新春佳節(jié)，味蕾總是最先被滿足。

在杭州桐廬，今年春節(jié)的煙火氣多了一絲新意：很多當(dāng)?shù)厝嗣刻煸缟弦煌氲耐]大餛飩，新年上桌有“規(guī)矩”了——皮薄餡足，三肥七瘦，形似元寶。這些要求都被寫(xiě)入《桐廬味道 大餛飩》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，并在1月落地。

在衢州，引得食客排長(zhǎng)隊(duì)的衢州鴨頭，其獨(dú)有的鮮辣風(fēng)味也有了新“標(biāo)尺”。去年11月實(shí)施的《衢州鴨頭》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)“鮮”和“辣”這兩種招牌風(fēng)味，定成了可量化的指標(biāo)。

近年來(lái)，浙江衢州、桐廬、嵊州等多地，為地方小吃制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。餛飩論克重，鴨頭講辣度，小籠包看褶數(shù)……都說(shuō)美食的靈魂，藏在廚師手感和一方水土的滋味里，浙江為什么要給地方美食定“標(biāo)準(zhǔn)”答案？

桐廬大餛飩1月起實(shí)施團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。受訪者供圖

從“說(shuō)不清”到“有標(biāo)尺”

地方小吃走出巷陌，往往陷入風(fēng)味難統(tǒng)一、品牌難立的發(fā)展困境，制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，成為浙江各地打造區(qū)域公共品牌、規(guī)范行業(yè)發(fā)展的必然選擇。

衢州鴨頭憑借鮮辣特色，成為地方小吃的“網(wǎng)紅”，全國(guó)近3萬(wàn)家門(mén)店遍布街巷，卻有著“如何走得更遠(yuǎn)”的煩惱。

“不少外地門(mén)店為迎合本地口味，對(duì)風(fēng)味進(jìn)行改良調(diào)整，消費(fèi)者難辨正宗與否。”衢州市計(jì)量質(zhì)量檢驗(yàn)研究院工作人員傅文濤說(shuō)。

相似的發(fā)展難題，也擺在嵊州小籠包面前。

嵊州小籠包3萬(wàn)多家門(mén)店開(kāi)遍全國(guó)，可因早年“嵊”字生僻，多數(shù)門(mén)店借掛“杭州小籠包”招牌，加之缺乏統(tǒng)一制作標(biāo)準(zhǔn)，各地門(mén)店口味參差，難以形成統(tǒng)一的品牌認(rèn)知。

嵊州市市場(chǎng)監(jiān)管局黨委委員錢(qián)東海曾在調(diào)研中聽(tīng)到有店主慨嘆：生意做著心里不是滋味，明明是嵊州手藝，卻不敢說(shuō)自己是嵊州小籠包。

一邊是風(fēng)味被稀釋?zhuān)贿吺恰懊徽钡膶擂?。兩座城市都選擇了同一條路——用標(biāo)準(zhǔn)化為風(fēng)味定規(guī)、為品牌立基，把“說(shuō)不清、道不明”的本土風(fēng)味，量化成可落地、可追溯的明確標(biāo)準(zhǔn)。

浙江省質(zhì)量科學(xué)研究院標(biāo)準(zhǔn)化中心產(chǎn)業(yè)所副所長(zhǎng)余子英解釋?zhuān)胤叫〕詧F(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定，要?jiǎng)?chuàng)新融入文化故事傳承、明確規(guī)范關(guān)鍵食材和工藝流程、清晰描述消費(fèi)者可感知的風(fēng)味特色，促使餐飲經(jīng)營(yíng)主體達(dá)成共識(shí)，共同遵循一套規(guī)則，讓標(biāo)準(zhǔn)從“紙面”落到“地面”，從而建立起“走到哪里，味道都對(duì)”的品質(zhì)信任。

去年7月，傅文濤和同事們開(kāi)始研究，怎么把“鮮”和“辣”變成數(shù)據(jù)指標(biāo)。

他們走訪了7家衢州最具代表性的經(jīng)營(yíng)主體，對(duì)不同辣度鴨頭進(jìn)行了20多批次抽樣檢測(cè)，從水分、蛋白質(zhì)到鮮、辣風(fēng)味指標(biāo)逐一分析。去年11月，《衢州鴨頭》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)落地，“鮮”被換算成總鮮味氨基酸含量≥4g/100g，“辣”被量化為辣度（SHU）≥350。

衢州鴨頭門(mén)店經(jīng)常有排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)的顧客（資料圖）。通訊員 季玲 攝

“這個(gè)數(shù)值范圍，基本貼合大眾普遍能接受的微辣口味?！备滴臐f(shuō)。標(biāo)準(zhǔn)還首次推薦加入衢州小黃姜、衢陳皮兩大本土香辛料，“各家門(mén)店配方都不一樣，但有兩樣反復(fù)出現(xiàn)——衢州小黃姜和衢陳皮。“這就是我們要抓住的特色?！备滴臐f(shuō)。

嵊州小籠包的“出圈”，也隨標(biāo)準(zhǔn)化到來(lái)。2023年起，嵊州為小籠包制定了傳統(tǒng)制作、速凍小籠包、門(mén)店經(jīng)營(yíng)服務(wù)等7項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，建立完善從老面發(fā)酵、手工包制到速凍鎖鮮的完整產(chǎn)業(yè)鏈。

這套標(biāo)準(zhǔn)迅速催生規(guī)?；a(chǎn)。近幾年，嵊州規(guī)模化的小籠包工廠集體出現(xiàn)，目前已有56家標(biāo)準(zhǔn)化工廠，一天生產(chǎn)800萬(wàn)只。嵊州小籠包還走進(jìn)肯德基一萬(wàn)多家門(mén)店，從地方特色成為流行美食。

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的落地，讓從業(yè)者有了自報(bào)家門(mén)的底氣。錢(qián)東海提到，越來(lái)越多門(mén)店把招牌換回“嵊州”二字，目前已完成6254家門(mén)店統(tǒng)標(biāo)改造，且統(tǒng)標(biāo)后的門(mén)店?duì)I業(yè)額平均提升25%。

“地方小吃制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，是宣傳和推廣傳統(tǒng)特色美食的一種有效手段，對(duì)推動(dòng)餐飲行業(yè)發(fā)展有明顯好處?！庇嘧佑⒄f(shuō)，“以小籠包為例，杭州、嵊州、桐廬等地制定的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在配料選擇、制作工藝、口感風(fēng)味方面融入地方特色，帶給了消費(fèi)者不同的舌尖體驗(yàn)。保護(hù)傳承地方文化、打造浙江餐飲品牌，當(dāng)下必須要借標(biāo)準(zhǔn)之力?！?/p>

標(biāo)準(zhǔn)化守護(hù)煙火氣

為提升地方小吃的品牌效應(yīng)和產(chǎn)業(yè)能級(jí)，不只浙江在行動(dòng)。

近年來(lái)，全國(guó)多地都在推進(jìn)小吃標(biāo)準(zhǔn)化：福建沙縣小吃通過(guò)核心品類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)化、區(qū)域口味微調(diào)，構(gòu)建起全球超8萬(wàn)家門(mén)店的產(chǎn)業(yè)網(wǎng)絡(luò)，帶動(dòng)30萬(wàn)人就業(yè)；廣西柳州螺螄粉以全流程規(guī)范為抓手，2021年全產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值突破500億元，從街頭小吃成長(zhǎng)為國(guó)家級(jí)地理標(biāo)志產(chǎn)品；云南過(guò)橋米線、陜西肉夾饃等品類(lèi)也紛紛推出團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)地方小吃從“街頭攤”向“正規(guī)軍”轉(zhuǎn)型。

標(biāo)準(zhǔn)化會(huì)不會(huì)讓小吃失去靈魂？這是消費(fèi)者最普遍的顧慮。余子英認(rèn)為，這其實(shí)是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的誤解?！皹?biāo)準(zhǔn)化是在守護(hù)煙火氣，而非吹滅它。標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵是解決‘保真’和‘保安’，確保顧客吃到的風(fēng)味是正宗的，食品是安全的，食客在體驗(yàn)中才會(huì)留下記憶?！?/p>

桐廬巧口砂鍋的老板孫軍，桐廬大餛飩生意做了20多年，在全國(guó)開(kāi)了100多家門(mén)店。店越開(kāi)越多，問(wèn)題也來(lái)了：“分店的餛飩有的皮厚，有的餡咸，老顧客都吐槽吃不回最初的味。全靠嘴巴教、手感做，味道不穩(wěn)定?！?/p>

第一家巧口砂鍋門(mén)店。受訪者供圖

孫軍早就意識(shí)到，要把桐廬大餛飩做遠(yuǎn)，必須有一套標(biāo)準(zhǔn)。去年下半年，桐廬縣市場(chǎng)監(jiān)管局找到孫軍，請(qǐng)他一起參與制定桐廬大餛飩的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，雙方一拍即合。

標(biāo)準(zhǔn)怎么定？桐廬市監(jiān)局質(zhì)量監(jiān)管科科長(zhǎng)皇甫良峰提到，核心八個(gè)字：守住傳統(tǒng)、貼合實(shí)際?！捌づ魉?、餡心鮮爽”，在標(biāo)準(zhǔn)里轉(zhuǎn)化為面粉蛋白質(zhì)含量12%-15%、每個(gè)餛飩（20±1）g等具體要求，明確了餡料三肥七瘦的配比、燉煮時(shí)長(zhǎng)、元寶形包法等細(xì)節(jié)。

隨著今年一月團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的落地，巧口砂鍋100多家門(mén)店都用上了新標(biāo)準(zhǔn)，還在招牌加上“桐廬味道”標(biāo)識(shí)。孫軍提到，目前回頭客占比穩(wěn)定在60%以上。

此外，標(biāo)準(zhǔn)制定除了聚焦行業(yè)普遍共識(shí)，也留足彈性。比如桐廬大餛飩，把食材、衛(wèi)生列為硬性條款，允許門(mén)店在包制手法、餡料上做微調(diào)。嵊州小籠包的標(biāo)準(zhǔn)里，只對(duì)食材質(zhì)量和老面發(fā)酵面皮這一核心成分做規(guī)定，餡料“萬(wàn)物皆可包”，衍生出豆腐、梅干菜、火鍋等20多種口味。

在嵊州豐熙食品的車(chē)間，工人正在捏褶包制小籠包。董事長(zhǎng)樓小明說(shuō)：“嵊州小籠包的特色是老面發(fā)酵、手工包制，褶子數(shù)量16個(gè)到18個(gè)，這些都是明確寫(xiě)在團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)里的。其他環(huán)節(jié)可以自動(dòng)化，但手工包制必須保留，每個(gè)人捏的褶子數(shù)量、手法都有細(xì)微差別，這就是手工的溫度。標(biāo)準(zhǔn)化就是要守住這份老味道?！?/p>

記者還了解到，當(dāng)前各地推出的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，提供的是制作規(guī)范參考，并沒(méi)有強(qiáng)制性，當(dāng)?shù)氐赇佉部梢浴白杂砂l(fā)揮”；但如果用當(dāng)?shù)貐^(qū)域品牌銷(xiāo)售、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，就應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)制作。

“標(biāo)準(zhǔn)跟經(jīng)營(yíng)是兩回事情?！睂O軍說(shuō)，“煙火氣，是基于經(jīng)營(yíng)者對(duì)產(chǎn)品的追求。如果經(jīng)營(yíng)者對(duì)自己要求不高，肯定是有標(biāo)準(zhǔn)約束更好。”

在衢州，“老裴鴨頭”開(kāi)了30多年，店長(zhǎng)李小金也有相似感受?！袄消u工藝制作的鴨頭經(jīng)檢測(cè)都能達(dá)標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)只定基礎(chǔ)要求，保留經(jīng)營(yíng)主體的工藝個(gè)性?！崩钚〗鸨硎?，標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施并不會(huì)影響門(mén)店生意，“我們?cè)缇驮谕鶚?biāo)準(zhǔn)化努力，統(tǒng)一品質(zhì)不是丟特色，而是讓衢州鴨頭的味道更穩(wěn)定。”

讓“煙火氣”飄得更遠(yuǎn)更久

標(biāo)準(zhǔn)化不僅讓小吃守住了老味道，還讓家鄉(xiāng)美食成為撬動(dòng)縣域經(jīng)濟(jì)的支點(diǎn)，使從業(yè)者有了自報(bào)家門(mén)的底氣、打造自有品牌的勇氣，甚至走出國(guó)門(mén)、香飄海外。

嵊州小籠包手工包制環(huán)節(jié)。受訪者供圖

以前，嵊州的工廠大多是代加工，自從有了嵊州小吃一系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，越來(lái)越多企業(yè)開(kāi)始做自主品牌。比如，當(dāng)?shù)氐募龢s食品推出自有品牌“剡為面”，還把嵊州小籠包門(mén)店開(kāi)到了美國(guó)洛杉磯和新西蘭奧克蘭。

“團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)是出海的‘敲門(mén)磚’，原料采購(gòu)、檢驗(yàn)檢測(cè)、溯源管理都有章可循，對(duì)接海外標(biāo)準(zhǔn)也更順利?！奔龢s負(fù)責(zé)人裘娜說(shuō)，品牌的海外門(mén)店還會(huì)做本土化調(diào)整，推出披薩、巧克力口味的小籠包，華人偏愛(ài)傳統(tǒng)鮮肉、梅干菜味，國(guó)外友人則喜歡甜口。目前美國(guó)門(mén)店月?tīng)I(yíng)收約3萬(wàn)美元，新西蘭門(mén)店約6萬(wàn)紐幣，“做的不僅僅是一籠包子，更是一種家鄉(xiāng)的情懷?！?/p>

2025年，嵊州小籠包全產(chǎn)業(yè)鏈帶動(dòng)當(dāng)?shù)?0.8萬(wàn)人就業(yè)，人均年收入約12.4萬(wàn)元，年產(chǎn)值達(dá)228.5億，其中速凍產(chǎn)品出口450萬(wàn)元，覆蓋越南、柬埔寨等國(guó)家和地區(qū)。

桐廬則以“桐廬味道”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)為核心，為12個(gè)特色品類(lèi)制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，打造出大餛飩、米粿、春江魚(yú)宴等特色小吃矩陣，串聯(lián)起餐飲、旅游、農(nóng)副產(chǎn)品加工的完整產(chǎn)業(yè)鏈，一碗餛飩帶動(dòng)了本地面粉、鮮肉等食材的規(guī)?；l(fā)展。

衢州鴨頭則借著標(biāo)準(zhǔn)的東風(fēng)，加速打造區(qū)域公共品牌，從小吃網(wǎng)紅向產(chǎn)業(yè)品牌邁進(jìn)。在標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)上，衢州計(jì)劃未來(lái)三年在杭州、上海、武漢等重點(diǎn)城市核心商圈開(kāi)設(shè)示范店、授牌品質(zhì)門(mén)店，同步推廣衢州烤餅、水晶糕等特色小吃。

但標(biāo)準(zhǔn)的落地實(shí)施，并不都是一帆風(fēng)順。桐廬市監(jiān)局相關(guān)負(fù)責(zé)人坦言，標(biāo)準(zhǔn)落地初期，不少企業(yè)有顧慮，“團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的要求比國(guó)標(biāo)高，國(guó)標(biāo)60分合格，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)通常會(huì)比國(guó)標(biāo)更高，有些企業(yè)怕達(dá)不到，為了降低風(fēng)險(xiǎn)，更愿意用國(guó)標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)落地需要時(shí)間，我們也推出‘標(biāo)準(zhǔn)全生命周期服務(wù)’，上門(mén)給企業(yè)做技術(shù)指導(dǎo)，給商戶培訓(xùn)，降低企業(yè)成本。”

桐廬還對(duì)牽頭制定“桐廬味道”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)，給予資金補(bǔ)助，提高企業(yè)積極性。

嵊州也遇到過(guò)類(lèi)似問(wèn)題，部分街邊小店覺(jué)得按標(biāo)準(zhǔn)操作麻煩，不愿執(zhí)行，“我們通過(guò)行業(yè)協(xié)會(huì)做培訓(xùn)，讓店主看到統(tǒng)標(biāo)后營(yíng)業(yè)額的提升，慢慢就接受了。”嵊州市小吃行業(yè)負(fù)責(zé)人提到。

嵊州還創(chuàng)新“嵊州小籠碼”數(shù)字化系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)全程監(jiān)控，讓標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行可追溯、可監(jiān)管，并將以知識(shí)產(chǎn)權(quán)守護(hù)“剡食遠(yuǎn)航”，推動(dòng)嵊州小籠包國(guó)際影響力持續(xù)提升。

正如余子英所說(shuō)：“標(biāo)準(zhǔn)可以有效地串聯(lián)起浙江‘百縣千碗’的品牌敘事與特色產(chǎn)業(yè)鏈，讓傳統(tǒng)技藝憑借‘標(biāo)準(zhǔn)’這張通行證，走向連鎖化與品牌化的廣闊天地?！倍@正是浙江小吃標(biāo)準(zhǔn)化給出的答案：以標(biāo)準(zhǔn)守味，以品牌興業(yè)，讓市井煙火氣飄得更遠(yuǎn)、更久。

原標(biāo)題：《地方小吃，為何要有“標(biāo)準(zhǔn)”答案？》

欄目主編：張武

文字編輯：傅璐

本文作者：潮新聞