HAPPY CHINESE

NEW YEAR

“嘉”鄉(xiāng)

十二風(fēng)味

在嘉定過年，

最本真的年味不在別處，

就在自家的灶臺間，

在風(fēng)土滋養(yǎng)的食材里。

咸甜鮮香在筷尖碰頭，

“嘉”鄉(xiāng)的味道，

吃進(jìn)胃里，就成了故鄉(xiāng)。

本期我們一起走進(jìn)

嘉定人家的灶臺間，

去看看有哪些熱氣騰騰的湯羹吧~

嘉定大三元

在嘉定人的年夜飯餐桌上，總少不了一碗熱氣騰騰、寓意吉祥的“嘉定大三元”。這道以魚圓、肉圓、蛋餃為主角，輔以爆魚、鮮蝦、排骨等食材的燴菜，不僅滋味醇厚、層次豐富，更承載著深厚的文化寓意與團(tuán)圓情感。

“三元”源于古代科舉——鄉(xiāng)試解元、會試會元、殿試狀元，寓意登科及第、步步高升。這道菜取其“三元及第”之吉兆，融匯魚圓（年年有余、團(tuán)團(tuán)圓圓）、肉圓（圓滿富足）、蛋餃（形似元寶，招財進(jìn)寶），再搭配多種佳肴，寄寓著人們對學(xué)業(yè)進(jìn)步、事業(yè)有成、家庭圓滿的美好期盼。它不僅是一道年菜，更是嘉定人文傳統(tǒng)與飲食智慧的交融，體現(xiàn)了本地人對美好生活的樸素祝愿與匠心傳承。

制作“嘉定大三元”頗有講究，魚圓需選用鮮嫩魚肉手工打成，爽滑彈牙；肉圓肥瘦相宜，松軟入味；蛋餃則以金黃蛋皮包裹鮮肉，形色飽滿。各色食材在高湯中慢火燴煮，彼此交融，鮮香四溢。當(dāng)一大碗熱氣騰騰的“大三元”被端上桌，湯汁醇厚、食材豐盛，不僅是舌尖的享受，更是眼福與心暖的雙重滿足。這份從古至今流傳下來的味道，伴隨著一代代嘉定人的成長，成為記憶里最溫暖而隆重的新年印記。

腌篤鮮

腌篤鮮——這道貫穿嘉定人春節(jié)餐桌的經(jīng)典湯品，藏著冬日最鮮靈的滋味，也盛著世代相傳的團(tuán)圓記憶。

徐行鎮(zhèn)紅星村村民潘品芳家的廚房里，年味早已在案板上鋪開。潘品芳先把自家腌制的咸肉冷水下鍋，再把鮮肉切成均勻方塊，一并入鍋。

大火燒開后，鍋蓋縫隙里冒出細(xì)密的熱氣，肉香漸漸彌漫開來?！盁蹼绾V鮮急不得，得用小火慢慢篤，讓肉的鮮味全滲到湯里?！迸似贩际卦谠钆_邊，時不時掀開鍋蓋撇去浮油。

一個半小時后，鍋里的肉已酥爛，她掀開鍋蓋，將切好的春筍、萵筍、肉皮、百葉結(jié)倒入鍋中，再蓋緊蓋子繼續(xù)燉煮。隨著時間推移，鍋內(nèi)香氣愈發(fā)濃郁，隔著院墻都能飄散出去。

掀開鍋蓋，湯色清亮泛光。盛一碗上桌，咸肉肥而不膩，入口即化；鮮肉嫩滑多汁，軟糯可口；春筍脆嫩甘甜，裹滿肉汁精華。喝一口湯，咸鮮交織清甜，暖意從舌尖蔓延全身。

“每年過年，這鍋腌篤鮮是必不可少的?！迸似贩夹χf，“春筍是節(jié)節(jié)高的好彩頭，一家人圍著喝一碗，才算真正過年了?！?/p>

土灶上的熱氣裊裊升起，窗外是寒冬，碗里是春天。這道盛滿年味與期許的腌篤鮮，正如它的名字——用時間腌制記憶，用文火守候團(tuán)圓，最終在舌尖上，綻放出最鮮靈的答案。

魚丸湯

新春宴席總是豐盛熱鬧，一盤盤硬菜輪番登場。這時候，一道手打魚丸湯端上來，清清淡淡，卻能讓滿桌的喧囂都安靜片刻，帶來質(zhì)樸溫暖的年味。

它的質(zhì)樸，藏在功夫里。選8斤以上的肥美草魚，去骨取肉，反復(fù)捶打成茸，只添蛋清提鮮，不摻半分淀粉。一顆純粹的魚丸，吃的是魚的本味，也是手作的誠意。

湯看起來清清淡淡，入口卻鮮到掉眉。魚丸嫩滑得“溜”進(jìn)喉嚨，用舌尖輕輕一頂便化開，沒有半點腥氣，只有魚肉原本的清甜。年夜飯吃到最后，人人都在等這一碗——解膩，舒服，沒有負(fù)擔(dān)。

一顆顆渾圓如玉的魚丸在清湯中輕輕浮動，以“魚”為材，寓意年歲富足、年年有余；以“圓”為形，象征闔家團(tuán)聚、圓滿安康。這碗魚丸湯，將新春雙重的美好祝愿融于一味之中。一勺暖湯入口，丸滑湯鮮，不僅是舌尖的慰藉，更讓團(tuán)圓溫情與對豐饒年的期盼，隨著熱氣漫入心懷。

羅漢菜老鴨湯

這道來自菊園新區(qū)豐德園的羅漢菜老鴨湯，吃的是一方水土養(yǎng)出的一方風(fēng)物。鴨是園中自養(yǎng)的老鴨，肉質(zhì)緊實，耐得住慢火久燉。點睛之筆，是園中栽種的非遺羅漢菜——這味幾乎被遺忘半個世紀(jì)的“嘉定一寶”，學(xué)名菥蓂，葉片層層疊生如“疊羅漢”，清末民初即與南翔小籠齊名。

經(jīng)年腌制的羅漢菜在湯中舒展，吸飽鴨油的潤澤，入口微苦，旋即回甘。那股清奇的陳香不奪肉之本味，反將肉香提至更悠長的境界。

年節(jié)里，大魚大肉吃得多了，舌尖總渴望一絲清鮮的調(diào)和。這盅湯便是在此時登場——鴨與“壓”諧音，嘉定人家過年食鴨，本就取“壓歲”“壓軸”之吉兆，寓意把舊歲的煩憂壓進(jìn)湯底，把新歲的平安端上桌面。一碗下肚，清鮮解膩，更暖心懷。

大三元的豐盛圓滿

腌篤鮮的咸鮮清甜

魚丸湯的嫩滑本味

老鴨湯的陳香回甘

過年最動人的

就是家人圍坐時

碗里冒著的那口熱氣

無論走得多遠(yuǎn)

只要這味道還在

年就還在，家就還在

通訊 員：朱佳麗、 閔慧翀、李程錦、卿仁艷、羅春萍、高田蕾

編輯：倪丹丹

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