日料，在很多國家都非常受歡迎，包括我們中國，很多人以為日料的靈魂是生魚和醬油，其實不然，而是日本山葵，也就是那一抹綠。

但現(xiàn)如今“山葵”的平替已經(jīng)被中國大連壟斷，甚至毫不夸張的講，“只要大連動動手指，全球日料店都得急跳腳”！這究竟是怎么回事？大連又是如何做到的？

你吃到的山葵，多半來自大連

相信很多消費者會把日料里面的“綠色芥末”等同于“日本山葵”，這屬于典型的體驗感戰(zhàn)勝常識。

回轉(zhuǎn)壽司、平價日料這兩年很火，拿“壽司郎”為例，公開信息顯示，截至2026年2月其在中國門店已到75家，節(jié)假日排隊上千號并不稀奇。

8到15元的菜品成了主力，這個價位能跑起來，靠的不是“用料有多貴”，而是供應(yīng)鏈有多穩(wěn)。

而“穩(wěn)”的關(guān)鍵之一，就是芥末的來源，真正的山葵是個很嬌氣的東西，要求高寒山區(qū)、活水環(huán)境、水溫常年在10到15℃附近，種植周期動不動就兩三年，還很難像工業(yè)作物那樣拉產(chǎn)能。

更麻煩的是它的風味保存，現(xiàn)磨的香氣來得猛，走得也快，放一會兒就消失，你讓它支撐全球日料連鎖的日常消耗？現(xiàn)實會給你一記冷水。

這就是為什么“替身”會成為主角，大連辣根的辛辣成分和山葵同源度很高，調(diào)配和著色之后，口感和外觀都能“對上號”，成本卻能打到真山葵的零頭。

商業(yè)世界從不講情懷，它講賬本，于是一個看似不起眼的農(nóng)產(chǎn)品，悄悄坐上了全球日料的“味蕾底座”。

很多行業(yè)報告和媒體梳理都提到，大連在全球辣根制品供應(yīng)里占比很高，常被稱為“世界辣根之都”，市場份額接近70%。

信息來源：大連市人民政府

你把這個比例翻譯成大白話就是：世界上相當多的日料店，后廚那桶芥末的命門，確實捏在大連這條鏈上。

這就把問題推到臺面上了：既然依賴這么重，大連為啥能從“供原料”走到今天這個位置？

其實大連并不是一開始就風光，90年代到更早的階段，很多地方的農(nóng)業(yè)外向型路徑都很像：你負責種、負責初加工，別人負責品牌、負責渠道、負責定價。

辣根也不例外，早期的大連更像日本企業(yè)的“原料后院”，能做的多是切片、烘干這類低附加值環(huán)節(jié)，貨一出海，貼上成熟品牌的標簽，價格立刻換一副面孔，利潤的大頭自然也跟著走了。

這類結(jié)構(gòu)的難點不在“你不會種”，而在“你不掌握標準和工藝”，芥末這種東西，消費者吃的是“穩(wěn)定的刺激感”和“干凈的香氣”。

但辣根辛辣成分易揮發(fā)、容易出苦味，做成管裝、桶裝、還要扛住全球冷鏈和倉儲，這里面全是技術(shù)活，沒有精深加工能力，你就只能賣原料；你只能賣原料，就只能接受別人給你的價格。

大連的轉(zhuǎn)折點，是把錢和精力砸進了研發(fā)和加工，行業(yè)材料里提到，本土企業(yè)家和科研團隊在90年代中后期開始合作，做出了擁有自主知識產(chǎn)權(quán)的成品管裝辣根。

這不是“從0到1”的故事那么簡單，它更像從“我給你打工”變成“我自己開店”，后來龍頭企業(yè)繼續(xù)加碼，圍繞低溫萃取、風味鎖定、產(chǎn)品多元化做文章，把辣根從單一原料變成芥末油、辣根粉等一串產(chǎn)品線。

到2025年，像金葵集團這樣的企業(yè)累計專利數(shù)量達到百項級別，并通過多項國際認證，這種“技術(shù)加合規(guī)”的組合拳，才是真正的護城河。

你再看產(chǎn)業(yè)鏈的“打法”也變了，不只賣根，葉子能做腌菜出口，辣根油能進食品工業(yè)體系，殘渣還能做飼料，把一根辣根的價值榨到最后。

數(shù)據(jù)層面，海關(guān)信息顯示，2024年大連長興島海關(guān)監(jiān)管出口辣根制品7676噸，貨值2.05億元人民幣，瓦房店的相關(guān)產(chǎn)品賣到60多個國家和地區(qū)。

這些數(shù)字不一定讓人熱血沸騰，但它們能說明一件冷靜的事實，大連已經(jīng)不是“偶然供貨”，而是形成了穩(wěn)定的全球供給能力。

更值得咂摸的是“標準”，2021年起，由大連企業(yè)牽頭起草的《山葵醬》團體標準實施，簡單的講就是：過去別人用品牌定義你，現(xiàn)在你開始用標準定義行業(yè)。

標準不是口號，它決定了怎么檢測、怎么標注、怎么生產(chǎn)、怎么在國際采購體系里被接受。等規(guī)則落到你手里，價格和話語權(quán)自然會往你這邊傾斜。

到這里，“卡脖子”的邏輯已經(jīng)出現(xiàn)了：一旦某個地方同時握住產(chǎn)能、工藝、認證、標準和供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)，它就不只是賣貨，它在某種程度上成了這個品類的“呼吸閥”，問題隨之變得更現(xiàn)實：要是真發(fā)生斷供，會怎樣？

把“大連斷供全球日料店倒閉”當作一句夸張也行，但真要按供應(yīng)鏈邏輯推演，它確實是個風險模型，而且殺傷力主要集中在平價和中端。

原因很簡單：高端店本來就少，能承受真山葵的價格，也愿意把“現(xiàn)磨山葵”當成賣點。

它們遇到供給沖擊，最多是成本繼續(xù)往上走，菜單更貴，客人更挑，生意更難做，但不至于“立刻沒法營業(yè)”。

真正脆弱的是那些靠規(guī)模和低毛利跑出來的連鎖，回轉(zhuǎn)壽司、商場日料、外賣刺身拼盤，這些生意的核心不是“單品賺很多”，而是“每天賣很多”。

它們用辣根的邏輯非常樸素：便宜、穩(wěn)定、味道一致，后廚省事，出品快，你讓它們改用真山葵，成本直接穿底，供應(yīng)還跟不上，不是愿不愿意的問題，是根本買不到足夠的量來維持日常經(jīng)營。

而且別忘了，大連在日料供應(yīng)鏈上的存在感并不止于辣根，公開產(chǎn)業(yè)信息常提到，大連還是“裙帶菜之鄉(xiāng)”，產(chǎn)量占全國九成左右，對日本市場的供給占比也很高，很多即食海藻沙拉原料來自這里。

芥末一斷，壽司還能硬撐，海藻、味增湯配料再出問題，菜單會直接瘦一圈，再加上不少日料常見預制小菜和冷鏈海產(chǎn)也與大連加工體系相關(guān)，供應(yīng)鏈沖擊會像多米諾骨牌一樣傳導：先是缺貨，再是漲價，然后就是門店開始做減法，最后才輪到關(guān)店。

有人會問，那別的國家不能補上嗎？理論上可以，現(xiàn)實很難，原因不在土地不夠，而在“系統(tǒng)”。

大連幾十年積累了種植、加工、研發(fā)、冷鏈、外貿(mào)合規(guī)、工人隊伍和客戶網(wǎng)絡(luò)，這是一整套產(chǎn)業(yè)集群。

你要在東南亞或美洲復制一個同規(guī)模體系，不是開個農(nóng)場就能搞定，得把配套、人才、標準、認證、物流一起補齊，周期按年算。

就算有人走高端路線，比如一些公司嘗試用垂直農(nóng)場種真山葵，把周期壓縮到更短，也只能服務(wù)小范圍高端餐廳，跟全球大眾市場的需求量不在一個量級。

大連的辣根并不神秘，神秘的是它怎么從一根普通作物，長成全球日料的隱形支柱。

今天談斷供，不是鼓勵誰去掀桌子，而是在提醒所有人：供應(yīng)鏈不是裝飾品，它決定一門生意能不能活。

對中國來說，這個案例的價值不在于讓別人難受，而在于證明細分賽道也能做出規(guī)則和定價權(quán)。

下一次你蘸起那抹綠色，別只想到“正宗”，也想想背后那套把小產(chǎn)業(yè)做成大影響力的邏輯。