最近，一種長(zhǎng)得扁扁平平，表面撲著白面粉，看起來(lái)甚至有點(diǎn)“灰頭土臉”的面包，火上了熱搜。

　　這種面包名叫恰巴塔，音譯自意大利語(yǔ)Ciabatta，意思是“拖鞋”。

　　在小紅書(shū)上，不少網(wǎng)友打趣道：恰巴塔已經(jīng)進(jìn)入了“瑜伽褲時(shí)代”。這個(gè)比喻可謂形象，瑜伽褲因?yàn)闃O強(qiáng)的彈性，可以包裹各種身材；而恰巴塔則因?yàn)槠洫?dú)特的形狀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)，像個(gè)超大容量的“口袋”，能把各種中式的西式的食材統(tǒng)統(tǒng)塞進(jìn)去。

　　圖源：小紅書(shū)@禿子禿子大禿子（已獲授權(quán)）

　　爆火的恰巴塔究竟是什么來(lái)頭？

　　恰巴塔進(jìn)入中國(guó)，從帕尼尼變成夾饃？

　　很多人第一次接觸恰巴塔，是肯德基在2015年推出的早餐帕尼尼。熱壓香脆、夾著芝士蛋或豬柳的恰巴塔三明治，在早餐時(shí)段廣受關(guān)注，成了不少人對(duì)恰巴塔記憶的起點(diǎn)。

　　后來(lái)，一線城市烘焙店開(kāi)始將恰巴塔單獨(dú)售賣。2018年，上海MBD面包店就推出黑豆松子恰巴塔，成為網(wǎng)紅必吃產(chǎn)品。Drunk Baker等烘焙店也因恰巴塔等產(chǎn)品備受關(guān)注。2024年8月，山姆上新恰巴塔。2025年初，盒馬也緊跟趨勢(shì)推出恰巴塔新品。2025年7月，桃李、曼可頓等傳統(tǒng)烘焙巨頭相繼推出恰巴塔產(chǎn)品，把它從精品面包房帶到了更大眾的消費(fèi)場(chǎng)景里。

　　就這樣，在多個(gè)品牌都推出恰巴塔，并且恰巴塔被認(rèn)為是健康食物的多重因素疊加下，它成了名副其實(shí)的“網(wǎng)紅食物”。

　　最近，恰巴塔再次登上熱搜，則是因?yàn)樗翱蓨A萬(wàn)物”。網(wǎng)友們開(kāi)發(fā)各種吃法，中西結(jié)合，并將恰巴塔戲稱為彈力十足的“瑜伽褲”。

　　有人用恰巴塔搭配蔬菜和中式蘿卜絲肉丸，將西式恰巴塔變成中餐，并調(diào)侃稱“中國(guó)胃自有妙招”。

　　
圖源：小紅書(shū)@食不食（已獲授權(quán)）

　　有人加入紅燒肉，把恰巴塔做成青椒肉夾饃，將西式“皮囊”和中式“有趣的靈魂”相結(jié)合。

　　
圖源：小紅書(shū)@閑時(shí)耕心（已獲授權(quán)）

　　除了夾餅神器，恰巴塔也逐漸被標(biāo)簽化為減肥主食。有人用它夾生菜、煎蛋等，做成減肥餐。

　　恰巴塔，為“報(bào)復(fù)”法棍而生

　　松軟有嚼勁的恰巴塔，簡(jiǎn)單美味，覆蓋著白白的面粉，名字源自意大利語(yǔ)。很多人在吃恰巴塔時(shí)，或許會(huì)腦補(bǔ)出意大利傳統(tǒng)石磨坊里手工揉面的溫情畫(huà)面。

　　但事實(shí)可能讓你失望：恰巴塔是個(gè)不折不扣的“80后”，而且它的誕生是為了“復(fù)仇”。

　　20世紀(jì)80年代初，法國(guó)長(zhǎng)棍（baguette）這種長(zhǎng)條形、標(biāo)準(zhǔn)化的面包越來(lái)越多地被用于三明治制作，甚至威脅到了意大利本土面包的地位。1982年，在意大利靠近威尼斯的小鎮(zhèn)阿德里亞，當(dāng)?shù)啬シ恢骱兔姘鼛煱柤{爾多·卡瓦拉里（Arnaldo Cavallari）決定發(fā)明一種新的面包，來(lái)對(duì)抗法棍在意大利三明治市場(chǎng)上的迅速擴(kuò)張。

　　于是，卡瓦拉里開(kāi)始反復(fù)測(cè)試不同的面粉比例、發(fā)酵時(shí)間和烘烤方式，目標(biāo)是做出一種既保留意大利面包質(zhì)感，又能和法棍競(jìng)爭(zhēng)的產(chǎn)品。最終，經(jīng)過(guò)幾周的實(shí)驗(yàn)，卡瓦拉里發(fā)明了一種高含水量、面筋強(qiáng)、內(nèi)部空洞大、外皮酥脆卻內(nèi)部柔韌的面包，這正是現(xiàn)代恰巴塔的雛形。

　　他最初將這種面包命名為“ciabatta polesana”。其中“ciabatta”在意大利語(yǔ)里意為“拖鞋”，因?yàn)檫@種面包扁平寬大的形狀讓人聯(lián)想起拖鞋，而“polesana”則來(lái)自他所在的地理區(qū)域波萊希內(nèi)（Polesine）。隨后，借助自己的磨粉廠，他開(kāi)始向市場(chǎng)推廣和授權(quán)這種面包的制作配方。

　　恰巴塔的制作工藝與傳統(tǒng)面包明顯不同。其含水量通常高達(dá)70%—80%，甚至更高，而普通面包的含水量通常在60%—65%。這主要是因?yàn)榍“退鎴F(tuán)質(zhì)地濕軟，無(wú)法通過(guò)反復(fù)揉搓來(lái)建立結(jié)構(gòu)，而是依靠多次輕柔的拉伸和折疊來(lái)逐步增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)。這種處理方式在保證面團(tuán)整體穩(wěn)定性的同時(shí)，也為內(nèi)部氣體的保留創(chuàng)造了條件。

　　
恰巴塔內(nèi)部的空氣孔｜圖源：youtube視頻博主@Emma's Goodies

　　在這一工藝下，恰巴塔在發(fā)酵和烘烤過(guò)程中形成了大量大小不一、形態(tài)不規(guī)則的空氣孔洞，構(gòu)成其標(biāo)志性的松軟內(nèi)部結(jié)構(gòu)。較高的含水量不僅讓面包內(nèi)部更加柔軟、有彈性，也形成了天然的“承載空間”，使其在夾入油醬、蔬菜或肉類時(shí)不易被壓塌，并與烘烤后形成的薄脆外殼形成鮮明對(duì)比。

　　
恰巴塔硬脆的外殼｜圖源youtube視頻博主@Emma's Goodies

　　在其發(fā)源地意大利，最經(jīng)典的吃法之一是切片后蘸上橄欖油，讓氣孔豐富的內(nèi)部吸滿油香，看個(gè)人口味輔以醋、鹽、黑胡椒等簡(jiǎn)單的佐料?？梢赃@樣單獨(dú)食用，作為開(kāi)胃小食；也可以再在上面放番茄碎、羅勒等，做成名為“bruschetta”的意式烤面包片。

　　
由恰巴塔切片制成的意式烤面包片｜圖源youtube視頻博主@How to Mealz

　　同時(shí)，恰巴塔也常被用來(lái)搭配蔬菜、奶酪、肉類等常見(jiàn)食材，配上意大利青醬(pesto）等醬料，做成三明治。

　　
由恰巴塔制成的青醬雞肉三明治｜圖源youtube視頻博主@Chef Jack Ovens

　　近年來(lái)，人們愈發(fā)注重健康飲食，而恰巴塔低油低糖、成分干凈、吃起來(lái)不膩又有嚼頭，這使得其在健身、減脂圈被反復(fù)種草，被認(rèn)為比傳統(tǒng)甜面包更符合身材管理需求。

　　事實(shí)也確實(shí)如此。

　　與一些高糖、高脂糕點(diǎn)相比，恰巴塔的基礎(chǔ)配方主要由面粉、水、酵母和少量油脂組成，糖分和脂肪較低。一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的恰巴塔大概重100—150克。以市場(chǎng)上常見(jiàn)的恰巴塔為例，每100克恰巴塔熱量為250千卡左右，蛋白質(zhì)8.7克，脂肪含量1.5—3.5克，且不含反式脂肪酸，而吐司面包每100克則接近300大卡，含有5克左右的脂肪。相比之下，恰巴塔不僅熱量較低，所含脂肪也更低，被貼上“減脂”的標(biāo)簽也算合理。

　　此外，恰巴塔的皮很韌，內(nèi)部有嚼勁，這種物理特性令人放慢進(jìn)食速度，從而增強(qiáng)飽腹感。研究表明，放慢咀嚼速度，主觀飽腹感會(huì)更強(qiáng)。

　　不過(guò)，雖然恰巴塔時(shí)常和健康食物掛鉤，但其實(shí)它的GI值并不低，約為72—75。這意味著它在進(jìn)入人體后，血糖上升速度并不慢，飽腹感來(lái)得快，走得也快。

　　另外，恰巴塔的大容量特征，容易讓大家一不小心就“放飛自我”，加料的熱量也不容小覷。如果恰巴塔里夾的是芝士、培根、蛋黃醬等，熱量很容易被迅速“拉高”。所謂“減脂恰巴塔”，更多是一種相對(duì)概念——它只是比甜面包、黃油吐司“輕一點(diǎn)”，并不等于隨便吃也不會(huì)胖。真正決定這頓恰巴塔是否友好的，還是你夾了什么、吃了多少。

　　這么看來(lái)，不同的吃法下，包容萬(wàn)物的恰巴塔，可以是罪惡卡路里載體，也可以是減肥主食，更可以是不過(guò)分計(jì)較熱量的美食享用搭檔。你有哪些獨(dú)特的恰巴塔吃法嗎？

　　參考資料

　　The Guardian.(1999, April30).The secret life of ciabatta.

　　Deacon, J. (2024, November 11).7 reasons authentic ciabatta bread is unique: Texture,flavor, and technique. Ciabatta.

　　BBC. (n.d.).Ciabattarecipes.

　　Purdie, J. (2021, November 10).Ciabatta nutrition facts and health benefits. Verywell Fit.

　　FatSecret. (n.d.).Calories in bread, toasted.

　　Ferriday, D., Bosworth, M. L., Lai, S., Godinot, N., Martin, N., Martin, A. A., Rogers, P. J., & Brunstrom, J. M. (2015). Effects of eating rate on satiety: A role for episodic memory?. Physiology & behavior, 152(Pt B), 389–396.

　　作者：葉竹 敏敏

　　編輯：田納西

　　值班編輯：甜豆

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