（hangover）概括飲后不良反應(yīng)，其涵蓋頭痛、嗜睡、注意力降低等多種生理與心理癥狀。飲后舒適度是白酒品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，因此，優(yōu)質(zhì)酒類(lèi)產(chǎn)品應(yīng)具備飲用后不上頭、不口干等良好飲后舒適度等特征[5]，其本質(zhì)是乙醇及其代謝產(chǎn)物與酒體風(fēng)味成分共同作用于人體的綜合結(jié)果，與酒精代謝效率、風(fēng)味成分種類(lèi)及含量密切相關(guān)。
白酒主要舒適度評(píng)價(jià)方法有量表問(wèn)卷法、動(dòng)物行為學(xué)法、生物標(biāo)志物法等，還有呼氣檢測(cè)儀法、斑馬魚(yú)實(shí)驗(yàn)法、智能設(shè)備法等新型評(píng)價(jià)方法。量表問(wèn)卷法是通過(guò)量表問(wèn)卷量化飲酒后主觀體驗(yàn)（如口干程度、頭暈程度、情緒、睡眠變化等）評(píng)價(jià)飲后舒適度。溫銀萍等基于舒適度量表開(kāi)展問(wèn)卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，受試者飲用米香型白酒1h后常出現(xiàn)嗜睡、頭暈、心悸、注意力不集中、疲倦、心跳加速等問(wèn)題，建立了舒適度正、負(fù)量表得分與白酒主要揮發(fā)性風(fēng)味成分回歸方程，揭示了舒適度與風(fēng)味成分之間的函數(shù)關(guān)系。趙文梅通過(guò)量表問(wèn)卷與風(fēng)味成分定量分析探究醬香型白酒舒適度與風(fēng)味成分的相關(guān)性結(jié)果顯示，醬香型白酒中適當(dāng)?shù)拇碱?lèi)和酯類(lèi)對(duì)飲后舒適度無(wú)顯著負(fù)面影響。該方法是以飲后感受評(píng)價(jià)量表形式量化飲用者的主觀感受，將量化數(shù)據(jù)與酒體的理化指標(biāo)如酸酯含量、風(fēng)味成分含量、原料成分添加量進(jìn)行關(guān)聯(lián)分析，進(jìn)而多維度探究酒類(lèi)產(chǎn)品飲后舒適度影響因素的一種方法，可直接反映飲用者的真實(shí)體驗(yàn)，具有經(jīng)濟(jì)、高通量?jī)?yōu)勢(shì)，適用于人群飲后感受的初步篩查、不同酒樣的飲后舒適度對(duì)比，尤其適合消費(fèi)者市場(chǎng)調(diào)研和產(chǎn)品優(yōu)化評(píng)估，但郝飛克等[5]提出傳統(tǒng)量表問(wèn)卷法易受消費(fèi)者個(gè)體飲后真實(shí)感受記憶缺失等因素影響，因此常將該方法與其他方法進(jìn)行結(jié)合使用。
動(dòng)物行為學(xué)法是通過(guò)建立醉酒動(dòng)物模型，以動(dòng)物的行為學(xué)（如翻正試驗(yàn)、平衡木實(shí)驗(yàn)等）等模擬研究人類(lèi)飲酒后的反應(yīng)，具體而言，主要是以翻正反射消失時(shí)間、平衡木通過(guò)率和運(yùn)動(dòng)軌跡總距離等行為學(xué)指標(biāo)模擬人類(lèi)飲后共濟(jì)失調(diào)與鎮(zhèn)靜程度。趙婉妤等優(yōu)化動(dòng)物評(píng)價(jià)模型，從醉酒小鼠行為學(xué)和乙醇代謝等方面評(píng)價(jià)白酒的飲用舒適度，以“行為學(xué)得分+乙醇/乙醛濃度+肝酶活性”構(gòu)建的醉酒值表示，結(jié)果表明，優(yōu)質(zhì)白酒的醉酒值較同酒精度純乙醇降低23%，并與人群主觀舒適度評(píng)分呈顯著負(fù)相關(guān)，從而證明該小鼠模型兼具高效性與客觀性，可用于白酒飲后舒適度的快速評(píng)價(jià)。該方法具高效性和客觀性，可同時(shí)覆蓋急性與慢性飲酒后的多時(shí)段舒適度評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)范圍廣，結(jié)果較為準(zhǔn)確，是酒類(lèi)行業(yè)主流評(píng)價(jià)方法，但文中也提到由于人體飲酒后的反應(yīng)，會(huì)受個(gè)體身體、心理差異以及飲酒環(huán)境等多元因素綜合作用，其次部分行為學(xué)指標(biāo)（如翻正實(shí)驗(yàn)）對(duì)飲后舒適度差異較小的酒樣區(qū)分度低。
生物標(biāo)志物法是通過(guò)在體內(nèi)取血、取尿或取組織，利用色譜儀、質(zhì)譜儀、酶標(biāo)儀、試劑盒等檢測(cè)手段，定量測(cè)得乙醇及其代謝物（乙醇、乙醛、乙酸）、酒精代謝關(guān)鍵酶活性如乙醇脫氫酶（alcoholdehydrogenase,ADH）、乙醛脫氫酶（aldehydedehydrogenase,ALDH）、神經(jīng)遞質(zhì)、氧化/炎癥因子等客觀生化指標(biāo)，并以這些指標(biāo)的高低來(lái)評(píng)價(jià)飲后舒適度的方法。張夢(mèng)妍等以醉酒小鼠為對(duì)象，設(shè)置正常組、48.0%乙醇對(duì)照組及濃香型白酒組，通過(guò)醉酒度及海馬乙酰膽堿酯酶活性與紋狀體多巴胺、5-羥色胺含量評(píng)價(jià)其飲后舒適度發(fā)現(xiàn)，醉酒度更低的白酒組小鼠紋狀體多巴胺、5-羥色胺含量更低、海馬乙酰膽堿酯酶活性更高，表明低醉酒度白酒對(duì)小鼠中樞神經(jīng)系統(tǒng)相關(guān)指標(biāo)影響更小，飲后舒適度更優(yōu)。JONESAW對(duì)小鼠進(jìn)行酒精灌胃處理，隨后通過(guò)氣相色譜法連續(xù)監(jiān)測(cè)血乙醇濃度，并同步記錄翻正反射、曠場(chǎng)運(yùn)動(dòng)及轉(zhuǎn)棒指標(biāo)，結(jié)果表明，當(dāng)血乙醇質(zhì)量濃度達(dá)250mg/100mL時(shí)，小鼠翻正反射消失，降至0mg/100mL以下時(shí)，小鼠行為完全恢復(fù)，且血醇曲線下面積與運(yùn)動(dòng)抑制呈線性相關(guān)，提示血乙醇濃度可作為客觀指標(biāo)預(yù)測(cè)飲后舒適度。該方法準(zhǔn)確率較高，可直接反映乙醇代謝速率客觀性強(qiáng)，可揭示飲后舒適度的分子機(jī)制，但該方法普遍依賴(lài)如氣相色譜和酶標(biāo)儀等精密型檢測(cè)設(shè)備，成本較高，通常適用于酒精代謝機(jī)制研究，可對(duì)一些復(fù)雜成分的固態(tài)法白酒進(jìn)行精準(zhǔn)評(píng)價(jià)。
呼氣檢測(cè)儀法是通過(guò)對(duì)人體呼出氣體的分析，檢測(cè)血液中乙醇含量代謝程度，同時(shí)跟蹤醉酒時(shí)間和醒酒時(shí)間。方頌平等采用呼氣式酒精含量檢測(cè)法構(gòu)建白酒飲后舒適度指數(shù)評(píng)價(jià)模型，探究了飲后舒適度指數(shù)與主要風(fēng)味成分之間的相關(guān)性，發(fā)現(xiàn)該法無(wú)需采血即可實(shí)時(shí)測(cè)醉酒度，重復(fù)誤差<5%，飲后舒適度指數(shù)與乙醛、異戊醇等關(guān)鍵風(fēng)味顯著相關(guān)，可快速區(qū)分高低醉酒度酒樣，但不同飲食模式、飲酒間隔對(duì)代謝有顯著影響；葛向陽(yáng)等通過(guò)呼氣式酒精檢測(cè)儀檢測(cè)志愿者呼氣酒精含量，明確了蒸餾酒在人體內(nèi)的代謝速度，該方法便捷、非侵入性強(qiáng)，可重復(fù)性好，能在一定程度上反映個(gè)體的酒精代謝差異、醒酒時(shí)間等，但檢測(cè)結(jié)果易受外界因素干擾，因此，在使用該方法時(shí)，需建立標(biāo)準(zhǔn)化的檢測(cè)模型。
斑馬魚(yú)實(shí)驗(yàn)法通過(guò)構(gòu)建斑馬魚(yú)醉酒模型，模擬研究飲酒對(duì)人體健康的影響。由于斑馬魚(yú)在基因及酒精代謝通路方面與人類(lèi)高度相似，該方法適用于探究酒中成分的生理活性及其功效機(jī)制，陳欣怡等利用斑馬魚(yú)實(shí)驗(yàn)法對(duì)4種香型市售白酒飲后感進(jìn)行研究，以視頻追蹤分析暴露1.0h和2.5h后斑馬魚(yú)運(yùn)動(dòng)行為參數(shù)比，結(jié)合高級(jí)醇、醛類(lèi)物質(zhì)含量進(jìn)行主成分分析發(fā)現(xiàn)，正丁醇、正戊醇和正己醇等是引起飲后不適的關(guān)鍵物質(zhì)。斑馬魚(yú)實(shí)驗(yàn)法在進(jìn)行飲酒與健康研究時(shí)通常以運(yùn)動(dòng)總距離評(píng)價(jià)解酒作用、以魚(yú)腸腔面積變化評(píng)價(jià)胃腸保護(hù)作用、以覺(jué)醒活動(dòng)量和覺(jué)醒總時(shí)間評(píng)價(jià)飲酒對(duì)睡眠的影響，具有快速、高通量、低成本的優(yōu)勢(shì)。
智能設(shè)備法是利用智能腦電信號(hào)收集頭盔系統(tǒng)、高清攝像頭等硬件設(shè)備，采集飲酒者飲酒后的腦電信號(hào)與面部微表情評(píng)價(jià)飲后感受。李潔等利用智能腦電信號(hào)收集設(shè)備，采集飲用前后腦電數(shù)據(jù)，分析飲酒前后腦電信號(hào)變化以評(píng)估影響，發(fā)明了基于腦電信號(hào)的酒類(lèi)飲后注意力評(píng)價(jià)方法。該方法結(jié)合腦電與行為數(shù)據(jù)，借腦電圖技術(shù)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)腦電活動(dòng)，使評(píng)價(jià)更全面、動(dòng)態(tài)，可同時(shí)反映生理和行為變化，此外該方法還可通過(guò)腦電信號(hào)和面部表情分析飲用者行為學(xué)特征，便于與消費(fèi)者進(jìn)行互動(dòng)，但現(xiàn)有研究也指出，其實(shí)驗(yàn)結(jié)果重復(fù)性有待提升，且測(cè)試設(shè)備昂貴以及消費(fèi)者佩戴舒適性欠佳等問(wèn)題。
2.
露酒飲后舒適度評(píng)價(jià)方法的選擇
露酒兼具風(fēng)味與功效，因此白酒飲后舒適度評(píng)價(jià)方法不能完全適用于露酒。在健康飲酒需求持續(xù)增長(zhǎng)的背景下，露酒已成為飲料酒市場(chǎng)的重要分支，近年來(lái)也躍居繼白酒、啤酒后的第三大酒種，其飲后舒適度影響消費(fèi)者體驗(yàn)與產(chǎn)品市場(chǎng)接受度，因此構(gòu)建科學(xué)的飲后舒適度評(píng)價(jià)體系意義重大。之前《中國(guó)白酒》雜志曾發(fā)表過(guò)定義露酒，是以黃酒、白酒為酒基（可加入少量以糧谷為原料制成的其他發(fā)酵酒），加入藥食兩用材料或特定原輔料，經(jīng)浸提、復(fù)蒸餾等工藝制成的具有特定風(fēng)格的飲料酒，是中國(guó)特有的酒種，主要包含花果型、動(dòng)植物芳香型及滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)酒等品類(lèi)，代表產(chǎn)品有勁酒、竹葉青酒等。其雛形可追溯至商代"鬯"酒，漢代出現(xiàn)椒酒、桂酒等香料配制酒，元代開(kāi)始使用蒸餾酒基，明清時(shí)期形成玫瑰燒、竹葉青等產(chǎn)品。2021年《GB/T17204-2021飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類(lèi)》明確露酒定義并列為獨(dú)立品類(lèi)，規(guī)定酒基不得使用調(diào)香白酒。2022年國(guó)內(nèi)露酒產(chǎn)業(yè)銷(xiāo)售收入達(dá)262億元，增速超過(guò)黃酒和葡萄酒。主要生產(chǎn)企業(yè)包含汾酒、五糧液、勁牌等，代表性產(chǎn)品需具備澄清透明、香氣協(xié)調(diào)等特征，生產(chǎn)工藝涉及浸泡、滲漉、煮提等方法。中國(guó)白酒科技大會(huì)武蕾主任預(yù)測(cè)2030年中國(guó)露酒市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到2000億元。馮華芳等采用動(dòng)物行為學(xué)法對(duì)茶類(lèi)露酒飲后舒適度進(jìn)行評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)茶酒及基酒呈現(xiàn)“醉酒慢、醒酒快”的特征，但卻未明確茶酒及其基酒的飲后舒適度差異和成因；韓英則通過(guò)動(dòng)物行為學(xué)法結(jié)合智能設(shè)備法，剖析清香型白酒與竹葉青露酒的飲用舒適度，明確主體影響因子并建立數(shù)據(jù)庫(kù)，為“以清香型白酒為基酒的露酒”研究提供方法借鑒，但尚未見(jiàn)“以其他香型為酒基的露酒”相關(guān)研究報(bào)道。
為了評(píng)價(jià)露酒飲后舒適度，可從4個(gè)方面構(gòu)建適配的飲后舒適度評(píng)價(jià)方法體系，具體如下：
①基礎(chǔ)評(píng)價(jià)方法：優(yōu)先采用動(dòng)物行為學(xué)與量表問(wèn)卷法，動(dòng)物行為學(xué)方法通過(guò)小鼠醉酒試驗(yàn)?zāi)M乙醇與功效成分的協(xié)同作用，可精準(zhǔn)捕捉醉酒潛伏期、肝損傷程度等核心指標(biāo)，為配方優(yōu)化前期篩選提供量化依據(jù)；量表問(wèn)卷法則聚焦消費(fèi)群體，設(shè)計(jì)次日精神狀態(tài)、腸胃不適感知等與功效成分強(qiáng)關(guān)聯(lián)的指標(biāo)，從主觀體驗(yàn)維度補(bǔ)充評(píng)價(jià)，二者協(xié)同覆蓋“生理-主觀”基礎(chǔ)評(píng)價(jià)需求。
②優(yōu)化調(diào)整方法：呼氣檢測(cè)儀法與生物標(biāo)志物法需突破傳統(tǒng)白酒評(píng)價(jià)模型局限，應(yīng)結(jié)合功能原料特性作為修正參數(shù)，重構(gòu)“酒精濃度-代謝時(shí)間-舒適度指數(shù)”關(guān)聯(lián)模型，以實(shí)現(xiàn)對(duì)露酒代謝過(guò)程及飲后體驗(yàn)的精準(zhǔn)追蹤。
③輔助聯(lián)用方法：采用智能設(shè)備強(qiáng)化評(píng)價(jià)客觀性，借助腦電信號(hào)頭盔、面部表情分析系統(tǒng)捕捉飲用后的實(shí)時(shí)生理反應(yīng)（如頭暈時(shí)的腦電波異常、情緒波動(dòng)），與主觀量表數(shù)據(jù)交叉驗(yàn)證，尤其適用于社交、睡前等場(chǎng)景下的舒適度差異研究，彌補(bǔ)單一主觀評(píng)價(jià)偏差。
④特定選用方法：如斑馬魚(yú)實(shí)驗(yàn)法基于代謝通路同源性?xún)?yōu)勢(shì)，可針對(duì)解酒原料功效及神經(jīng)鎮(zhèn)靜、睡眠改善等特定舒適度指標(biāo)開(kāi)展研究，利用斑馬魚(yú)對(duì)微量功效成分的高敏感性，可填補(bǔ)復(fù)雜成分干預(yù)下的評(píng)價(jià)空白，為功效導(dǎo)向的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供支撐。
通過(guò)應(yīng)用上述方法，可構(gòu)建覆蓋“基礎(chǔ)篩選-精準(zhǔn)修正-聯(lián)合驗(yàn)證-特色研究”的露酒飲后舒適度評(píng)價(jià)體系，為露酒產(chǎn)業(yè)科學(xué)評(píng)價(jià)產(chǎn)品品質(zhì)、挖掘差異化優(yōu)勢(shì)提供清晰路徑。
3.
露酒的飲后舒適度品質(zhì)提升措施
3.1酒基風(fēng)味成分調(diào)控
露酒酒基以不同香型白酒為主，其含有的醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì)是影響飲后舒適度的核心因素。因此，需先明確這些關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的作用機(jī)制，再針對(duì)性控制其含量水平。高級(jí)醇類(lèi)：異戊醇在濃香型、清香型、米香型白酒中，可顯著升高血液乙醇濃度，降低小鼠平衡及運(yùn)動(dòng)能力；而在醬香型白酒中呈濃度依賴(lài)性雙向作用，高濃度時(shí)加重醉酒，低濃度時(shí)則緩解乙醇對(duì)運(yùn)動(dòng)能力的影響；異丁醇在多香型中均表現(xiàn)為抑制乙醇代謝關(guān)鍵酶活性，升高血液乙醇及乙醛濃度，加劇醉酒；正丙醇在濃香型中會(huì)升高血液乙醛濃度，延長(zhǎng)醉酒持續(xù)時(shí)間；清香型中的正戊醇通過(guò)抑制代謝酶活性，導(dǎo)致乙醇、乙醛在體內(nèi)積累。酯類(lèi)：丁酸乙酯為普遍正面因子，在清香型、醬香型中可促進(jìn)ADH或ALDH活性，降低血液乙醇濃度；乳酸乙酯在醬香型中能緩解乙醇對(duì)運(yùn)動(dòng)能力的影響，但與芝麻香型“致醉快、醒酒慢”的特征相關(guān)；乙酸乙酯在米香型白酒中會(huì)增強(qiáng)小鼠行為抑制，導(dǎo)致乙醇、乙醛積累，在醬香型白酒中則降低運(yùn)動(dòng)能力；己酸乙酯與兼香型“致醉慢、醒酒慢”的特征關(guān)聯(lián)。酸類(lèi)與醛類(lèi)：米香型白酒中的己酸會(huì)增強(qiáng)行為抑制，乙醛作為關(guān)鍵負(fù)面成分，可加劇行為抑制及乙醇、乙醛在血清中的積累。綜上，白酒酒基中高級(jí)醇類(lèi)（異戊醇、異丁醇等）多為負(fù)面因子，酯類(lèi)作用因種類(lèi)及香型存在差異，酸類(lèi)與醛類(lèi)中部分成分（如己酸、乙醛）可加劇不適，這些成分的含量水平直接影響露酒飲后舒適度。
盡管現(xiàn)有研究明確了部分關(guān)鍵成分的作用，但在“通過(guò)調(diào)控含量提升舒適度”方面仍存在局限，成分協(xié)同效應(yīng)機(jī)制不明。方帥等研究發(fā)現(xiàn)，清香型白酒風(fēng)味成分整體協(xié)同作用優(yōu)于單純乙醇溶液，但目前對(duì)多成分復(fù)合作用（如高級(jí)醇與酯類(lèi)的交互影響）研究不足，難以確定復(fù)合體系下的最優(yōu)含量比例；不同香型差異導(dǎo)致控制閾值模糊，現(xiàn)有結(jié)論多基于小鼠模型，動(dòng)物與人體的代謝差異可能使實(shí)驗(yàn)室確定的“適宜含量”無(wú)法直接指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)，缺乏人體代謝數(shù)據(jù)支撐的精準(zhǔn)控制閾值；不同香型白酒的致醉與醒酒特征差異顯著（如芝麻香型致醉最快、醒酒最慢，米香型致醉最慢），但當(dāng)前缺乏區(qū)分不同香型的專(zhuān)屬評(píng)價(jià)指標(biāo)，難以精準(zhǔn)指導(dǎo)不同酒基的含量?jī)?yōu)化。中國(guó)白酒科技大會(huì)主任武蕾認(rèn)為未來(lái)可建立分香型含量閾值標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合人體代謝實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，制定關(guān)鍵成分的上限或適宜區(qū)間，利用成分協(xié)同效應(yīng)優(yōu)化比例，通過(guò)“負(fù)面因子-正面因子”配比抵消單一成分不良影響，結(jié)合工藝調(diào)控風(fēng)味物質(zhì)生成，從發(fā)酵、陳釀等環(huán)節(jié)控制負(fù)面成分、保留正面成分。
3.2草本提取物添加
露酒原輔料涵蓋普通食品、藥食同源物質(zhì)及新食品原料等，其中草本原料如苦蕎、葛根等因其在解酒護(hù)肝等方面的作用，成為提升飲后舒適度的關(guān)鍵。研究表明，天然草本原料及其提取物可通過(guò)調(diào)節(jié)酒精代謝、緩解肝損傷等途徑改善飲后體驗(yàn)，主要包括以下3種：
①多糖類(lèi)，如桃膠多糖可吸附乙醇、抑制其吸收，延長(zhǎng)小鼠醉酒潛伏期并縮短醒酒時(shí)間，與表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯協(xié)同作用時(shí)還能降低小鼠血清乙醇濃度、緩解胃粘膜氧化損傷，同時(shí)提高肝組織ADH和ALDH活力，以促進(jìn)乙醇代謝，發(fā)揮抗醉解酒功效，山藥多糖可延長(zhǎng)小鼠醉酒潛伏期、縮短醉酒時(shí)間，降低血清乙醇與乙醛濃度，同時(shí)能提高肝組織ADH和超氧化物歧化酶活性，降低血清谷丙轉(zhuǎn)氨酶、谷草轉(zhuǎn)氨酶活性，從而發(fā)揮解酒護(hù)肝作用，石斛多糖對(duì)酒精性導(dǎo)致的胃黏膜損傷還有保護(hù)作用。
②氨基酸及肽類(lèi)，如茶葉中的L-茶氨酸，可顯著降低醉酒度并縮短醒酒時(shí)間，其機(jī)制包括抑制血清丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶、天冬氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶活性，降低肝組織丙二醛含量，同時(shí)提升超氧化物歧化酶和還原型谷胱甘肽活性，緩解酒精性肝損傷及脂肪變性；小麥低聚肽可通過(guò)降低血液中乙醇和乙醛濃度、增強(qiáng)肝組織ADH和ALDH活性，并提高過(guò)氧化氫酶、超氧化物歧化酶等抗氧化酶活性，減輕氧化應(yīng)激損傷，從而改善飲后不適，玉米低聚肽富含丙氨酸、亮氨酸等，可促進(jìn)輔酶煙酰胺腺嘌呤二核苷酸生成，加速乙醇代謝，與葛根、藤茶復(fù)配后，能協(xié)同延長(zhǎng)醉酒時(shí)間、縮短醒酒時(shí)間。
③多酚類(lèi)，表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（茶多酚主要成分）與L-茶氨酸復(fù)配（比例7∶3）時(shí)協(xié)同效果最佳，對(duì)ADH和ALDH的激活率分別達(dá)37.15%和37.88%，可通過(guò)改變酶構(gòu)象或作為輔因子增強(qiáng)酶活性，加速酒精代謝[44]，刺梨多酚可提高大鼠體內(nèi)乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶活性。目前研究主要通過(guò)小鼠醉酒模型和酒精性肝損傷模型驗(yàn)證了上述原料的改善飲后舒適度有效性，具體表現(xiàn)為：行為學(xué)層面：延長(zhǎng)翻正反射消失時(shí)間、縮短恢復(fù)時(shí)間，降低醉酒率；生化層面：調(diào)節(jié)酶活性，改善轉(zhuǎn)氨酶等肝功能指標(biāo)，抑制氧化應(yīng)激。盡管上述草本原料潛力顯著，但實(shí)際應(yīng)用仍面臨溶解性、穩(wěn)定性、風(fēng)味兼容性等問(wèn)題，草本原料中活性成分（如多酚類(lèi)、肽類(lèi)）的溶解性易受酒基特性（酒精度、酸堿性、極性）影響，茶多酚在高酒精度環(huán)境中易析出，小麥低聚肽等大分子肽類(lèi)在低度酒中易沉淀，影響穩(wěn)定性，未來(lái)可通過(guò)微膠囊技術(shù)、分子包埋等創(chuàng)新技術(shù)解決；葛根、藤茶等本身具有苦味，可能引入苦澀味，掩蓋酒體原有風(fēng)味，需通過(guò)配方優(yōu)化（復(fù)配比例調(diào)整）或工藝改進(jìn)（如微膠囊包埋）減少風(fēng)味干擾。
3.3生產(chǎn)工藝優(yōu)化
露酒飲后舒適度品質(zhì)提升，最終成效有賴(lài)于開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)與生產(chǎn)工藝兩個(gè)階段的系統(tǒng)優(yōu)化。在開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)階段，應(yīng)用評(píng)價(jià)方法遴選有助于改善飲后舒適度的草本原料，制定酒基中各類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)的含量標(biāo)準(zhǔn)。在生產(chǎn)階段，針對(duì)性去除過(guò)量高級(jí)醇等影響飲后體驗(yàn)的不利成分，以此增強(qiáng)基酒的質(zhì)量；借助科學(xué)提取工藝富集對(duì)提升飲后舒適度具有正向作用的微量成分，并通過(guò)預(yù)溶解處理，改善其在酒體中的相溶性與穩(wěn)定性，后續(xù)陳釀過(guò)程，實(shí)現(xiàn)成分穩(wěn)定化；陳釀完成后，運(yùn)用氣相色譜、液相色譜等現(xiàn)代分析技術(shù)，檢測(cè)與飲后舒適度密切相關(guān)的核心指標(biāo)是否符合預(yù)定標(biāo)準(zhǔn)�？傊髽I(yè)實(shí)際開(kāi)發(fā)與生產(chǎn)中，全局性的控制正負(fù)作用物質(zhì)含量的穩(wěn)定性，確保口感、功效與飲后舒適度的品質(zhì)平衡等。
4.
總結(jié)與展望
之前實(shí)驗(yàn)所涉小鼠飲后舒適度模型具有較好的可信度及靈敏度，具有廣泛推廣應(yīng)用于白酒行業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐的巨大潛力。中國(guó)白酒科技大會(huì)主任武蕾表示利用此數(shù)學(xué)分析模型可整合數(shù)據(jù)特征，白酒飲后舒適度的精準(zhǔn)檢測(cè)。
而本文總結(jié)了白酒飲后舒適度評(píng)價(jià)方法中的量表問(wèn)卷法、動(dòng)物行為學(xué)法、生物標(biāo)志物法、呼氣檢測(cè)儀法、斑馬魚(yú)實(shí)驗(yàn)法及智能設(shè)備法，結(jié)合白酒飲后舒適度評(píng)價(jià)方法，提出適用于露酒的飲后舒適度評(píng)價(jià)方法，并從酒基風(fēng)味成分調(diào)控、草本提取物添加、生產(chǎn)工藝優(yōu)化3個(gè)方面提出提高露酒飲后舒適度的措施。但存在多組分協(xié)同效應(yīng)機(jī)制尚未解析，人群數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)閾值缺乏，草本原料在乙醇環(huán)境中的溶解度、活性保持及風(fēng)味兼容性仍需工藝突破等問(wèn)題，未來(lái)需開(kāi)展微膠囊、分子包埋等遞送系統(tǒng)研究，解決草本原料穩(wěn)定性，構(gòu)建多場(chǎng)景、大樣本、長(zhǎng)周期的動(dòng)態(tài)評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)庫(kù)，推動(dòng)露酒舒適度評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)建立。(文/楊聞王喆劉濤濤單義民唐潔曹紅劉勝華趙潤(rùn)李強(qiáng)黃秀華)