（快消品訊）中國餐飲行業(yè)正處于激烈調(diào)整期，核心議題已從規(guī)模擴(kuò)張轉(zhuǎn)向“活下去”，呷哺呷哺集團(tuán)（00520.HK）創(chuàng)始人賀光啟則選擇以推出新副牌“呷牛排”、拒絕價格戰(zhàn)的方式尋求破局。

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連續(xù)四年虧損，轉(zhuǎn)向多品牌破局

《快消品》了解到，截至2024年底，呷哺呷哺已連續(xù)四年虧損，2024年凈利潤虧損3.98億元，營業(yè)收入47.55億元，旗下核心品牌呷哺呷哺、湊湊火鍋均進(jìn)入調(diào)整周期，門店收縮與效率優(yōu)化成為集團(tuán)發(fā)展的核心關(guān)鍵詞，這被業(yè)內(nèi)普遍解讀為企業(yè)的“防守性”舉措。

呷哺呷哺集團(tuán)創(chuàng)始人賀光啟

但年過六旬、擁有三十余年餐飲從業(yè)經(jīng)驗的呷哺呷哺集團(tuán)創(chuàng)始人賀光啟，并未局限于防守。在他看來，價格戰(zhàn)毫無可持續(xù)性，“價格戰(zhàn)是沒有未來的，沒有任何可持續(xù)發(fā)展的空間，利潤已經(jīng)沒有了，做那個有什么意義？”面對火鍋賽道的紅海存量競爭，賀光啟將增長希望寄托于門店模型調(diào)整、菜品組合優(yōu)化，以及推出具備質(zhì)價比標(biāo)簽的新副牌，近期全新推出的“呷牛排”便是其重要嘗試。

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新副牌“呷牛排”亮相，主打高端平民化

“呷牛排”首店于2026年2月6日在北京昌平龍德廣場開業(yè)，采用“牛排+自助”模式，定價區(qū)間為89-228元，核心定位是手工臺式古早味厚牛排，消費者點一份主餐牛排，即可暢享158款免費中西融合料理及下午茶暢飲，主打“高端牛排平民化”。

賀光啟在接受專訪時表示，推出“呷牛排”的想法已醞釀兩三年，核心原因的是中國牛排及西餐市場尚未出現(xiàn)獨角獸企業(yè)，且該品類具備可復(fù)制性，存在廣闊的市場開拓空間。“現(xiàn)在的一些牛排店比較高端化，很難下沉到二三線城市，我們想做的就是把高端牛排平民化。”他強(qiáng)調(diào)，呷哺呷哺近30年的餐飲經(jīng)驗為新副牌提供了供應(yīng)鏈優(yōu)勢，集團(tuán)擁有大規(guī)模屠宰場和牧場，在牛肉采購、切割等環(huán)節(jié)具備成本與質(zhì)量優(yōu)勢，這也是其敢于切入牛排賽道的核心底氣。對于“呷牛排核心優(yōu)勢是降價”的說法，賀光啟則保持謹(jǐn)慎，稱目前僅開出一家店，初衷是讓更多消費者以實惠價格吃到高品質(zhì)產(chǎn)品。

關(guān)于“呷牛排”的發(fā)展規(guī)劃，賀光啟透露，未來三年目標(biāo)實現(xiàn)百店規(guī)模，這一規(guī)劃基于供應(yīng)鏈、開發(fā)、資金及管理能力的綜合考量，同時契合商業(yè)地產(chǎn)中西餐品類短缺的市場現(xiàn)狀。此外，該品牌將采用內(nèi)部合伙人模式，由公司持有70%以上股份，拿出30%利潤與一線員工分享，區(qū)別于傳統(tǒng)加盟模式，以此綁定員工利益、保障品牌運(yùn)營效率。

對于行業(yè)普遍關(guān)注的價格戰(zhàn)，賀光啟再次明確反對，認(rèn)為這種“你斷一條腿，我斷一條腿”的競爭模式毫無意義。在他看來，降價只能帶來短期客流，無法實現(xiàn)長期發(fā)展，保障利潤與客流的關(guān)鍵的是成本控制與產(chǎn)品品質(zhì)。賀光啟表示，成本控制主要依靠三個方面：一是供應(yīng)鏈源頭優(yōu)勢，降低采購成本；二是規(guī)模效應(yīng)，通過擴(kuò)大物流運(yùn)輸量降低單位物流成本；三是減少門店浪費，“門店的浪費是最大的，比如青菜摘一半扔一半、切肉留存不充分，這些都是可以優(yōu)化的空間”。