“剛蒸好的饅頭，一揭蓋就縮成石頭？”——別急著罵鍋，八成是最后那3分鐘‘燜’的偷懶。

冷水下鍋、中火上汽、關(guān)火別掀蓋，讓饅頭在鍋里‘虛蒸’一小會兒，這是老法子，卻實打?qū)嵤恰浪P(guān)鍵。酵母最后一口氣的二氧化碳，被溫差嚇回去，面筋網(wǎng)瞬間松弛，表皮就抽巴。給它3分鐘緩沖，溫度梯度和緩，氣孔定型，掰開照樣是雪洞般的細蜂窩。

**有人總糾結(jié)‘到底放不放糖？’**放，但別手抖。糖是酵母的‘紅?！?，5%就夠，再多滲透壓反殺菌活性，面發(fā)得起卻發(fā)不酸。鹽更絕，1%就能讓面筋‘上瑜伽課’延展性翻倍，掰開有漂亮的長絲——但和酵母分開放，先鹽后糖，別讓高滲環(huán)境提前榨干菌寶寶。

**再說冷凍。**冷藏室其實是饅頭‘硬化加速器’，2 ℃-4 ℃正好是淀粉‘回生’最歡的溫度帶，放三天保準(zhǔn)掉渣。真想囤口糧，趁熱預(yù)冷到室溫，用保鮮膜＋鋁膜雙層獨立包裹，-18 ℃以下急凍，淀粉分子被‘定格’，一個月后再蒸，跟新出爐差別不到10%。記住，復(fù)熱前別傻傻解凍，直接上屜，表面撣水，8分鐘小火，關(guān)火再燜——口感回春率90%以上。

**微波爐應(yīng)急也行，但得耍個‘小花招’：**連廚房紙一起噴濕，30秒停10秒，讓水分先汽化，再補20秒，紙當(dāng)‘小蒸籠’，不至于咬起來像啃橡膠?？煽诟幸琅f輸蒸鍋一個身段，時間寬裕就別偷懶。

**最后辟個謠。**“冷凍超三天會出黃曲霉毒素”是朋友圈年度恐慌。產(chǎn)毒得要24 ℃以上、濕度近飽和，冰箱冷凍室連門檻都摸不到，只要包好、冰箱定期除霜，安心囤。真怕毒，不如檢查砧板、擦手布，那里比饅頭危險多了。

**一句話：**發(fā)面看菌心情，蒸制看溫差，保存看溫度，回蒸看水汽。三步都伺候好，哪怕零廚藝，也能把饅頭做成云。