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作者丨彪哥

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在湖南，青菜也被親切地稱作“小菜”。

每逢新春佳節(jié)，湖南人的餐桌上總被各種“葷類大菜”填滿，噴香的臘肉、軟糯的扣肉、鮮美的剁椒魚(yú)、入味的臘雞臘鴨，擺得滿滿當(dāng)當(dāng)。

擺上桌的不僅是美味，更是圖一個(gè)富足有余的好彩頭。

可就在這場(chǎng)琳瑯滿目的盛宴中，任何一道菜的“銷量”，都敵不過(guò)一道不起眼的“小菜”——白菜苔。

那些肥魚(yú)大肉，動(dòng)輒一碗就剩大半。

唯有白菜苔，每餐至少要備上兩大碗，還得額外留一籃子新鮮的，放在火鍋里下著吃。

霜打后的白菜“沁甜滴”

霜打后的白菜苔，是湖南冬日獨(dú)有的清甜。

湖南的冬天濕冷，地里的白菜必須經(jīng)過(guò)幾場(chǎng)嚴(yán)霜寒雪的“洗禮”，口感才能達(dá)到最佳。

低溫之下，白菜中的淀粉在植株自身抗寒機(jī)制的作用下發(fā)生轉(zhuǎn)化，水解成麥芽糖、葡萄糖，褪去了青澀的澀味，入口只剩滿口清甜。

每年臘月到正月，正是白菜苔長(zhǎng)勢(shì)最旺盛的時(shí)節(jié)，它仿佛掐準(zhǔn)了點(diǎn)，要赴這一年一度的餐桌之約。

在湖南，白菜苔有著不同的叫法。

岳陽(yáng)人、益陽(yáng)人管它叫“白菜蕻子”，一個(gè)“蕻”字，道出了它抽苔瘋長(zhǎng)的生命力，尤其是碰上今年過(guò)年這樣的好天氣，老人家都感嘆道：看噠長(zhǎng)，吃不贏。

常德人則親昵地稱它為“菜蕻兒”，像是在喊自家孩子的小名，連中國(guó)工程院院士柏連陽(yáng)都感嘆：“能吃上安鄉(xiāng)的菜薹是幸福的事”。

叫法雖異，卻絲毫不影響它成為湖南人新年餐桌的絕對(duì)主角。

它不爭(zhēng)C位，卻無(wú)處不在；看似平平無(wú)奇，卻是任何葷菜都無(wú)法企及的銷冠。

肥魚(yú)大肉后的“解藥”

過(guò)年的餐桌，是一場(chǎng)油脂和蛋白質(zhì)的狂歡，頓頓十大碗八大盆，媽媽說(shuō)餐餐有剩才是 “年年有余” 的美好寓意。

扣肉的油脂浸潤(rùn)著梅菜，肘子連皮帶肉滿嘴流油，咸香的臘味蒸得透亮……每一口都是高濃度的滿足。

但這種滿足感是有限度的，大概吃到第三天，看著這一桌葷腥，心中正如不少網(wǎng)友說(shuō)的：開(kāi)始想念食堂的清湯寡水了。

甚至有人腸胃開(kāi)始不舒適，身體開(kāi)始出現(xiàn)各種小毛病。

這時(shí)候，白菜苔登場(chǎng)了，它不是配角，而是“解藥”。

一口沁甜清爽的白菜苔，中和了五花肉的油膩，沖刷了臘味的咸鮮。它像像一縷清風(fēng)，撫平了葷菜帶來(lái)的厚重感，守護(hù)著一家人的飲食健康。

老輩人常說(shuō)：“頭茬白菜苔，賽過(guò)人參?！边@句話放在平時(shí)是夸張，但在過(guò)年這幾天，卻是至理名言。

富含維生素、粗纖維的白菜苔，此時(shí)變身為身體最需要的“解藥”。

這抹翠綠，是餐桌上的清醒劑，它用最質(zhì)樸的鮮甜告訴我們：真正的年味，不在頓頓豐盛的葷腥里，而在這一口恰到好處的清爽，與懂得節(jié)制的圓滿中。

湖南人吃白菜苔，講究一個(gè)“活”字

今年過(guò)年天氣甚好，地里的白菜苔看著長(zhǎng)，鮮嫩得能掐出水來(lái)。

我親眼見(jiàn)證一鄰居主婦，等餐桌上的肉類火鍋煮得冒熱氣后，就在自家菜園里掐上一籃子白菜苔，清洗后下入滾燙的肉湯里。

十幾秒即可撈出，不要燙得太老，保留住它的脆度，入口清甜中帶著火鍋湯汁的鮮香，這能不好吃嗎？

如果沒(méi)有火鍋，它的做法也極簡(jiǎn)。

無(wú)需復(fù)雜的調(diào)料，不用繁瑣的工序，僅憑最簡(jiǎn)單的大蒜籽和豬油，就能激發(fā)它的極致鮮味，這恰好貼合了過(guò)年期間主婦們忙碌的節(jié)奏。

如今我們總說(shuō)要吃食材的本味，吃新鮮的滋味，白菜苔就是最好的例子。

生活條件越來(lái)越好，過(guò)年的餐桌也越來(lái)越豐富，智利的車?yán)遄印⑴餐娜聂~(yú)、澳洲的牛排……世界各地的風(fēng)味，都可以濃縮在這一方飯桌上。

但無(wú)論餐桌如何更迭，家鄉(xiāng)土地上生長(zhǎng)出來(lái)的這一顆白菜苔的地位從沒(méi)有動(dòng)搖。

它看著不起眼，但是如果沒(méi)有它，你才會(huì)感受到少了年味中最重要的那一味。

白菜苔之所以能成為過(guò)年餐桌上的“銷冠”，靠的不是山珍海味般的驚艷，而是平凡中的那一抹“剛剛好”。

剛剛好的時(shí)節(jié)，遇上剛剛好的清甜，恰逢剛剛好的解膩時(shí)刻，它讓滿桌盛宴有了一抹鮮活的色彩，也讓湖南人的年，多了最質(zhì)樸、最踏實(shí)的家鄉(xiāng)味道。