眼瞅著要過(guò)年了。
家家戶戶開(kāi)始張羅年貨。
牛肉，肯定是清單上的“重頭戲”。

但您發(fā)現(xiàn)沒(méi)？
一說(shuō)買(mǎi)牛肉，十有八九直奔牛腱子、牛腩。
腱子肉好，鹵了切片，是頂好的冷盤(pán)。
牛腩也好，燉得酥爛，一鍋蘿卜牛腩能撐場(chǎng)面。

但今年，我想勸你換個(gè)思路。
不是那兩樣不好，而是有3塊“冷門(mén)選手”被嚴(yán)重低估了。
稍微用點(diǎn)心思，就能端出三道完全不同的硬菜。關(guān)鍵還不容易失手。

第一種：牛里脊 —— 家里的“快炒王”

牛里脊在哪？
就是牛背上那一條長(zhǎng)長(zhǎng)的、最嫩的瘦肉。
這地方活動(dòng)少，肌肉纖維特別細(xì)。
所以，它是所有牛肉里最嫩的，幾乎沒(méi)有肥肉和筋。

它的價(jià)格，往往比牛腱子還便宜點(diǎn)。
因?yàn)樗?strong>出肉率低，一頭牛就兩條，但需求也沒(méi)腱子那么大。
最適合：爆炒、滑溜、做水煮牛肉。

過(guò)年露一手：香菜炒牛肉
這道菜，5分鐘出鍋，香辣開(kāi)胃，是絕佳的下酒菜。
牛肉的嫩，配上香菜的沖，一口就能喚醒被大魚(yú)大肉麻痹的味蕾。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（讓牛肉嫩過(guò)豆腐的秘訣）：

第一，切法決定一切。找到牛肉的紋理，刀垂直于紋理，切成薄片。
這就等于把長(zhǎng)長(zhǎng)的肌肉纖維“斬?cái)唷?/strong>。
吃起來(lái)才不塞牙。

第二，腌制是靈魂，順序不能亂。
切好的肉片，加生抽、料酒、一點(diǎn)胡椒粉抓勻。重點(diǎn)來(lái)了：加1-2勺蔥姜水（或清水）。朝著一個(gè)方向，使勁攪打。直到肉片把水“吃”進(jìn)去，變得黏手、發(fā)亮。
然后，再加一小勺淀粉抓勻，鎖住水分。
最后，淋一勺食用油封住。腌15分鐘。
這個(gè)“先加水，后加粉，再封油”的順序，是牛肉滑嫩的關(guān)鍵。

第三，火要旺，動(dòng)作要快。
鍋燒到冒煙，再倒油。油熱后，下牛肉片，快速滑散。肉片一變色，立刻盛出。在鍋里總共別超過(guò)30秒。

第四，香菜不能早下。
用底油爆香蒜末、小米辣。倒入牛肉，加少許生抽、蠔油調(diào)味。翻炒均勻后，關(guān)火！
再把洗凈切段的香菜倒進(jìn)去。用鍋的余溫把香菜燙軟即可。
這樣炒出來(lái)，牛肉滑嫩入味，香菜碧綠清香。
配米飯，能吃三碗！
真下飯！

第二種：牛肋條 —— 紅燒界的“隱形冠軍”

牛肋條，是牛肋骨之間的那條肉。
它肥瘦交錯(cuò)，筋膜豐富，長(zhǎng)得有點(diǎn)像“五花肉”。但它的脂肪分布更均勻，肉味更濃。
燉煮后，肥肉化開(kāi)，滋潤(rùn)瘦肉，筋膜變成膠質(zhì)，口感層次無(wú)敵。
它比牛腩便宜，但香濃軟糯一點(diǎn)不差。
最適合：紅燒、燉湯、做咖喱。

過(guò)年露一手：紅燒牛肋排
這道菜，雖然也要燉，但時(shí)間比燉牛腩短，因?yàn)樗慕Y(jié)構(gòu)更容易煮爛。
咸香微甜，肋條肉一抿就脫骨，全家老小都愛(ài)吃。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（去腥增香、快速軟爛的法子）：

第一，冷水浸泡，換水兩次。
買(mǎi)回的牛肋條，切塊后，用冷水泡1小時(shí)。中間換一次水。能泡出很多血水，大大減輕腥味。

第二，焯水要“溫水洗”。
肋條冷水下鍋焯水，撇凈浮沫。撈出后，一定要用溫水沖洗。
千萬(wàn)別用冷水，否則肉質(zhì)瞬間收縮，再也燉不爛了。

第三，炒糖色用冰糖，顏色更亮。
鍋里少油，放幾顆冰糖，小火炒到棗紅色。倒入肋條，翻炒上色。
糖色能給肉披上一層紅亮的“外衣”，比單純用老抽好看多了。

第四，香料不用多，三樣就夠。
加足量熱水，放蔥段、姜片、兩三顆八角即可。喜歡辣的放兩個(gè)干辣椒。
香料太多反而會(huì)搶了牛肉的本味。

第五，交給時(shí)間，但不用太久。
大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子。燉50分鐘到1小時(shí)，用筷子能輕松插透就可以了。
最后大火收汁，撒上香菜。
肉香撲鼻，湯汁濃稠。
拌面吃，絕了！

第三種：牛眼肉 —— 牛排里的“平民貴族”

牛眼肉，名字好聽(tīng)。
其實(shí)就是牛脊背中部，一塊形似眼睛的肉。
它是西冷和菲力之間的部分，肥瘦均勻，雪花紋路漂亮?？诟?strong>兼具嫩度和油香。
單煎牛排，它可能有點(diǎn)小貴。
但切成條或片來(lái)中式快炒，性價(jià)比就高了。
最適合：黑椒口味、蔥爆、韓式燒烤。

過(guò)年露一手：黑椒牛肉杏鮑菇
這道菜，有肉有菜，一鍋出。
牛眼肉的油潤(rùn)，杏鮑菇的肥厚，在黑椒汁的包裹下，味道醇厚，特別下飯。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（牛肉不硬、杏鮑菇入味的關(guān)鍵）：

第一，處理牛肉。
牛眼肉切片，用生抽、料酒、黑胡椒粉和一點(diǎn)淀粉腌一下。

第二，杏鮑菇處理有妙招。
杏鮑菇別直接炒，容易出水。切成片。
鍋里不放油，干煸。把它的水汽煸出去，表面微微焦黃。這樣再炒，更容易吸收湯汁，口感也更韌。

第三，黑胡椒要用兩次。
第一次，腌肉時(shí)放，入味。
第二次，臨出鍋前，現(xiàn)磨一些黑胡椒碎撒進(jìn)去。那股子新鮮嗆辣的香氣，是瓶裝黑胡椒粉比不了的。

第四，快炒快出，保證嫩度。
熱鍋涼油，滑熟牛肉，變色盛出。
爆香蒜末、青紅椒塊，下入煸好的杏鮑菇。倒入牛肉，加生抽、蠔油、少許糖調(diào)味。翻炒均勻后，撒上現(xiàn)磨黑胡椒，即可出鍋。

牛肉嫩滑多汁，杏鮑菇吸飽了肉香和黑椒的辛香。
味道，一點(diǎn)不輸西餐廳。
快試試！

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