——老家河南，鄉(xiāng)村記憶和生活故事

01

前幾天寫(xiě)到河南菜的特征，說(shuō)到“哪些桌面（飯菜）瞅一眼就知道是河南哩”？

特征過(guò)于明顯：

一、涼菜占比大。

二、每樣兒菜上都支棱著一撮綠油油的芫荽葉子。

恰巧前幾天在網(wǎng)上看到一位河南老鄉(xiāng)的曬圖，恰好完美說(shuō)明這倆特征：

發(fā)現(xiàn)沒(méi)，河南人一到冬天，特別喜歡吃芫荽，甭管熱菜還是涼菜，都喜歡放幾個(gè)支棱棱的芫荽葉子點(diǎn)綴一下，這咱都知道。

話(huà)說(shuō)到了夏天，河南人特別喜歡吃荊芥，荊芥是河南人心中特別的鄉(xiāng)味代表，也是很多遠(yuǎn)在千里之外的游子尤其想念的家鄉(xiāng)味道。

你以為芫荽和荊芥是今天的重點(diǎn)內(nèi)容？非也。

其實(shí)，我今天想說(shuō)的河南人做菜燒湯特喜歡放的，是另外一種“見(jiàn)不得光”的東西——蒜黃，由大蒜幼苗通過(guò)遮光軟化栽培形成的黃化蔬菜。

我記得在農(nóng)村，蒜黃唯有冬季很常見(jiàn)，不是很必須，但是只要做飯稍微講究點(diǎn)規(guī)格，都少不了它。

02

說(shuō)起河南菜，就無(wú)法繞過(guò)河南農(nóng)村的大席，那是多少人心心念念的味道，可是現(xiàn)在農(nóng)村的大席迎合時(shí)代的發(fā)展節(jié)奏，品質(zhì)參差不齊，實(shí)在讓人又愛(ài)又恨。

說(shuō)起河南農(nóng)村的大席，有人饞的不是什么開(kāi)席涼菜，也不是河南幾大件的eng菜，懷念的卻是大席結(jié)束時(shí)一道頗具調(diào)侃味道的“滾蛋湯”。

正兒八經(jīng)的名字叫做：酸辣雞蛋湯，只有地地道道的河南大廚才能做出它最地道的味道——酸/辣/開(kāi)胃，一碗喝不過(guò)癮。

然而大席最后只有一小盆，人人都想來(lái)一碗，所有人都喝不過(guò)癮，心中常感欠缺，所以總是時(shí)常想念。

不知你是否認(rèn)同，我覺(jué)得讓酸辣湯賣(mài)相最具河南特色的就是——蒜黃。

03

與酸辣雞蛋湯一脈相承、造價(jià)更貴的，也是河南人最?lèi)?ài)的暖身湯品——酸辣肚絲湯。

不夸張，來(lái)一盆酸辣肚絲湯，再來(lái)一個(gè)饃，可以不要菜，河南人也能心滿(mǎn)意足地吃個(gè)肚兒圓。

河南人愛(ài)辣，卻不是辣椒的辣，而是胡椒“更具底蘊(yùn)”的辣，而口感鮮嫩的蒜黃，辛辣味溫和，帶蒜香，水分少，質(zhì)地偏硬，又為肚絲湯增加別樣風(fēng)味。

04

“燴”是動(dòng)詞，是一種烹飪方法：炒菜將熟時(shí)加水勾芡粉即成，或者把面食米飯等和葷菜、素菜混在一起加水煮。

河南最為經(jīng)典的“燴”，是燴面，是燴菜，當(dāng)然還有很多可“燴”的東西，比如說(shuō)“燴”小酥肉——酸湯小酥肉。

“酸”打底，解了油炸小酥肉的油膩，又香又開(kāi)胃，如何讓這一碗湯湯水水更為“色”美？增加新鮮蔬菜必不可少，蒜黃又成了經(jīng)典點(diǎn)綴。

脆口而辛辣的蒜黃，與油香酸辣小酥肉相輔相成，成為河南人心底最恰當(dāng)?shù)拇钆洹?/p>

05

蒜黃在河南還有其他吃法，比如說(shuō)涼拌牛肉、豬頭肉、豬雜碎、豬肚等，除了常見(jiàn)的蔥絲、青紅辣椒絲、芫荽等做配菜外，大廚們也喜歡再來(lái)點(diǎn)金黃色的蒜黃，讓菜品賣(mài)相更為誘人。

誰(shuí)說(shuō)河南的飯菜沒(méi)有賣(mài)相、沒(méi)有型？我是第一個(gè)不服的。

河南菜不像江浙菜那么喜歡擺盤(pán)，也不像川菜那樣紅彤彤一片帶來(lái)極大的視覺(jué)震撼力，河南菜也講究色彩的搭配，綠油油的芫荽和金燦燦的蒜黃不就是最好的例子嗎？

河南菜絕對(duì)不會(huì)止于表面，它就像河南人的樸實(shí)——更講究吃飯的本質(zhì)：吃飽、吃暖、吃舒坦。

恁說(shuō)是不是？

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作者：這有溫暖的鄉(xiāng)村記憶和真實(shí)的凡間生活，老鄉(xiāng)愛(ài)看的號(hào)，認(rèn)準(zhǔn)此號(hào)，歡迎關(guān)注！