有些細(xì)菌當(dāng)生長到一定時(shí)期時(shí)，繁殖速度下降，原生質(zhì)收縮，在細(xì)胞內(nèi)形成一個(gè)圓形、橢圓形或圓柱形的、對不良環(huán)境條件具有較強(qiáng)抗性的休眠體，稱為芽孢或內(nèi)生孢子。芽孢是細(xì)菌的休眠體，一個(gè)細(xì)胞內(nèi)只形成一個(gè)芽孢，一個(gè)芽孢萌發(fā)也只產(chǎn)生一個(gè)營養(yǎng)體。芽孢可以在極端環(huán)境中生存并休眠數(shù)年，還能夠抵抗高溫、干燥、輻射和有毒化學(xué)物質(zhì)等惡劣環(huán)境。在自然界中，芽孢通過水、風(fēng)等尋找營養(yǎng)環(huán)境。因此，它們普遍存在于地球上，并不可避免地進(jìn)入食物鏈。此外，芽孢極具耐熱的特性使其能夠在各種食品滅菌過程中存活。當(dāng)環(huán)境合適時(shí)，食物中的芽孢可萌發(fā)并進(jìn)入營養(yǎng)生長階段，進(jìn)而引發(fā)食品腐敗變質(zhì)，甚至引發(fā)食源性疾病。

芽孢不僅具有致病性，還有很強(qiáng)的致腐能力。因此，對食品中存在的芽孢進(jìn)行檢測是一項(xiàng)非常必要的工作。

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所的和曉蘭、鄭楠、孟璐*等對食品中芽孢的各種檢測方法進(jìn)行總結(jié)和整理，如國內(nèi)外最常采用的培養(yǎng)法、核酸擴(kuò)增法、流式細(xì)胞術(shù)等，以期為產(chǎn)芽孢細(xì)菌檢測領(lǐng)域提供基礎(chǔ)知識和研究背景。

01

基于常規(guī)培養(yǎng)的檢測方法

聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織食品法典委員會和世界衛(wèi)生組織法典標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，嬰兒配方奶粉中蠟樣芽孢桿菌的最大可接受數(shù)量為102 CFU/g。然而，仍然缺乏可靠的方法及時(shí)檢測低水平的蠟樣芽孢桿菌芽孢（＜102 CFU/g）。大多數(shù)方法只適用于營養(yǎng)細(xì)胞的檢測，芽孢的檢測需要多一個(gè)讓其萌發(fā)的步驟。ISO7932:2004/AMD1:2020《食品和動物飼料的微生物學(xué) 假定性蠟芽孢桿菌的水平計(jì)數(shù)法 在30 ℃條件下的菌落計(jì)數(shù)技術(shù)》中規(guī)定了食品和動物飼料中蠟樣芽孢桿菌的30 ℃菌落計(jì)數(shù)法，ISO 21871:2006《食品和動物飼料的微生物學(xué) 少量假定蠟樣芽孢桿菌測定法 最大可能數(shù)技術(shù)和檢測辦法》中規(guī)定了食品和動物飼料中少量蠟樣芽孢桿菌的最可能計(jì)數(shù)法。法國標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會發(fā)布的NFV08-405-1986《食品微生物學(xué) 罐頭 嗜熱梭狀芽孢桿菌的檢測》中規(guī)定了罐頭中嗜熱梭狀芽孢桿菌的檢測。摩洛哥NM08.0.170-2013《食品微生物學(xué) 罐頭食品的原料 嗜熱芽孢桿菌和梭狀芽孢桿菌耐熱孢子的計(jì)數(shù) 最可能計(jì)數(shù)法》中規(guī)定了罐頭食品原料中嗜熱芽孢桿菌和梭狀芽孢桿菌、耐熱芽孢的最可能計(jì)數(shù)法。

目前，我國標(biāo)準(zhǔn)中常用到的也是培養(yǎng)鑒定法，檢測時(shí)間受鑒定方法和菌種而異。GB 4789.14—2014《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 蠟樣芽胞桿菌檢驗(yàn)》中蠟樣芽孢桿菌檢測采用平板計(jì)數(shù)法和最可能數(shù)（MPN）法，平板計(jì)數(shù)法用于含量較高的食品中蠟樣芽孢桿菌的計(jì)數(shù)，MPN法適用于含量較低的食品中蠟樣芽孢桿菌的計(jì)數(shù)，檢測時(shí)間為5～7 d。對于芽孢的檢測標(biāo)準(zhǔn)，我國只有NY/T 1331—2007《乳與乳制品中嗜冷菌、需氧芽孢及嗜熱需氧芽孢數(shù)的測定》規(guī)定了乳與乳制品中需氧芽孢總數(shù)的測定，先80 ℃熱處理10 min，再36 ℃培養(yǎng)48 h；對于嗜熱需氧芽孢的檢測，先100 ℃熱處理30 min，再55 ℃培養(yǎng)48 h。SN/T 0178—2011《出口食品嗜熱菌芽胞（需氧芽胞總數(shù)、平酸芽胞和厭氧芽胞）計(jì)數(shù)方法》中規(guī)定了谷物產(chǎn)品、食品配料和固態(tài)乳品（全脂奶粉、脫脂奶粉和奶酪制品）中嗜熱菌芽孢的計(jì)數(shù)，106 ℃熱處理30 min，再55 ℃培養(yǎng)48 h。

培養(yǎng)分離鑒定法靈敏度高，但需要大量的人力，且操作繁瑣、耗時(shí)長。使用常規(guī)培養(yǎng)方法鑒定特定細(xì)菌種類是一個(gè)漫長而困難的過程。MPN計(jì)數(shù)中，需要通過一系列進(jìn)一步的生理生化實(shí)驗(yàn)確認(rèn)是否為特定細(xì)菌。由于陽性樣品的鑒定需要幾天的時(shí)間，而且無法使用特定的媒介或表型標(biāo)記區(qū)分不同的物種，這種方法往往難以適應(yīng)生產(chǎn)過程的需要。對此，有很多學(xué)者對常規(guī)的培養(yǎng)法進(jìn)行了研究和改進(jìn)。Eijlander等研究發(fā)現(xiàn)100 ℃加熱30 min與106 ℃加熱30 min具有相同的預(yù)測值。Murphy等研究發(fā)現(xiàn)一般耐熱芽孢為80 ℃熱處理12 min，32 ℃培養(yǎng)48 h；中等耐熱芽孢為100 ℃熱處理30 min，55 ℃培養(yǎng)48 h；極度嗜熱芽孢為106 ℃熱處理30 min，55 ℃培養(yǎng)48 h是奶粉中芽孢可靠計(jì)數(shù)的最佳方法。檢測限達(dá)10 CFU/mL。Br?ndle等開發(fā)了一種基于光密度值和阻抗水平的對梭狀芽孢桿菌具有最佳選擇性的培養(yǎng)液，能夠通過培養(yǎng)物光密度值隨時(shí)間的變化從而檢測梭狀芽孢桿菌芽孢的萌發(fā)和生長，檢測限達(dá)30 spores/L。

02

基于核酸擴(kuò)增的檢測方法

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）是一種檢測和擴(kuò)增生物體中DNA（或cDNA）的方法。原則上，這種技術(shù)類似于體內(nèi)轉(zhuǎn)錄和克隆。通過變性、退火和延伸過程，從每個(gè)雙鏈DNA分子中獲得一條新的和一條舊的DNA鏈，新產(chǎn)生的DNA片段在隨后的循環(huán)中充當(dāng)模板，這使得DNA靶被指數(shù)擴(kuò)增數(shù)百萬倍。近年來，基于核酸擴(kuò)增的原理，開發(fā)了很多檢測不同產(chǎn)芽孢細(xì)菌和芽孢的方法，如熒光定量PCR法、環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增法和實(shí)時(shí)熒光重組酶聚合酶等溫?cái)U(kuò)增法等（表1）。PCR具有特異性強(qiáng)、靈敏度高、簡單快速、成本低、樣本需求量小等優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)由于食品物質(zhì)和化學(xué)物質(zhì)的存在會抑制PCR，造成假陰性。Cecere等利用甲酚紅染料對pH值的敏感性，開發(fā)了能夠通過熒光或肉眼讀數(shù)的比色環(huán)介導(dǎo)等溫核酸擴(kuò)增法，對檢測牛奶樣品中的酪丁酸梭菌芽孢具有特異性高、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)。Mertens等評估了11 個(gè)商業(yè)DNA提取試劑盒，用于實(shí)時(shí)定量PCR（qPCR）檢測乳制品中的炭疽芽孢桿菌芽孢，結(jié)果表明qPCR檢測結(jié)果直接取決于針對單個(gè)食品基質(zhì)和細(xì)菌制劑所用的DNA提取方法。

另外，隨著PCR的廣泛使用，也出現(xiàn)了PCR方法結(jié)合其他新檢測技術(shù)的研究。Létant等開發(fā)了一種基于PCR的最可能計(jì)數(shù)法，具有很好的特異性。楊大偉等報(bào)道了一種PCR結(jié)合變性高效液相色譜檢測凝結(jié)芽孢桿菌的新方法，以凝結(jié)芽孢桿菌寡聚-1,6-葡萄糖苷酶基為靶基因?qū)CR體系進(jìn)行優(yōu)化，可以靈敏地檢測最低量為100 CFU/mL的凝結(jié)芽孢桿菌。

03

基于染料熒光的檢測方法

基于染料熒光的檢測方法是借助碘化丙啶（PI）、SYTO系列、5-羧基熒光素二乙酸酯（cFDA）等熒光染料，使用熒光顯微鏡、流式細(xì)胞儀等設(shè)備，通過營養(yǎng)細(xì)胞和芽孢不同的形態(tài)和熒光強(qiáng)度的特性，進(jìn)行營養(yǎng)細(xì)胞和芽孢的定性、定量檢測。作為一種高通量、高含量的單細(xì)胞分析技術(shù)，流式細(xì)胞術(shù)廣泛應(yīng)用于醫(yī)學(xué)研究領(lǐng)域，隨著研究的深入，畜牧業(yè)、食品業(yè)等領(lǐng)域應(yīng)用也越來越頻繁。進(jìn)入流式系統(tǒng)的細(xì)胞被控制高速定向通過細(xì)管，細(xì)管處會有一束來自照亮光源的光束，當(dāng)細(xì)胞通過時(shí)，光束產(chǎn)生不同程度的散射信號，被分別負(fù)責(zé)前向散射和側(cè)向散射的探測器所接收，前向散射通常與細(xì)胞的大小呈正相關(guān)，而側(cè)向散射與細(xì)胞的復(fù)雜程度呈正相關(guān)，從而得到不同的流式細(xì)胞圖像。利用熒光顯微鏡能夠清楚地觀察到細(xì)胞發(fā)出的熒光顏色和強(qiáng)弱，通常會被用來驗(yàn)證流式細(xì)胞術(shù)的圈門結(jié)果。近年來，有許多使用流式細(xì)胞術(shù)測定益生菌和致病菌芽孢的報(bào)道（表2）。Somerton等對4 種不同熒光染料技術(shù)的流式細(xì)胞術(shù)與平板計(jì)數(shù)法對牛奶中蠟樣芽孢桿菌的計(jì)數(shù)進(jìn)行了比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，cFDA-PI、CellROX? Green-PI和3,3’-二己基氧雜羰花青碘化物（DiOC）染料技術(shù)與平板計(jì)數(shù)具有相似的準(zhǔn)確性，而SYTO 24-PI染料技術(shù)準(zhǔn)確性不佳。

04

基于DPA的檢測方法

DPA是芽孢的特有物質(zhì)，通常以鈣鹽的形式存在，占芽孢干物質(zhì)的5%～15%，在穩(wěn)定細(xì)菌DNA和維持其正常功能方面起著重要作用。它被視為芽孢微生物的一種合適的臨床生物標(biāo)志物。對于DPA的檢測，有分光光度法、拉曼/表面增強(qiáng)拉曼散射法、紅外光譜法、熒光和光致發(fā)光法等。近年來，通過檢測DPA含量計(jì)數(shù)環(huán)境和食物中的芽孢研究不斷被報(bào)道（表3）。Cable等比較了Sm、Eu、Tb和Dy配合物與大環(huán)1,4,7,10-四氮雜環(huán)十二烷-1,7-二乙酸酯（DO2A）與相應(yīng)的鑭系元素水離子的有效性，發(fā)現(xiàn)Tb(DO2A)+二元復(fù)合物是一種快速、穩(wěn)健的DPA受體，用于檢測細(xì)菌芽孢。Li等報(bào)告了一種基于熒光聚芴點(diǎn)作為支架與鑭系離子協(xié)調(diào)的熒光傳感器，借助吡啶二羧酸鈣的敏化作用，能夠檢測到含0.2 nmol/L的吡啶-2,6-二甲酸鈣（CaDPA）。Cowcher等使用改進(jìn)的銀膠體底物表面增強(qiáng)拉曼散射對芽孢桿菌屬芽孢的生物標(biāo)志物DPA進(jìn)行便攜式定量檢測，檢測限達(dá)29.9 nmol/L。Pu Shan等將Tb3+與谷胱甘肽（GSH）修飾的銅納米團(tuán)簇（CuNCs）結(jié)合，構(gòu)建了一種基于Tb-GSH-CuNCs的聚集誘導(dǎo)發(fā)光（AIE）熒光探針，結(jié)合多色傳感和智能手機(jī)應(yīng)用程序使其成為可通過肉眼識別的便攜式平臺，用于在0.5～70 μmol/L范圍內(nèi)量化DPA，在現(xiàn)場環(huán)境監(jiān)測中展現(xiàn)出巨大潛力。Jiang Guangzheng等使用天然墨魚骨衍生有機(jī)基質(zhì)（CDOM）/銀納米顆粒檢測蠟樣芽孢桿菌芽孢的DPA，能夠在30 min內(nèi)完成牛奶等食品中40～1 000 nmol/L的DPA定量分析。

05

其他檢測方法

對于芽孢的檢測，除了研究較多的PCR法、流式細(xì)胞術(shù)和微量DPA檢測法外，還有基于芽孢與納米粒子結(jié)合成復(fù)合體的物理化學(xué)變化、芽孢抗原與標(biāo)記抗體的特異性結(jié)合、質(zhì)譜、色譜等方法定量芽孢的報(bào)道（表4）。Rizzotto等將5’端化學(xué)修飾的硫醇基團(tuán)BAS6R共價(jià)連接到金納米顆粒（AuNPs）上，結(jié)合并聚集到芽孢表面，再通過芽孢/BAS6R@AuNPs復(fù)合體催化過氧化氫介導(dǎo)的四甲基聯(lián)苯胺（TMB）氧化并誘導(dǎo)顏色變化定量水、牛奶和土豆泥中的產(chǎn)毒素芽孢桿菌芽孢，檢測速度快、成本低、特異性高，水和牛奶的檢測限為102 CFU/mL，土豆泥的檢測限104 CFU/mL。Daufouy等描述了一種嗜熱脂肪地芽孢桿菌芽孢特異性適配體的選擇方式，是未來開發(fā)專門用于檢測嗜熱脂肪地芽孢桿菌芽孢的生物傳感器的起點(diǎn)。Whiteaker等通過質(zhì)譜儀檢測芽孢中的小酸溶蛋白，并與芽孢濃縮方法相結(jié)合，能夠在90 min內(nèi)檢測出炭疽芽孢桿菌芽孢含量，檢測限達(dá)104 spores/mL。Dybwad等建立并驗(yàn)證了實(shí)驗(yàn)室基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時(shí)間質(zhì)譜（MALDI-TOF-MS）分析方法，能夠在30 min內(nèi)鑒定出可疑粉末樣品中的炭疽芽孢桿菌芽孢，具有快速、特異、敏感、穩(wěn)健等優(yōu)點(diǎn)。Ryzhov等采用MALDI-TOF-MS快速表征了蠟樣芽孢桿菌的芽孢，通過電暈放電等離子體（CPD）或超聲處理芽孢，將蠟狀芽孢桿菌群的芽孢與枯草芽孢桿菌和球狀芽孢桿菌的芽孢區(qū)分開。

此外，宏基因組測序和全基因組測序等DNA測序技術(shù)也逐漸應(yīng)用于芽孢的檢測。與傳統(tǒng)的培養(yǎng)法相比，宏基因組測序避免了培養(yǎng)過程的誤差，縮短了檢測時(shí)間，能夠區(qū)分屬水平的所有細(xì)菌和識別到在培養(yǎng)過程中不易識別或不易培養(yǎng)的芽孢菌種。Li Ning等采用宏基因組測序方法比較了我國4 個(gè)季節(jié)6 個(gè)地區(qū)的165 份生乳樣品，共鑒定出4 個(gè)屬207 種芽孢，還發(fā)現(xiàn)季節(jié)性變化對原料奶中芽孢的組成和豐度的影響大于地區(qū)。McHugh等使用鳥槍法宏基因組測序技術(shù)檢測了乳清粉中的芽孢，并認(rèn)為鳥槍法宏基因組測序在檢測芽孢方面具有重要價(jià)值，有助于產(chǎn)品加工工藝的優(yōu)化，能夠降低芽孢污染風(fēng)險(xiǎn)。全基因組測序是對單個(gè)菌落的整個(gè)基因組進(jìn)行測序的過程，提供了目標(biāo)細(xì)菌的基因組序列信息，能夠?qū)崿F(xiàn)對目標(biāo)菌株的準(zhǔn)確分型，有助于揭示系統(tǒng)發(fā)育和進(jìn)化趨勢以及控制芽孢的方法。同時(shí)，能夠反映出目標(biāo)細(xì)菌本身帶有的與毒素、脂肪酶、蛋白酶和生物膜形成等有關(guān)的基因情況。Sornchuer等對從食品中分離出的蠟樣芽孢桿菌菌株進(jìn)行了全基因組測序，探討了與蠟樣芽孢桿菌耐熱表型相關(guān)的蛋白、機(jī)制，以及與抗生素耐藥性和毒力相關(guān)的基因。Li Fang等對脫脂奶粉中的23 株分離株進(jìn)行了全基因組測序，結(jié)果有16 株被鑒定為地衣芽孢桿菌，4 株為

Bacillus paralicheniformis

Bacillus

06

結(jié) 語

芽孢檢測培養(yǎng)法進(jìn)行檢測需要至少48 h，如果再加上生理生化鑒定，需要5～7 d，只能達(dá)到追溯的目的，實(shí)踐性較低。PCR法和流式細(xì)胞術(shù)可以很好地解決這一問題，把檢測時(shí)間縮短在1 d之內(nèi)。PCR法具有簡單快速、特異性高、靈敏度高、結(jié)果可靠、成本低、易于標(biāo)準(zhǔn)化等優(yōu)點(diǎn)，然而由于食品雜質(zhì)的影響，擴(kuò)增效率受到限制，存在一定的假陰性。流式細(xì)胞術(shù)具有簡單快速、靈敏度高、特異性高等優(yōu)點(diǎn)。相比于檢測高濃度細(xì)菌，當(dāng)細(xì)菌濃度較低時(shí)，流式細(xì)胞術(shù)花費(fèi)時(shí)間延長，檢測結(jié)果準(zhǔn)確度下降。新出現(xiàn)的檢測方法是基于芽孢中的特有物質(zhì)DPA，通過DPA的含量對芽孢定量分析。目前的研究是利用鑭系元素（銪離子、鋱離子）與DPA發(fā)生熒光敏化作用，提高熒光強(qiáng)度實(shí)現(xiàn)芽孢檢測。這種方法能適用于現(xiàn)場檢測的需要，具有實(shí)時(shí)快速、靈敏度高、準(zhǔn)確度高、穩(wěn)定性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)。其他還有通過抗原抗體特異性結(jié)合、質(zhì)譜、色譜等方法也能夠?qū)崿F(xiàn)芽孢的快速實(shí)時(shí)檢測，具有準(zhǔn)確率高、特異性高、靈敏快速等特點(diǎn)。

目前，關(guān)于芽孢的快速檢測方法，大多數(shù)是針對炭疽芽孢桿菌。這是因?yàn)樘烤已挎邨U菌為人畜共患病原菌，具有嚴(yán)重的致病性，因該菌引起的炭疽病遍及世界各地，極大地影響了社會公共衛(wèi)生和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，及時(shí)、快速、靈敏地檢測炭疽芽孢對預(yù)防疾病暴發(fā)具有重要意義。其次研究較多的是蠟樣芽孢桿菌和地衣芽孢桿菌。有些蠟樣芽孢桿菌會產(chǎn)生腸毒素，造成嚴(yán)重的惡心、嘔吐和腹痛癥狀，危害消費(fèi)者的身體健康。研究最少的是不具有致病性的產(chǎn)芽孢細(xì)胞，如嗜熱脂肪地芽孢桿菌。雖然其不具有致病性，但具有很高的致腐能力，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的貨架期。

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，很多芽孢的快速檢測方法被報(bào)道。然而這些方法均是針對某一特定菌株芽孢進(jìn)行定量，或者是能夠?qū)扇N芽孢菌進(jìn)行區(qū)分計(jì)數(shù)，但是仍然缺乏對總芽孢的快速計(jì)數(shù)檢測方法。在未來，如果能夠開發(fā)出總芽孢數(shù)的快速檢測方法，不只是針對某一種菌株的致病性或致腐性進(jìn)行研究，而是綜合考慮微生物的致腐性和致病性，對于提高食品安全檢測效率，保障消費(fèi)者食用安全具有重要意義。

引文格式：

和曉蘭, 鄭楠, 趙艷坤, 等. 產(chǎn)芽孢細(xì)菌檢測方法的研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué), 2025, 46(9): 391-400. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240913-105.

HE Xiaolan, ZHENG Nan, ZHAO Yankun, et al. Research progress in detection methods for spore-forming bacteria[J].Food Science, 2025, 46(9): 391-400. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240913-105.

實(shí)習(xí)編輯：梁雯菁；責(zé)任編輯：張睿梅。點(diǎn)擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網(wǎng)

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