你吃過大娘水餃嗎？十幾年前趕火車逛商場，買一盒熱氣騰騰的水餃填肚子，是很多人刻在記憶里的習(xí)慣。誰能想到，當(dāng)年火遍大半個(gè)中國的國民水餃品牌，如今居然在大部分城市銷聲匿跡。創(chuàng)始人花了半輩子攢下的家業(yè)，就因?yàn)殄e(cuò)信資本徹底打了水漂，反倒讓新品牌撿了天大的便宜。

那時(shí)候國內(nèi)水餃攤?cè)橇闵⑿∽鞣?，口味時(shí)好時(shí)壞，品質(zhì)忽高忽低，根本沒成氣候的規(guī)?；放啤菄鴱?qiáng)抓準(zhǔn)了消費(fèi)者想要吃一口放心餃的心理，專門從老家請了會(huì)手工包餃子的東北大娘坐鎮(zhèn)門店。真大娘現(xiàn)包餃子，一下子就成了大娘水餃最接地氣的招牌，吃過的人都夸地道。

想開成全國連鎖，全靠門店手工現(xiàn)包根本趕不上擴(kuò)張需求，中式快餐最難啃的就是標(biāo)準(zhǔn)化這塊硬骨頭。吳國強(qiáng)下了死功夫摳細(xì)節(jié)，把每個(gè)運(yùn)營環(huán)節(jié)都卡得死死的，餡料配比分量，餃子單重，出餐時(shí)效，門店清潔標(biāo)準(zhǔn)，全寫進(jìn)了厚厚的管理手冊。他還專門組建了督察團(tuán)隊(duì)盯品質(zhì)，半分馬虎都容不下。

就靠這份對品質(zhì)的較真，大娘水餃很快攢了一大波消費(fèi)者的好感，味道穩(wěn)定價(jià)格還親民，誰吃了不說一句好。門店從常州開到江浙滬，再一步步鋪滿全國多個(gè)城市，妥妥成了一代人記憶里的國民水餃品牌。吳國強(qiáng)用半輩子把不起眼的街邊小店做成中式快餐標(biāo)桿，本來這就是個(gè)圓滿的創(chuàng)業(yè)勵(lì)志故事。

攤子越鋪越大，吳國強(qiáng)也想更進(jìn)一步，對標(biāo)肯德基麥當(dāng)勞做全國頂級(jí)快餐品牌。想要快速擴(kuò)張，缺不了資金也需要調(diào)整運(yùn)營思路，可誰也沒想到，這一步居然成了大娘水餃走下坡路的開端。為了提升擴(kuò)張速度，大娘水餃放棄了最初的手工現(xiàn)包，改成中央廚房統(tǒng)一配送餡料和面皮。門店數(shù)量漲得快了，可原本那股手工水餃的煙火氣慢慢沒了，老食客的好感度也悄悄降了下來。

真正把大娘水餃推向絕境的，是2013年的那筆資本交易。當(dāng)時(shí)已經(jīng)60歲的吳國強(qiáng)打算功成身退，把品牌絕大多數(shù)股份賣給了歐洲私募機(jī)構(gòu)CVC。他本以為專業(yè)的資本團(tuán)隊(duì)能把品牌帶上新臺(tái)階，哪成想這根本就是引狼入室。

資本入局之后，眼里只有利潤兩個(gè)字，根本不管什么品牌口碑和消費(fèi)者體驗(yàn)。為了把利潤做到最大化，他們拼命壓縮食材成本，新鮮食材換成冷凍貨，好調(diào)料換成低價(jià)貨，還悄悄減少產(chǎn)品分量、提高售價(jià)。就這么折騰了沒幾年，大娘水餃攢了幾十年的口碑，硬生生被消耗一空。

老百姓的感受最直接，品質(zhì)掉的太明顯，大家自然就用腳投票。大娘水餃營收連年下跌，大量門店撐不下去只能關(guān)門歇業(yè)。吳國強(qiáng)看著自己半生心血打造的品牌被肆意糟蹋，不是沒想過挽回，可他早就失去了品牌控制權(quán)，只能眼睜睜看著曾經(jīng)的行業(yè)巨頭一步步跌落神壇。

這場資本和創(chuàng)始人的博弈，最終以創(chuàng)始人無奈退場、品牌徹底衰落畫上了句號(hào)。就在大娘水餃慢慢淡出大眾視線的時(shí)候，水餃?zhǔn)袌隹粘鰜淼姆蓊~被新興品牌盯上，袁記云餃就是其中最大的受益者。

袁記云餃2012年由大學(xué)生創(chuàng)立，起步就精準(zhǔn)踩中了消費(fèi)者最核心的需求，那就是新鮮。它撿起了大娘水餃最初的經(jīng)營思路，堅(jiān)持明檔現(xiàn)包，水餃云吞的制作過程全擺在消費(fèi)者眼皮子底下，一下子就重拾了大家對手工鮮食的信任。

現(xiàn)在的行業(yè)環(huán)境不比大娘水餃剛創(chuàng)業(yè)那會(huì)兒，成熟的冷鏈物流和食品工業(yè)給了袁記云餃天生的優(yōu)勢。它既能靠成熟的冷鏈體系保證食材新鮮配送，又能穩(wěn)扎穩(wěn)打拓展門店，輕輕松松避開了老牌品牌當(dāng)年遇到的標(biāo)準(zhǔn)化難題。它也沒被短期利益沖昏頭腦，不搞過度包裝，不盲目對標(biāo)洋快餐，把所有精力都放在了食材和口味上。

就靠這份實(shí)在，袁記云餃的口碑快速發(fā)酵，門店數(shù)量一路攀升，沒幾年就迅速覆蓋了全國各大城市，穩(wěn)穩(wěn)成了水餃賽道的領(lǐng)軍品牌。當(dāng)初大娘水餃因?yàn)橘Y本逐利背離初心，袁記云餃靠著堅(jiān)守品質(zhì)貼合市場，穩(wěn)穩(wěn)接住了行業(yè)更迭的風(fēng)口，說它是最大贏家真的沒毛病。

現(xiàn)在餐飲圈好多品牌一有點(diǎn)起色就忙著拉資本搞擴(kuò)張，好像不靠資本堆就做不成頭部。大娘水餃的遭遇，真的給整個(gè)餐飲行業(yè)敲了個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)木?。資本天生逐利，不會(huì)為一個(gè)品牌的長期發(fā)展考慮，能賺快錢的時(shí)候，一定會(huì)毫不猶豫透支品牌多年攢下的口碑。

好多人說做餐飲就要做大做強(qiáng)就要靠資本，可這么多年過來大家也看明白了，餐飲品牌能走得長遠(yuǎn)，拼的從來不是資本堆出來的規(guī)模，也不是吹出來的熱度。能不能守住做產(chǎn)品的初心，能不能把消費(fèi)者的感受放在第一位，才是能走多遠(yuǎn)的關(guān)鍵。經(jīng)得起利益誘惑，守得住產(chǎn)品底線，才能在賽道里走得穩(wěn)走得遠(yuǎn)。

參考資料：中國商報(bào) 水餃行業(yè)品牌興衰啟示錄