來源：山西晚報(bào)

山陰雜糧欻餅（煎餅）：以蕎面、莜面等雜糧烙制而成，松軟適口。

右玉鹽煎羊肉：以羊肉、大蔥熬制而成，鮮香軟爛。

山陰鑊盤：以豬肉、粉條、豆腐熬制而成，香咸味美。

應(yīng)縣玉米面滴溜兒：以玉米面糊加工而成，筋道滑爽。

朔州紅糖餅：以白面、紅糖、胡麻油烤制而成，松軟香甜。

朔州境內(nèi)保存有325公里的古長城，各類長城遺存達(dá)1649處，是山西長城資源最密集的區(qū)域之一。歷史上，朔州右玉一帶，是明長城防御體系“外三關(guān)”之外的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。朔州長城沿線的飲食，絕非簡單的生存所需。它是一本地理的說明書、一部氣候的感應(yīng)史、一頁頁民族遷徙的備忘錄，更是在考古探方下逐漸清晰的、關(guān)于生存智慧的物證。

右玉及整個(gè)朔州長城地帶，處于一條生態(tài)敏感的神經(jīng)末梢。這里恰是學(xué)界所稱的“400毫米等降水量線”的擺動(dòng)區(qū)，半濕潤與半干旱氣候的交替，直接決定了土地的生產(chǎn)潛力——不宜大規(guī)模種植精細(xì)作物的砂質(zhì)土壤與坡地，成為牧草生長的天然場域，而河谷平川則支撐著粟、麥等谷物的種植，這種地理格局從根源上塑造了“農(nóng)牧兼營”的生業(yè)模式，也為飲食中肉、糧并重的結(jié)構(gòu)奠定了基礎(chǔ)。

長城沿線的歷史，本質(zhì)是一部農(nóng)牧民族因氣候、政治而往復(fù)遷徙的流動(dòng)史，每一次人口移動(dòng)都帶來飲食文化的碰撞與重組。戰(zhàn)國時(shí)期，趙武靈王擊敗樓煩、林胡，設(shè)雁門郡于右玉，農(nóng)耕民族北上“實(shí)邊”，帶來粟、黍種植技術(shù)與定居烹飪傳統(tǒng)；與此同時(shí)，匈奴等游牧民族南下，輸入以畜肉、乳類為核心的飲食體系，形成最早的農(nóng)牧飲食交融。

魏晉南北朝“五胡亂華”時(shí)期，鮮卑、羯、羌等民族大規(guī)模涌入，飲食融合達(dá)到高峰。1990年發(fā)掘的右玉善家堡鮮卑墓葬，印證了這一時(shí)期游牧民族的定居歷程。鮮卑人主動(dòng)適應(yīng)農(nóng)耕環(huán)境，推行“計(jì)口授田”，農(nóng)牧兼營的生產(chǎn)方式使得餐桌上既有小麥、粟米，亦有羊肉、乳類。唐代溫暖期，回紇助唐平亂后，其草原飲食習(xí)俗進(jìn)一步滲透，而安史之亂后氣候轉(zhuǎn)寒，遼、金等民族南下，契丹人的乳粥、臘肉，女真人的“蒸羊眉突”等風(fēng)味傳入，與當(dāng)?shù)仫嬍辰Y(jié)合，形成“北臘西釀，東腥西鮮”的豐富格局。

明清以降，殺虎口作為“走西口”的關(guān)鍵關(guān)口，成為物資交換與文化傳播的樞紐，草原的羊肉、皮毛與中原的茶葉、香料在此匯聚，烹飪技藝相互借鑒，比如燉羊肉時(shí)加入生姜、蘿卜的搭配，既吸收了中原“藥食同源”的理念，又延續(xù)了游牧民族高熱量飲食的需求，最終沉淀為當(dāng)?shù)鬲?dú)特的飲食傳統(tǒng)。

氣候的周期性波動(dòng)，是飲食選擇的隱形調(diào)控者，形成了“農(nóng)耕與畜牧并重”的生業(yè)格局。這種氣候節(jié)律的變化，使得當(dāng)?shù)仫嬍呈冀K圍繞“御寒、耐儲(chǔ)、高效產(chǎn)熱”三大核心展開，羊肉的主導(dǎo)地位便在這一過程中逐漸確立。朔州長城沿線對(duì)羊肉的偏愛，是一種高度適應(yīng)環(huán)境的、充滿智慧的生存策略，其背后既有現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)的解釋，也是千百年“世故”經(jīng)驗(yàn)的積累。同時(shí)，小麥、蕎麥等谷物的種植，與羊肉、乳類形成互補(bǔ)，構(gòu)建起“糧-肉-菜”的均衡飲食結(jié)構(gòu)，既適應(yīng)農(nóng)牧交錯(cuò)的生產(chǎn)模式，又滿足人體對(duì)能量與營養(yǎng)的雙重需求。

從現(xiàn)代科學(xué)視角審視，羊肉的御寒特性具有堅(jiān)實(shí)的生理學(xué)基礎(chǔ)。羊肉富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其消化過程中的“食物熱效應(yīng)”顯著高于碳水化合物和脂肪，能在進(jìn)食后有效提升機(jī)體產(chǎn)熱。其次，羊肉是“血紅素鐵”的優(yōu)質(zhì)來源，鐵元素是合成血紅蛋白的關(guān)鍵原料，充足的鐵有助于改善血液循環(huán)，抵抗因貧血導(dǎo)致的畏寒。再者，羊肉富含B族維生素，如B12，是能量代謝過程中的重要輔酶，猶如“新陳代謝的馬達(dá)”，保障熱量高效生成。最后，羊肉脂肪中的部分脂肪酸代謝周期較長，能提供持續(xù)而平穩(wěn)的能量釋放。這完美解釋了為何在“外頭零下二十多攝氏度”的嚴(yán)冬，一口羊肉下肚，能讓人感覺“從嗓子眼兒暖到腳底板”。

朔州長城沿線的飲食文化，是“自然環(huán)境-生業(yè)模式-飲食選擇”三者動(dòng)態(tài)平衡的結(jié)果。地理區(qū)位決定了農(nóng)牧兼營的生產(chǎn)基礎(chǔ)，氣候波動(dòng)調(diào)控著食材的選擇與搭配，民族遷徙帶來了烹飪技藝的融合創(chuàng)新，而考古發(fā)現(xiàn)則為這一過程提供了物質(zhì)佐證。今天，當(dāng)我們品嘗一碗熱氣騰騰的羊肉湯，感受到的不僅是味蕾的滿足，更是歷代先民適應(yīng)自然、應(yīng)對(duì)變遷的生存智慧——每一口滋味，都沉淀著長城的烽煙、草原的風(fēng)聲與河谷的稻香，是地理、氣候與歷史共同書寫的文明密碼。在今天，這份飲食文化依然充滿活力。

山西晚報(bào)·山河+記者 李雅麗