過兩天就到除夕，家家戶戶都在忙著準(zhǔn)備團(tuán)圓飯。 當(dāng)我們?yōu)榕璨说呢S盛、白切雞的鮮嫩、海鮮的肥美而精心籌備時(shí)，一些看不見的“不請自來”者，也可能在微觀世界里對著我們的食材躍躍欲試。

它們的入侵悄無聲息：可能來自運(yùn)輸儲存的流轉(zhuǎn)，也可能通過未清潔的雙手與廚具。一次生熟交叉處理，或?qū)⒉穗戎糜谑覝叵逻^久，便為它們提供了滋生的溫床。盛宴的喜悅之下，食品安全暗流涌動。

如何見招拆招？廣東省疾病預(yù)防控制中心從專業(yè)視角出發(fā)，為您拆解這頓年夜飯背后需留意的五大安全環(huán)節(jié)，并奉上簡明實(shí)用的“通關(guān)秘籍”，助您守護(hù)家人健康，過個(gè)安心團(tuán)圓年。

第一關(guān)

清潔關(guān) —— 防“混搭”

風(fēng)險(xiǎn)場景：

• 用處理過生肉的刀和砧板，直接處理即食鹵味；
• 
  
• 處理海鮮后未洗手便制作涼拌菜。

專業(yè)解讀：

生食可能攜帶沙門氏菌等細(xì)菌及傳染性極強(qiáng)的諾如病毒（酒精對其無效），通過器具、手或汁液污染熟食。生熟嚴(yán)格分開是源頭防控的鐵律。

通關(guān)秘籍

結(jié)界分離法 · 源頭凈化訣

核心：

物理隔絕污染，徹底清潔雙手。

要領(lǐng)：

1. 設(shè)結(jié)界：

備兩套刀、砧板，生熟嚴(yán)格專用。

2. 凈源頭：

飯前便后、處理食物前，用肥皂和流動水搓洗雙手20秒以上。

3. 公筷公勺：

阻斷唾液傳播，愛ta，就別和ta“分享”細(xì)菌！

第二關(guān)

加熱關(guān) —— 防“夾生”

風(fēng)險(xiǎn)場景：

為求鮮嫩，白切雞骨髓帶紅、清蒸魚未熟透、生蠔僅燙開口。

專業(yè)解讀：

加熱不足無法殺滅食材自身可能攜帶的沙門氏菌（禽畜肉蛋）或副溶血性弧菌（海鮮）。切勿迷信“喝醋殺菌”！

通關(guān)秘籍

熱力封印術(shù)

核心：

徹底加熱，封印活菌。

要領(lǐng)：

1.禽肉蛋類：

骨髓呈灰白色、無紅潤色澤；雞蛋務(wù)必煮至全熟。

2.魚蝦貝類：

肉質(zhì)完全變白；生蠔充分加熱至熟透，蠔肉無半透明狀。

3.湯羹盆菜：

盆菜、老火湯食用前徹底煮沸。

第三關(guān)

保溫關(guān) —— 防“產(chǎn)毒”

風(fēng)險(xiǎn)場景：

團(tuán)圓宴席時(shí)間長，盆菜、雞鴨、蹄髈等富含蛋白質(zhì)的大菜在室溫下緩慢冷卻超過2小時(shí)。

專業(yè)解讀：

此環(huán)境極易誘發(fā)金黃色葡萄球菌繁殖并產(chǎn)生耐熱腸毒素（100℃加熱30分鐘仍無法完全破壞）。毒素一旦形成，再加熱也無法去除。

通關(guān)秘籍

時(shí)間靜止咒 · 席間保溫篇

核心：

控制時(shí)間，避免菜肴在20℃-45℃長時(shí)間放置。

要領(lǐng)：

1. 智慧保溫：

對桌上不易涼的燉菜、湯羹，可用小火鍋或小火持續(xù)保溫。

2. 及時(shí)處理：

飯后需儲存的，應(yīng)優(yōu)先將這類大菜分裝到淺盤，加速散熱后盡快冷藏。

第四關(guān)

剩飯關(guān) —— 防“疏忽”

風(fēng)險(xiǎn)場景：

米飯、米粉、年糕等淀粉類主食，煮熟后在電飯煲或溫?zé)釓N房環(huán)境下放置數(shù)小時(shí)。

專業(yè)解讀：

這是蠟樣芽胞桿菌引起食物中毒的典型場景。其在溫?zé)岬矸壑蟹敝硺O快，部分菌株可產(chǎn)生腹瀉毒素或耐熱的嘔吐毒素（“炒飯綜合征”主因）。

通關(guān)秘籍

寒冰咒· 降溫訣

核心：

讓主食快速通過危險(xiǎn)溫度區(qū)，阻斷產(chǎn)毒。

要領(lǐng)：

及時(shí)冷藏：在1～2小時(shí)內(nèi)放入冰箱，并避免在室溫下隔夜存放。

第五關(guān)

儲存關(guān) —— 防“潛伏”

風(fēng)險(xiǎn)場景：

冰箱≠保險(xiǎn)箱！涼拌菜、冷切肉、壽司等即食食品，存放不當(dāng)同樣易被污染。

專業(yè)解讀：

冰箱低溫（0-4℃）抑制大部分細(xì)菌，但單核細(xì)胞增生李斯特菌可在此環(huán)境下緩慢生長，對孕婦、新生兒、老年人及免疫力低下者威脅極大。

通關(guān)秘籍

凈界守護(hù)陣

核心：

保持冰箱衛(wèi)生，規(guī)范管理食物。

要領(lǐng)：

1. 定期清潔：

每月清潔消毒冰箱內(nèi)壁。

2. 密封分裝：

每樣食品獨(dú)立分裝，標(biāo)注日期，建議3天內(nèi)食用完畢。

3. 穩(wěn)妥食用：

涼拌菜、沙拉盡量當(dāng)餐吃完；其他剩菜吃前必須徹底加熱。

一桌年夜飯，承載著最深厚的情感與祝福。守護(hù)這桌飯菜的安全，就是守護(hù)家人團(tuán)圓的底色。

掌握這“五關(guān)五招”，團(tuán)圓有溫度，飲食無風(fēng)險(xiǎn)！

歡迎您將這份安心指南轉(zhuǎn)發(fā)給家人與朋友，讓我們共同筑牢春節(jié)餐桌的健康防線。

廣東省疾病預(yù)防控制中心

謹(jǐn)祝
馬年大吉，闔家安康

吃得開心，更吃得安心！

本期封面：

撰文：微檢所湯莉