正月初七，隨著春節(jié)假期結(jié)束，街頭店鋪陸續(xù)開(kāi)門營(yíng)業(yè)。但在農(nóng)歷新年的傳統(tǒng)意義里，年還沒(méi)過(guò)完。

在這個(gè)時(shí)期，最忙碌的地方是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。凌晨3點(diǎn)，浙江溫州龍港第一農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的燈已經(jīng)亮起。案板上擺著剛送來(lái)的馬鮫魚(yú)，空氣里混著海水味與魚(yú)腥氣。李一卷起袖子，壓肉、剔骨、調(diào)味、上漿，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)聲格外清晰。

（各種形態(tài)的魚(yú)餅及海鮮制品。攝影/第一財(cái)經(jīng)記者陳君君）

“給酒店備貨，要趕早?！彼f(shuō)。春節(jié)期間，他幾乎每天都是這個(gè)點(diǎn)起床。六個(gè)小時(shí)后，一摞摞魚(yú)餅整齊碼好，或被送上酒桌，或裝進(jìn)禮盒。一天下來(lái)，流水能過(guò)萬(wàn)元。

這樣的節(jié)奏，不僅屬于李一。春節(jié)期間，第一財(cái)經(jīng)記者走訪浙江溫州龍港發(fā)現(xiàn)，在這座2019年撤鎮(zhèn)改市的縣級(jí)市里，海鮮、魚(yú)餅、蒸糕等“年味生意”依舊火熱。凌晨備貨、十小時(shí)制作、節(jié)日溢價(jià)翻倍——傳統(tǒng)食物撐起的，不只是節(jié)日餐桌，也是龍港人日常生活中的一條現(xiàn)金流。

但熱鬧背后，電商平臺(tái)、城市更新與新商業(yè)形態(tài)，正在悄然重塑這座城市的味覺(jué)版圖。

一天上萬(wàn)流水：年味也是生意

支撐龍港百姓日常飲食消費(fèi)的，是遍布全城的十余座農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)?？拷帻埥a頭的第一、第三農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，是本地海鮮最集中的區(qū)域。

天還沒(méi)亮，馬鮫魚(yú)、鯧魚(yú)、石斑魚(yú)、黃魚(yú)、帶魚(yú)、文蛤、血蛤、青蟹陸續(xù)上攤。節(jié)前一周，客流明顯增加。

眾多海鮮中，真正的“主角”是魚(yú)餅。在溫州及蒼南一帶，魚(yú)餅幾乎是春節(jié)餐桌的標(biāo)配。以東海馬鮫魚(yú)、鮸魚(yú)為主料，剁碎調(diào)漿、壓制成型，色澤白凈，口感鮮嫩有韌性，是常見(jiàn)的下酒冷盤。

李一是“魚(yú)餅二代”。父輩在市場(chǎng)里經(jīng)營(yíng)幾十年，如今他和妻子接手。

“從前在外面打工，一個(gè)月萬(wàn)把塊錢，扣除房租、生活開(kāi)支，所剩無(wú)幾?！彼f(shuō)，“回鄉(xiāng)做魚(yú)餅，辛苦是辛苦，但現(xiàn)金流比較充裕，還能兼顧生活?！?/p>

春節(jié)期間，他們幾乎每天凌晨?jī)扇c(diǎn)起床，下午一點(diǎn)收工。壓肉、塑形、打包，一整套流程下來(lái)近六七個(gè)小時(shí)。熟客一次訂幾十斤，酒店批量采購(gòu)更是常態(tài)。

“這幾天一天流水上萬(wàn)元。”他說(shuō)。

另一大“年味”食物蒸糕的生意同樣火熱。第三農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)一角，從業(yè)二十多年的林文正忙著鋪粉、點(diǎn)睛。蒸糕，也叫“雪糕”，從選米、浸米到磨漿、壓干、拌粉、鋪粉、點(diǎn)紅點(diǎn)，他告訴記者，每一步都講究火候與手感。

“春節(jié)每天三百到五百個(gè)訂單，凌晨三點(diǎn)開(kāi)始做?！彼f(shuō)，“十個(gè)小時(shí)才能結(jié)束。”現(xiàn)如今，蒸糕已被列入蒼南縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。過(guò)去多出現(xiàn)在婚嫁旺季，這幾年春節(jié)訂單明顯增多。

線上帶來(lái)的增量與分成

雖然生意紅火，但變化正在發(fā)生。林文坦言，如今傳統(tǒng)節(jié)慶觀念趨淡，全年來(lái)看預(yù)訂蒸糕的總體人數(shù)在減少。不過(guò)，接入線上平臺(tái)后，訂單有增多的趨勢(shì)。

（魚(yú)餅商家收單記錄。攝影/第一財(cái)經(jīng)記者陳君君）

“要給平臺(tái)分成，但為了增加日常訂單量，又不得不接入?！彼f(shuō)。一份售價(jià)30元的蒸糕，平臺(tái)幾乎抽走一半利潤(rùn)；而線下售價(jià)僅15元左右。

平臺(tái)帶來(lái)曝光與遠(yuǎn)程訂單，但成本最終轉(zhuǎn)嫁到售價(jià)上。配送費(fèi)、抽成、包裝費(fèi)層層疊加。“如果距離近，我們自己送?！彼a(bǔ)充道。

不少商家主動(dòng)擁抱變化。魚(yú)餅商家入駐抖音、小紅書(shū)等平臺(tái)，大年初二仍在更新內(nèi)容?！霸谕夤ぷ鞯凝埜廴?，通過(guò)電商下單，吃的是家鄉(xiāng)味?！鄙碳艺氯A說(shuō)。

直播也成了常態(tài)。記者在線上平臺(tái)看到，不少魚(yú)餅商家將鏡頭對(duì)準(zhǔn)案板與蒸籠，把制作過(guò)程直接呈現(xiàn)給消費(fèi)者。在章華的直播間里，屏幕里不斷彈出評(píng)論：“發(fā)順豐嗎？”“今天還能下單嗎？”“寄江蘇多久到？”直播間里在線人數(shù)一度過(guò)百。

章華告訴記者，有人是本地熟客，有人在外地生活，比如“在杭州上班”“在深圳過(guò)年”。他一邊切魚(yú)餅展示截面，一邊報(bào)規(guī)格和價(jià)格，語(yǔ)氣比在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)賣貨時(shí)更利落。

然而，線上渠道拓展了銷售半徑，卻也帶來(lái)利潤(rùn)分成、物流保鮮等現(xiàn)實(shí)難題。定居江蘇的龍港人吳天嘗試過(guò)線上購(gòu)買魚(yú)餅，“冷凍過(guò)的魚(yú)餅肉質(zhì)口感弱了一些，味道還是不如當(dāng)天購(gòu)買即食?！?/p>

城市化重構(gòu)飲食消費(fèi)空間

龍港撤鎮(zhèn)改市已七年，城市建設(shè)如火如荼，城市升級(jí)也在改變生意結(jié)構(gòu)。

第三農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)對(duì)面，新開(kāi)的商業(yè)綜合體濱江匯引入連鎖品牌?？Х鹊辍⑻鹌返?、面包房成為年輕人的社交空間。

對(duì)這座新城市來(lái)說(shuō)，可復(fù)制的商品也正在重構(gòu)傳統(tǒng)“年味”?！澳贻p人不太理解蒸糕?！绷治恼f(shuō)，“他們更愿意去甜品店買蛋糕?！?/p>

（蒸糕制作中。攝影/第一財(cái)經(jīng)記者 陳君君）

00后竹子告訴記者，她對(duì)傳統(tǒng)蒸糕興趣不大，只有家里辦喜事、升學(xué)宴、老人壽宴才會(huì)買，通常是等到喜事結(jié)束才食用。對(duì)她們來(lái)說(shuō)，甜品店的臟臟包、黃油年糕、曲奇餅干，這些可復(fù)制便于攜帶的茶點(diǎn)，才是共同的記憶。面對(duì)年輕客群口味的變化，蒸糕商家也在思考各種辦法。林文說(shuō)，為迎合年輕消費(fèi)者，他們?cè)趥鹘y(tǒng)蒸糕中加入咸蛋黃，如今日常零售訂單中，夾咸蛋黃的蒸糕越來(lái)越受歡迎。

連鎖超市的冷鏈和規(guī)模優(yōu)勢(shì)也帶來(lái)沖擊。春節(jié)期間，越來(lái)越多居民選擇超市采購(gòu)海鮮，“品質(zhì)好，價(jià)格還低一些。”一位當(dāng)?shù)鼐用駥?duì)記者表示。

與此同時(shí)，新城建設(shè)讓人口逐步向新城區(qū)轉(zhuǎn)移，老城區(qū)客流受到影響。一位老城區(qū)商販說(shuō)：“新城新增了不少商超和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，居民能就近選擇，把不少客流帶走?！辈贿^(guò)，他也指出，“很多老顧客仍愿意開(kāi)車回來(lái)買，覺(jué)得這里的食材更新鮮。”

傳統(tǒng)市場(chǎng)與現(xiàn)代商業(yè)，在這座年輕的縣級(jí)市并行存在，也在形成新的生意生態(tài)。

大年初七，返鄉(xiāng)的龍港人陸續(xù)踏上歸程。他們或現(xiàn)場(chǎng)挑選魚(yú)餅、蒸糕，或通過(guò)郵寄把家鄉(xiāng)味帶回大城市。章華說(shuō)，隨著春節(jié)假期進(jìn)入尾聲，線上訂單仍不斷涌入?！澳晡丁睕](méi)有結(jié)束，只是換了一種方式，在屏幕和餐桌間繼續(xù)流動(dòng)。

（文內(nèi)李一、林文、章華、吳天、竹子均為化名）