日常生活中，切除水果霉變部分后繼續(xù)食用的現(xiàn)象較為普遍。這一做法雖源于節(jié)約習慣，但其潛在的食品安全風險不容忽視，因為霉變水果中可能會有潛藏的真菌及其產(chǎn)生的有害毒素。

一、霉變的微觀真相：

看不見的“菌絲網(wǎng)絡”

肉眼可見的霉斑，僅僅是霉菌發(fā)育成熟后的繁殖結構。當水果表面出現(xiàn)絨毛、粉末或色斑時，意味著真菌已經(jīng)發(fā)育成熟并產(chǎn)生了大量孢子。而在其下方，真菌的營養(yǎng)菌絲早已像植物的根系一樣，深入果肉內部吸收營養(yǎng)。這些菌絲通常無色透明，肉眼很難分辨。

圖1 被真菌污染的水果

更大的風險在于真菌毒素。很多真菌在生長代謝過程中會分泌各類毒素，這些毒素通常易溶于水，水果中豐富的水分就成為了真菌毒素擴散的載體。這意味著，在霉斑周圍看似正常的果肉中，很可能已經(jīng)含有致病劑量的真菌毒素。

因此，鑒于水果的水分含量與物理質地極易協(xié)助毒素隱蔽擴散，僅憑霉斑大小無法準確界定食用安全邊界。

二、水分——

真菌毒素擴散的加速器

水果中的水分不僅為霉菌生長提供了理想環(huán)境，更重要的是，它充當了溶劑和載體。一旦霉菌產(chǎn)生毒素（如展青霉素、鏈格孢毒素、赭曲霉毒素等），這些水溶性毒素極易溶解在水果組織間隙的游離水中，并隨著水分在果實內部移動而快速滲透擴散。即使霉斑看上去只是局部的“一小塊”，其產(chǎn)生的毒素也可能在水分的作用下，悄無聲息地蔓延至肉眼看起來“完好無損”的果肉深處。

例證一：以質地相對致密的蘋果為例，侵染它的擴展青霉會產(chǎn)生強水溶性的展青霉素。研究證實，即使切掉明顯的霉斑，在距離霉斑數(shù)厘米外看似正常的果肉中，仍能檢測到高濃度的毒素。展青霉素具有腎毒性，可導致腸道水腫，長期攝入更有致畸和致癌風險。

圖2 青霉屬菌落

例證二：對于番茄這類內部富含膠質水分的水果，一旦被鏈格孢屬真菌感染，表皮出現(xiàn)黑色凹陷斑塊，其產(chǎn)生的毒素（如鏈格孢毒素）會借助內部的液態(tài)介質迅速擴散。攝入此類毒素易引發(fā)嘔吐、腹瀉、腹痛等急性中毒，并可能干擾內分泌系統(tǒng)，存在潛在致癌風險。

圖3 鏈格孢屬菌落

例證三：草莓、葡萄等漿果組織松軟、水分含量極高，極易被灰葡萄孢菌等穿透力強的霉菌侵染，導致果實迅速軟爛。誤食后可能引起惡心、腹瀉等不適，其霉菌孢子還易飄散引發(fā)呼吸道過敏。

這些例子清晰地表明：霉變部位只是“冰山一角”，毒素的擴散范圍遠超肉眼所見。水果的質地雖然影響毒素初始滲透的速度，但由于高含水量的共性，一旦霉菌定植并產(chǎn)毒，毒素最終都有能力擴散至整個果實。

即便只是食用了那些已經(jīng)切除霉變部分的“剩余好果”，實際上也仍然存在著攝入毒素的可能。

因此，為了有效規(guī)避急性食物中毒以及潛在的長期健康風險（如肝腎損傷、致癌性等），對于所有高水分含量的水果，一旦發(fā)現(xiàn)霉變，最安全的做法就是：堅決整顆（或整份）丟棄，切勿抱有僥幸心理繼續(xù)食用。

實際上，確實存在極少數(shù)同時滿足“水分極低”與“密度極高”條件的果蔬，典型代表為胡蘿卜和青椒。由于這些果蔬具備致密的纖維結構且游離水含量極少，真菌菌絲與毒素難以在其中快速擴散。理論上，在霉斑周邊多切除2-5厘米，剩余部分可能是安全的。

但在實際生活中，強烈建議不要冒險嘗試！畢竟，普通人難以用肉眼精準判斷病菌菌絲滲透的具體深度，且在切除過程中極易發(fā)生污染。

三、常規(guī)煮沸殺不死的

“頑固毒素”

很多人誤以為“高溫消毒”是萬能的，認為食物發(fā)霉后只要徹底煮熟、烤透就能安全食用，其實這種觀念存在一定程度的健康風險。

事實上，食物霉變后產(chǎn)生的真菌毒素種類繁多，其中許多具有極強的化學穩(wěn)定性，常規(guī)的家庭烹飪方式，特別是簡單的煮沸（通常不超過100℃），根本無法有效破壞或降解這些劇毒物質。

常見的危險真菌毒素包括：劇毒且強致癌的黃曲霉毒素；具有腎毒性和潛在致癌性的赭曲霉毒素A；主要污染玉米及其制品的伏馬菌素；由禾谷鐮刀菌產(chǎn)生、能引起劇烈嘔吐的脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（俗稱嘔吐毒素，污染小麥、大麥、玉米等谷物）；具有類雌激素作用、影響生殖系統(tǒng)的玉米赤霉烯酮；常見于腐爛蘋果及其制品、具有神經(jīng)毒性的展青霉素等等。這些都很難通過常規(guī)的煮沸來去除。

因此，一旦發(fā)現(xiàn)食物出現(xiàn)霉斑（如堅果干果上的黃綠色菌落）、長斑（如紅薯上的褐色堅硬斑塊）、變紅（如甘蔗心部發(fā)紅）、腐爛（如蘋果）或變軟、發(fā)芽（如土豆），務必牢記：

任何常規(guī)的蒸、煮、燉、炸等加熱過程，都無法保證消除其中潛藏的真菌毒素。

勤儉節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德，也是對糧食的尊重。但是，節(jié)約的前提應是保障生活的健康與質量，而非增加潛在的致病風險。面對霉變果實，與其冒著生病的風險去“搶救”食品，不如給家人多一份安心。丟棄整份霉變食物絕非鋪張浪費，而是對家人健康最切實的守護與負責。/健康科普

作者：傳染病所 楊雨菡、呂佳霖、龔杰

審核：闞飆

編輯：楊紫萱、張林林

監(jiān)制：姚建義、于子涵

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