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鴨脖自由到鹵味刺客的變遷

曾幾何時，花5塊錢買袋鴨脖就能解饞，年輕人把“鴨脖自由”掛在嘴邊；如今走進鹵味店，隨手夾幾樣結賬就過百，“鹵味刺客”成了新標簽。

更離譜的是，18個月里，絕味、周黑鴨、煌上煌合計關掉超5000家門店，絕味甚至迎來上市首虧。

這口曾經(jīng)的“平民快樂”，怎么就不香了？

鴨脖傳奇從街頭到連鎖

鹵味起家于市井巷陌，是尋常百姓花幾塊錢就能換片刻歡愉的平民美食。

后來品牌化、連鎖化來了，像絕味靠加盟模式快速鋪開，統(tǒng)一采購和生產(chǎn)標準，門店數(shù)量噌噌漲，一度接近一萬六千家，覆蓋全國多數(shù)城市，成了鹵味板塊的代表企業(yè)，撐起了“鴨脖神話”的名頭。

零食漲價有多瘋狂

可連鎖化的光環(huán)還沒焐熱，價格就悄悄變了味。

以前街邊稱斤賣，幾塊錢能買一小袋，現(xiàn)在裝進精致包裝，價格噌噌往上漲。

周黑鴨的鴨脖2012年一斤才45元，到2023年鎖鮮裝直接飆到60元一斤；絕味更猛，2022年一年內連漲兩次價，幅度5%到10%。

消費者去店里隨便夾幾樣，結賬時三五十成了常態(tài)，偶爾多夾兩塊鴨鎖骨就過百。

“鹵味刺客”的標簽慢慢傳開，月薪過萬的年輕人站在柜臺前，看著價簽也會猶豫半天，曾經(jīng)掛在嘴邊的“鴨脖自由”，不知不覺讓位于每月的消費預算。

萬店狂奔加盟裂痕顯現(xiàn)

價格漲上去了，門店也跟著瘋狂擴張。

鹵味巨頭們靠著加盟模式跑馬圈地，尤其是絕味，巔峰時期門店數(shù)沖到近1.6萬家，幾乎覆蓋了全國大小城市。

可加盟店開得越多，問題就越明顯。

有加盟商算過賬，日營業(yè)額三千塊，扣掉房租、原料、人工，一年凈賺可能還不到七萬，撐不住的只能關店。

線上外賣分流客源，同品牌門店開得太密集，你搶我的生意我搶你的，單店盈利空間被越壓越薄。

更糟的是，絕味2017到2021年沒披露約7.23億元的加盟店裝修收入，被行政處罰還戴上了ST帽子，加盟體系的透明度缺口一下暴露出來。

巨頭關店五千家斷臂求生

擴張的泡沫終究破了。

2024年起，收縮的信號開始密集出現(xiàn)，18個月里，絕味、周黑鴨、煌上煌三家巨頭合計關掉超5000家門店。

周黑鴨2025年上半年關了近600家，中期門店數(shù)剩下2864家；

煌上煌同期也關了700多家非核心門店，把精力收回到重點區(qū)域；

絕味收縮最猛，從2024年中期約14969家門店，到2026年1月只剩下約10713家，凈減超4000家。

曾經(jīng)的萬店版圖肉眼可見地縮小，關店成了巨頭們不得不做的“斷臂求生”。

行業(yè)困局同質化高成本難破局

翻來覆去還是鴨脖、鴨翅、鴨鎖骨，新品要么是換個口味的鹵藕、鹵花生，要么是“跨界”搞點鹵味小火鍋，消費者記不住，復購也上不去。

成本壓力卻一點沒少，鴨副產(chǎn)品價格波動大，房租一年漲一截，人工工資也跟著漲，品牌方不想自己扛，就簡單粗暴漲價。

可鹵味本來就是非剛需的“解饞零食”，消費者手頭緊了，要么少買，要么轉去買更便宜的散裝鹵味、夫妻老婆店的現(xiàn)鹵產(chǎn)品，甚至干脆用辣條、堅果替代。

以前靠規(guī)模和復購撐著的連鎖品牌，現(xiàn)在客單價上去了，銷量卻掉了，單店營收越來越難看，只能眼睜睜看著消費者用腳投票。

行業(yè)回歸物有所值

鹵味行業(yè)調整得往“物有所值”上靠，價格和體驗得平衡好。

企業(yè)別再搞粗放擴張了，得轉向精細化運營，把單店模型優(yōu)化好，讓加盟商能賺到錢，再好好搞產(chǎn)品創(chuàng)新。

周黑鴨、煌上煌關店優(yōu)化后利潤已經(jīng)回升，絕味也在調整門店、試新品。

行業(yè)得尊重消費者預算，靠真創(chuàng)新和性價比找回動能，讓“鴨脖自由”重新回到生活里。