湖北
鎮(zhèn)江西津渡的青石板路旁，藏著許多鍋蓋面館。門(mén)口支著大鐵鍋，鍋里熱氣騰騰，最神奇的是——鍋里面竟然漂著一個(gè)小木鍋蓋。鍋蓋比鍋小一圈，在沸騰的面湯里晃晃悠悠地轉(zhuǎn)著，這就是鎮(zhèn)江“鍋蓋面”名字的由來(lái)。外地人看著新鮮，鎮(zhèn)江人卻習(xí)以為常：這樣煮出來(lái)的面才筋道。
面是特制的“跳面”。師傅騎在一根粗竹杠上，一上一下地跳著，用竹杠反復(fù)壓制面團(tuán)，直到面團(tuán)變得緊實(shí)有韌性。壓好的面團(tuán)搟成薄片，切成細(xì)條，下鍋時(shí)面在沸水里翻滾，被小鍋蓋輕輕壓住，不會(huì)煮散，也更容易受熱均勻。煮面的湯是另一門(mén)學(xué)問(wèn)，用整雞、豬骨、魚(yú)骨熬制，不加味精，全靠食材本身的鮮味。
最特別的是醬油。鎮(zhèn)江鍋蓋面的醬油是用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)黃豆醬油，加十幾種香料熬制過(guò)的，叫“跳面醬油”。碗底舀一勺熬好的醬油，再挖一小塊豬油，舀一勺滾燙的面湯沖進(jìn)去，醬油的咸香和豬油的脂香瞬間被激活。撈起煮好的面條放進(jìn)碗里，蓋上肴肉、青蒜葉、姜絲、蒜末，一碗鍋蓋面就齊了。
筷子挑起面條，杉木鍋蓋的清香若隱若現(xiàn)地融入面里。面條筋道彈牙，裹著醬油湯的咸鮮，嚼著嚼著能品出麥香。再夾一塊晶瑩剔透的肴肉，蘸著姜絲醋，入口即化。最后捧起碗喝幾口湯，湯色清亮，味道醇厚，從喉嚨暖到胃里。鎮(zhèn)江人這樣吃了一百多年，面條在小鍋蓋下翻滾，醬油在碗底沉淀，日子就這樣一天天過(guò)下去。
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