還在讀大學(xué)時(shí)蹭朋友的德廚局，最期待的是反而是幾道硬菜之后的點(diǎn)心。曾經(jīng)滄海難為水，往后其他點(diǎn)心都只能活在德廚的陰影里。

沒(méi)人比新哥更懂寵粉。他知道大家喜歡吃點(diǎn)心，也知道不是人人都喜歡和不熟的人硬湊飯局，于是專(zhuān)門(mén)了開(kāi)一家一人食也友好的板前點(diǎn)心專(zhuān)門(mén)店。

新哥全名曾憲新，粵點(diǎn)傳奇，年近古稀。旅日從廚二十年、曾任白云賓館總廚、「粵港澳十大名廚」之一、剛獲中華食肆大獎(jiǎng)的「年度點(diǎn)心大廚」、主理德廚譽(yù)滿饕界。拿出任意一段，都是普通人難望項(xiàng)背的成就。

德點(diǎn)的問(wèn)世，讓新哥的人物弧光又飽滿了一些。

軟磨硬泡新哥三個(gè)月的蟹肉專(zhuān)場(chǎng)，最后僅開(kāi)設(shè)2席共32位，以后應(yīng)該不會(huì)再有。

1288/位的價(jià)格， 只用梭子蟹和大紅蟹，聽(tīng)上去像是在割韭菜。但不堆砌食材，不敷衍了事， 把最簡(jiǎn)單常見(jiàn)的原料用難以復(fù)刻的技法發(fā)揮到極致，所謂「粗料精做」，是新哥的一貫作風(fēng)。

這其實(shí)是我第一次吃德點(diǎn)。 V姐說(shuō)我起點(diǎn)太高，怕我看不上常規(guī)菜單。 新哥說(shuō)我以后但凡在別的地方吃蟹都會(huì)差點(diǎn)意思。行，我覺(jué)得這樣也蠻好。

瑤柱蟹羹

入席坐定，先喝一杯沖抵蟹寒的熱姜茶，隨后是更加暖胃的瑤柱蟹羹。西式的忌廉換成了南瓜，不留渣也不增稠，只留下和蟹甜相輔相成的清甘。

除了一些蝦肉丁，不再做別的調(diào)味。 湯體清爽，鮮甜克制，開(kāi)了好頭。

蟹子百花餃

新哥早年間師從點(diǎn)心大師崔強(qiáng)，把崔師傅獨(dú)創(chuàng)的百花餡傳承下來(lái)，加以創(chuàng)新，發(fā)揚(yáng)光大。這是人盡皆知的故事。

但能真正看到新哥現(xiàn)場(chǎng)打餡包餃，還是會(huì)因?yàn)閭鹘y(tǒng)技藝得以代代相傳而涌上一些慶幸和感動(dòng)。

澄面皮不必贅述，熒亮彈韌 ，不粘筷子不粘牙，沒(méi)見(jiàn)過(guò)更完美的出品。

百花餡沒(méi)做什么改動(dòng)，只額外加上蟹子。蟹子特意釀在牙齒會(huì)最先咬到的地方，讓蟹味在咀嚼間和餡料自然相融。和餡體一樣硬朗結(jié)實(shí)的鮮甜，在口中始終高昂。

蟹肉湯餃

視覺(jué)和口感都干爽的一只蟹肉湯餃，沒(méi)想到內(nèi)里的湯汁能如此充盈。蝦、蟹肉和蟹黃凝縮的高溫甜湯，把百花餃那種集中于一點(diǎn)的鮮緩緩揉開(kāi)鋪平。

非常精準(zhǔn)的前后銜接，大家筷子勺子都還沒(méi)來(lái)得及放下就對(duì)著新哥一頓猛夸。

蟹肉燴無(wú)骨鯽魚(yú)

鯽魚(yú)味美但多肌間刺，新哥偏要給鯽魚(yú)剔骨。

帶皮無(wú)骨鯽先快速汆燙，再和蟹肉慢慢煨煮 ，純熟的火候控制下，魚(yú)皮保持膠糯，魚(yú)肉嫩而不散。帶著湯汁 抿開(kāi)，能清晰地感受到魚(yú)鮮和蟹鮮的柔美纏綿。

嫩軟口感之外，這道魚(yú)蟹燴僅是溫?zé)釥顟B(tài)。放在湯餃之后，也算是起到了重置口腔溫度的作用。

蟹肉燴燒麥

傳統(tǒng)的蝦餡燒麥，在制作餡料時(shí)需要墊冰。冰塊的低溫能防止蛋白質(zhì)因?yàn)閿嚢璐反驎r(shí)上升的溫度而提前變性，還能讓餡體更彈牙。

新哥將剛熬好的蟹殼高湯立刻放進(jìn)冰箱急凍，然后將湯冰加入到調(diào)整至適恰比例的 蟹、蝦和被稱(chēng)作“水晶肉”的精選豬五花中，交給后廚最強(qiáng)壯的小伙手工起膠成餡 。

氨基酸含量被這顆蟹肉燒麥再一次帶回高峰。 這種鮮甜是渾然一體、沒(méi)有破綻的，我猜揉制燒麥皮用的應(yīng)該也是蟹湯。

如果小當(dāng)家是根據(jù)真實(shí)事件改編，那面點(diǎn)王鋼棍解師傅的燒麥大概就是這樣的味道吧。

蟹肉撻

咸甜在這里轉(zhuǎn)折。蟹肉撻是德點(diǎn)的老菜，這次把餡料全部換成蟹鉗肉和蔥芯，酥松撻皮下是絲絲分明的肌理感。

一陣奶甜之后，風(fēng)味轉(zhuǎn)向類(lèi)似蔥油炒蟹的濃郁鮮咸，隨即蟹肉的鮮甜再占上風(fēng)。最后 用一口蕓香草康普茶來(lái)刮渣收尾，這樣的循環(huán)我能來(lái)十次。

蟹肉春卷

蟹肉搭配九肚魚(yú)、蝦、馬蹄和蔥白，做成鼓囊的春卷。咸味稍微收斂了一些，突出的是脆嫩分明的口感。

和上道蟹肉撻一樣留有舒服空氣感的同時(shí)，收口也很干脆利落。嘴里殘存的油潤(rùn)感像被抽走一樣，在咽下后幾秒之內(nèi)完全消失。

春卷皮看著厚實(shí)，但細(xì)看會(huì)發(fā)現(xiàn)其實(shí)是由薄片層疊而成，薄片中留有細(xì)微空隙，這也是空氣感的來(lái)源。斗膽問(wèn)新哥怎么才能做成這樣，新哥擺手：

“很簡(jiǎn)單的，控制一下油溫就行的嘛?！?/p>

那只能希望別的店也能有這種控制油溫的水平。

蟹肉獅子頭

新哥熱衷于游歷各地，采風(fēng)嘗味的同時(shí)，也學(xué)習(xí)當(dāng)?shù)孛说淖龇?，再用自己的理解加以?chuàng)新。這碗蟹粉獅子頭，便是在揚(yáng)州名店眾順和學(xué)習(xí)了兩個(gè)月的答卷。

先用蟹肉和豬頸肉團(tuán)成肉丸，以70度水溫慢煮4小時(shí)；再以蟹湯燉煮的蛋羹承托，上籠慢蒸2小時(shí)，最后澆上蟹粉濃湯。這樣的獅子頭，入口竟然有種彈跳感，舌頭上也能感受到大小分明的肉粒，但根本不用嚼，馥郁的香甜幾乎是滑落喉中。

揚(yáng)州人也未必吃過(guò)這么好吃的獅子頭。

瑤柱節(jié)瓜莆

傳統(tǒng)的節(jié)瓜莆多用到鮑汁和蠔油，這里則選了蒸鳳爪常用的百合醬。

吃到現(xiàn)在，舌頭對(duì)鮮味的閾值已經(jīng)被拉得很高。而百合醬自帶的那點(diǎn)辣，把蟹肉、瑤柱和節(jié)瓜的三種不同的鮮區(qū)分的更加清晰，風(fēng)味也更迂回有趣。

蟹粉豆腐煲

馳名日本20年的蟹粉豆腐煲，放在現(xiàn)在也不過(guò)時(shí)。這里的豆腐不是那種細(xì)密綿軟的類(lèi)型，而是略帶彈勁，是介于日式蛋豆腐和嫩鴨血之間的觸感。

確實(shí)能感受到一些日式的克制與溫潤(rùn)。

蟹肉松茸燴飯

唯一不太喜歡的是主食蟹肉松茸燴飯。雖然看起來(lái)料足，但吃起來(lái)太干了，沒(méi)有松茸應(yīng)有的菌香，也沒(méi)有釜飯應(yīng)有的煙火氣。

如果把上一道豆腐留下來(lái)拌飯的話，應(yīng)該會(huì)好吃很多。結(jié)果隔天的第二席，豆腐和飯還真是一起上的，屬于是前人栽樹(shù)后人乘涼。

鳳凰馬拉卷

我特別喜歡紅棗的甜，這種甜溫婉又渾厚，加熱后還有花蜜般的香氣。德點(diǎn)的馬拉卷就用紅棗膏代替紅糖，高溫蒸制后滿屋飄香，入口也是厚積薄發(fā)的紅棗香甜。

奶黃香蕉卷

奶黃香蕉卷，只有撲鼻奶香，沒(méi)有香蕉在高溫下容易釋出的刺鼻醛味。奶黃餡只甜一小會(huì)，收口亦如蟹肉春卷一樣魔法般利落。 只是，要小心燙到上顎??

陳皮紅豆沙

收尾的糖水也是溫?zé)峥?。紅豆沙陳皮的傳統(tǒng)配方外，又再次融入紅棗泥來(lái)增加甜感，但這次更加突出的是陳皮的香苦和回甘。

德點(diǎn)從來(lái)不是漂亮飯。平平無(wú)奇的點(diǎn)心，入口遠(yuǎn)比看見(jiàn)的精彩得多。功夫全花在了看不見(jiàn)的地方：編排上的考究、口味上的輕重緩急、技法上的繁瑣，還有新哥將理想中的味道呈現(xiàn)在餐桌上的努力。

邊吃邊聽(tīng)大師用輕松的語(yǔ)氣講著我認(rèn)知以外的事，有種自己還在讀初中，卻誤入大學(xué)課堂的錯(cuò)愕和驚喜感。很想拿紙筆出來(lái)記下，無(wú)奈放不下手里的筷子。

新哥9點(diǎn)左右才離開(kāi)廚房，穿著沖鋒衣，用單肩背著雙肩包，精神抖擻，說(shuō)回去要繼續(xù)思考下個(gè)月的新菜單。我70歲的時(shí)候，還愿不愿意下床都是個(gè)問(wèn)題。

對(duì)愛(ài)做點(diǎn)心的新哥來(lái)說(shuō)，德點(diǎn)是滿足他烹飪?nèi)の?、迸發(fā)即興靈感和安放熱情的空間。那對(duì)我們來(lái)說(shuō)，這就是純純的發(fā)福利送溫暖。