|議史紀(jì)

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幾十年前的人，怎么一個個都挺瘦？

再看看現(xiàn)在的很多年輕人，肚子頂著衣服，體檢單上血糖血脂一串紅，嘴里還在念叨要減肥。

以前那種隨便吃吃、隨便動動的年代，肥胖少，糖尿病少，心臟病也沒現(xiàn)在這么可怕。

到了今天，大家學(xué)著所謂的科學(xué)飲食，減脂、輕食、低脂酸奶配谷物早餐搞得井井有條，反而越來越胖、越來越病。

問題到底出在哪？難道真是這一代人普遍自律差一點？

艾森豪威爾倒下那一刻，世界的飲食方向變了

1955年，美國總統(tǒng)艾森豪威爾在丹佛打高爾夫球時突發(fā)心臟病。

當(dāng)時的美國媒體幾乎是全天候跟蹤，全國一片震動。問題拋在公眾面前：看著精神頭不錯、身體也不算差的中年男性，為什么會突然心臟病發(fā)作？這種不安很快被放大，心血管疾病成了全社會的焦點。

科學(xué)界立刻給出不同解釋。有一派代表人物是明尼蘇達(dá)大學(xué)的安塞爾·基斯，他提出所謂“脂質(zhì)假說”，認(rèn)為飽和脂肪是罪魁禍?zhǔn)住?/p>

他把肉類、黃油、奶酪這些食物里的脂肪形容成會堵住血管的“油污”，于是一個簡單粗暴的結(jié)論開始占上風(fēng)：想遠(yuǎn)離心臟病，就得少吃脂肪、尤其是動物性脂肪。

另一邊，英國教授約翰·尤德金盯上的，是同一時期人均食糖攝入的飆升。他不是憑感覺說話，而是看了一長段時間的數(shù)據(jù)：在人類還主要吃傳統(tǒng)肉類、黃油時代，大規(guī)模心臟病流行并不明顯。

但工業(yè)化之后，精制糖的產(chǎn)量上去了，人均吃糖從每年幾磅漲到每年上百磅，心臟病曲線幾乎跟著糖消費一起向上爆發(fā)。

他提出一個很不討喜的觀點：真正的問題，不是幾塊牛排，而是各種加糖飲料、甜點和加工食品里的糖。

表面上看，這是學(xué)術(shù)上的不同思路，正常爭論也很常見。問題在于，這場爭論被資本發(fā)現(xiàn)之后，就再也不干凈了。

誰被定為“罪人”，直接關(guān)系到幾十億美元的生意。如果脂肪被釘上恥辱柱，糖業(yè)就能安然無恙；反過來，如果糖被證明跟心臟病掛鉤，那才是真正的行業(yè)災(zāi)難。

糖業(yè)公司很快意識到風(fēng)險。當(dāng)時美國的“糖業(yè)研究基金會”就是一群糖業(yè)巨頭抱團(tuán)成立的機構(gòu)，他們不用顯微鏡就能看出：如果公眾相信糖會導(dǎo)致心臟病，飲料、甜點、早餐谷物這些大品類肯定會遭到拋棄。

于是，問題從“科學(xué)怎么說”變成了“話語權(quán)在誰手里”。

1965年，糖業(yè)研究基金會找來了一位職業(yè)說客約翰·希克森，讓他當(dāng)副總裁。按他的職業(yè)習(xí)慣，解決麻煩不是上實驗室，而是翻支票本。

幾十年后，研究員克里斯汀·肯斯在檔案里挖出他的私人信件，這才讓整件事浮出水面。

信里非常直接：他們要啟動一個重大計劃，給糖“洗白”，同時把負(fù)面注意力轉(zhuǎn)移到脂肪身上。

?？松芮宄?，糖業(yè)自己跳出來喊“糖是安全的”，沒人會理，企業(yè)公關(guān)的說法在專業(yè)人士眼里不值錢。

他需要找的人，是帶著光環(huán)、穿著白大褂、能讓期刊和政府都點頭的。最后，他們盯上了哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院。

哈佛給出一篇顛倒性的文章

當(dāng)時的哈佛營養(yǎng)系在學(xué)界地位有多高？簡單說，營養(yǎng)學(xué)圈子里，他們說的基本等于規(guī)矩。

系主任弗雷德里克·斯塔爾在美國名氣巨大，骨干馬克·赫格斯特德后來更是成為美國飲食指南的重要起草人。

他們的結(jié)論，不僅能影響醫(yī)生，更能影響白宮和國會。

糖業(yè)基金會給哈佛開出一筆6500美元的合作經(jīng)費，按今天購買力算大約在五萬美元水平，任務(wù)是寫一篇關(guān)于糖、脂肪和心臟病的綜述論文。

關(guān)鍵不在于寫多少字，而在于寫什么立場。

內(nèi)部文件里說得一清二楚：要盡可能找出能貶低“糖有害”研究的理由，同時強調(diào)脂肪的問題。結(jié)論甚至在研究之前就已經(jīng)被圈好了。

赫格斯特德的回信也很坦白，說他們明白對方的利益訴求，會盡量配合。

接下來幾年，在“項目226”這個代號下，哈佛團(tuán)隊對文獻(xiàn)進(jìn)行了高度選擇性處理：凡是指出糖有問題的，拼命找缺陷，嫌樣本小、嫌方法不完善、嫌動物實驗不能代表人類。

凡是指向脂肪有風(fēng)險的，即便設(shè)計粗糙，也照單全收，反而幫著放大。

這一切在1967年集中體現(xiàn)在一篇很有分量的論文上——《飲食脂肪、碳水化合物與動脈粥樣硬化》，發(fā)表在當(dāng)年已經(jīng)是頂級期刊的新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志上。

那時候期刊還沒有“資金來源披露”的硬性要求，讀者看到的，就是一篇帶著哈佛署名的權(quán)威綜述，沒人知道背后有糖業(yè)基金會的金主。

這篇文章得出的結(jié)論，對后面幾十年的飲食觀念影響極大：第一，預(yù)防心臟病的重點，是少吃膽固醇和飽和脂肪；第二，糖最多算“空熱量”，除了對牙不好，對心臟沒什么實質(zhì)威脅。

等于是正式給糖“摘帽”，再把黑鍋全部壓到脂肪頭上。

從這一刻起，學(xué)界的天平徹底傾斜。尤德金提出的糖危害觀點，被當(dāng)成不靠譜的聲音，他本人也在各種會議上備受冷落。

研究經(jīng)費逐步被砍，他的學(xué)術(shù)聲譽一路下滑。

與此同時，“脂肪致病”的說法越走越穩(wěn)，開始通過教材、期刊、媒體，進(jìn)入醫(yī)生的腦子和公眾的生活。

各國開始按著錯誤指南吃飯

20世紀(jì)70年代，美國政府開始系統(tǒng)地考慮一個問題：既然心臟病已經(jīng)成了社會負(fù)擔(dān)，要不要從國家層面給出統(tǒng)一的飲食指導(dǎo)？

這不是一篇健康專欄，而是關(guān)系醫(yī)療開支、軍隊體能、勞動人口健康的大項目。

國會成立委員會，找來參議員喬治·麥戈文牽頭，準(zhǔn)備制定美國歷史上第一份《美國飲食目標(biāo)》。問題來了：要找誰來當(dāng)專家？

在那個年代，哈佛營養(yǎng)系幾乎是默認(rèn)選項。

于是，前面那位參與糖業(yè)基金會項目的馬克·赫格斯特德，順理成章進(jìn)入政策圈，后來還成為美國農(nóng)業(yè)部營養(yǎng)部門的主管。

他在學(xué)術(shù)界發(fā)表過的結(jié)論，很自然就被帶到了政策會議桌上。某種意義上，美國政府的營養(yǎng)政策，是在被有嚴(yán)重利益沖突的觀點引導(dǎo)。

1977年，《麥戈文報告》正式出爐。這份報告給全體美國人開了一張“飲食處方”：第一條就是減少脂肪，尤其是動物脂肪的攝入；第二條是增加碳水化合物在飲食結(jié)構(gòu)中的比例。

換成通俗一點的說法，就是少吃肉、少吃黃油，多吃面包、米飯、面條、谷物。

后來的著名“飲食金字塔”，就是在這條思路下畫出來的。金字塔的底部，也就是建議吃得最多的那一層，是各種主食和谷物；稍上面一層是水果和蔬菜；再往上才有蛋、奶、肉，頂端是脂肪和糖，強調(diào)要少吃。

問題在于，這個金字塔不是通過長期大量人群前瞻性試驗推演出來的，而是被一篇有嚴(yán)重利益背景的綜述文章牽著走的。

食品行業(yè)看準(zhǔn)風(fēng)向，大量推出印著“低脂”“無脂”字樣的產(chǎn)品；學(xué)校、醫(yī)院、軍隊、機關(guān)食堂開始按照指南優(yōu)化食譜；媒體、健康專欄、醫(yī)生門診大量重復(fù)“少油、少脂”的口號。

這樣一來，一般家庭做飯自然也跟著調(diào)整。

到了20世紀(jì)80年代，美國全面進(jìn)入所謂“低脂時代”。超市貨架上的產(chǎn)品標(biāo)簽越來越花，自帶“healthy”“l(fā)ight”字樣的商品迅速增多。

酸奶要低脂，沙拉醬要低脂，餅干要低脂，連各種零食和加工肉制品都要想辦法降脂。很多人拿到食物，第一眼不是看成分表，而是看包裝上寫沒寫“低脂”。

可現(xiàn)實的問題很簡單：脂肪一旦被減掉，食物原本的風(fēng)味就會被拿走很多。黃油少了，口感干硬；奶油少了，順滑感不見了。

要讓這些低脂食物吃起來不那么枯燥，最容易想到的辦法，就是往里加糖。

于是，你可以在很多低脂酸奶的成分表上看到，脂肪不高，但糖的含量嚇人；某些低脂餅干和能量棒，脂肪不多，卻充滿糖漿和精制淀粉。

這一過程里，有一點特別諷刺：很多美國人在那段時間里，是極其“聽話”的。

他們放棄了家里常吃的黃油和豬油，改用工業(yè)生產(chǎn)的人造黃油和植物起酥油；早餐也從傳統(tǒng)的雞蛋、培根組合，轉(zhuǎn)成加糖谷物加脫脂牛奶；午餐和晚餐里的紅肉量被刻意減少，用更多的面包和意大利面來填飽肚子。

結(jié)果，美國成年人的平均體重一路上升。

肥胖率在短短幾十年內(nèi)翻了幾倍，二型糖尿病從相對少見，變成幾乎每個家庭都能找到案例的全民慢病。

許多后來的流行病學(xué)數(shù)據(jù)都顯示，所謂的“低脂飲食時代”，不僅沒能控制住心臟病，反而伴隨著代謝綜合征、脂肪肝、糖尿病一起猛增。

對比一下，就能看出這場偏差有多離譜。

更尷尬的是，這套指南不是只在美國國內(nèi)流行。

隨著美國學(xué)界和政策話語權(quán)向全球輸出，很多國家在制定本國營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)時，都不同程度地參考了這套思路。

國際機構(gòu)的膳食建議里，同樣能看到“少脂多碳水”的影子。喝全脂奶被提醒要謹(jǐn)慎，吃肉被提醒要節(jié)制，可白米飯、面包、面條這類精制碳水，卻被很多人認(rèn)為沒那么“危險”。

但這些建議背后是怎樣一條學(xué)術(shù)和資本的鏈條，當(dāng)年拿錢寫綜述的人、照著那篇綜述定政策的人，早已經(jīng)退場，真正付出身體代價的是這一代又一代的普通人。

參考資料：營養(yǎng)圈炸鍋！美國最新膳食金字塔完全顛倒？營養(yǎng)專家科學(xué)解讀來了→
2026-01-13 19:41·大河報

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